医院食堂管理制度

医院食堂管理制度一、总则1.目的为加强医院食堂管理，提高服务质量，保障医院职工、患者及家属的饮食安全与健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于医院内部食堂的运营管理，包括食堂工作人员、就餐人员等。3.管理原则遵循"安全第一、质量至上、服务优质、管理规范"的原则，为医院各项工作的顺利开展提供有力的后勤饮食保障。二、食堂人员管理1.人员招聘与培训招聘：食堂工作人员应具备健康证明，通过严格的面试、体检等环节后择优录用。培训：定期组织食品安全知识、烹饪技能、服务规范等方面的培训，不断提高工作人员的业务水平和服务意识。培训记录应妥善保存。2.健康管理食堂工作人员每年进行一次健康体检，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作期间如发现身体不适，应立即离岗检查，治愈后方可重新上岗。3.岗位职责食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和管理制度，并组织实施。协调食堂与医院各部门之间的关系，及时处理就餐人员的投诉和建议。监督食品采购、加工、储存等环节的安全与卫生，确保食品安全。定期对食堂工作人员的工作表现进行考核，提出奖惩意见。厨师按照营养搭配要求，精心烹饪各类菜肴，保证菜品质量和口味。严格遵守食品加工操作规范，做好食品加工过程中的卫生安全工作，防止食物中毒。负责厨房设备的日常维护和保养，发现问题及时报告。帮厨协助厨师做好食品加工、配菜、餐具清洗消毒等工作。保持厨房及就餐区域的环境卫生整洁，及时清理垃圾。协助食堂主管做好食材的验收、储存等工作。收银员负责食堂就餐费用的结算工作，准确收取现金、刷卡等费用，开具票据。做好收款记录，每日营业结束后与财务部门核对账目，确保账款相符。解答就餐人员关于收费的疑问，提供优质的服务。采购员严格按照采购计划采购食品及原材料，确保食材新鲜、安全、质量合格。选择正规的供应商，建立供应商档案，索取相关资质证明文件。做好采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息，以备追溯。4.考勤与奖惩考勤：食堂工作人员应遵守医院的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。请假应提前办理相关手续。奖励：对工作表现优秀、服务质量高、受到就餐人员好评的工作人员，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。惩罚：对违反食堂管理制度、工作失误或服务态度恶劣的工作人员，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚。三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证明文件。定期对供应商进行评估和考核，如发现供应商提供的食品存在质量问题或其他违规行为，应立即终止合作。2.采购计划食堂主管根据每日就餐人数、菜品需求等情况，制定合理的食品采购计划。采购计划应包括食品种类、数量、规格等详细信息。采购计划应提前提交，以便采购员有足够的时间进行采购准备工作。如因特殊情况需要临时调整采购计划，应及时通知相关人员。3.采购流程采购员根据采购计划进行市场调研，选择合适的供应商进行采购。采购过程中应严格按照食品安全要求，检查食品的外观、质量、保质期等。采购的食品及原材料应索取正规发票，并在发票上注明食品名称、数量、价格等信息。发票应妥善保存，作为财务报销和食品追溯的依据。食品及原材料采购回来后，采购员应及时通知验收人员进行验收。验收合格后方可入库或进入厨房进行加工。4.验收管理设立专门的验收人员，负责对采购的食品及原材料进行验收。验收人员应具备一定的食品安全知识和经验。验收时应核对食品的品种、数量、规格、质量等是否与采购计划和发票一致。检查食品的外观是否新鲜、有无变质、异味等情况。对验收合格的食品及原材料，验收人员应在送货单上签字确认，并注明验收日期。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。四、食品储存管理1.仓库管理食堂应设立专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好、温度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品仓库应分类分区存放，食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，易腐食品应冷藏或冷冻存放。仓库内应设置货架、货柜等存储设备，食品应摆放整齐，便于存取和盘点。2.库存盘点定期对食品仓库进行库存盘点，每月至少进行一次全面盘点，确保账物相符。盘点结果应记录在案，如发现账物不符，应及时查明原因并进行处理。根据库存盘点情况，合理调整食品采购计划，避免积压或短缺现象的发生。3.食品出入库管理食品入库时，应填写入库单，注明食品名称、数量、规格、入库日期等信息。入库单应由验收人员、仓库管理人员签字确认。食品出库时，应填写出库单，注明食品名称、数量、领用部门或人员、出库日期等信息。出库单应由仓库管理人员、领用人员签字确认。仓库管理人员应根据出入库单及时登记库存台账，详细记录食品的出入库情况，包括日期、品种、数量、结存数量等。五、食品加工管理1.加工前准备厨师在加工食品前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品原材料的质量，如发现有变质、异味等情况，不得加工使用。准备好加工所需的工具、设备，确保其清洁卫生、正常运行。2.