幼儿卫生与保障 马伯双 期末试卷（食品营养与卫生基础知识）B卷学习资料

12酒店专业《食品营养与卫生基础知识》试题B卷(第3页共7页)考生答题考生答题不得过此线密封线学生证号姓名班级12酒店《食品营养与卫生基础知识》试题B卷(本次考试为：开卷)题目一二三四五六合计分数一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列都属于必需氨基酸的是（）。A甲硫氨酸谷氨酸B脯氨酸甘氨酸C精氨酸组氨酸D异亮氨酸苏氨酸2.维生素D缺乏可引起（）。A夜盲症B佝偻病C脚气病D坏血病3.下列磷的生理功能中，错误的是（）。A构成骨骼和牙齿以及软组织B调节能量释放C生命物质成分D参与血红蛋白的合成4.缺乏硫胺素（维生素B1）可导致（）。A脚气病B夜盲症C巨细胞性贫血D癞皮病5.亚健康的表现包括（）。A、疲劳B、乏力C、腰酸背病D、以上全部6.对于高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病患者，以下食物中有助于降低胆固醇的是（）。A绿茶B香菇C大蒜D以上各项7.孕妇怀孕期间普遍都有贫血症状，下列哪项是良好的补血食品（）。A青菜汤B、猪肝汤C、鱼肉汤D、汤粉8.加工储存会降低谷类的营养价值，其中影响最大的是（）。A、A族维生素B、B族维生素C、C族维生素D、D族维生素9.我国沿海地区，食用海产品最易导致的食物中毒是（）。A沙门氏菌食物中毒B大肠杆菌食物中毒C葡萄球菌食物中毒D副溶血性弧菌食物中毒10.牲畜宰后其肉品一般将经过四个阶段，其中最适宜食用的是（）。A、僵直阶段B、成熟阶段C、自溶阶段D、腐败阶段二、多项选择题（每题3分，共15分）微量元素中，钙元素的生理功能包括（）。A、构成骨骼和牙齿B、合成甲状腺激素C、维持神经和肌肉的活动D、激活体内某些酶的活性2.下列缺乏的元素引起疾病，正确的是（）。A、缺乏硫胺素（B1），易引起佝偻病。B、缺乏维生素A，易引起夜盲症。C、缺乏维生素C，易引起坏血酸病。D、缺乏维生素D，易引起脚气病。3.下列有关“中国居民平衡膳食宝塔”的说法，正确的是（）。A、平衡膳食宝塔共分五层，各层位置和面积都不同。B、最五层为最高层，主要包括食用糖、食用油等。C、第一层为最低层。主要包括米、面、杂粮等。D、水果和蔬菜归属第二层，需求量大于比米、面、杂粮。4.下列有关畜肉类的营养特点，正确的是（）。A、畜肉类的蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。B、畜肉类的脂肪以饱和脂肪酸为主，溶点较高。C、畜肉类的碳水化合物质量为数罗少，主要为糖原。D、畜肉类是磷、铁等无机物的良好来源。5、下列有关孕妇膳食营养的说法，正确的是（）。A、一般怀孕1～3月为孕早期。B、一般怀孕前3月孕妇热能增加不明显，第4个月后，各营养素和热能需要量增加。C、怀孕期间应注意补充海产品，可提供丰富的碘、钙、锌等无机盐。D、怀孕期间孕妇应克服偏习惯。三、判断题（每题2分，共20分）（正确的填“√”，错误的填“×”）1、谷类食品常采用氨基酸强化与蛋白质互补的方法提高谷类蛋白质的营养价值。(）2、人体所需的热能来自碳水化合物、脂肪、蛋白质三种生热营养素。（）3、畜禽肉中的脂肪主要由饱和脂肪酸组成。（）4、食用油脂的加工方法中的精练法，常用于花生油的制取。（）5、完全蛋白质是指此类其所含的必需氨基酸种类适合于人类，但比例不适合，长期食用此类蛋白质只能维持生命，不能促进生长。（）6、豆腐属于发酵性大豆制品。（）7、巴氏消毒法多用于牛奶、酱油、果汁、啤酒的消毒，其优点是最大限度保持原有的性质。（）8、在烹调蔬菜类食物时，采用急火快炒的方法可减少维生素C的损失。（）考生答题考生答题不得过此线密封线学生证号姓名班级10、“HACCP”全称叫“危险分析和关键点控制方法”或“危险分析和关键控制点”。（）四、简述题（每题5分，共15分）（请在后面的答题卷上作答）碳水化合物（糖）是人体热能的主要来源，请简述碳水化合物的生理功能？黄曲霉毒素是一种剧毒物质，容易污染花生、玉米，请简述黄曲霉毒素的预防措施？儿童是祖国未来的花朵，儿童的营养状况关乎国家的健康，请简述儿童的营养需要？案例分析(每题15分，共30分）（请在后面的答题卷上作答）案例（一）张小花是一名女大学生，天生爱美的她非常注重自己的身材，然而因为爱吃零食和不爱运动的原因，她大四时身高1.6米，体重却达70kg，属于肥胖症状。面对即将毕业，她决定减肥。于是她每天只吃一碗粥和一个馒头，三个月后，她体重真的下降到了45kg。然而因为长期的节食，她生病了，到医院检查，发现极度疲劳、下肢水肿、皮肤弹性变差、面容憔悴，诊断为“重度营养不良，蛋白质低下”。后来她因为身体虚弱的原因而失去了一份很好的工作，她后悔不已。请回答下列问题：根据此案例，请你谈谈蛋白质的生理功能。（5分）根据此案例，请你谈谈这名女大学生应该如何合理减肥。（10分）案例（二）2013年6月10日东莞市徐福记第三工厂发生一起疑似食物中毒案。10日晚上工厂共有1000人就食于工厂饭堂，11日起共有160名工人陆续发生发冷、高热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，并有一名严重病人死亡。事件发生后，东莞市卫生局高度重视，并于11日下午查封饭堂，并派市疾控人员进驻调查。调查发现，所有发病的病人都食用了半熟牛肉炒饭，其它末食用人员没有发病。进一步调查发现，此饭堂为承包制管理，其内部管理混乱。多名厨师末持健康证上岗，炒牛肉时末彻底煮熟，切肉用的砧板是生熟共用。厨房内部闷热无比，厨房的冰箱已因故障停用数天，冰箱内部比较脏。同时对疑似食品进行抽样检查发现，沙门氏菌超出国家标准250倍。请回答下列问题：这是什么细菌引起的食物中毒，请简述细菌性食物中毒的特点？（5分）针对此事件，你觉得有什么好的预防措施可以预防此类事件的发生？（10分）考生考生答题不得过此线密封线学生证号姓名班级答卷一、单项选择题（每题2分，共20分）12345678910二、多项选择题（每题3分，共15分）12345三、判断题（每题2分，共20分）12345678910四、简述题（共15分）1、碳水化合物（糖）是人体热能的主要来源，请简述碳水化合物的生理功能？（5分）2、黄曲霉毒素是一种剧毒物质，容易污染花生、玉米，请简述黄曲霉毒素的预防措施？（5分）3、乳母对营养素的需要量增加，为从食物获得足够的营养素，达到合理膳食的要求，应注意