7.4.2 蛋白质 油脂课件高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

第四节基本营养物质第2课时蛋白质油脂第七章有机化合物素养目标1.通过认识蛋白质和油脂的主要性质及应用,认识化学与科学、技术、社会的密切联系,培养科学态度与社会责任的学科核心素养。2.通过蛋白质、油脂的结构与性质的关系,从微观结构探究蛋白质、油脂的性质及用途,培养宏观辨识与微观探析的学科核心素养。知识点一蛋白质基础落实•必备知识全过关知识点一蛋白质1.蛋白质的组成物质组成元素物质类别分子组成蛋白质

、O、N、S等

天然有机高分子

之间发生聚合反应连接成的高分子

2.蛋白质的生成在一定条件下,氨基酸之间能发生

反应,生成更为复杂的

,进而构成蛋白质。

C、H氨基酸聚合多肽3.蛋白质的性质(1)物理性质有的蛋白质能溶于水,如鸡蛋清等;有的则难溶于水,如丝、毛等。(2)化学性质①水解反应多肽氨基酸②蛋白质的特征反应【教材实验7-9】实验蛋白质的变性蛋白质的显色反应蛋白质的灼烧实验步骤向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴醋酸铅溶液,观察现象向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴浓硝酸,加热,观察现象在酒精灯的火焰上分别灼烧一段头发和丝织品,小心地闻气味实验现象产生白色沉淀产生

沉淀

产生类似

的气味

结论蛋白质遇到重金属发生变性蛋白质与浓硝酸发生反应,生成

物质

灼烧蛋白质产生特殊气味黄色烧焦羽毛黄色4.蛋白质的主要用途增稠剂教材拓展氨基酸的结构与性质(1)氨基酸含有碳、氢、氧、氮元素,部分还含有硫等元素。(2)天然蛋白质水解的最终产物大部分是α-氨基酸,其结构简式如下:(3)氨基酸含有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)两种官能团。氨基显碱性,羧基显酸性,故氨基酸是两性化合物,既能与酸反应,又能与碱反应。名师点拨蛋白质的变性及应用(1)蛋白质在化学试剂(重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等)及物理因素(加热、紫外线等)作用下发生变性,溶解度下降,并失去生理活性。(2)蛋白质的变性是不可逆过程,变性后的蛋白质在水中不能重新溶解。(3)杀菌消毒的原理是细菌、病毒的蛋白质发生了变性,而疫苗等生物制剂的低温保存则是防止蛋白质变性。重难突破•能力素养全提升探究角度1

氨基酸的结构与性质例1(2024·河北张家口高一期末)某有机化合物含C、H、O、N四种元素,其球棍模型如图所示。下列有关该有机化合物的说法不正确的是(

)A.该有机化合物的结构简式为CH3CH(NH2)COOHB.含有—COOH和—NH2两种官能团C.与H2NCH2COOH互为同分异构体D.该有机化合物是氨基酸,可能是蛋白质完全水解的产物C解析

根据题意可知,该有机化合物的结构简式为CH3CH(NH2)COOH,其分子式为C3H7O2N,含有—COOH和—NH2两种官能团,A、B正确;该有机化合物与H2NCH2COOH的分子式不同,不能互为同分异构体,C错误;该有机化合物是氨基酸,蛋白质完全水解得到氨基酸,D正确。[对点训练1](2024·广东江门高一期末)甘氨酸是人体必需氨基酸,其结构如图,下列有关说法不正确的是(

)A.甘氨酸含有两种官能团B.在一定条件下,甘氨酸分子之间能发生聚合反应C.能与氢氧化钠、盐酸反应生成相应的盐D.由结构推测,固态的甘氨酸难溶于水D解析

甘氨酸含有羧基和氨基两种官能团,A正确;在一定条件下,甘氨酸分子之间能发生聚合反应生成多肽,进而构成蛋白质,B正确;甘氨酸分子中有羧基,可以和氢氧化钠反应生成盐,有氨基,可以和盐酸反应生成盐,C正确;甘氨酸分子中存在氨基、羧基,均可以与水形成氢键,故固态的甘氨酸易溶于水,D错误。探究角度2

