营养与食品卫生学教学资料第十一章-（2）李远

第十一章各类食品卫生及其管理Foodhygieneandsupervision

南京医科大学公共卫生学院李远MD,Ph.D

主要内容粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理（植物性）畜、禽及鱼类食品的卫生及管理（动物性）奶及奶制品的卫生及管理食用油脂的卫生及管理罐头食品的卫生及管理酒类的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理其他食品的卫生及管理加工第四节食用油脂的卫生及管理食用油脂(edibleoilandfat)植物油：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等动物脂：猪油、牛油、羊油等油脂的深加工产品：调和油、氢化油〔一〕油脂的制取第四节食用油脂的卫生及管理动物油脂——熬炼干法熬炼：无水，110~120℃湿法熬炼〔间歇蒸汽熬炼〕：300~525kPa，120~145℃一、食用油脂的生产特点第四节食用油脂的卫生及管理猪油的融点低于水的沸点〔100℃〕水蒸发吸热和散热——熬油、控温少吃动物油，多吃植物油第四节食用油脂的卫生及管理富含饱和脂肪酸，具有植物油不可替代的特殊香味起酥油——中式点心有补虚、润燥、外用〔皮肤皲裂〕饱和脂肪酸增加血液中的胆固醇，堵塞血管，易引起心脏病、高血压等第四节食用油脂的卫生及管理〔一〕油脂的制取植物油脂压榨法浸出法〔溶剂萃取法〕超临界流体萃取法水溶剂法毛油第四节食用油脂的卫生及管理压榨法——热榨、冷榨热榨：出油率高，杂质少，破坏酶、抗营养因子及有毒物质冷榨：出油率低，杂质多油料种子筛选脱壳破碎蒸焙炒不加热蛋白质的理化性质、粕饼资源〔饲料〕第四节食用油脂的卫生及管理浸出法——溶剂萃取法食用级有机溶剂直接浸出法预榨浸出法〔目前国内外普遍采用〕限制有机溶剂残留我国规定食用植物油中溶剂残留量≤50mg/kg第四节食用油脂的卫生及管理超临界流体萃取法超临界二氧化碳有很强的溶解能力，平安，无污染萃取剂以水为溶剂，提取油脂〔水代法、水剂法〕第四节食用油脂的卫生及管理水溶剂法水代法——提取香油的传统方法水代法GB/T8233第四节食用油脂的卫生及管理〔二〕油脂的精炼毛油中的悬浮性杂质可以通过沉降、过滤和离心别离等方法除去，其他杂质可采用以下工艺精炼去除：脱胶——水化法：清除磷脂、蛋白质、粘液质

脱酸——碱炼法：清除游离脂肪酸脱色——吸附法：清除色素（黄酮类色素等）脱臭——蒸馏脱腊——低温结晶第四节食用油脂的卫生及管理四级油脱胶脱酸脱色脱臭脱蜡毛油三级油二级油一级油高烹油色拉油5S压榨：是鲁花独创的一种食用油压榨工艺，是“选料select，焙炒stir，压榨squeeze，过滤seep，存储store”五道工艺流程因为这五个英文单词的首字母是‘S’开头的，所以简称“5S”。其废除了溶剂浸出、碱炼、超高温精炼等影响成品油质量的不利工艺，从而保存了成品食用油中的天然营养成分；第四节食用油脂的卫生及管理〔三〕油脂的深加工调和油：用两种或两种以上的食用油，按一定比例调配成的一类新型食用油脂产品。氢化油：亦称氢化植物油，适用于加工人造奶油、起酥油、煎炸油、代可可脂等反式脂肪酸第四节食用油脂的卫生及管理二、食用油脂的主要卫生学问题〔一〕油脂污染和天然存在的有害物质活性炭、水合硅酸铝钠钙〔HSCAS〕第四节食用油脂的卫生及管理多环芳烃类化合物——如B〔a〕P来源：油料种子污染〔水、土壤〕油脂加工过程〔溶剂油残留〕油脂热聚措施：吸附法活性炭第四节食用油脂的卫生及管理棉酚游离型、结合型来源：冷榨法生产的棉籽油〔游离棉酚含量高〕措施：热榨法〔游离棉酚与蛋白质作用——结合棉酚〕毒性：损害心、肝、肾等实质器官，对生殖系统亦有损害芥子油甙

