食品营养学食品与健康测试题

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、选择题1.食品营养学的基本概念

1.1食品营养学的定义是：

A.研究食品中营养素的种类和含量的科学

B.研究食物对人体健康影响的科学

C.研究食品加工、储存和食品安全的科学

D.研究食品科学与营养学交叉领域的科学

1.2下列哪个不属于食品营养学的研究内容？

A.食物中的营养素

B.食物添加剂

C.食物加工工艺

D.食物烹饪方法

1.3人体所需的六大营养素包括：

A.水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质

B.水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、矿物质

C.水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维

D.水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、膳食纤维

2.食物中营养素的分类

2.1食物中营养素按照化学性质可分为：

A.有机营养素和无机营养素

B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质

C.水溶性营养素和脂溶性营养素

D.碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质

2.2下列哪个不是碳水化合物？

A.糖

B.淀粉

C.蛋白质

D.脂肪

2.3维生素C属于：

A.水溶性维生素

B.脂溶性维生素

C.蛋白质

D.脂肪

3.食物加工对营养素的影响

3.1食物加工过程中，下列哪个营养素最易受到破坏？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

3.2下列哪种加工方法有助于保留食物中的维生素？

A.烹饪

B.加热

C.冷藏

D.烘焙

3.3食物在加工过程中，哪种现象会导致营养素损失？

A.水分蒸发

B.氧化

C.热量释放

D.酶作用

4.食物中的抗氧化剂

4.1下列哪种物质具有抗氧化作用？

A.维生素C

B.维生素E

C.矿物质

D.碳水化合物

4.2下列哪种食物富含抗氧化剂？

A.蔬菜

B.水果

C.肉类

D.谷物

4.3人体内哪种酶可以促进抗氧化剂的作用？

A.脂肪酶

B.蛋白酶

C.碳水化合物酶

D.抗氧化酶

5.食物中的维生素和矿物质

5.1下列哪种维生素属于脂溶性维生素？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

5.2下列哪种矿物质对人体健康？

A.钙

B.铁质

C.磷

D.钾

5.3维生素B2的作用是：

A.促进新陈代谢

B.促进生长发育

C.增强免疫力

D.预防心血管疾病

6.食物中的膳食纤维

6.1下列哪种食物富含膳食纤维？

A.米饭

B.面包

C.蔬菜

D.水果

6.2膳食纤维对人体的益处包括：

A.促进消化

B.降低胆固醇

C.预防便秘

D.以上都是

6.3膳食纤维的主要来源是：

A.蔬菜

B.水果

C.谷物

D.肉类

7.食物中的蛋白质

7.1下列哪种食物富含蛋白质？

A.蛋白质粉

B.豆腐

C.鸡肉

D.燕麦

7.2蛋白质的主要作用是：

A.构成细胞和组织

B.促进生长发育

C.增强免疫力

D.以上都是

7.3下列哪种食物不属于高蛋白食物？

A.鸡肉

B.鱼肉

C.燕麦

D.水果

8.食物中的脂肪

8.1下列哪种脂肪对健康有益？

A.单不饱和脂肪

B.多不饱和脂肪

C.饱和脂肪

D.反式脂肪

8.2下列哪种食物富含多不饱和脂肪？

A.植物油

B.动物油

C.鸡蛋

D.奶制品

8.3脂肪的主要作用是：

A.提供能量

B.促进脂溶性维生素的吸收

C.构成细胞膜

D.以上都是

答案及解题思路：

1.1B

解题思路：食品营养学是研究食物对人体健康影响的科学。

1.2B

解题思路：食品添加剂、食品加工工艺和食物烹饪方法属于食品科学的研究内容。

1.3A

解题思路：六大营养素包括水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质。

2.1A

解题思路：食品中营养素按照化学性质可分为有机营养素和无机营养素。

2.2C

解题思路：碳水化合物包括糖、淀粉、纤维等，而蛋白质、脂肪、矿物质不属于碳水化合物。

2.3A

解题思路：维生素C属于水溶性维生素，易溶于水，容易在烹饪过程中流失。

3.1C

解题思路：维生素在高温条件下易被破坏，因此烹饪过程中营养素损失较多。

3.2C

解题思路：冷藏可以减缓食物中营养素的分解，有助于保留维生素。

3.3B

解题思路：氧化会导致营养素损失，因此加工过程中应避免氧化。

4.1A

解题思路：维生素C具有抗氧化作用，能清除体内的自由基。

4.2A

解题思路：蔬菜富含维生素C、维生素E等抗氧化剂。

4.3D

解题思路：抗氧化酶可以促进抗氧化剂的作用，清除体内的自由基。

5.1A

解题思路：维生素A属于脂溶性维生素，需要脂肪帮助吸收。

5.2B

解题思路：铁质是人体必需的矿物质，参与血红蛋白的合成。

5.3A

解题思路：维生素B2促进新陈代谢，有助于维持身体健康。

6.1C

解题思路：蔬菜富含膳食纤维，有助于促进消化和预防便秘。

6.2D

解题思路：膳食纤维对促进消化、降低胆固醇、预防便秘等方面都有益处。

6.3A

解题思路：蔬菜是膳食纤维的主要来源，有助于维持肠道健康。

7.1B

解题思路：豆腐富含植物蛋白，是一种优质蛋白质来源。

7.2D

解题思路：蛋白质的主要作用是构成细胞和组织、促进生长发育、增强免疫力等。

