餐车长竞聘考试题库

（新版）餐车长竞聘考试题库（完整版）

一'单选题

1.以下可以办理退票的情况为（）。

A、车票失效

B、无法提供有效身份证件的实名制车票

C、票面残损，但能辨认信息的车票

D、有“挂失补”字样的车票

答案：D

2.餐具卫生洗净度、消毒合格率必须达到（）。

A、85%以上

B、90%以上

G95%以上

D、100%

答案：D

3.菜点要把好食品质量关，变质和不洁净食物坚决不上桌，餐厅用酱油、醋等佐

料及盛装器皿应（）.

A、经常清理

B、一日一清理

C、一餐一清理

D、一趟一清理

答案：C

4.（）是湖南菜的代表菜。

A、太极明虾

B、全家福

C、腊味合蒸

D、咕噜肉

答案：C

5.餐厅服务对老、弱、病、残、孕、幼等要（）服务。

A、提供特别

B、有相应的

C、重点进行

D、分别进行

答案：A

6.值乘的乘务人员在餐车就餐时，列车应提供乘务工作餐，乘务工作餐（）收费。

A、按规定

B、按定价

C、只按成本

D、按成本并加适当的毛利率

答案：C

7.（）实质上是一个人的思想情操、道德品质、文化修养和人格气质的综合反映。

A、语言文明

B、微笑服务

C、仪表端庄

D、尊重旅客

答案：C

8.烹饪原料是指能供（）时使用的各种原料。

A、蒸煮

B、煎烹

C、炒制

D、烹饪

答案：D

9.按宴会的（）划分有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会和祝寿宴会。

A\规格

B、目的

C、时间

D、餐别

答案：B

10.烹饪美学主要包括两大形式，即（）O

A、现实美和艺术美

B、自然美和社会美

C、艺术美和自然美

D、艺术美和社会美

答案：A

11.高浓度啤酒酒精含量在（）左右。

A、3~4度

B、4~6度

C、6~8度

D、8~10度

答案：B

12.餐车供应炒菜前准备工作应备齐餐具、（）和服务用品。

A、碗筷

B、佐料

C、菜牌

D、小毛巾

答案：B

13.瓜果水分充足，肉汁甘美，是（）的理想食品

A、美容

B、充饥

C、解渴

D、解暑、止渴

答案：D

14.整理行李架，需要登上座席、卧铺脚梯时，应先请附近旅客暂时让一让，（），

整理完毕后致谢。

A、垫上干净垫布

B、拖鞋踩上去

C、穿鞋踩上去

D、穿鞋踩上去，再抹干净

答案：A

15.列车餐厅备有各种酒类、饮料、烟、糖果、水果、食品、酱菜以及旅行()

