公司厨房管理制度

公司厨房管理制度一、总则1.目的为加强公司厨房管理，确保厨房饮食安全、卫生，为员工提供优质、健康的餐饮服务，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部厨房的管理及所有使用厨房设施的员工。3.基本原则遵循卫生、营养、节约、规范的原则，保障厨房工作的正常开展，满足员工的合理饮食需求。二、厨房人员管理1.人员配备根据公司员工数量及用餐需求，合理配备厨房工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。2.岗位职责厨师长全面负责厨房的日常管理工作，制定并执行厨房工作计划和食谱。监督食品加工制作过程，确保食品安全和质量。合理安排厨师工作，组织厨房人员培训和考核。负责与采购部门沟通协调食材采购事宜，控制食材成本。厨师按照厨师长制定的食谱和标准，精心制作各类菜肴。严格遵守食品加工操作规范，保证食品的色香味形俱佳。负责厨房设备的日常维护和保养，发现问题及时报告。帮厨协助厨师进行食材准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责厨房区域的清洁卫生工作，保持操作台面和厨房环境整洁。配合厨师完成临时交办的其他工作任务。洗碗工负责餐具、厨具的清洗和消毒工作，确保餐具清洁卫生。维护洗碗区域的环境卫生，合理使用清洁剂和消毒剂。定期清理洗碗设备，保证设备正常运行。3.考勤与纪律厨房工作人员应严格遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。工作期间应坚守岗位，不得擅自离岗、串岗，不得在工作时间内做与工作无关的事情。遵守厨房的各项规章制度，服从管理，听从指挥，不得顶撞上级领导。4.培训与考核定期组织厨房人员参加食品安全、烹饪技能、卫生知识等方面的培训，不断提高业务水平和服务质量。建立厨房人员考核机制，对工作表现优秀的员工给予奖励，对违反制度或工作不力的员工进行批评教育或处罚。三、食材采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货方式、付款方式等。2.采购计划根据公司员工用餐人数、季节变化及菜品需求，制定合理的食材采购计划。采购计划应提前提交给采购部门，确保食材供应的及时性和稳定性。3.采购标准严格把控食材质量，采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。优先采购本地当季食材，保证食材的口感和营养。对于肉类、禽类、海鲜等食材，应索取检验检疫证明，确保来源合法合规。4.采购流程采购人员按照采购计划进行采购，在采购过程中应货比三家，选择性价比高的食材。采购的食材到货后，采购人员应及时通知厨房验收人员进行验收。验收人员应严格按照采购标准对食材进行验收，检查食材的数量、质量、规格等，如发现问题应及时与供应商沟通解决。四、食品加工制作管理1.加工前准备厨房工作人员进入工作岗位前，应穿戴好工作衣帽，洗净双手，保持个人卫生。检查食材质量，对不合格的食材不得加工使用。准备好加工所需的工具、器具，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。食材应充分清洗、切配，确保无泥沙、无杂质。烹饪过程中应掌握好火候和时间，保证菜品熟透，口感良好。不得使用过期、变质、发霉的食材进行加工制作。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持厨房环境整洁。3.食品留样每餐提供的主副食应进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，并有明显的标识。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全检查。五、厨房卫生管理1.环境卫生每天定时对厨房进行清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，保持厨房环境整洁卫生。定期对厨房进行全面清洁消毒，如使用消毒剂擦拭台面、设备表面等，防止细菌滋生。保持厨房通风良好，及时排除油烟和异味。2.食品卫生严格遵守食品卫生标准，确保食材储存、加工、制作过程中的卫生安全。食品储存应分类存放，隔墙离地，防止交叉污染。餐具、厨具应及时清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的专用橱柜中。3.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间不得佩戴首饰、涂指甲油，不得在厨房内吸烟、随地吐痰。六、厨房设备管理1.设备采购与验收根据厨房工作需要，合理采购厨房设备，采购前应进行充分的市场调研，选择质量可靠、性能优良、价格合理的设备。设备到货后，应组织相关人员进行验收，检查设备的型号、规格、数量、质量等是否符合要求，同时检查设备的随机资料是否齐全。2.设备使用与维护厨房工作人员应严格按照设备操作规程使用设备，不得违规操作。定期对设备进行维护保养，如清洁、润滑、紧固、调试等，确保设备正常运行。设备出现故障时，应及时通知维修人员进行维修，不得擅自拆卸设备。3.设备报废与更新对于已损坏且无法修复或已达到使用年限的设备，应及时进行报废处理。根据厨房发展需求和实际情况，适时更新厨房设备，提高厨房工作效率和质量。七、成本控制管理1.食材成本控制厨师长应根据菜品需求和市场价格波动，合理制定食材采购计划，控制食材采购成本。在食材加工制作过程中，应合理利用食材，减少浪费，提高食材利用率。定期对食材成本进行核算和分析，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。2.能源成本控制加强厨房能源管理，合理使用水、电、气等能源，避免浪费。定期检查厨房设备的能耗情况，对能耗高的设备进行节能改造或优化使用方式。3.其他成本控制严格控制厨房用品、调料等物资的采购和使用，避免不必要的浪费。合理安排厨房人员，提高工作效率，降低人工成本。八、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，确保食品安全工作有章可循。定期组织厨房人员学习食品安全法律法规和相关知识，提高食品安全意识。2.食品安全检查每天对厨房进行食品安全自查，检查食材采购、加工制作、储存等环节是否符合食品安全要求。配合公司食品安全管理部门或相关监管部门的检查，对检查中发现的问题及时整改。3.食品安全事故处理如发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，并及时向上级领导报告。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事故影响范围，减少损失。对食品安全事故进行分析总结，制