7.3D

解题思路：水果富含维生素、矿物质等营养成分，但不是高蛋白食物。

8.1A

解题思路：单不饱和脂肪和多不饱和脂肪对健康有益，有助于降低心血管疾病风险。

8.2A

解题思路：植物油富含多不饱和脂肪，如亚油酸、α亚麻酸等。

8.3D

解题思路：脂肪的主要作用是提供能量、促进脂溶性维生素的吸收、构成细胞膜等。二、填空题1.食品营养学的四大基石是平衡膳食、合理膳食、适量膳食、优质膳食。

2.蛋白质的基本组成单位是氨基酸。

3.维生素A的主要食物来源是动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜等。

4.矿物质铁的主要食物来源是红肉、动物血、豆类等。

5.膳食纤维的主要食物来源是全谷物、蔬菜、水果、坚果等。

6.食物中的抗氧化剂有维生素C、维生素E、β胡萝卜素等。

7.食物加工过程中，维生素损失的主要原因有高温烹饪、长时间储存、不当加工方法等。

8.食物中的脂肪包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

答案及解题思路：

答案：

1.平衡膳食、合理膳食、适量膳食、优质膳食

2.氨基酸

3.动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜等

4.红肉、动物血、豆类等

5.全谷物、蔬菜、水果、坚果等

6.维生素C、维生素E、β胡萝卜素等

7.高温烹饪、长时间储存、不当加工方法等

8.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸

解题思路：

1.食品营养学的四大基石是指饮食中应该遵循的原则，包括平衡、合理、适量和优质。

2.蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的，是构成生物体的重要物质。

3.维生素A对于视力保护非常重要，主要存在于动物性食品和富含β胡萝卜素的植物性食品中。

4.铁是人体必需的矿物质，主要存在于红肉、动物血和豆类等食物中。

5.膳食纤维对于肠道健康和预防某些疾病有重要作用，主要存在于全谷物、蔬菜、水果和坚果中。

6.抗氧化剂能够帮助抵抗自由基，保护细胞免受氧化损伤，维生素C、维生素E和β胡萝卜素都是常见的抗氧化剂。

7.维生素在食物加工过程中容易受到破坏，高温烹饪、长时间储存和不当加工方法都会导致维生素的损失。

8.脂肪是人体的重要能量来源，根据饱和程度分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。三、判断题1.食品营养学是研究食物与人体健康关系的科学。（√）

解题思路：食品营养学是一门综合性学科，主要研究食物的营养成分、营养价值和人体营养状况，以及它们之间的关系，因此此说法正确。

2.蛋白质是人体生长发育和维持生命活动所必需的营养素。（√）

解题思路：蛋白质是构成人体细胞的基本物质，对人体的生长发育、组织更新、生命活动等方面，因此此说法正确。

3.维生素C具有抗氧化作用，可以预防坏血病。（√）

解题思路：维生素C是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，可以增强人体抵抗力，预防坏血病等疾病，因此此说法正确。

4.矿物质钙主要存在于骨骼和牙齿中。（√）

解题思路：钙是人体必需的矿物质之一，主要存在于骨骼和牙齿中，对维持骨骼健康具有重要作用，因此此说法正确。

5.膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘。（√）

解题思路：膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，可以促进肠道蠕动，增加大便体积，预防便秘，因此此说法正确。

6.食物中的脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪。（√）

解题思路：脂肪是人体必需的营养素之一，食物中的脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪，它们的生理作用和健康影响不同，因此此说法正确。

7.食物加工过程中，营养素损失是不可避免的。（×）

解题思路：食物加工过程中，营养素确实会发生一定程度的损失，但通过合理的加工方法和储存条件，可以减少营养素的损失，因此此说法不正确。

8.蛋白质摄入过多会导致营养过剩。（×）

解题思路：蛋白质是人体必需的营养素，适量摄入对人体健康有益，但摄入过多并不一定会导致营养过剩，可能会引起其他健康问题，如肾脏负担加重等，因此此说法不正确。四、简答题1.简述食品营养学的研究内容。

答案：

食品营养学的研究内容主要包括以下几个方面：

食物中营养素的种类、含量、分布及营养价值；

营养素在人体内的代谢过程；

不同人群的营养需求及营养状况；

食物加工、储存、烹饪对营养素的影响；

营养不良的病因、诊断、预防和治疗；

营养与慢性病的关系；

营养指导与膳食设计。

解题思路：

此题考查对食品营养学基本研究内容的掌握。解答时，应全面列举食品营养学的研究领域，并结合具体内容进行阐述。

2.简述食物中主要营养素的生理功能。

答案：

食物中主要营养素的生理功能

蛋白质：构成和修复组织，参与酶的活性调节，维持免疫系统功能；

脂肪：提供能量，构成细胞膜，参与激素合成；

碳水化合物：提供能量，维持血糖稳定；

维生素：调节生理功能，增强免疫力，预防疾病；

矿物质：构成骨骼和牙齿，参与酶的活性调节，维持电解质平衡。

解题思路：

此题考查对食物中主要营养素生理功能的掌握。解答时，应分别列举蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质的功能，并结合具体例子进行说明。