用品。

A、文艺

B、生活

C、体育

D、卫生

答案：B

16.不能用微波炉加热牛奶，因为牛奶中的氨基酸经微波炉加热后，一部分会转

变为对人体()的物质。

A、有害

B、有毒

C、有色

D、有益

答案：A

17.应当使用对人体。的洗涤剂、消毒剂。

A、无味

B、无害

C、无度

D、安全'无害

答案：D

18.()是餐巾折花最基本的方法，几乎所折花都会用到。

A、折

B、叠

C、翻

D、拉

答案：B

19.餐车冰箱内存放物品，应在内腔四周留出不少于()的空隙。存放物品时，

应轻拿轻放，轻开轻关。

A、3cm

B、4cm

C\5cm

D、6cm

答案：A

20.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度()。

A、泡软

B、吸水

C、增大

D、吸水膨胀

答案：D

21.营造遵章守纪的氛围，形成遵章守纪光荣'违章违纪可耻的道德()。

A、理念

B、风尚

C、观念

D、信念

答案：B

22.铁路运输业的服务性，决定了旅客、货主的意志和愿望在整个运输过程中起

()O

A、主导作用

B、辅助作用

C、职业责任

D、行为准则

答案：A

23.中国菜素来注意色、香、味、形、器'养，尤其讲究Oo

A、滋味

B、形状

C、器皿

D、香味

答案：A

24.服务员在倾听客人陈述过程中，还应注意客人以（）方式传递的信息。

A、语后

B、手势

C、非语言

D、物质

答案：C

25.服务的基本原则一视同仁是对旅客种族、民族、国别、贫富、亲疏，不（）o

A、有损形象

B、以貌取人

C、藐视他人

D、分等级

答案：B

26.配菜是关于（）之间的相互配合。

A、主料与调料

B、主料与配料

C、配料与调料

D、主料、配料和调料

答案：D

27.驰名中外的“满汉全席”基本定型于清朝的哪个年号（）。

A、顺治

B、康熙

G雍正

D、乾隆

答案：D

28.餐车售货车售卖纸餐盒盒饭时叠放纸餐盒盒饭不得超过（）。

A\3层

B\4层

C、2层

D、5层

答案：B

29.在已知毛利额和产品成本的情况下，可以计算出（）。

A、成本毛利率

B、综合毛利率

C\成本率

D、净料率

答案：A

30.嫩肉粉、发酵粉等用量虽少但是作用很大，其原因在于每一种调味品都含有

区别于其他调味品的（）。

A、特殊成分

B、颜色

C、性状

D、口味

答案：A

31.成本率的计算公式为（）。

A、成本《毛利X100%

B、成本・售价X100%

G成本X毛利X100%

D、成本义售价X100%

答案：B

32.涮羊肉、爆羊肉、炮糊等菜品是（）的代表菜。

A、回族菜

B、清真菜

C、新疆菜

D、少数民族菜

答案：B

33.接班后在库内不作业时，炉灶要压火，（），加强巡视，注意防火、防盗。

A、要有人值班

B、要有一人值班

C、指定二人值班

D、指定三人值班

答案：C

34.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。

A、代谢水

B、氧化水

C、食物水

D、饮用水

答案：A

35.原料加工青菜应做到（）。

A、一切二洗三下锅

B、一摘二切三下锅

C、一摘二洗三下锅

D、一摘二洗三切四下锅

答案：D

36.（）属果类菜。

A、草菇

B、芋头

C、芦笋

D、番茄

答案：D

37.可采用沸水进行初步热处理加工的烹调原料是（）。

A、胡萝卜

B、元鱼块

C、牛肉块

D、豌豆苗

答案：D

38.（）属果类菜。

A、草菇

B、芋头

C、芦笋

D、番茄

答案：D

39.旅客就餐尤其注意（）。

A、进餐的氛围

B、卫生、质量

C、服务员的素质

D、数量'质量

答案：B

40.平衡膳食是指膳食中热能和各种（）含量种类齐全，比例适当。

A、维生素

B、营养素

C、矿物质

D、脂肪

答案：B

41.净料率的计算公式为（）。

A、毛料质量+净料质量义100%

B、净料质量+毛料质量X100%

C、毛料质量X净料质量X100%

D、净料质量X（毛料质量-净料质量）X100%

答案：B

42.位于青海省东部的青海湖，是我国最大的内陆（）湖。

A、咸水

B、淡水

C、深水

D、浅水

答案：A

43.（）是适宜航空运输的商品。

A、易腐和鲜活商品

B、牛、羊等活畜

C、禽蛋

D、冷冻食品

答案：A

44.蛋类的维生素绝大部分在蛋黄内，以维生素A、D、（）较多。

A、B

B、C

C、K

D、B2

答案：B

45.保管土豆的温度应以（）为好。

A、10℃

B、3℃

C、0℃

D、—4℃

答案：C

46.旅客发生（）以上食物中毒时，；列车长应及时通知前方停车站并做好现场

保护工作。

A、2人

B、3人

C、4人

D、7人

答案：B

47.叶菜类蔬菜含淀粉很少，含（）较多。

A、蛋白质

B、胡萝卜素

C、矿物质

D、纤维素

答案：D

48.列车运行中餐车工作人员（）在厨房内洗漱。

A、严禁

B、可以

C、根据情况

D、没有人时

答案：A

49.卫生许可证的发放管理办法由（）人民政府卫生行政许可部门规定。

A、市、县

B、地州

G卫生部门

D、卫生防疫站

答案：C

50.食物中所含人体所需的主要营养素分为六大类：蛋白质、脂肪、糖、维生素、

矿物质和（）。

A、水

B、碳

C、氮

D、氧

答案：A

51.明礼诚信是指（）□

A、文明礼貌和诚实守信

B、文明礼貌

C、诚实守信

D、礼貌礼仪礼节

答案：A

52.禁止（）腐败变质、油脂酸败、生虫污秽等可能对人体健康有害的食品。

A、生产

B、销售

C、生产销售

D、生产经营

答案：D

53.厨房调料及盛具应做到（）。

A、一天一清理

B、一餐一清理

C、折返站清理

D、终到站清理

答案：B

54.不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）。

A、菊花鱼

B、雪丽鱼条

C、脆皮鱼条

D、软炸鱼条

答案：A

55.藐菜属（）蔬菜。

A、水生

B、陆生

C、水边生

D、山上生

答案：A

56.餐厅服务员的职责是：为旅客提供（）。

A、高质量的餐饮

B、传菜

C、迎送

D、斟酒

答案：A

57.禽类肌肉组织最发达的部位是（）。

A、胸肌

B、胸肌、腿肌

C、腿肌

D、腿肌、臂肌

答案：B

58.为维持正常生理机能而经口摄入体内的含有营养素的物料统称（）。

A、营养品

B、主食

C、食物

D、蛋白质

答案：C

59.（）是陆生植物性干料。

A、芦笋、台干菜

B、笋干、石花菜

C、黄花菜,裙带

D、紫菜、木耳

答案：A

60.营养强化剂是指增强营养成分而加入食品中天然的或者人工合成的属于（）

范围的食品添加剂。

A、天然营养素

B、混合营养素

C、人工营养素

D、合成营养素

答案：A

61.饮食产品的价格=（）+费用+税金+利润。

A、毛利

B、燃料成本

C\原料成本

D、餐用具成本

答案：C

62.人体长蛔虫，是由于吃了受（）污染的食物引起。

A、生物性

B、化学性

C、放射性

D、细菌性

答案：A

63.解答问询时，要（）旅客回答。

A、侧身向

B、面对

C、站稳面对

D、一边工作一边向

答案：C

64.餐营人员在服务时，应举止（）、谈吐文雅

A、安然

B、端正

C\图雅

D、文明

答案：B

65.列车终到领班厨师应（）整理备品，指定位置存放办理退库手续。

A、指派专人

B、指派炊事员

C、亲自

D、指派售货员

答案：A

66.茶分为花茶、绿茶、（）、乌龙茶、紧压茶等多个种类。

A、功夫茶

B、普洱茶

C、红茶

D、铁观音

答案：C

67.体现化学味觉感受的是菜肴中的（）。

A、温度感

B、质地感

C、稀稠感

D、化学呈味物质

答案：D

68.消毒好的餐具放入消毒柜内消毒，温度应保持100℃,消毒时间应不小于（）

A、10min

B\15min

C\20min

D、25min

答案：B

69.直达旅客列车饮食供应提供（）的中西餐、酒吧、茶吧、夜宵。

A、时尚

B、形式多样

C、少量

D、不同风味

答案：B

70.在服务竞争中，具体应注意三方面问题：（）、服务态度的竞争和服务技能

的竞争。

A、服务方式的竞争

B、服务培训的竞争

C、服务意识的竞争

D、服务技巧的竞争

答案：A

71.主动积极地为旅客、货主服务，总是要通过铁路职工各自岗位上的（）体现

出来。

A、业务工作

B、业务技术

C、服务质量

D、职业技能

答案：A

72.大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置、职责等。

A、领导意图

B、宴会服务工作的全部分工

C、主办单位的意图

D、任务情况

答案：B

73.湖北人吃的汤中喜欢用（）调味。

A、醋

B、味精

C、辣椒粉

D、胡椒粉

答案：D

74.回答旅客问题时不能边走边讲，或边干活边讲，应停步解答，坐乘务员室时

应。

A、让旅客到车厢里，坐着解答