加工过程规范食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或食品柜中，避免长时间暴露在空气中。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦或未熟透。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，如需使用，应按照国家标准和规定的剂量使用，并做好记录。不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、乱扔垃圾等，保持加工场所的环境卫生整洁。3.食品留样管理每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应进行观察，如发现有变质、异味等情况，应及时报告并进行处理。留样记录应妥善保存，以备追溯。六、食品供应管理1.就餐环境管理保持食堂就餐区域的环境卫生整洁，地面、桌面、门窗等应定期清洁消毒。餐桌椅摆放整齐，无破损、污渍。食堂应配备必要的通风、照明、空调等设施设备，为就餐人员提供舒适的就餐环境。合理安排就餐座位，避免人员过于拥挤，确保就餐秩序良好。2.菜品供应根据医院职工、患者及家属的口味需求和营养需求，制定合理的菜品供应计划。菜品应多样化，包括主食、副食、汤品、水果等，每周应提供不同的食谱。保证菜品的质量和口味，不断改进烹饪方法，提高菜品的色香味形。定期收集就餐人员的意见和建议，对菜品进行调整和优化。加强对菜品价格的管理，做到明码标价，价格合理，不得随意涨价。3.餐具管理餐具应经过严格的清洗、消毒、保洁后才能使用。清洗消毒应符合国家相关卫生标准和规范要求，采用物理或化学消毒方法进行消毒。设立专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具清洗消毒过程应做好记录，包括清洗消毒时间、温度、药剂名称等信息。餐具保洁应使用专用的保洁柜，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具应分类摆放整齐，避免再次污染。4.售餐管理食堂应设置合理的售餐窗口，售餐人员应热情服务，着装整洁，佩戴口罩、手套等防护用品。按照规定的价格和分量准确打餐，不得缺斤少两、克扣分量。售餐过程中应注意食品卫生，避免食品暴露在外时间过长。加强对售餐秩序的管理，引导就餐人员排队打餐，避免拥挤和混乱。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，将食品安全工作落实到每个岗位和每个环节。制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。如发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处置，并及时报告相关部门。2.食品安全检查食堂主管应定期组织食品安全检查，每周至少进行一次全面检查，对食品采购、储存、加工、供应等环节进行重点检查。检查内容包括食品卫生状况、食品加工操作规范执行情况、餐具清洗消毒情况、食品添加剂使用情况、人员健康状况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关人员限期整改。配合卫生监督部门等相关单位的监督检查，对提出的问题认真整改落实，确保食堂食品安全。3.食品添加剂管理严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用日期、品种、数量、用途等信息。采购食品添加剂应从正规渠道购买，索取产品质量合格证明文件，并留存相关票据。4.环境卫生管理保持食堂内外环境整洁卫生，定期进行清扫、消毒。厨房、餐厅、仓库等区域应保持通风良好，无异味、无蚊蝇、无鼠害。垃圾应及时清理，日产日清，垃圾桶应加盖密封，防止垃圾外溢和异味散发。加强对食堂周边环境的管理，不得在食堂周边堆放杂物、垃圾等，保持周边环境整洁有序。八、财务管理1.预算管理食堂应根据年度工作计划和实际经营情况，编制年度财务预算。预算内容包括收入预算、成本预算、费用预算等。严格执行财务预算，控制各项费用支出，确保食堂收支平衡。如因特殊情况需要调整预算，应按照规定的程序进行审批。2.收入管理食堂的收入主要来源于就餐人员的餐费收入。收银员应准确收取餐费，及时将款项存入医院指定的账户。加强对收入的管理，定期核对账目，确保收入的准确性和完整性。不得截留、挪用、坐支收入。3.成本管理严格控制食品采购成本，通过招标采购、集中采购、与供应商谈判等方式，降低采购价格。加强对食品库存的管理，减少库存积压和浪费，降低库存成本。合理控制人工成本，根据食堂的经营规模和工作需要，合理配备工作人员，避免人员冗余。加强对工作人员的绩效考核，提高工作效率，降低人工成本。控制其他成本支出，如水电费、燃料费、设备维护费等。加强对食堂设备的维护和管理，提高设备利用率，降低设备维修成本。4.财务核算与报表食堂应按照国家财务制度的规定，进行财务核算，设置会计账簿，记录食堂的收入、支出、资产、负债等情况。定期编制财务报表，如资产负债表、利润表、现金流量表等，如实反映食堂的财务状况和经营成果。财务报表应报送医院财务部门审核。配合医院审计部门的审计工作，提供真实、完整的财务资料，接受审计监督。九、监督与考核1.内部监督医院成立食堂管理监督小组，由医院相关部门负责人、职工代表、患者及家属代表等组成。监督小组定期对食堂的管理工作、食品安全、服务质量等进行监督检查，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。鼓励医院职工、患者及家属对食堂工作进行监督，设立意见箱、投诉电话等，及时收集反馈意见和建议。对提出合理意见和建议的人员给予适当奖励。2.考核评价制定食堂工作考核评价标准，从食品安全、服务质量、财务管理、