烹饪原料知识模考试题（含参考答案）

烹饪原料知识模考试题（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.黄瓜的原产地是()A、印度B、中国C、阿根廷D、俄罗斯正确答案：C2.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是()A、4～5月份B、11～12月份C、1～2月份D、8～9月份正确答案：A3.我国各种淀粉中产量最大的是()A、土豆淀粉B、绿豆淀粉C、小麦淀粉D、玉米淀粉正确答案：D4.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月B、3个月C、2个月D、4个月正确答案：A5.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()A、芥子油B、生物碱C、龙葵素D、辣椒碱正确答案：A6.原料的固有品质也就是原料本身的()A、营养价值和应用性B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价值D、食用价值和营养价值正确答案：B7.红曲米最为出名的产地是()A、江西B、江苏C、广东D、福建正确答案：D8.检验蔬菜质量的主要指标是()A、碳水化合物的含量B、含水量C、矿物质的含量D、维生素的含量正确答案：B9.下列不属于辣味调味品的是()A、胡椒B、泡辣椒C、芥末D、花椒正确答案：D10.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是()A、蘑菇B、草菇C、香菇D、平菇正确答案：C11.动物性原料最适宜的的储存保管期是()A、尸僵时B、自溶时C、腐败时D、成熟时正确答案：A12.下列脂肪含量最高的鱼是()A、鲫鱼B、鲢鱼C、带鱼D、鲥鱼正确答案：D13.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的()A、鞣酸B、苹果酸C、单宁D、多糖正确答案：C14.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是()A、相互挤压B、相互串味C、相互污染D、相互染色正确答案：B15.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为()A、益智海味B、海中牛奶C、海中鸡蛋D、海中人参正确答案：B16.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()A、海米B、金钩C、开洋D、虾仁正确答案：D17.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是()A、0.01g/kgB、1g/kgC、0.1g/kgD、0.05g/kg正确答案：C18.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()A、鱤鱼B、草鱼C、鳙鱼D、鳊鱼正确答案：C19.加工琼脂的原料是()A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳正确答案：A20.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、重结晶B、老化C、水解D、糊化正确答案：D21.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、豆瓣酱味B、臭味或哈喇味C、酸味D、炒芝麻香味正确答案：A22.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是()A、茄子B、菠菜C、苦瓜D、番茄正确答案：A23.下列果菜中属于茄果类的是()A、落苏B、西葫芦C、黄瓜D、四季豆正确答案：A24.下列属于通用面粉的是()A、富强粉B、富铁面粉C、高筋粉D、饺子粉正确答案：A25.对菜点制作有直接影响的因素是()A、原料的新鲜度B、原料的纯度和成熟度C、原料固有的品质D、原料的清洁卫生正确答案：C26.哈萨克羊的主要产区是()A、新疆B、内蒙古C、甘肃D、青海正确答案：A27.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、黑鱼子B、鲱鱼子C、鲶鱼子D、鳊鱼子正确答案：B28.确定家畜肉品质好坏的主要指标是()A、成熟度B、纯度C、新鲜度D、肥瘦比例正确答案：C29.属于姜中佳品的是()A、湖北来凤姜B、浙江红爪姜C、山东莱芜姜D、浙江黄爪姜正确答案：C30.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是()A、25厘米B、5厘米C、15厘米D、20厘米正确答案：A31.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()A、核桃B、花生C、腰果D、松子正确答案：B32.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是()A、将陈料与新料混合B、不要将陈料倒出后再添加新料C、可直接添加新料D、将陈料倒出后再添加新料正确答案：D33.竹荪各种类中，有毒不可食用的是()A、黄裙竹荪B、短裙竹荪C、长裙竹荪D、红托竹荪正确答案：A34.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()A、腐败作用B、自溶作用C、尸僵作用D、后熟作用正确答案：D35.引起脂肪酸败的主要因素是()A、湿度B、日光C、温度D、空气正确答案：B36.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C37.世界1/2的人口作为主食的是()A、燕麦B、小麦C、稻米D、玉米正确答案：B38.国家不允许投放市场的油是()A、精制油B、色拉油C、毛油D、硬化油正确答案：C39.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()A、鳝鱼B、鲫鱼C、鲢鱼D、虹鳟鱼正确答案：D40.干货制品类原料的显著特点是()A、水分含量少B、便于运输C、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用D、便于储藏正确答案：C41.下列具有抗癌作用的蔬菜是()A、蕨菜B、莴笋C、茭白D、竹笋正确答案：D42.合适的烹调方法越多说明原料的()A、营养价值越高B、使用价值越高C、品质越好D、食用价值越高正确答案：B43.下列物质中属于多糖的是()A、葡萄糖B、麦芽糖C、糖原D、蔗糖正确答案：C44.