B、坐着解答

C、让旅客到车厢里，站立解答

D、起立解答

答案：D

75.《铁路交通事故调查处理规则》规定，列车上工作人员往外（）造成人员伤

害或设备损坏的，为一般D类事故。

A、抛掷杂物

B、抛掷物体

C、抛掷酒瓶

D、抛掷锐器

答案：B

76.根菜类是以（）作为食用部分的蔬菜。

A、植物的藤

B、植物的根部

C、植物的茎

D、植物的果

答案：B

77.啤酒以（）为主要原料，具有丰富的营养价值，所以有“液体面包”的美称。

A、大麦

B、大米

C、包谷

D、高粱

答案：A

78."汽锅鸡"是以（）命名的菜肴。

A、色泽

B、器皿

C、人名

D、烹调方法

答案：B

79.回族喜欢吃牛、羊、鸡'鸭肉和（），爱吃蔬菜。

A、不带鳞的鱼类

B、带鳞的鱼类

C、动物的血液

D、狗肉

答案：B

80.公共茶具消毒用150mg/L含氯消毒剂,需浸泡（）o

A、5min

B、10min

C、8min

D\20min

答案：B

81.烹饪是饮食消费需求的（）。

A、基础

B、保证

C、最终目的

D、最终需求

答案：B

82.海蛎子学名叫（），简称蛇。

A、牡蛎

B、海瓜子

C、海螺

D、扇贝

答案：A

83.列车乘务服务用语的总体要求是：使用普通话，运用O、表达得体、通俗、

清晰、规范。

A、问候用语

B、尊敬用语

C、称呼用语

D、文明用语

答案：D

84.一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。

A、一年

B、半年

C、三个月

D、一个月

答案：A

85.冷水发的基本原理，主要是利用（）。

A、扩散作用和毛细现象

B、渗透作用和侵润现象

C、扩散作用和侵润现象

D、渗透作用和毛细现象

答案：D

86.营养素的作用是供给肌体热能，调节各种生理机能，维持（）组织的正常生

长。

A、心脏

B、肌体

G血液

D、人体

答案：D

87.在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大，热烈的气氛要（）布置。

A、安排绿化

B、清除绿地

C、安排喜庆照明

D、安排色彩装饰

答案：A

88.原料采购时，对新上市的原料要采取（）的原则。

A、勤进快销

B、以销定进

C、以进促销

D、适当多采购

答案：C

89.遇有中暑的旅客，首先要扶到凉爽通风处就座休息，然后提供冷冻冷饮、（）。

A、冷毛巾

B、热毛巾

C\湿毛巾

D、干毛巾

答案：A

90.《铁路旅客运输服务质量标准》规定，垃圾处理做到（）、封口，在指定站

投放。

A、装筐

B、装袋

C、装箱

D、转包

答案：B

91.洛阳素有“九朝古都”之称，从中国第一个王朝一夏朝起，先后有（）王朝

在此设国都。

A、11个

B、12个

G13个

D、14个

答案：C

92.高级宴会上，应上（）菜换一次骨碟。

A、一道

B、二道

C、三道

D、四道

答案：A

93.服务礼仪能够满足旅客的（）

A、生理需要

B、生存需求

C、安全需要

D、心理需要

答案：D

94.零餐圆桌的摆台要根据餐厅的（），定好座位，铺好台布等。

A、布局

B、结构

C、座向

D、类型

答案：A

95.中餐摆台的操作顺序是从（）开始，按列车运行方向依次摆放。

A、主位

B、主人

C、陪同

D、副主人

答案：A

96.职业道德教育的过程是和干部职工职业道德（）形成的过程相一致的。

A、品质

B、习惯

C、动机

D、信念

答案：A

97.鸡尾酒的基酒不可以是（）。

A、烈酒

B、开胃酒

C、软饮料

D、汤力水

答案：D

98.火腿初加工需将整只火腿放在清水中侵泡O小时

A、6

B、5

C、10

D、4

答案：A

99.服务礼仪主要是以服务人员的仪表规范、（）、语言规范和岗位规范为其基

本内容的。

A、站姿规范

B、坐姿规范

C、走姿规范

D、仪态规范

答案：D

100.抢救触电人员，常用的人工呼吸法主要有三种，即口对口呼吸法，（），综

合人工呼吸法。

A、俯卧压背法

B、仰卧按压法

C、俯卧按压法

D、仰卧压背法

答案：A

101.爱护铁路设施就是爱护公共财物，是（）应尽的道德义务。

A、公民

B、职工

C、市民

D\员工

答案：A

102.轻托又称胸前托，所托物品一般在（）以内。

A、5kg

B、6kg

C、8kg

D、10kg

答案：A

103.列车员服务技能包括三个方面的内容，即服务语言艺术、（）、服务操作方

法。

A、服务礼仪规范

B、服务社交能力

C、服务工作技巧

D、客运服务意识

答案：D

104.地方性甲状腺肿症是无机盐、（）缺乏症。

A、锌

B、碘

C、铁

D、钻

答案：B

105.（）就是对发生在客人身上的事作出适当的估计，确定你所做的，正是客人

所想得到的。

A、询问客人需求

B、掌握客人需求

C、确定客人需求

D、预计客人需求

答案：D

106.厨房检验大米品质的优劣，一般采用（）检验。

A、理化

B、感官

C、生物学

D、视觉

答案：B

107.干烧鱼翅、家常海参等菜品是（）的代表菜。

A、粤菜

B、鲁菜

C、川菜

D、湘菜

答案：c

108.挂糊是对于质地较老的原料，糊的浓度应（）。

A、稀一些

B、稠一些

C、稠稀一样

D、保持不变

答案：A

109.车站铁路公安部门办理的临时身份证明不载明（）。

A、姓名

B、性别

C、籍贯

D、身份证号码

答案：C

110.餐饮服务人员应该具备的素质有礼仪素质、（）、业务素质、身体素质。

A、礼节素质

B、思想素质

C、生活素质

D、经营素质

答案：B

111.色泽为蜡白有光、呈透明或半透明状的大米是（）。

A、禾由米

B、粳米

C、糯米

D、线米

答案：B

112.仪容、仪表是一个人的外在形象，它直接反应一个人的（）和内在气质。

A、道德修养

B、思想修养

C、文化修养

D、业务水平

答案：C

113.新疆天池古称瑶池，海拔1900m,,位于阜康县天山博格达峰山腰，距乌鲁木

齐市（）。

A、100km

B、110km

C、120km

D\130km

答案：B

114.列车员发现两车厢相互连挂的车钩中心水平线的高度差超过（），应及时报

告列车长。

A、75mm

B、85mm

C\70mm

D、80mm

答案：A

115.新鲜的蔬菜和水果,通常采用气调保管法，是通过控制保管库内的气体组成,

增加二氧化碳浓度，降低（）的含量。

A、糖分

B、水分

C、细菌

D、氧

答案：D

116.冲泡大宗红茶的水温在（）左右。

A、70℃

B、80℃

C、90℃

D、100℃

答案：C

117.插花主要有（）艺术风格之分。

A、东方、西方

B、东方、西洋

G东洋、西方

D、东洋、西洋

答案：B

118.服务中（），能使旅客感受到尊敬和礼遇，能显示出乘务人员良好的素质和

修养，能从一个侧面反映出铁路运输企业的管理水平和服务水平。

A、注重服务的高质量

B、讲究语言的艺术性

C、讲究语言的社会性

D、注重态度的友好性

答案：B

119.下列选项中易引起腊样芽抱杆菌菌食物中毒的是（）。

A、米饭

B、蔬菜

G豆腐

D、肉类

答案：A

120.北京是举世闻名的旅游胜地，旅游景点以（）著称。

A、皇家建筑、北方园林、万里长城

B、皇家建筑、皇家园林、万里长城

C、皇家建筑,避暑山庄、万里长城

D、十大建筑、皇家园林、万里长城

答案：B

121.不同风味的菜肴需跟不同的佐料，粤菜中“白切鸡”跟（）味碟。

A、浙醋

B、姜茸

C、花椒盐

D、蛇油

答案：B

122.中级餐车长的培训内容主要是（）、基础服务知识和基本服务技巧三大方面。

A、礼节、礼貌

B、服务态度

C、专业素质

D、服务相关知识

答案：C

123.在哈尔滨一带，（）等西式菜品有相当的影响。

A、俄式

B、法式

C、美式

D、英式

答案：A

124.在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。

A、主宾

B、女士

C、特殊病残

D、熟客

答案：C

125.初步加工时为了保持鳞间脂肪不需要去鳞的鱼是（）。

Av鲸鱼

B、青鱼

C、鲤鱼

D、妒鱼

答案：C

126.“道德是做人的根本”这句话体现了O。

A、提高道德修养是人生唯一的目标

B、道德比知识技能更重要

C、道德人格的培养与知识、技能的学习同样重要

D、做一个有德之人是很困难的

答案：C

127.餐车餐具含氯消毒液是一池水、一袋药，配置成0的消毒液。

A、250mg/L

B\200mg/L

C、150mg/L

D、300mg/L

答案：A

128.从鱼的空腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割易刀，将（）割断。

A、大肠

B、小肠

C、食管

D、内脏

答案：D

129.列车餐、茶具消毒用化学法消毒，抽查5种杯和盘，发现（）及以下呈阴性

反应，相应项不合格。

A、2件

B、1件

C、3件

D、4件