蛋白质的结构与性质例2(2024·云南普洱高一期末)某著名血液学杂志刊载了一项振奋人心的科研成果:中国科学家找到了白血病的致病元凶——蛋白质Shp-2,下列关于蛋白质Shp-2的说法不正确的是(

)A.Shp-2属于高分子化合物,主要由C、H、N、O等元素组成B.Shp-2在蛋白酶的作用下能发生水解反应,最终生成氨基酸C.Shp-2在(NH4)2SO4溶液中变性,在硫酸铜溶液中发生盐析D.氨基酸通过聚合反应可生成蛋白质Shp-2C解析

蛋白质属于高分子化合物,含有C、H、O、N等元素,A正确;蛋白质是由氨基酸发生缩聚反应生成的,在蛋白酶的作用下能发生水解反应,最终生成氨基酸,B正确;蛋白质在重金属盐硫酸铜溶液中发生变性,在(NH4)2SO4溶液中发生盐析,C错误;氨基酸含有羧基和氨基,在一定条件下可发生聚合反应,生成更为复杂的多肽,进而构成蛋白质Shp-2,D正确。[对点训练2](2024·河南周口高一期末)蛋白质是构成细胞的基本物质。下列有关蛋白质的说法错误的是(

)A.蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解反应B.任何结构的蛋白质遇到浓硝酸都会变成黄色C.可用灼烧法鉴别丝绸和化纤布料D.高温消毒的原理是高温条件下蛋白质发生变性B解析

蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解反应生成多肽,多肽进一步水解,最终生成氨基酸,A正确;只有含苯环结构的蛋白质与浓硝酸作用才呈黄色,B错误;丝绸的主要成分是蛋白质,灼烧时有烧焦羽毛的特殊气味,故可用灼烧法鉴别丝绸和化纤布料,C正确;蛋白质在重金属盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等物质及一些物理因素如加热、紫外线等的作用下会发生变性,从而失去生理活性,D正确。知识点二油脂基础落实•必备知识全过关知识点二油脂1.油脂的组成及分类天然油脂都是混合物,由

三种元素组成,无固定熔、沸点。

碳、氢、氧液态固态2.油脂的结构油脂可以看作由

和

通过

生成的酯,其结构可表示为,其中R、R'、R″代表高级脂肪酸的

,可以相同或不同。3.油脂的物理性质(1)油脂的密度比水的

,黏度比较

,触摸时有明显的油腻感。

(2)油脂

溶于水,易溶于

。

高级脂肪酸甘油(丙三醇)酯化反应烃基小大难有机溶剂4.油脂的化学性质(1)油脂的水解反应①油脂在人体小肠中通过

的催化可发生水解反应,生成

和

,然后分别进行

分解,释放能量。

特指油脂的碱性水解反应

②油脂在碱性条件下的水解又叫皂化反应,获得

和

,工业常用来生产

。

(2)油脂的氢化工业上将液态植物油在一定条件下与

发生加成反应,提高其

程度,生成固态的氢化植物油。

酶高级脂肪酸甘油氧化高级脂肪酸盐甘油肥皂氢气饱和5.常见高级脂肪酸

名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸油酸亚油酸结构简式

C17H35COOH

C17H31COOHC15H31COOHC17H33COOH易错警示油脂的易错点提醒(1)“油脂”不能写成“油酯”,“酯”是酸与醇通过酯化反应形成的一类有机化合物,而“脂”是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)形成的酯。(2)天然油脂不属于天然有机高分子,而是小分子形成的混合物。(3)脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响较大,植物油是由较多不饱和脂肪酸形成的甘油酯,熔点较低;动物脂肪是由较多饱和脂肪酸形成的甘油酯,熔点较高。名师点拨油脂的水解反应(1)油脂在酸性(或碱性)条件下都能发生水解反应,生成高级脂肪酸(盐)和甘油。(2)油脂在酸性条件下的水解反应是可逆反应,不能进行到底。油脂在碱性条件下的水解反应趋于完全。深度思考植物油在空气中放置久了会发生变质,产生一种难闻的“哈喇”味,你知道其中的原因吗?试简要描述。提示