有“水果之王”美称的是()A、香蕉B、葡萄C、苹果D、荔枝正确答案：B45.草莓原产于()A、亚洲B、南美洲C、非洲D、欧洲正确答案：D46.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()A、尾翅B、胸翅C、腹翅D、背翅正确答案：D47.水果最理想的保藏方法是()A、库储藏法B、通风法C、低温保藏法D、窖藏法正确答案：A48.优质咸肉要求肌肉的刀切面呈()A、暗红色B、褐色C、鲜红色D、淡红色正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.属于大豆品种的是()A、黄豆B、黑豆C、绿豆D、青豆正确答案：ABD2.长时间保存火腿应采取的措施是()A、涂上植物油B、装入包装袋C、放入冰箱D、涂上熔化的石蜡正确答案：AD3.脊髓可加工成鱼信的鱼是()A、鳐鱼B、鲟鱼C、鳇鱼D、鲨鱼正确答案：BCD4.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有()A、金枪鱼B、鲶鱼C、鳝鱼D、带鱼正确答案：BD5.青蟹中不宜食用的部位有()A、肠B、心脏C、胃D、鳃正确答案：ABCD6.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。这些现象有()A、后熟作用B、发芽和抽薹C、自溶作用D、呼吸作用正确答案：ABD7.牛肉按性别分，可分为()A、公牛肉B、犍牛肉C、犊牛肉D、母牛肉正确答案：ABD8.属于银耳干货特点的是()A、花大而松散B、肥厚朵形整C、个大体轻D、色泽略白有淡黄正确答案：ABCD9.干货制品品质鉴别的标准有()A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻正确答案：ABC10.烹饪原料中水分的存在状态包括()A、束缚水B、固有水C、吸收水D、自由水正确答案：AD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.鮸鱼以秋季肉质最肥美。()A、正确B、错误正确答案：B2.干货制品的保管，在进货时，要记录下该食品进货日期。()A、正确B、错误正确答案：A3.果糖的甜度大大的高于蔗糖。()A、正确B、错误正确答案：A4.听，是从敲击蛋壳发出的声音来辨别蛋类有无裂损、变质。()A、正确B、错误正确答案：A5.甜炼乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并浓缩至原体积的40%左右而成。()A、正确B、错误正确答案：A6.比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，易被细菌污染而不易保存。()A、正确B、错误正确答案：A7.菌藻类原料因鲜香味浓，所以在烹调中有着广泛的应用。()A、正确B、错误正确答案：A8.金针菇菌盖金黄色，平菇菇肉为白色。()A、正确B、错误正确答案：A9.有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，即是谷物保管的目的。()A、正确B、错误正确答案：A10.虹鳟鱼烹调以红烧最佳。()A、正确B、错误正确答案：B11.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。()A、正确B、错误正确答案：A12.蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小鸡炖蘑菇”。()A、正确B、错误正确答案：B13.黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱。()A、正确B、错误正确答案：B14.猴头菇含有较全面的营养成分，对消化管疾病有一定的疗效。()A、正确B、错误正确答案：A15.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。()A、正确B、错误正确答案：A16.感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。()A、正确B、错误正确答案：B17.影响烹饪原料质量（品质）的因素首先是季节和时间。()A、正确B、错误正确答案：B18.金针菇以色泽洁白，茎部少粘连者为佳。()A、正确B、错误正确答案：B19.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料使用价值的鉴别。()A、正确B、错误正确答案：B20.能够烹调的都是烹饪原料。()A、正确B、错误正确答案：B21.果品类原料常用的储藏方法有低温保藏法、窖藏法、库储藏法等。()A、正确B、错误正确答案：A22.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。()A、正确B、错误正确答案：A23.黑豆豉以黑豆为原料加工而成，质量比黄豆豉差。()A、正确B、错误正确答案：B24.泥蚶含有较多的血红素，食用有补血的作用。()A、正确B、错误正确答案：A25.干货制品保管时，干货原料制品虽然原有品质不一致，但同一类干货制品耐储性能没有差别。()A、正确B、错误正确答案：B26.乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。()A、正确B、错误正确答案：A27.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。()A、正确B、错误正确答案：B28.鳎鱼的两眼均在左侧。()A、正确B、错误正确答案：B29.乌鱼蛋是由雌性乌贼鱼干制而成的。()A、正确B、错误正确答案：B30.米黄色的腐乳味偏甜，红色和青色腐乳味偏咸。()A、正确B、错误正确答案：A31.草菇在烹调中刀工成形多以整形使用。()A、正确B、错误正确答案：A32.小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。()A、正确B、错误正确答案：B33.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白质营养价值。()A、正确B、错误正确答案：B34.烹饪原料的含水量是对烹饪原料进行加工烹制，储藏保管等采取不同方法的重要依据之一。()A、正确B、错误正确答案：A35.成年鸡适宜于炒、爆、扒、蒸等多种烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：A36.牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、熘等