答案：A

130.摆台时，水杯（啤酒杯）摆放在红酒杯的（）。

A、上方

B、左侧

C、右侧

D、下方

答案：B

131.人们参加宴会不单要满足（），还要通过宴会达到相互沟通、交流情感，加

强合作，扩大宣传的社交目的。

A、要求

B、食欲

C、心理要求

D、生理要求

答案：B

132.铁路使用的快餐盒按（）有关规定，必须达到安全卫生，短期内降解的要求。

A、卫生部

B、防疫部门

C、铁道部

D、铁路局

答案：C

133.撤台时，撤烟灰缸作为一项单独的撤台程序是为做好（）。

A、防火安全检查

B、防止烟灰飘落

C、防止餐用具交叉污染

D、餐、用具洗消工作

答案：A

134.鼓浪屿是（）西南隅的一座小岛，是该市旅游景点中最具魅力的景观之一。

A、厦门市

B、福州市

C、泉州市

D、漳州市

答案：A

135.江西人习惯食用（）、稠关厚汁、咸鲜香辣的菜肴。

A、味浓油重

B、少油味浓

G味淡油重

D、少油味淡

答案：A

136.在发展生产中，（）说协作不仅“提高了个人生产力，而且创造了一种新的

生产力，这种生产力本身必然是集体力”。

A、马克思

B、恩格斯

C、列宁

D、斯大林

答案：A

137.生产经营单位采用新工艺、新技术,新材科或者使用新设备，必须了解、掌

握其安全技术特性，采取有效的安全防护措施，并对从业人员进行专门的0。

A、职业培训

B、技术培训

C、安全生产教育和培训

D、教育

答案：C

138.包装人员对已加工好的成品、半成品、净菜（叶菜类浸泡（）分钟以上）等

进行分类真空封口包装。

A、30

B、20

C、10

D、5

答案：A

139.餐车餐厅应（）做好环境整理工作，餐具入柜，余下餐料入冰箱或盖好。

A、共同

B、齐心协力

C、按各自分工

D、指定专人

答案：C

140.未经（）的餐、饮、茶具不得供旅客使用。

A、消毒

B、洗净

C、清洗

D、漂洗

答案：A

141.《铁路旅客运输服务质量标准》规定，列车前、后部车厢端门及餐车后厨房

边门有（）栏。

A、安全

B、保护

C、防护

D、保险

答案：C

142.铁路客车照明主要采用（）供电方式。

A、380V、220V

B、220V、110V

G220Vx48V

D、110Vx48V

答案：C

143.列车发现旅客持卧铺票提前上车时，在列车有能力的情况下，可（）

A、补签卧铺

B、无座

C、补签座位

D、重新购票

答案：A

144.餐车厨房应做到整洁，灶炉无油垢，加工餐料（）。

A、精细

B、无浪费

C、精细无浪费

D\色、香、味俱全

答案：C

145.0的餐具不得供旅客使用。

A、未经消毒

B、未经洗净

C、未经洗净'控干

D、未经漂洗

答案：A

146.餐车利器的管理应做到不出厨房门、（）。

A、不外借

B、不认识的人不借

C、一般不外借

D、特殊情况可借用

答案：A

147.俄国人的饮食偏重（）的食品。

A、热量高、味重

B、低脂肪

C、演）蛋白、低脂肪

D、低热量

答案：A

148.社会主义职业道德一切基本规范的基础和核心是（）。

A、诚实守信

B、爱岗敬业

C、奉献社会

D、明理诚信

答案：B

149.当旅客对某种食品或饮品感兴趣，即使不是服务中常规销售的内容，也应立

即（）。

A、满足旅客的兴趣

B、做出迅速回答

C、表ZF态度诚恳

D、传递相关信息

答案：A

150.餐车供应可根据列车运行时间实行（）或不间断供应，有条件的列车可供应

夜宵。

A、一日两餐

B、一日三餐

C、按时供应

D、按上级规定供应

答案：B

151.人类食用（）的历史，早于烹饪的起源。

A、盐

B、糖

C、酸醋

D、味精

答案：A

152.“菠菜”中含有大量的O,与食物中的钙结合后易形成沉淀的草酸钙，而

损其营养成分。

A、铁

B、氨

C、草酸

D、碱

答案：C

153.（）饮用时常加上可乐。

A、金酒鸡尾酒

B、伏特加

C、朗姆酒

D、开胃酒

答案：c

154.税金包括营业税、城市维护建设税和（）。

A、利润费附加

B、费用税附加

C、教育费附加

D、消费税附加

答案：C

155.列车发现旅客持车票提前乘车，或错后两小时内乘车时应（）

A、补签

B、按无票处理

C、改签

D、重新购票

答案：A

156.四川成都是历史文化名城，自古就有（）的美称。

A、蜀汉文化中心

B、文化中心

C、天府之国

D、蓉城福地

答案：C

157.一个企业必须依靠质量站稳脚跟，从而赢得信誉和（）。

A、旅客

B、利益

C、市场

D、发展

答案：C

158.宴会摆台上餐巾花的摆放应突出（）。

A、花型正面

B、主宾席位

C、主人席位

D、主题寓意

答案：B

159.（）同志曾经号召铁路职工要“本着兴家立业的精神来管理铁路，爱护铁路。”

A、毛泽东

B、朱德

C、刘少奇

D、周恩来

答案：B

160.煲汤鸡腿毛，春天水温为（）。

A、70-75℃

B、70-80℃

G75-85℃

D、75-80℃

答案：A

161.鱼类中所含的矿物质约为（）。

A、1%-2%

B、3%-4%

G5%-6%

D、7%-8%

答案：A

162.加温解冻后的肉质颜色会（）。

A、变淡

B、变深

C、变红

D、变黑

答案：A

163.保存啤酒的温度一般在072℃之间为适宜，一般保存期为（）。

A、半个月

B、一个月

C、一个半月

D、两个月

答案：D

164.蛋白质在人体中的生理功能是构成机体、修补组织、（），同时是人体体液

的主要成分。

A、供给水分

B、供给热能

C、供给养分

D、补充热量

答案：B

165.叶菜类原来如果用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。

A、侵泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

答案：D

166.（）属于净料范畴。

A、购进的半成品原料

B、购进的全部原料

C、加工前的原料

D、加工后的损耗原料

答案：A

167.干型葡萄酒含糖量为（）。

A、0.5%以下

B、0.006

C、0.007

D、0.008

答案：A

168.安全标志分禁止标志、警告标志（）和提示标志四大类。

A、行为标志

B、视觉标志

C\特定标志

D、指令标志

答案：D

169.根据《补规》规定：购买全价票的儿童免费携带品最大重量为（）。

A、5千克

B、10千克

G15千克

D、20千克

答案：D

170.西餐小型坐式宴会台型式较多，常用的有“一”字形、“L”字形、（）形、

“回”字形、“T”字形。

A、“凹”字

B、“凸”字

G剧场

D、"U"字

答案：D

171.“中式煎牛柳”是以（）命名的菜肴。

A、色泽

B、器皿

C、味型

D、烹调方法

答案：D

172.热水发具体的操作方法有（）、煮发、爆发、和蒸发四种。

A、水发

B、泡发

C、浸发

D、温度泡发

答案：B

173.成人体内含铁约()o

A、3-4g

B、5-6g

C、7-8g

D、9-1Og

答案：A

174.在市场竞争中，()和信誉对企业来说至关重要的。

A、服务

B、道德

C、产品

D、质量

答案：C

175.为客人斟酒的方法一般有：托盘端托斟酒、()两种。

A、当面斟酒

B、专人斟酒

C、徒手斟酒

D、依次斟酒

答案：C

176.旅客列车车厢水温循环采暖锅炉焚火由()承担。

A、车辆乘务员

B、茶水员

C、列车员

D、服务员

答案：C

177.车号是车辆有顺序的编号，相当于车厢的名字，每一辆车厢都有一个()号

码。

A、唯一的

B、标准的

C\相同的

D、不相同的

答案：A

178.食品验收工作重点是（）。

A、数量

B、质量

C、色泽

D、规格

答案：B

179.九寨沟是以（）为主要特色，集湖、瀑、滩、流,雪、峰、森林及藏族风情

为一体的世界级自然风景区。

A、山清水秀、瀑布飞流

B、高山湖泊群和瀑布群

C、山清水秀、奇花异石

D、绿树红花'洞奇石美

答案：B

180.云南大理是风光美丽的白族之乡，以（）四景著称。

A、风、花、竹、月

B、风、花、水、月

C、风'花'雪、月

D、风、花、水、山

答案：C

181.中华、红塔山香烟的产地分别为（）。

A、上海、云南

B、北京'云南

C、河北、北京

D、湖南、云南

答案：A

182.德国是世界著名的葡萄酒生产国之一，以（）最为有名。

A、蒸镭水

B、配制酒

C、红葡萄酒

D、白葡萄酒

答案：D

183.尊客爱货,热情周到是“人民铁路为人民”宗旨的（）体现。

A、间接

B、直接

C、服务

D、行为

答案：B

184.微波炉加热食品若忘记取出时间超过（）应丢掉以免引起食物中毒。

A、一小时

B、两小时

G三小时

答案：B

185.食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的（）。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、传染病

