河南中医药大学《食品分析（含仪器分析）》2023-2024学年第二学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页河南中医药大学《食品分析（含仪器分析）》

2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.二氧化碳和氢气2、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：（）A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是3、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.软木C.果木D.竹材4、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品，以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性？（）A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐5、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B126、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养，以下哪一种说法是不正确的？（）A.铁是合成血红蛋白的重要原料B.动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收C.维生素C可以促进铁的吸收D.成年人一般不会出现铁缺乏的情况7、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？（）A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是8、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？（）A.热传导B.热对流C.热辐射D.以上三种方式同等重要9、食品中的色素稳定性受到多种因素的影响。关于影响色素稳定性的因素，以下哪项说法是错误的？（）A.光照会导致色素褪色B.金属离子对色素稳定性没有影响C.氧化还原条件会改变色素的颜色D.食品的pH值会影响色素的稳定性10、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？（）A.柠檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛11、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？（）A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻12、食品的质构特性可以通过仪器分析和感官评价相结合的方法进行评估。在评估一款蛋糕的质构时，以下哪种仪器分析方法能提供较为准确的数据？（）A.质构仪B.色差仪C.流变仪D.气相色谱仪13、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇14、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香15、食品中的蛋白质在加工过程中可能发生交联反应。以下哪种加工方式容易导致蛋白质交联？（）A.高温加热B.冷冻C.辐照D.以上都是16、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸强度B.撕裂强度C.抗压强度D.弯曲强度17、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类18、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？（）A.碳酸钠B.磷酸二氢钠C.焦磷酸钠D.氯化钠19、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色泽C.减少营养损失D.以上都是20、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）A.干燥失重法B.差示扫描量热法C.核磁共振法D.卡尔费休法21、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白质的溶解度C.乳糖的结晶D.矿物质的含量22、在食品的发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢杆菌23、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：（）A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.以上都是24、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？（）A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当25、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）解释食品中食品安全风险评估的方法和流程，以及在食品安全管理中的应用。2、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的起泡性？3、（本题5分）简述食品中微生物的生长条件及控制方法。4、（本题5分）在食品的喷雾干燥过程中，如何优化工艺参数以提高干燥效率、减少颗粒团聚和营养成分损失？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品厂生产的一款果冻，消费者反映口感过硬，不易咀嚼。请分析可能是果冻胶的种类和用量不当、加工过程中的溶胶温度和时间控制不好，还是冷却凝固的条件不合适导致的，并给出改进产品口感的建议。2、（本题5分）一家饮料厂生产的碳酸饮料，在保质期内出现了二氧化碳含量下降，口感变淡的问题。饮料厂的生产设备和工艺均正常运行。请分析可能造成二氧化碳损失的原因，并提出改进措施，维持饮料的口感和品质。3、（本题5分）某食品厂生产的芝麻糊，消费者反映冲调后有沉淀和分层现象，口感不均匀。请分析可能影响芝麻糊冲调性和口感的因素，如原料的粉碎细度、调配比例、稳定剂的选择等，提出优化芝麻糊配方和生产工艺的措施。4、（本题5分）某食品厂生产的一款水果罐头在开罐后发现水果颜色变淡、糖水过于浑浊。通过对生产流程的排查，可能是水果的烫漂和护色处理不到位、糖水的调配比例不准确，或者是杀菌工艺对水果的品质产生了影响。请分析这些因素，并提出提升水果罐头质量和外观的措施。5、（本题5分）某连锁超市的食品促销活动效果不佳，未能吸引足够的顾客。请分析促销活动效果不佳的原因，并提出更有吸引力的促销方案，以提高超市的食品销售。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）全面分析食品加工过程中的自动化