食品加工工艺及质量控制知识点梳理总结归纳

食品加工工艺及质量控制知识点梳理总结归纳姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、单选题1.食品加工工艺中，下列哪种方法用于提高食品的保鲜性？

a.冷冻干燥

b.真空包装

c.辐照处理

d.以上都是

2.食品加工中，以下哪种是常见的消毒方法？

a.高压蒸汽灭菌

b.紫外线消毒

c.火焰消毒

d.以上都是

3.质量控制中，下列哪个指标不属于食品感官评价的范畴？

a.颜色

b.香味

c.滋味

d.密度

4.在食品加工过程中，下列哪种因素会影响食品的营养价值？

a.加工温度

b.加工时间

c.水分含量

d.以上都是

5.下列哪种设备不属于食品加工机械？

a.粉碎机

b.压缩机

c.蒸煮罐

d.传送带

答案及解题思路：

1.答案：d

解题思路：提高食品保鲜性的方法包括冷冻干燥、真空包装和辐照处理等。冷冻干燥可以去除食品中的水分，真空包装可以减少氧气含量，辐照处理可以杀死微生物。因此，以上都是提高食品保鲜性的方法。

2.答案：d

解题思路：常见的消毒方法包括高压蒸汽灭菌、紫外线消毒和火焰消毒等。这些方法可以有效杀灭食品中的病原微生物，保证食品安全。

3.答案：d

解题思路：食品感官评价通常包括颜色、香味、滋味等方面，以评估食品的感官质量。密度通常不是感官评价的指标，因为它不直接影响人的感官体验。

4.答案：d

解题思路：加工温度、加工时间和水分含量都是影响食品营养价值的因素。高温处理可能导致维生素和其他营养素的破坏，长时间的加工过程可能导致营养素流失，水分含量过高可能影响食品的营养密度。

5.答案：b

解题思路：粉碎机、蒸煮罐和传送带都是食品加工过程中常用的机械设备。压缩机主要用于气体压缩，不是食品加工的常规设备。二、多选题1.食品加工工艺中，下列哪些属于物理加工方法？

a.粉碎

b.混合

c.精炼

d.加热

2.质量控制过程中，以下哪些方法可以用于检测食品的安全性？

a.重金属检测

b.微生物检测

c.真菌检测

d.毒素检测

3.下列哪些因素会影响食品的保质期？

a.温度

b.湿度

c.光照

d.氧气含量

4.食品加工中，以下哪些因素会影响食品的感官品质？

a.颜色

b.香味

c.滋味

d.形状

5.在食品加工过程中，以下哪些属于质量管理的核心环节？

a.设计阶段

b.生产阶段

c.检验阶段

d.上市阶段

答案及解题思路：

1.答案：a,b,d

解题思路：物理加工方法是指不改变食品的化学成分，仅通过物理手段改变其形态、大小、形状等。粉碎、混合和加热都属于物理加工方法，而精炼通常涉及化学变化，因此不属于物理加工方法。

2.答案：a,b,c,d

解题思路：食品安全检测涉及多个方面，重金属、微生物、真菌和毒素都是食品安全的重要指标。这些检测方法可以保证食品在上市前符合安全标准。

3.答案：a,b,c,d

解题思路：食品的保质期受多种环境因素影响，包括温度、湿度、光照和氧气含量。这些因素会加速食品的变质过程，因此对保质期有显著影响。

4.答案：a,b,c,d

解题思路：食品的感官品质包括颜色、香味、滋味和形状等方面。这些因素共同决定了消费者对食品的第一印象和整体评价。

5.答案：a,b,c,d

解题思路：质量管理的核心环节贯穿于食品加工的整个生命周期，包括设计阶段、生产阶段、检验阶段和上市阶段。每个阶段都，以保证最终产品的质量。三、判断题1.食品加工工艺中，冷冻干燥方法可以有效保持食品的营养成分。（）

解析：正确。冷冻干燥是一种食品保藏技术，可以有效地去除食品中的水分，同时保留食品的色泽、风味和营养成分。

2.辐照处理对食品的营养成分和安全性没有影响。（）

解析：错误。虽然辐照处理能有效地杀灭或抑制食品中的微生物，但它可能会破坏食品中的某些维生素和氨基酸，影响食品的营养价值。同时不当的辐照处理可能对食品安全造成威胁。

3.在食品加工过程中，水分含量越高，食品的保质期越长。（）

解析：错误。水分含量越高，食品的保质期通常越短。水分是微生物生长的良好环境，高水分含量容易导致食品变质。

4.食品加工中，感官评价是一种主观的评价方法。（）

解析：正确。感官评价主要是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感官来进行食品质量的评价，这些评价标准受个人感受和主观因素的影响较大。