D、寄生虫病

答案：B

186.比较注重经济实惠的宴会是（）。

A、高档宴会

B、低档宴会

C、一般宴会

D、素食宴会

答案：C

187.饮食美学是研究饮食活动中（）的规律学科。

A、观赏和食用

B、创美和审美

C、开发和利用

D、观察和思考

答案：B

188.已知销售价格和毛利额的情况下，可以计算出（）。

A、综合毛利率

B、销售毛利率

C、分类毛利率

D、成本率

答案：B

189.可可含有高热量和（）。

A、有机酸

B、高营养

C、维生素

D、矿物质

答案：B

190.餐厅服务员为酒席和宴会服务时，（）是其服务工作的主要内容之一。

A、开口服务

B、摆台

C、礼貌待客

D、斟酒

答案：D

191.全蛋糊的原料配比是（）o

A、面粉25%、淀粉30%、鸡蛋20%、水25%

B、面粉35%、淀粉35%、鸡蛋10%、水20%

C、面粉30%、淀粉30%、鸡蛋15%、水25%

D、面粉25%、淀粉25%、鸡蛋15%、水35%

答案：D

192.微波解冻时能O最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过

B、快速通过

C、不通过

D、长时间停留在

答案：B

193.用化学方式消毒餐、茶具，消毒液一般使用()就得更换。

A、1h

B、2h

C、3h

D、4h

答案：D

194.维护秩序时，要()，不准推拉顶撞旅客。

A、说服动员

B、讲究策略

C、讲究方法

D、因人而异

答案：A

195.厨房地面隔水板齐全、无破损、()o

A、保持整齐

B、保持干燥

C、保持美观

D、保持卫生

答案：B

196.庐山位于江西省九江市南，北靠长江，南依鄱阳湖，是我国著名的风景区和

()胜地。

A、观光旅游

B、瞻仰参观

C、探险登山

D、避暑疗养

答案：D

197.淀粉的吸水力（）。

A、强

B、弱

C、适中

D、无

答案：A

198.客运服务中，指示方向正确的手势：以左手为例，（），屈肘由身体前向左

前方抬起，抬到与肩同高时，再向要指示的方向伸出前臂，微向左倾。

A、五指并拢伸直，手心向上

B、五指并拢伸直，手心向下

C、握拳手心向上，用食指指示

D、握拳手背向上，用食指指示

答案：A

199.（）不包括在说话的艺术里。

A、注意衣着

B、使用的言词

C、语气声调

D、面部表情和手势

答案：A

200.低温时贮存新鲜水果普遍适用的方法，香蕉适宜在（）左右贮存。

A、2℃

B、5℃

G12℃

D、15℃

答案：C

201.白葡萄酒应存放于（）酒库。

A、低温

*｝日

B、问znn.

C、恒温

D、常温

答案：A

202.()客人对服务的要求是快捷、迅速。

A、忧郁型

B、稳重型

C、急躁型

D、活泼型

答案：C

203.无包装食品销售要()，不得用手拿。

A、注意卫生

B、加盖布

C、注意清洁

D、注意清洁卫生

答案：B

204.花茶具有生津止渴、()、提神解乏等功效。

A、增进食欲

B、促进消化

C、解脂肪

D、营养丰富

答案：B

205.()华山奇险莫名，多年来只有一条路径可以上山，故有“自古华山一条路”