普遍存在于十字花科植物中，油菜籽中含量较多第四节食用油脂的卫生及管理芥子油甙水解硫氰酸酯甲状腺肿腈剧毒异硫氰酸盐抗肿瘤（动物）++特点：挥发性措施：加热去除第四节食用油脂的卫生及管理反式脂肪酸氢化植物油现有资料说明过量摄入反式脂肪酸可增加患心血管疾病，如粥样动脉硬化的风险，但尚无明确证据说明反式脂肪酸与早期生长发育、2型糖尿病、高血压、癌症等疾病有关控制措施：指定限量标准第四节食用油脂的卫生及管理二、食用油脂的主要卫生学问题〔二〕油脂酸败〔oilrancidity〕油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化油脂酸败的原因生物学因素——酶解化学因素——自动氧化第四节食用油脂的卫生及管理油脂酸败影响因素：a.油脂不饱和程度b.金属离子〔催化〕酮式酸败主要原因铜、铁、锰第四节食用油脂的卫生及管理二、食用油脂的主要卫生学问题油脂酸败的常用卫生学指标酸价〔acidvalue,AV〕中合1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数；我国规定：食用植物油AV≤3mg/g〔二〕油脂酸败〔oilrancidity〕第四节食用油脂的卫生及管理过氧化值〔peroxidevalue,POV〕油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示；我国规定：食用植物油POV≤0.25g/100g油脂酸败的早期指标，酸败程度加剧，反而降低第四节食用油脂的卫生及管理羰基价〔carbonylgroupvalue,CGV〕油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量，通常以被测油脂相当1kg油样中羰基的毫克当量〔mEq〕表示；我国规定：食用植物油POV≤50mEq/kg第四节食用油脂的卫生及管理丙二醛〔Maondialdehyde,MDA〕油脂氧化的最终产物，可反映动物油脂的酸败程度，其含量随着氧化的进行不断增加；我国规定：食用动物油MDA≤0.25mg/100g第四节食用油脂的卫生及管理二、食用油脂的主要卫生学问题〔二〕油脂酸败〔oilrancidity〕防止油脂酸败的措施保证油脂的纯度毛油精炼去除残渣、水分——防止油脂酶解防止油脂自动氧化密闭、隔氧、遮光、防止金属离子污染添加抗氧化剂BHA、BHT、没食子酸丙酯第四节食用油脂的卫生及管理二、食用油脂的主要卫生学问题狭义的地沟油：下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的泔水炼油劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工、提炼油炸食品的油屡次重复使用后添加新油继续使用第四节食用油脂的卫生及管理案例地沟油对人体的危害第四节食用油脂的卫生及管理酸败——脂质过氧化氧自由基DNA损伤、突变肿瘤重金属——重金属中毒（镉、汞、砷、铅）动物油脂——高胆固醇黄曲霉毒素B1——“三致作用”油脂热聚——B（a）P——“三致作用”有机溶剂——神经系统、白血病等制作过程——微生物污染……卫生管理第四节食用油脂的卫生及管理?食用植物油卫生标准?食用油的理化指标检测包括酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚〔棉籽油〕、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留共9项地沟油炼出来的油也都可能合格打击“地沟油”违法犯罪行为应以源头管理和现场监督检查为主，检验手段为辅，并注意充分发挥社会监督和群众投诉举报的作用第四节食用油脂的卫生及管理日本高价回收当燃料政府高价回收、苛刻的社会舆论监督美国乱用乱卖得关门专业公司回收，餐馆如果私自将废油卖给其他机构或个人，一经发现，将被停业德国每桶泔水有身份证餐馆必须与政府签订“泔水回收合同〞，从产出、回收到利用都严格记录在案堵疏结合第四节食用油脂的卫生及管理合理利用TheEnd〔一〕容器材料无毒，抗腐蚀，无有害金属污染密封面材料应为食品工业专用机械性能差、透光、易破碎〔一〕容器材料复合塑料薄膜〔一〕容器材料平安〔无毒〕、密闭、避光三层间采用聚氨酯型粘合剂中有甲苯二异氰酸酯〔TDI〕，其水解产物2，4-二氨基甲苯具有致癌性外层——聚酯薄膜中层——铝箔内层——改性聚乙烯或聚丙烯必须检测(二)原辅材料的卫生要求原料：肉禽类、水产类、蔬菜水果新鲜、清洁预处理：分选、洗涤、去皮、修整、热烫、漂洗辅料：调味品食用香料食品添加剂脱水、破坏酶调味品的卫生及管理一、酱油〔Sauce，p427〕酿造酱油大豆

