公司厨房管理制度

公司厨房管理制度一、总则1.目的为加强公司厨房管理，为员工提供安全、卫生、舒适的就餐环境，规范厨房操作流程，保障员工饮食健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部厨房的管理，包括厨房工作人员、使用厨房设施的员工以及所有与厨房相关的活动。

二、厨房人员管理1.人员配置根据公司员工人数和就餐需求，合理配置厨房工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。明确各岗位的职责和工作内容，确保分工明确，协作顺畅。2.人员招聘厨房工作人员的招聘应遵循公开、公平、公正的原则，通过面试、技能测试等环节选拔合适的人员。优先录用具有相关工作经验、持有健康证和食品安全培训证书的人员。3.人员培训定期组织厨房工作人员参加食品安全、烹饪技能、卫生管理等方面的培训，提高其专业素质和业务能力。鼓励厨房工作人员参加各类厨艺比赛和培训活动，不断提升厨艺水平。4.人员考核建立厨房工作人员考核机制，从工作态度、工作质量、食品安全等方面进行考核。考核结果与薪酬、晋升等挂钩，激励厨房工作人员积极工作，提高服务质量。

三、厨房设施设备管理1.设施设备采购根据厨房的实际需求和预算，合理采购厨房设施设备，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、餐具等。采购的设施设备应符合国家安全标准和质量要求，具备良好的性能和可靠性。2.设施设备安装与调试设施设备采购后，应及时组织专业人员进行安装和调试，确保设备正常运行。安装调试过程中，应严格按照设备说明书和安装规范进行操作，保证设备安装牢固、连接正确、运行平稳。3.设施设备维护与保养制定厨房设施设备维护保养计划，定期对设备进行清洁、检查、维修和保养，确保设备处于良好的运行状态。建立设施设备维护保养档案，记录设备的维护保养情况，包括维护时间、维护内容、维修更换的零部件等。对于易损件和关键零部件，应提前储备一定数量，以便及时更换，减少设备故障停机时间。4.设施设备安全管理加强厨房设施设备的安全管理，制定安全操作规程，操作人员应严格按照操作规程进行操作，避免发生安全事故。定期对设施设备进行安全检查，发现安全隐患及时整改，确保设备安全运行。在厨房内配备必要的消防器材，如灭火器、灭火毯等，并定期进行检查和维护，确保其性能良好。

四、食品安全管理1.食品采购管理建立食品采购渠道评估和选择机制，选择信誉良好、资质齐全的供应商采购食品。采购的食品应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。严格执行食品采购验收制度，对采购的食品进行认真检查，确保食品质量安全。2.食品储存管理设立专门的食品储存区域，分类存放食品，包括主食、副食、调味品、饮料等。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，避免食品过期变质。储存食品的环境应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。3.食品加工管理厨房工作人员应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程安全卫生。加工食品前，应认真清洗、消毒加工工具和设备，保持加工环境清洁卫生。食品加工应烧熟煮透，避免食品未熟透导致食物中毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域整洁。4.食品留样管理每餐供应的食品应按要求进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，冰箱温度应保持在0℃8℃。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。5.食品安全自查与整改定期组织食品安全自查，对厨房的食品采购、储存、加工、留样等环节进行全面检查，发现问题及时整改。对食品安全自查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。建立食品安全自查档案，记录自查情况和整改结果。

五、厨房卫生管理1.个人卫生管理厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。厨房工作人员每年应进行健康检查，取得健康证后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.环境卫生管理保持厨房环境清洁卫生，每天对厨房进行清扫、拖地、擦拭设备等，定期进行全面的清洁消毒。厨房地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持垃圾存放区域清洁卫生。定期对厨房的通风设备、排水管道等进行清洁和疏通，确保通风良好，排水畅通。3.餐具卫生管理餐具使用后应及时清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。定期对餐具消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。4.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家有关规定进行采购、储存和使用。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。建立食品添加剂使用记录，记录食品添加剂的名称、使用时间、使用量、使用人等。

六、餐饮服务管理1.菜谱制定与更新根据公司员工的口味需求和营养搭配要求，制定科学合理的菜谱。菜谱应定期更新，确保菜品丰富多样，满足员工的不同口味需求。在制定菜谱时，应充分考虑季节变化和食材供应情况，优先选用新鲜、应季的食材。2.餐饮供应时间按照公司的作息时间，合理安排餐饮供应时间，确保员工按时就餐。早餐供应时间应满足员工上班前的就餐需求，午餐和晚餐供应时间应合理安排，避免员工就餐时间过长或过短。3.餐饮服务质量厨房工作人员应热情、周到地为员工提供餐饮服务，文明礼貌，耐心解答员工的疑问。确保饭菜质量，做到色、香、味、形俱佳，营养搭配合理。及时收集员工对餐饮服务的意见和建议，不断改进服务质量。4.特殊饮食需求管理对于有特殊饮食需求的员工，如素食者、回民等，应提供相应的餐饮服务。在采购食材和制定菜谱时，应充分考虑特殊饮食需求员工的要求，确保其能够吃到符合自己口味和健康需求的饭菜。

七、厨房成本管理1.食材采购成本控制建立食材采购询价、比价制度，定期对市场上的食材价格进行调查，选择价格合理、质量可靠的供应商采购食材。根据厨房的实际需求和库存情况，合理制定食材采购计划，避免食材积压和浪费。加强对食材采购过程的监督和管理，防止采购过程中的腐败行为，确保采购成本合理。2.食材库存管理建立食材库存管理制度，对食材的出入库进行详细记录，定期盘点库存，确保账实相符。合理控制食材库存数量，避免食材积压过期造成浪费，同时也要防止库存不足影响正常餐饮供应。对易腐坏的食材应采取适当的储存措施，如冷藏、冷冻等，延长食材的保质期。3.能源消耗管理加强厨房能源消耗管理，制定能源消耗定额，对水、电、气等能源消耗进行统计和分析。教育厨房工作人员养成节约能源的好习惯，如随手关灯、关水龙头、合理使用炉灶等，减少能源浪费。定期对厨房的能源设备进行检查和维护，确保设备正常运行，提高能源利用效率。4.成本核算与分析定期对厨房的成本进行核算，包括食材成本、能源成本、人工成本等，分析成本构成和变化情况。根据成本核算结果，找出成本控制的关键点和存在的问题，制定相应的改进措施，不断降低厨房成本。

八、奖惩制度1.奖励制度对在厨房管理和餐饮服务工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的方面包括但不限于食品安全管理、卫生管理、餐饮服务质量提升、成本控制等。2.惩罚制度对违反厨房管理制度的个人或团队，视情节轻重给予相应的惩罚。惩罚方