之说。

A、东岳

B、中岳

C、南岳

D、西岳

答案：D

206.上海简称()，是中国十大直辖市之一，是全国最大的现代化都市，全国第

一大港，历史文化名城。

A、宁

B、渝

C、杭

D、沪

答案：D

207.烹饪原料按性质分()o

A、2大类

B、4大类

C、6大类

D、8大类

答案：B

208.肉类应先()后加工。

A、凉干

B、浸泡

C、洗净

D、处理

答案：C

209.黄瓜原产于()o

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

答案：D

210.0是川菜的代表。

A、太白鸭子

B、油爆双脆

C、蛇油牛肉

D、五柳青鱼

答案：A

211.在站台上作业的人员，动车组列车通过前（），所有人员及作业车辆和其他

物品必须撤至安全线以内，并做好监护。

A、2分钟

B、3分钟

C、5分钟

D、10分钟

答案：D

212.啤酒、香槟酒及各种汽酒的开启时间，应在客人（）将酒封打开。

A、面前及时

B、入座的同时

C、入座后

D、到齐后

答案：B

213.任何单位和个人在发现火警时，都应当（）

A、参加扑救

B、迅速准确地报警

C、积极参加扑救

D、向上级汇报

答案：B

214.（）是需要冷藏的油脂。

A、奶油

B、花生油

C、芝麻油

D、猪油

答案：A

215.当一个人的行为违反了道德规范时，必然受到（）。

A、法律的惩罚

B、自己良心的谴责

C、社会舆论这一“道德法庭”的审判

D、法律的宽恕

答案：C

216.干邑酒的特点是口味精细考究、清亮有光泽，酒体呈（）。

A、红色

B、黄色

C、无色

D、琥珀色

答案：C

217.宴会按（）划分为素食宴会及清真宴会。

A、宗教饮食习俗

B、目的

C、餐别

D、规格

答案：A

218.锅炉设备不良或出现故障应（）。

A、及时修理

B、停止使用

C、向有关部门反映

D、引起注意

答案：A

219.蟹黄海参、九转大肠等菜品是（）的代表菜。

A、广东菜

B、山东菜

G四川菜

D、浙江菜

答案：B

220.“应该”做什么或不做什么和“必须”做什么或不做什么的区别是（）。

A、家庭道德和职业道德的区别

B、职业道德和社会公德的区别

C、家庭道德和社会公德的区别

D、道德和法律的区别

答案：D

221.奘实就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁，淋入锅内使O对原料附着的一

种方法。

A、汤汁调浓

B、汤汁清澈

C、汤汁新鲜

D、汤汁美味

答案：A

222.锅炉温度表的作用是（）。

A、观察锅炉进水口水的温度

B、观察锅炉出水口水的温度

C、观察茶炉室的温度

D、观察水箱的温度

答案：B

223.加工后原料的重量是（）的乘积。

A、毛料重量与出材率

B、损耗重量与出材率

C、毛料重量与损耗率

D、净料重量与损耗率

答案：A

224.杭州是（）省会，全国著名的旅游城市。

A、江苏省

B、安徽省

C、浙江省

D、福建省

答案：c

225.现金、有价证券及时（）。

A、放入保险柜

B、锁好

C、放入保险柜锁好

D、叫专人管理

答案：C

226.长江鲤鱼以每年（）捕捞最旺。

Av1~2月

B、4~5月

C、8月

D、10月

答案：D

227.（）是合理营养的第二方面要求。

A、合理烹调

B、合理配餐

C、合理饮食

D、合理进餐

答案：A

228.鲜味只有在（）的对比作用下，才能更加明显的体现出来。

A、甜味

B、辣味

C、咸味

D、香味

答案：C

229.社会主义市场经济所肯定的竞争道德观念的内涵是（）。

A、优胜劣汰，适者生存

B、在竞争基础上合作

C、以自我利益的获取为中心

D、合作为主，竞争为辅

答案：B

230.列车在大站停车时，硬卧车锁闭车厢一端的通过门是（）。

A、只允许旅客从规定的车门下车

B、方便乘务员到站时的作业

C、为了保证旅客行李物品的安全

D、便于查堵危险品

答案：C

231.中式餐厅大多采用（）光源，造成一个华丽、热烈的效果。

A、暴露

B、偏暗

C、红色

D、封闭

答案：A

232.服务员在与旅客交谈时（），客人会觉得服务员很无礼。

A、双手交叉于胸前

B、双手自然下垂于体侧

C、双手交叉于腹前

D、双手放在背后

答案：A

233.红塔山、茶花香烟产地是（）。

A、上海

B、北京

C、吉林

D、云南

答案：D

234.浓香型白酒的香味是（）。

A、蜜香清雅

B、窖香浓郁

C、清香纯正

D、独特香气

答案：B

235.服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。

A、餐厅门口

B、就餐台边

C、餐厅里面

D、餐厅外面

答案：A

236.服务礼仪主要是指服务人员在自己工作岗位上应当严格遵守的（）。

A、行为准则

B、道德规范

C、规章制度

D\行政命令

答案：A

237.酱香型酒又称茅香型，以（）为主要代表。

A、贵州茅台酒

B、四川泸州老窖

C、山西杏花村

D、桂林三花酒

答案：A

238.花生油是从花生中提取的，主要产于我国（）地区。

A、华南

B、华北

C、东北

D、西北

答案：B

239.《铁路旅客运输规程》规定，旅客乘坐卧铺时，（）可以收取车票并予以集

中保管。

A、列车员

B、列车长

C\安全员

D、旅客

答案：A

240.加工质地较嫩的根菜原料时可以（）。

A、不洗涤

B、不去皮

C、不改刀

D、不侵泡

答案：B

241.中餐宴会厅休息室的布置要根据（）摆放好沙发茶几。

A、用饭时间

B、人数

C、标准

D、规格

答案：B

242.圣诞晚餐上，（）是不可缺少的食物。

A、烤火鸡

B、烤羊腿

C、烤猪排

D、烤牛肉

答案：A

243.餐车冰箱压缩机安装在（）。

A、车上

B、车下

C、车顶

D、车内

答案：B

244.台布、餐巾、椅套、窗帘在餐车用具中属于（）o

A、基本用具

B、用具

C、棉织品

D、必备品

答案：C

245.禽蛋主要提供（）。

A、矿物质

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

答案：C

246.扑救带高压电的着火设备时可使用O灭火器。

A、泡沫

B、二氧化碳

C、四氯化碳

D、四氯化碳

答案：C

247.没碾过或碾得不精的大米称为（）。

A、碎米

B、糙米

C、爆腰米

D、稻米

答案：B

248.餐料保管要分门别类、（）、明显标志。

A、定位存放

B、分别存放

C、认真保管

D、一般存放

答案：A

249.我国人民有食（）纪念伟大的爱国诗人屈原的风俗。

A、月饼

B、粽子

G元宵

D、饺子

答案：B

250.直达特快列车的列车售货引进（），为旅客提供质量优良,价格合理'品种

丰富的商品。

A、合格产品

B、名优特产品

C、优质产品

D、名牌产品

答案：B

251.餐车应按供应计划做好饭菜，做到按（）投料，烹调符合要求。

A、需要

B、规定

C、菜谱