含氮浸出物

酱油

配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂配制而成的液体调味品微生物酶

盐、香精、色素生产工艺发酵原辅料：粮食、水——?粮食卫生标准?、?生活饮用水卫生标准?添加剂——?食品添加剂使用标准?酸水解植物蛋白调味液——?酸水解植物蛋白调味液?配制酱油不能标注为酿制酱油调味品的卫生及管理酱油的卫生及管理曲霉菌种——定期筛选、纯化、鉴定调味品的卫生及管理酱油的卫生及管理米曲霉强化种曲——曲霉菌、乳酸菌、酵母菌日本黄曲霉毒素B1≤5μg/L酱油的防腐与消毒——高温巴氏消毒法酱油中的食盐浓度——≥15%酱油中的总酸度——酸度↑微生物污染配制酱油中酿造酱油的比例——≥50%调味品的卫生及管理酱油的卫生及管理二、食醋〔Vinegar〕调味品的卫生及管理多糖

单糖或寡糖

乙醇酿造食醋生产工艺糖化发酵醋酸杆菌发酵配制食醋以酿造食醋为主体，与冰醋酸〔食品级〕，食品添加剂配制而成的调味食醋调味品的卫生及管理食醋的卫生及管理原辅料选取——参照酱油添加剂——?食品添加剂冰醋酸?发酵菌种——纯化、鉴定产品标识醒目标出“酿造食醋〞、“配制食醋〞配制食醋中酿造食醋的比例——≥50%(三)加工过程的卫生要求〔p416〕杀菌和冷却杀菌：商业无菌冷却经适当的热力杀菌后，不含致病微生物，也不含在常温下能在其中繁殖的非致病微生物〔四〕成品检验(五)出厂前检验〔抽查〕胖听理化检验真空度、重金属、亚硝酸盐、防腐剂、酸度微生物检验细菌总数、大肠菌群、致病菌商业无菌嗜热脂肪芽孢杆菌嗜热凝结芽孢杆菌TheEnd第六节饮料酒的卫生及管理一、饮料酒〔Alcoholicbeverage〕酒精度在0.5%vol以上的酒精饮料发酵酒〔15%，啤酒3-5%〕蒸馏酒——乙醇浓度高于原发酵产物配制酒——酒+酒；酒+非酒精物质第六节饮料酒的卫生及管理发酵酒啤酒——麦芽、水生啤熟啤加啤酒花酵母巴氏消毒葡萄酒——鲜葡萄或葡萄汁为原料发酵酿制干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒果酒——新鲜水果或水果汁为原料发酵酿制第六节饮料酒的卫生及管理黄酒——稻米或黍米为原料发酵酿制其它第六节饮料酒的卫生及管理蒸馏酒白酒其它白兰地〔葡萄〕威士忌〔大麦〕朗姆酒〔甘蔗〕伏特加〔谷物、马铃薯〕杜松子酒配制酒第六节饮料酒的卫生及管理蓝玫瑰+威士忌香橙+伏特加紫葡萄+白兰地第六节饮料酒的卫生及管理二、饮料酒的卫生学问题1、乙醇干扰营养素的正常代谢；脂肪肝、酒精性肝炎及肝硬化；高血压、脑卒中、骨质疏松症、乳腺癌和消化道肿瘤〔一〕蒸馏酒第六节饮料酒的卫生及管理二、饮料酒的卫生学问题2、甲醇来源：制酒辅料〔薯干、水果、糠麸等〕中的果胶分解危害：神经毒性〔视神经最敏感〕表现：急性〔头痛、视力减退、呼吸困难，严重可双目失明甚至死亡〕；慢性〔头痛、视野缩小，视力减退〕措施：截头去尾第六节饮料酒的卫生及管理二、饮料酒的卫生学问题3、杂醇油来源：来源：原料和酵母中蛋白质、氨基酸、糖类分解危害：神经毒性〔中枢神经〕表现：头痛、醉酒措施：截头去尾第六节饮料酒的卫生及管理二、饮料酒的卫生学问题4、醛类来源：发酵过程危害：细胞毒性表现：粘膜刺激病症致死〔10g〕措施：低温排醛第六节饮料酒的卫生及管理二、饮料酒的卫生学问题5、氰化物来源：原料〔木薯、果核〕中氰甙水解产生氢氰酸危害：细胞毒性〔结合细胞色素氧化酶中的铁〕表现：组织缺氧窒息呼吸中枢麻痹死亡措施：第六节饮料酒的卫生及管理二、饮料酒的卫生学问题6、铅来源：镀锡的蒸馏器和储酒容器危害：慢性铅中毒措施：蒸馏设备和贮酒容器锡纯度＞99%，或采用无锡材料铅锡两种金属很难别离，一般制成的锡里都含有一定量的铅，它们的矿藏也常常伴生7、锰来源：用高锰酸钾-活性炭脱臭除杂危害：慢性锰中毒——震颤麻痹综合征、肌张力升高、生殖毒性措施：重复蒸馏除锰白酒的塑化剂问题塑化剂，也称增塑剂，是工业上被广泛使用的高分子材料助剂，在塑料加工中添加这种物质，可以使其柔韧性增强，容易加工，可合法用于工业用途。