幼儿卫生与保障 马伯双 期末试题《食品营养》AB卷答案学习资料

12酒店《食品营养与卫生基础知识》试题A答案一、单项选择题：1~5BACDB6~10DBABD二、多项选择题：1：ABC2：ABCD3：ABD4：BC5：ABCD三、判断题：1~5：√X√X√6~10：√√XX√四、简答题（每题5分，共15分）：1、（P56）答：1、水是构成机体的重要成分；2、水能促进物质代谢过程；3、水能调节体温；4、水是机体关节、肌肉和内脏的润滑剂。2、（P79）答：1、畜禽肉类的蛋白质营养价值高，为利用率高的做优良蛋白质。2、畜禽肉类的脂肪以饱和脂肪酸为主，其熔点较低。3、畜禽肉类的碳水化合物质量分数极少，，一般以游离或结合的形式广泛地存在于动物组织或组织液中。4、畜禽肉类的矿物质质量分数为0.8%~1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。5、畜禽肉类的维生素较多地集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数最为丰富。3、答：1、儿童对热能的需要相对较成人高，如果热能供给不足，其它营养素也不能有效地发挥作用；2、儿童生长发育对蛋白质的需要较多，蛋白质的需要量与热能摄入量有关，我国儿童蛋白质所供热量占总热量的13%~15%较合适。3、儿童骨骼的生长发育需要大量的钙、磷，同时儿童的生长发育还需适当增加碘、铁、锌、铜等无机盐。4、儿童要增加硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D、维生素C等的摄入。五、案例分析题（每题15分，共30分）1、答：这是沙门氏菌引起的食物中毒（2分）。细菌性食物中毒的特点有；1、有明显的季节性，尤以夏、秋季发病率最高；（1分）2、动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品；（1分）3、发病率高，病死率因中毒病原而异。（1分）2、答：1、防止污染。不食用（不购买）病死牛肉，加工牛肉时一定要彻底煮熟，切肉用的砧板要生熟分开，同时厨师一定要持健康症上岗。2、控制繁殖。沙门氏图繁殖的最适宜温度为37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，所以厨房内部要控制温度，冰箱保持干净和保持在5℃以下，隔夜牛肉一定要放于冰箱冷藏保存，最好做到避光、断氧。3、杀灭病原菌。烹调牛肉块时不宜过大，炒牛肉时要彻底煮熟。3、答：蛋白质的生理功能有：1、蛋白质可以构造人的身体；2、修补人体组织；3、维持机体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送；4、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶；5、是激素的主要原料；6、生成结缔组织，构成身体骨架；7、为机体提供热量；8、维持体液平衡，调节人体参透压。4、答：这名女大学生可以这样合理减肥：1、膳食时给予低热能食物，以造成能量负平衡，使体内储存的多余脂肪逐渐消耗，对摄入的热能要循序渐进，逐步降低。2、控制热能的摄入，要做到营养平衡，保证摄入充足的蛋白质，蛋白质来自于肉、蛋、乳及豆制品，应占总热量的15%~20%，不提倡素食疗法。3、适当限制脂肪的摄入，脂肪应占总热能的20%~25%，严格控制烹调油的用量，同时还要控制油脂的肥厚的食物。4、摄入适量的碳水化合物，应占总热量的40%55%，不可极度控制，防止酮症的出现。5、膳食中要补充充足的无机盐和维生素，补充足够量的新鲜蔬菜、水果等。6、改变不良饮食习惯，平时最好不要吃零食，吃饭时要慢嚼细咽，一日三餐要定时定量。7、适当参加体育去过，如游泳、爬山、跑步、骑自行车等。12酒店《食品营养与卫生基础知识》试题B答案一、单项选择题：1~5DBDAD6~10DBCDB二、多项选择题：1：ACD2：BC3：ABC4：BC5：ABCD三、判断题：1~5：√√√XX6~10：X√√√√四、简述题：1、答：1、供给热能；2、构成组织；3、维持血糖；4、防止酸中毒；5、保护蛋白；6、促进肠蠕动，有利于粪便排出。2、答：1、控制粮食中的水分，粮食入仓后，注意通风，保持粮库内干燥，预防霉菌生长；2、粮食污染黄曲霉毒素后，可采用以下方法去毒：挑出霉粒、研磨加工、加水反复搓洗或用高压锅煮饭、加碱破坏、吸附去毒。3、加强食品卫生监测，限制各种食品中黄曲霉毒素的含量。3、答：1、儿童对热能的需要相对较成人高，如果热能供给不足，其它营养素也不能有效地发挥作用；2、儿童生长发育对蛋白质的需要较多，蛋白质的需要量与热能摄入量有关，我国儿童蛋白质所供热量占总热量的13%~15%较合适。3、儿童骨骼的生长发育需要大量的钙、磷，同时儿童的生长发育还需适当增加碘、铁、锌、铜等无机盐。4、儿童要增加硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D、维生素C等的摄入。五、案例分析题（每题15分，共30分）1、答：蛋白质的生理功能有：1、蛋白质可以构造人的身体；2、修补人体组织；3、维持机体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送；4、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶；5、是激素的主要原料；6、生成结缔组织，构成身体骨架；7、为机体提供热量；8、维持体液平衡，调节人体参透压。2、答：这名女大学生可以这样合理减肥：1、膳食时给予低热能食物，以造成能量负平衡，使体内储存的多余脂肪逐渐消耗，对摄入的热能要循序渐进，逐步降低。2、控制热能的摄入，要做到营养平衡，保证摄入充足的蛋白质，蛋白质来自于肉、蛋、乳及豆制品，应占总热量的15%~20%，不提倡素食疗法。3、适当限制脂肪的摄入，脂肪应占总热能的20%~25%，严格控制烹调油的用量，同时还要控制油脂的肥厚的食物。4、摄入适量的碳水化合物，应占总热量的40%55%，不可极度控制，防止酮症的出现。5、膳食中要补充充足的无机盐和维生素，补充足够量的新鲜蔬菜、水果等。6、改变不良饮食习惯，平时最好不要吃零食，吃饭时要慢嚼细咽，一日三餐要定时定量。7、适当参加体育去过，如游泳、爬山、跑步、骑自行车等。3、答：这是沙门氏菌引起的食物中毒（2分）。细菌性食物中毒的特点有；1、有明显的季节性，尤以夏、秋季发病率最高；（1分）2、动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品；（1分）3、发病率高，病死率因中毒病原而异。（1分）4、答：1、防止污染。不食用（不购买）病死牛肉，加工牛肉