D、原料

答案：B

252.西餐旅客在进餐时，服务员应注意随时为客人（）。

A、添加食品

B、添加酒水

C、撤去空盘

D、更换酒缸

答案：B

253.广东菜（粤菜）是由广州菜、（）和东江菜组成，以广州菜为代表。

A、湛江菜

B、潮州菜

C、汕头菜

D、肇庆菜

答案：B

254.《铁路旅客运输服务质量标准》规定，配电室（箱）锁闭，保持清洁干净,

（）放置物品。

A、禁止

B、可以

C、不允许

D、严禁

答案：D

255.列车发现旅客持车票错后超过两小时乘车，（）。

A、换发代用票

B、补剪、补签，只核收手续费

C、编制客运记录

D、均按失效处理

答案：D

256.0的含义是向人们提供某种信息的图形标志。

A、指示标志

B\行为标志

C、特定标志

D、视觉标识

答案：A

257.食物中所含人体所需的主要营养素有蛋白质、（）、矿物质、水。

A、脂肪、氨基酸、糖类

B、脂肪、糖类、维生素

C、脂肪、糖类、热能

D、各种维生素

答案：B

258.儿童的营养需要有热能、蛋白质、（）、矿物质等。

A、纤维食品

B、维生素

C、脂肪

D、糖类

答案：B

259.利润是衡量企业经济效益高低的一个（）。

A、基础前提

B、首要条件

C、重要指标

D、起码条件

答案：C

260.讲究服务语言技巧，使用语言要做到：语气要亲切，（），音量要适中，称

呼要恰当。

A、用词要准确

B、语气要和谒

C、用语要简练

D、用词生动

答案：A

261.杭州著称的钱塘潮景观以农历（）为最壮观。

A、8月1日

B、8月8日

C、8月15日

D、9月30日

答案：B

262.直达旅客列车饮食供应要根据旅客的需要提供（）的递餐、点餐服务。

A、必要

B、重点旅客

C、无干扰

D、周到

答案：c

263.餐车使用鲜花点缀，必须掌握几种延长花期的方法有：（）。

A、蜡封法、烫封法、添加剂,花泥插花

B、蜡封法、烫封法、添加剂,斜切法

C、蜡封法、烫封法、花泥插花法、斜切法

D、烫封法、添加剂、花泥插花法、斜切法

答案：A

264.不同风味的菜肴需跟不同的佐料，川菜中的“清蒸江团”跟（）味碟。

A、姜汁

B、酱

G豆瓣

D、椒盐

答案：A

265.客车茶炉属于（）锅炉。

A、低压

B、中压

C、高压

D、无压

答案：D

266.牧区蒙古族有好客习俗，来了客人先敬茶，无茶或不沏新茶皆为不恭，而且

以“满杯酒（）茶”为敬。

A、少半杯

B、半杯

C、多半杯

D、满杯

答案：D

267.西餐烹调，应注重膳食中（）。

A、维生素和蛋白质的含量

B、营养素的含量和营养价值

C、食品的新鲜程度

D、食品的无公害与无污染

答案：B

268.旅客离开餐车后，服务员应善始善终把（）工作做好。

A、收尾

B、结账

C、餐前

D、开餐

答案：A

269.人类患夜盲症，主要是由于缺乏（）引起的。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素E

D、维生素K

答案：A

270.在烹饪过程中，"燎锅”是为了（）。

A、增加香味

B、消除异味

C、确定口味

D、增加色泽

答案：A

271.临时定期、全年定期乘车证的相同点（）。

A、需粘贴本人照片

B、有效期为一年

C、免于签证

D、中途下车有效

答案：D

272.闽西客家人嗜吃（）。

A、羊肉、狗肉

B、蛇肉'狗肉

C、蛇肉、鸭肉

D、羊肉、鸭肉

答案：B

273.一种称之为“壤”的食品是（）家常主食品之一。

A、回族

B、藏族

C、维吾尔族

D\蒙古族

答案：C

274.餐车售货时，售货车商品应摆放整齐美观，有（），明码实价。

A、烟、酒、茶

B、商品料单

C、价目表

D、适销对路商品

答案：C

275.与旅客说话时要面向对方，并保持适当的距离，同时注意仪态端正，目光注

视对方的（），以示尊敬。

A、衣服

B、脸部

C、眼睛

D、嘴部

答案：C

276.旅客列车上使用的快餐饭盒须回收或采用（）的材料，以保护铁路沿线的环

境。

A、纸质

B、易于回收

C、易于降解

D、不污染环境

答案：c

277.穆斯林所喜爱的颜色与汉族有着明显的区别，在清真宴会餐厅的布置上应选

用（）来装饰餐厅，较符合他们的习惯。

A、红色

B、绿色或白色

C、黄色

D、紫色和橙色

答案：B

278.（）是人吸取多种营养的重要方面。

A、合理配料

B、合理配餐

C、搭配饮食

D、合理烹调

答案：B

279.中餐厅布局主要特点有6点，其中高档餐厅客人人均占有面积在（）左右。

A、2m£

B、4m2

C、3m£

D、1m2

答案：A

280.初步加工中的宰杀、整理、洗涤方法都应用到的鲜活原料是（）。

A、油菜

B、活鸡

C、活虾

D、鲜肉

答案：B

281.国际标准的西餐厅餐台有长方形和正方形两种，通常正方台只能摆放（）座

椅。

Ax1把

B、2~3把

C、4~5把

D、5~6把

答案：B

282.就烹饪而言，西餐具有取材丰富、（）的特点。

A、用料特殊

B、用料一般

C、口味鲜美

D、用料讲究

答案：D

283.大虾最肥美的季节是（）。

A、春季、秋季

B、夏季、秋季

C、秋季、冬季

D、冬季、春季

答案：A

284.《部标》规定：运行途中洗脸间、厕所、通过台、连接处保持（）。

A、清洁

B、干燥

G卫生

D、干净

答案：B

285.菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为（）。

A、冷菜和热菜

B、荤菜和素菜

C、炒菜、烧菜和汤菜

D、风味采和化式采

答案：D

286.菜肴组配的形式分，按食用温度分可分为（）。

A、冷菜和热菜

B、风味菜和花式菜

C、荤菜和素菜

D、炒菜、烧菜和汤菜

答案：A

287.提倡爱岗敬业，提倡“干一行,爱一行”的精神，实质上就是提倡()o

A、等价交换的原则

B、为人民服务的精神

C、无偿劳动的原则

D、铁交椅和铁饭碗思想

答案：B

288.食用色素是以()为目的的食品添加剂。

A、食品着色

B、增加食欲

C、提高食品售价

D、提高食品质量

答案：A

289.餐车载重按就餐人数计算，每人重量取()。

A、50kg

B、60kg

C、65kg

D、75kg

答案：C

290.毛利额+销售价格X100%是()o

A、计算成本毛利率的公式

B、计算销售毛利率的公式

C、计算成本率的公式

D、计算净料率的公式

答案：D

291.鸡尾酒由三个基本成分构成：基酒'（）、配料和装饰品。

A、烈酒

B、辅酒

C、开胃酒

D、果汁

答案：B

292.乘坐火车卧铺时的睡法，适宜脚朝车窗、头朝车厢中央，是因为（）。

A、窗口下车轮与钢轨的摩擦声要大一些，影响睡眠

B、空间宽阔，舒适一些

C、空气流通较好

D、便于在车内活动、起居

答案：C

293.“菜要热的，咖啡要热的，酒要冰的”，其中是因为（）的作用影响味觉。

A、浓度

B、溶解度

C、温度

D、酸碱度

答案：C

294.消防工作贯彻（）的方针，按照政府统一领导、部门依法监管、单位全面负责'