植物油中含不饱和脂肪酸甘油酯,其分子中含有碳碳双键,在空气中久置被氧化,产生过氧化物和醛类等。重难突破•能力素养全提升探究角度3

油脂的结构与性质例3(2021·浙江6月选考卷)关于油脂,下列说法不正确的是(

)A.硬脂酸甘油酯可表示为B.花生油能使酸性高锰酸钾溶液褪色C.植物油通过催化加氢可转变为氢化油D.油脂是一种重要的工业原料,可用于制造肥皂、油漆等A解析

硬脂酸为饱和高级脂肪酸,其结构可以表示为C17H35—COOH,硬脂酸甘油酯可表示为

,A错误;花生油含有较多的不饱和高级脂肪酸甘油酯,分子中含有碳碳双键,可以使酸性高锰酸钾溶液褪色,B正确;植物油含有较多的不饱和高级脂肪酸甘油酯,可以与氢气发生加成反应生成氢化油,C正确;油脂是一种重要的工业原料,在碱性条件下水解发生皂化反应制造肥皂,也可用于制造油漆,D正确。[对点训练3](教材改编题)某油脂的结构如图所示,R1、R2、R3分别代表高级脂肪酸的烃基,且互不相同,关于该物质的叙述错误的是(

)A.油脂属于混合物,没有固定的熔、沸点B.在人体内最终转化为水和二氧化碳C.一定能使溴的四氯化碳溶液褪色D.与氢氧化钠溶液混合加热能得到肥皂的主要成分C解析

油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯,属于混合物,没有固定的熔、沸点,A正确;油脂在人体内发生氧化反应生成CO2和H2O,同时释放能量,B正确;若油脂中的烃基R—为饱和烃基,则不能使溴的四氯化碳溶液褪色,C错误;油脂与NaOH溶液混合共热发生皂化反应生成高级脂肪酸钠,可用于制取肥皂,D正确。随堂检测

全达标1234题组1氨基酸、蛋白质的结构与性质1.(2024·湖北武汉高一期末)关于糖类、蛋白质、油脂等营养物质。下列说法错误的是(

)A.蔗糖和麦芽糖均为二糖,它们互为同分异构体B.油脂不属于高分子,可水解生成高级脂肪酸和甘油C.人体中没有催化纤维素水解的酶,所以纤维素在人体中没有任何作用D.蛋白质主要是由C、H、O、N四种元素组成,遇重金属盐会发生变性C1234解析

蔗糖和麦芽糖的分子式相同,但分子结构不同,二者互为同分异构体,A正确;油脂是高级脂肪酸甘油酯,相对分子质量较小,不属于高分子化合物,油脂可以在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油,B正确;纤维素在人体中能够加强胃肠蠕动,帮助食物的消化,C错误;蛋白质主要含C、H、O、N四种元素,还可能含少量的S、P等元素,遇重金属盐会发生蛋白质的变性,D正确。12342.(2024·辽宁辽阳高一期末)野生食用菌,是天然的绿色食品,富含多种有益于人体的成分,有的食用菌还有治疗多种疾病的药理作用。下列说法中错误的是(

)A.野生食用菌中含有多种多糖体,如β-葡聚糖{[C6H10O5]n}等,β-葡聚糖与淀粉互为同分异构体B.野生食用菌中含有多种氨基酸,氨基酸既能与酸反应又能与碱反应C.野生食用菌中富含多种矿物质和微量元素,如铁、锌等D.野生食用菌所含的蛋白质营养价值高,蛋白质水解的最终产物为氨基酸A1234解析

β-葡聚糖与淀粉都是高分子化合物,聚合度n值不同,不能互为同分异构体,A错误;氨基酸中含有氨基和羧基,既能与酸反应又能与碱反应,B正确;蛋白质水解的最终产物为氨基酸,D正确。1234题组2油脂的结构与性质3.(2024·山东威海高一期末)下列关于油脂的说法不正确的是(

)A.油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油B.天然油脂都是混合物C.脂肪里的饱和烃基的