5.食品质量控制过程中，微生物检测是保证食品安全的关键环节。（）

解析：正确。微生物检测是食品安全管理的重要组成部分，通过检测食品中的微生物种类和数量，可以及时发觉和控制潜在的食品安全风险。

答案及解题思路：

1.正确。冷冻干燥可以最大限度地保留食品的营养成分。

2.错误。辐照处理可能会对食品的营养成分产生一定影响。

3.错误。高水分含量反而会缩短食品的保质期。

4.正确。感官评价具有主观性，评价结果可能因人而异。

5.正确。微生物检测对于保证食品安全。四、简答题1.简述食品加工工艺的基本流程。

基本流程

原料选择与预处理：选择符合要求的原料，进行清洗、切割、去核等预处理。

成型与调味：将预处理后的原料进行成型和调味，以增加食品的风味和口感。

加热处理：通过高温杀菌、熟化等处理方式，使食品达到安全食用的标准。

冷却与冷藏：将加工后的食品进行冷却处理，然后进行冷藏或冷冻保存。

包装：将食品装入适当的包装材料，保证食品在运输和销售过程中的安全性。

质量检验：对包装好的食品进行质量检验，保证食品的品质符合要求。

2.列举三种食品加工过程中的质量控制方法。

三种质量控制方法包括：

预防性控制：在食品加工过程中，通过严格的原料筛选、工艺控制、设备维护等手段，预防食品安全问题的发生。

过程控制：在食品加工过程中，对关键控制点进行监控，保证各项指标符合要求，如温度、湿度、时间等。

最终产品检验：对最终产品进行感官检验、理化检验等，保证食品的品质符合规定标准。

3.阐述食品加工过程中水分含量对食品品质的影响。

水分含量对食品品质的影响包括：

食品感官品质：水分含量适宜时，食品口感、色泽和风味较好；水分过多或过少，会影响食品的感官品质。

食品稳定性：水分含量过高，可能导致食品腐败变质；水分含量过低，可能使食品变得干硬，影响食用口感。

食品保存期限：适当的水分含量有利于食品的保存，过高或过低的水分含量都会缩短食品的保存期限。

4.简述食品加工中常见消毒方法的优缺点。

常见消毒方法的优缺点

热消毒：优点是杀菌效果好，设备简单；缺点是可能导致食品营养成分破坏，加工成本较高。

冷消毒：优点是食品营养成分破坏小，加工成本低；缺点是杀菌效果不如热消毒。

化学消毒：优点是杀菌效果好，适用范围广；缺点是可能对人体健康造成危害，需严格控制使用浓度。

5.解释食品感官评价在食品加工过程中的作用。

食品感官评价在食品加工过程中的作用包括：

产品研发：通过对食品的感官评价，确定产品的风味、口感等特征，指导产品研发。

生产过程监控：通过感官评价，发觉生产过程中可能出现的问题，及时调整工艺参数，保证产品质量。

市场反馈：收集消费者对食品的感官评价，了解市场需求，改进产品配方和工艺。

答案及解题思路：

1.答案：食品加工工艺的基本流程包括原料选择与预处理、成型与调味、加热处理、冷却与冷藏、包装和质量检验。

解题思路：根据食品加工工艺的基本流程，按顺序列举每个步骤。

2.答案：三种食品加工过程中的质量控制方法为预防性控制、过程控制和最终产品检验。

解题思路：列举常见的食品加工质量控制方法，结合实际案例进行分析。

3.答案：水分含量对食品品质的影响包括感官品质、稳定性和保存期限。

解题思路：从感官品质、稳定性和保存期限三个方面阐述水分含量对食品品质的影响。

4.答案：常见消毒方法的优缺点包括热消毒（杀菌效果好，但营养成分破坏，加工成本高）、冷消毒（营养成分破坏小，加工成本低，但杀菌效果不如热消毒）和化学消毒（杀菌效果好，适用范围广，但可能对人体健康造成危害）。

解题思路：分别分析三种消毒方法的优缺点，结合实际案例进行说明。

5.答案：食品感官评价在食品加工过程中的作用包括产品研发、生产过程监控和市场反馈。

解题思路：从产品研发、生产过程监控和市场反馈三个方面阐述食品感官评价在食品加工过程中的作用。五、论述题1.阐述食品加工工艺中温度对食品品质的影响。

解题思路：

介绍食品加工中温度控制的重要性。接着，分析温度对食品的色、香、味、形及营养成分的影响。结合实际案例，阐述如何合理控制温度以保证食品品质。

2.论述食品加工中水分活度与食品品质的关系。

解题思路：

先介绍水分活度的概念及其在食品加工中的作用。探讨水分活度与食品品质（如微生物生长、色泽、质地等）之间的关系。结合实际案例，分析如何通过调整水分活度来改善食品品质。

3.分析食品加工过程中微生物污染的途径及防治措施。

解题思路：

列举食品加工过程中微生物污染的主要途径，如原料、设备、人员等。接着，针对这些污染途径，分析相应的防治措施。结合实际案例，阐述微生物污染的预防和控制方法。

4.探讨食品加工工艺中食品添加剂的应用及其对食品安全的影响。

解题思路：

先介绍食品添加剂