公民积极参与的原则，实行消防安全责任制，建立健全社会化的消防工作网络。

A、预防为主、防消结合

B、安全第一、预防为主

C、安全第一、消防结合

D、消防结合、预防为主

答案：A

295.炉灶上方排烟罩应加（）设备，排烟罩及烟囱出口应设有防雨及防倒装置。

A、相应的安全

B、防火安全

C、烟囱安全

D、机械排烟

答案：D

296.鱼类肝脏中含维生素A、（）。

A、B

B、D

C、C

答案：D

297.《餐饮业食品卫生管理办法》已于1999年12月21日正式通过，自2000

年（）起执行。

A、7月1日

B、6月1日

C、8月1日

D、9月1日

答案：B

298.（）是和谐铁路建设的一项主要目标任务。

A、企业利益

B、遵章守纪

C、安定和谐

D、安全可靠

答案：D

299.职业道德真正成形于（）。

A、原始社会初期

B、第一次社会大分工时期

C、第二次社会大分工时期

D、奴隶社会

答案：D

300.西餐和中餐的区别是：菜单结构不同、用餐方式不同、（）。

A、餐用具的区别、佐餐酒的区别

B、饮食习惯不同、餐用具的区别

C、佐餐酒的区别、饮食习惯的不同

D、上菜顺序的不同,餐用具的区别

答案：A

301.餐车灭火器的配备必须齐全有效、（）、作用良好。

A、定期检查

B、定位放置

C、定人管理

D、定量配置

答案：A

302.熟粘皮法一般将丝料和主料分别成熟，后用黏性的酱料粘合在一起，常用黏

性酱料有（）。

A、沙律酱

B、蛋液

C、面粉糊

D、淀粉糊

答案：A

303.乘车工作人员的乘务包统一放（）。

A、储藏室

B、售货室

C、乘务室

D、宿营车

答案：D

304.开行直通客车的直通客流（由始发局到终到局），跨三局的列车不少于（）。

A、700人

B、600人

C、500人

D、400人

答案：C

305.进包房作业时，如果包房门开着，则（）。

A、可直接进入

B、不能进入

C、先通报，再进入

D、可轻敲墙板，引起注意，然后进入。

答案：D

306.端托的方法是（）。

A、左手手掌伸开

B、左手手臂伸直

C、右手手臂伸直

D、右手手掌伸开

答案：A

307.只有服务人员对烹饪产品给予心理上的接受，才能产生（）的意识。

A、主动热情

B、主动周到

C、主动服务

D、主动推销

答案：D

308.玉兰片是用（）加工制成的。

A、竹子

B、竹笋

C、春笋

D、春笋、冬笋

答案：D

309.浙江人多以大米为主食，辅以玉米、（）等杂粮。

A、高粱

B、面粉

C、小米

D、番薯

答案：D

310.餐厅备有各种酒类、饮料、烟、糖果、水果、食品、酱菜以及旅行（）用品。

A、文艺

B、体育

C、生活

D、卫生

答案：C

311.坚持进行遵章守纪职业道德教育，反对“两个主义”，克服“两违”现象,

使职工养成严格遵章守纪的（）习惯。

A、安全

B、工作

C、道德

D、职业

答案：D

312.收入大于支出的差额为（）。

A、毛利

B、利润

C\利率

D、成本

答案：B

313.商业经营中常用的商品分类方法是按（）分类。

A、原材料成分

B、用途

C、加工工艺

D、价格

答案：B

314.空气压力表采用的计量单位是（）。

Avkgf/cm2

B、kPa

C、kN

D、kg/cm2

答案：B

315.手势运用要正确、规范、自然、优美，手势要配合（）运用。

A、行动

B、工作

C、形体

D、语言

答案：D

316.《中华人民共和国消费者权益保护法》于1991年10月31日颁布，（）起

实施。

A、1994年1月1日

B、1994年3月1日

C、1994年12月31日

D、1994年5月1日

答案：A

317.（）是浙江菜的代表。

A、西湖醋鱼

B、油爆双脆

C、蛇油牛肉

D、五柳青鱼

答案：A

318.饮用鸡尾酒时应注意（）。

A、舌蕾应充分张开

B、必须在餐后饮用

C、必须在餐前饮用

D、与食物搭配

答案：A

319.餐车供应的品种应多样、精工细做、（）。

A、质价相等

B、质优价廉

C、质价相符

D\卫生可口

答案：C

320.在客运服务工作中，当旅客向你询问时，应热情回答他的提问，并执行（）；

力求做到闻讯工作的善始善终。

A、微笑服务

B、首问负责制

C、班组长负责制

D、领导负责制

答案：B

321.电磁灶具有（）等保护功能。

A、温度保护

B、过流保护

C、感应开关保护

D、A+B+C

答案：D

322.韦巨源著的《烧尾宴食单》是（）朝的。

A、唐

B、宋

C、明

D、清

答案：A

323.在车厢过道上遇有旅客通过，应（）。

A、立即往前走，为旅客让路

B、侧身让路，示意旅客先通过

C、立即站到旅客的后面，让旅客先通过

D、蹲下来，让旅客先通过

答案：B

324.黄山汇集了大自然的美，素以。著称，为黄山“四绝”。

A、奇松、古柏、怪石、云海

B、奇松、怪石、云海、温泉

C、奇松、飞瀑、云海、温泉

D、奇松、怪石、云海'飞瀑

答案：B

325.陕西西安是中国建都朝代最多最久的古都之一，先后有西周、秦等（）王朝

在此建都或设郡。

A、十二个

B、十三个

C、十四个

D、十五个

答案：B

326.在对急躁型旅客提供服务时要（），语言简练。

A、耐心细致

B、温文尔雅

C、行动迅速

D、主动热情

答案：C

327.餐厅卫生要勤打扫，勤擦洗，桌椅、车窗、四壁、陈列柜、吊灯、灯具无积

灰，环境洁净舒适，用具0o

A、定点摆放

B、存放定位

C、顺序摆放

D、固定摆放

答案：B

328.自然解冻的优点是风味保持最佳，缺点是0o

A、解冻时间长

B、成本较高

C\不宜保存

D、色泽容易变化

答案：A

329.高级宴会的分菜，可从（）开始进行。

A、汤菜

B、凉菜

C、主菜

D、热菜

答案：B

330.旅行服务工作由主管旅行服务的客运部门（）管理，财务单独核算。

A、统一

B、统一实行专业化

C、进行专业化

D、实行规范

答案：B

331.多种主料菜肴的组配是指菜肴中（）为两种或两种以上。

A、主辅料品种的数量

B、主料品种的数量

C、主料、辅料和调味品的数量

D、不同原料品质的颜色

答案：B

332.市场调查的重要作用是可以改善（）。

A、产品销售

B、经营管理

C、经营目标

D、经营手段

答案：B

333.餐厅布置应做到（）、艺术大方、色调宜人。

A、轻快明亮

B、文明整齐

C、环境优美

D、艺术美观

答案：D

334.豆类的加工方法可影响其产品的消化率，最易被人体消化吸收的豆类食品是

（）。

A、煮黄豆

B、炒豆芽

G炖豆腐

D、煮豆浆

答案：C

335.增强（）的意识，必须在服从大局的前提下求发展。

A、团结协作

B、遵章守纪

C、顾全大局

D、尊客爱货

答案：C

336.食品卫生要求各类食品应具有（），还应该“无毒无害”。

A、色香味俱佳

B、本身固有的营养价值

C、易于烹饪

D、长期保存不变质

答案：B

337.行握手礼时，要注意（）的原则。

A、男士先伸手,长辈先伸手,上级先伸手,主人先伸手

B、女士先伸手,晚辈先伸手,上级先伸手,主人先伸手

C、女士先伸手,长辈先伸手,上级先伸手,主人先伸手

D、女士先伸手,长辈先伸手,上级先伸手,宾客先伸手

答案：C

338.接班时，餐车长必须组织全班人员（）接车，对口交接召开班前会。

A、按时

B\列队

C、一起

D、分先后

答案：B

339.煲汤时汤液高度不超过锅高的（），以免列车运行中汤液溢出。

A、三分之一

B、三分之二

C、五分之四

D、四分之三

答案：B

340.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的（）中侵泡约5min,然后用清水冲洗，可除

虫卵。

A、高镒酸钾溶液

B、食盐溶液

C、漂白粉溶液

D、84消毒液

答案：B

341.尊重旅客、货主，首先要做到文明礼貌待客，最重要的是要做到语言文明、

仪表端庄、环境整洁、（）。

A、语言亲切

B、微笑服务

C、有问必答

D、不野蛮待客

答案：B

342.为旅客斟茶，应注意适量，杯中茶水以（）为宜。

Ax1/3

B、2/3

C\3/4

D、1/2

答案：B

343.列车乘务员对残疾旅客的服务，主要是以（）为主，并考虑他们的意愿。

A、帮助

B、照顾

C、尊重

D、解决困难

答案：C

344.回族饮食习惯除受（）影响外，由于和汉族杂居和使用汉语、汉字，亦日益

受到汉族的影响，衣着已与汉族相同。

A、佛教

B、伊斯兰教

C、基督教

D、道教

答案：B

345.一般来说服务在顾客要求之前不能预制，也不能储存，服务多数是（）的。

A、量定要求

B、有提供过程

C、服务要素

D、即时提供

答案：D

346.在客车技术整备所（客技站）看守车时，非采暖季节，停留客车可采取（）

的看守方式，由专职看守人员负责。

A、内外锁门、车下巡视

B、锁门锁窗

C、车上

D、值班室

答案：A

347.()是指企业生产经营过程中所需的各种费用。

A、运输费用

B、生产费用

C、销售费用

D、营业费用

答案：D

348.外国烈酒可分为金酒、伏特加、朗姆酒、()、白兰地和德基拉。

A、威士忌

B、香槟酒

C、啤酒

D、开胃酒

答案：A

349.()以上乘车日期、车次、至IJ站、座别相同的旅客可作为团体旅客。

A、10人

B、15人

G20人

D、18人

答案：C

350.()是四川名小吃。

A、担担面、过桥米线

B、担担面、龙抄手

C、龙抄手、叉烧包

D、担担面、银丝卷

答案：B

351.餐车供应以快餐为主，并根据不同()旅客的需要开展多种形式的服务，满

足旅客需要。

A、档次

B、层次

C、阶层

D、地区

答案：B

352.《饮膳正要》一书，是以（）为主的书籍。

A、烹饪

B、调味

C、选料

D、营养及食疗

答案：D

353.用酿造的方法酿制的中国名酒是（）。

A、竹叶青酒

B、加饭酒

C、汾酒

D、孔府家酒

答案：B

354.降低产品成本的途径，重视科学管理之一要改善和加强（），减少损失浪费。

A、成本管理

B、资源管理

C、原料管理

D、员工管理

答案：A

355.餐车供应品种主食应有两种以上，炒菜保持（）以上。

A、5种

B、8种

C、10种

D、15种

答案：A

356.最适合制汤的鸡是00

A、大公鸡

B、老母鸡

C\肉鸡

D、笋鸡

答案：B

357.生吃水生植物要洗净，主要是为了预防（）污染。

A、肝吸虫

B、旋毛虫

C、书目虫

D、姜片