小餐饮食品经营登记食品安全管理制度

小餐饮食品经营登记食品安全管理制度一、总则1.目的为加强小餐饮食品安全管理，规范食品经营行为，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》等法律法规及相关规定，结合本小餐饮实际情况，制定本食品安全管理制度。2.适用范围本制度适用于本小餐饮在食品经营登记范围内的所有食品经营活动。3.基本原则小餐饮应遵循合法、诚信、自律、规范的原则，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。

二、人员管理1.健康管理小餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.培训管理定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、职业道德等。新员工上岗前应进行食品安全知识培训，培训合格后方可上岗。记录培训时间、内容、参加人员等信息，培训记录应保存至少两年。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物从事食品经营活动。不得在食品经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

三、场所环境与设施设备1.场所环境小餐饮经营场所应保持环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。食品经营场所内不得有苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件。地面应保持清洁、干燥，无裂缝、无积水；墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑。门窗应安装防蝇、防鼠、防虫设施，通风、采光、照明等设施应良好。2.设施设备配备与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工操作和贮存场所应保持良好通风。

四、食品采购与贮存1.食品采购采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购食品应选择具有合法资质的供应商，不得采购不符合食品安全标准的食品。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.食品贮存食品贮存应分区、分类存放，隔墙、离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品，并做好记录。

五、食品加工制作1.加工制作要求食品加工制作应符合食品安全标准和操作规范，确保食品卫生、安全。食品加工过程中应避免食品受到污染，生熟食品的加工工具及容器应分开使用，并有明显区分标识。加工制作食品应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。不得使用回收食品作为原料加工制作食品。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。2.加工过程控制严格遵守食品加工工艺流程，合理安排加工顺序，避免交叉污染。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。加工过程中应及时清理食品残渣和废弃物，保持加工场所清洁卫生。用于食品加工的设备、工具应定期清洗、消毒，确保卫生状况良好。

六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应采用物理方法或化学方法，确保清洗效果。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应符合食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生状况良好。应定期检查保洁设施内餐饮具的卫生状况，及时清理不符合卫生要求的餐饮具。

七、食品安全自查1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应根据国家法律法规、食品安全标准和本小餐饮实际情况制定，确保全面、有效。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应详细记录发现的问题，并提出整改措施和期限。对自查中发现的食品安全问题，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。3.自查报告自查结束后，应撰写食品安全自查报告，报告应包括自查基本情况、发现的问题及整改情况、食品安全状况评价等内容。食品安全自查报告应存档保存，保存期限不得少于两年。

八、食品留样1.留样要求小餐饮应按照规定进行食品留样，以备查验。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应不少于125克。2.留样记录详细记录食品留样情况，包括留样食品名称、留样时间、留样人员、留样数量等信息。留样记录应保存至少两年。

九、食品安全事故处置1.报告制度发生食品安全事故时，应立即停止食品经营活动，并及时向所在地食品药品监督管理部门和相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、临床表现、可能涉及的食品等信息。2.应急处置措施积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。对中毒人员进行救治，配合医疗机构做好调查取证工作。按照要求召回已售出的可能导致食品安全事故的食品。3.整改