3.简述食物加工对营养素的影响。

答案：

食物加工对营养素的影响包括以下方面：

热处理：导致维生素、矿物质和蛋白质的损失；

加工过程中添加的添加剂：如防腐剂、抗氧化剂等，可能对人体健康产生不利影响；

食物储存：可能导致营养素流失，如脂肪氧化、维生素降解等。

解题思路：

此题考查对食物加工对营养素影响的掌握。解答时，应列举热处理、添加剂和储存三个方面的影响，并结合具体例子进行说明。

4.简述抗氧化剂的作用。

答案：

抗氧化剂的作用包括以下方面：

抑制自由基的和活性，减少氧化应激；

防止脂质氧化，延缓食物腐败；

延缓衰老，提高免疫力；

预防慢性病，如心血管疾病、癌症等。

解题思路：

此题考查对抗氧化剂作用的掌握。解答时，应列举抗氧化剂的四大作用，并结合具体例子进行说明。

5.简述膳食纤维的生理功能。

答案：

膳食纤维的生理功能

促进肠道蠕动，预防便秘；

降低胆固醇，预防心血管疾病；

控制血糖，预防糖尿病；

改善肠道菌群，增强免疫力。

解题思路：

此题考查对膳食纤维生理功能的掌握。解答时，应列举膳食纤维的四大生理功能，并结合具体例子进行说明。

6.简述蛋白质的生理功能。

答案：

蛋白质的生理功能

构成和修复组织；

参与酶的活性调节；

维持免疫系统功能；

调节水分平衡；

参与激素合成。

解题思路：

此题考查对蛋白质生理功能的掌握。解答时，应列举蛋白质的五大生理功能，并结合具体例子进行说明。

7.简述脂肪的生理功能。

答案：

脂肪的生理功能

提供能量；

构成细胞膜；

参与激素合成；

维持体温；

促进脂溶性维生素的吸收。

解题思路：

此题考查对脂肪生理功能的掌握。解答时，应列举脂肪的五大生理功能，并结合具体例子进行说明。

8.简述矿物质钙的生理功能。

答案：

矿物质钙的生理功能

构成骨骼和牙齿；

参与神经、肌肉传导；

参与血液凝固；

促进肠道对铁的吸收；

预防骨质疏松。

解题思路：

此题考查对矿物质钙生理功能的掌握。解答时，应列举钙的五大生理功能，并结合具体例子进行说明。五、论述题1.阐述合理膳食对健康的意义。

答案：

合理膳食对健康的意义主要体现在以下几个方面：

a.提供充足的营养素，满足身体生长和生理活动需要；

b.有助于预防慢性疾病，如心血管疾病、肥胖、糖尿病等；

c.增强免疫力，减少感染和疾病的风险；

d.促进心理健康，改善情绪，提高生活质量。

解题思路：

从营养素的角度分析合理膳食对身体的作用；

结合慢性疾病的预防，说明合理膳食对健康的重要性；

从免疫力和心理健康的角度，阐述合理膳食对健康的影响。

2.阐述如何根据个人情况制定合理的膳食计划。

答案：

根据个人情况制定合理的膳食计划应考虑以下因素：

a.年龄、性别、体重、身高、健康状况等生理因素；

b.工作性质、生活习惯、运动量等生活习惯；

c.食物过敏史、疾病史等特殊需求。

解题思路：

分析个人生理因素，确定营养需求；

考虑生活习惯，合理安排饮食时间；

根据特殊需求，调整膳食计划。

3.阐述食物中毒的预防措施。

答案：

食物中毒的预防措施包括：

a.严格挑选新鲜、安全的食材；

b.食材清洗彻底，避免交叉污染；

c.食材储存温度适宜，避免变质；

d.烹饪时注意食物熟透，防止细菌滋生。

解题思路：

分析食物中毒的常见原因，如食材选择、清洗、储存、烹饪等；

提出针对性的预防措施，如挑选新鲜食材、彻底清洗、合理储存、保证烹饪熟透等。

4.阐述营养过剩与营养不良的危害。

答案：

营养过剩与营养不良的危害

a.营养过剩可能导致肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病；

b.营养不良可能导致免疫力下降、生长发育迟缓、智力发育障碍等。

解题思路：

分析营养过剩与营养不良的原因和表现；

结合具体疾病，阐述其危害。

5.阐述食物过敏的原因及预防措施。

答案：

食物过敏的原因包括：

a.遗传因素；

b.食物中的某些成分；

c.食物处理不当。