台湾塑化剂风波白酒的塑化剂问题中国酒业协会回应白酒塑化剂超标问题，并表示白酒产品中根本上都含有塑化剂成份，最高含量超过国家规定约8倍，最低也超过了约1.7倍白酒的塑化剂问题高档酒>低档酒白酒是多种物质的混合，包括原浆，水，各种香精等，塑化剂能将其融合，而不会因为密度不同产生别离的现象塑化剂呈浅黄色，能增加消费者对于酒的年份的信任度有软化酒体的作用，能增加酒体的粘稠度产生挂杯，而且口感更好，提高产品档次为什么要添加塑化剂邻苯二甲酸二己酯〔DEHP〕邻苯二甲酸二异丁酯〔DIBP〕邻苯二甲酸二丁酯〔DBP〕白酒的塑化剂问题DBP是环境雌激素中的酞酸酯类，被称为“环境荷尔蒙〞，长期食用可能引起生殖系统毒性。二、饮料酒的卫生学问题〔二〕发酵酒第六节饮料酒的卫生及管理1、展青霉素〔棒曲霉素、珊瑚青霉毒素〕来源：水果及其制品污染〔各种霉变水果〕危害：呼吸和泌尿等系统的损害、神经毒性、影响生育、致癌和免疫毒性措施：≤50μg/L〔苹果酒和山楂酒〕二、饮料酒的卫生学问题第六节饮料酒的卫生及管理2、二氧化硫来源：用于澄清、漂白、杀菌〔超标、发酵时间短〕危害：粘膜刺激性措施：发酵二、饮料酒的卫生学问题第六节饮料酒的卫生及管理3、微生物污染来源：原料、加工环节污染危害：消化道病症措施：设备管道酒瓶消毒啤酒中最常见的污染菌：野生酵母第七节其它食品的卫生及管理无公害食品〔non-environmentpollutionfood〕绿色食品〔greenfood〕有机食品〔organicfood〕无公害食品的卫生及管理产生背景无公害食品〔non-environmentpollutionfood〕无公害食品的卫生及管理无公害食品〔non-environmentpollutionfood〕产地环境、生产过程和产品质量符合国有关标准和标准的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的、未经加工或者初加工的食用农产品。允许限量、限品种、限时间使用农药、化肥、合成激素无公害食品应该作为对农产品平安质量的根本要求无公害食品的行业标准无公害食品的卫生及管理无公害食品的认证无公害食品的卫生及管理产地认定+产品认证生产环节的质量平安控制产品平安和市场准入农业部农产品质量平安中心国家认监委无公害食品的卫生及管理无公害食品的标识中国无公害农产品标志根本图案为圆形麦穗对勾“无公害农产品〞字样标识的揭露层有16位防伪码无公害食品的卫生及管理1066958878为三网合一的无公害农产品短信查询平台您所查询的是XX公司〔企业〕生产的XX牌XX产品，已通过农业部农产品质量平安中心的无公害农产品认证，是全国统一的无公害农产品标识——正牌产品，首次查询对不起，没有此防伪码。请留神该产品是假冒产品，咨—1、假冒产品；2、查询码编辑错误此数码已查询过X次，首次查询时间是为X年X月X日X时X分——1、假冒产品；2、正牌产品再次查询无公害食品标准存在的主要问题无公害食品的卫生及管理标准不配套、不统一一个产品多个标准，生产者和消费者难以适从标准的内容结构有待进一步完善有的指标偏低，不能满足市场需求农业检测手段亟需进一步加强农业标准化知识需要全面普及标准研究工作相对滞后绿色食品〔greenfood〕绿色食品的卫生及管理产生背景绿色食品的卫生及管理遵循可持续开展原那么，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、平安、优质、营养类食品。绿色食品等级：AA级和A级A级：限量使用限定的化学合成物质AA级：禁止使用任何化学合成物质绿色食品的卫生及管理绿色食品绿色食品的卫生及管理绿色食品的认证A级为绿底白标；AA级为白底绿标绿色食品的卫生及管理绿色食品的标识A级AA级根本图案为圆形太阳绿叶