疫情期间食堂供餐管理制度

疫情期间食堂供餐管理制度一、总则1.目的为有效应对疫情，保障食堂供餐服务的安全、卫生与有序，确保广大师生、员工在疫情期间能够获得健康、营养的餐饮供应，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于疫情期间本单位食堂的供餐管理工作，包括食材采购、加工制作、供餐服务、环境卫生等各个环节。3.基本原则安全第一原则：把保障食品安全放在首位，严格落实各项食品安全措施，防止疫情通过食堂供餐环节传播。科学规范原则：依据国家相关法律法规、食品安全标准以及疫情防控要求，制定科学合理的管理制度和操作流程。优质服务原则：在确保食品安全的前提下，努力为师生、员工提供优质、便捷、高效的供餐服务，满足不同人群的需求。

二、人员管理1.健康管理食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，并每日进行体温检测。体温异常（≥37.3℃）或有咳嗽、乏力、呼吸困难等症状的人员，不得进入食堂工作，并及时就医排查。建立工作人员健康档案，记录每日体温、健康状况等信息，以备追溯和查询。2.个人防护工作人员在工作期间应全程佩戴口罩、帽子，穿戴工作服、工作鞋。口罩应定期更换，保持清洁。接触食品前应严格按照洗手消毒流程洗手，操作过程中避免用手直接接触口鼻。鼓励工作人员在非操作期间保持安全社交距离，减少不必要的聚集和交流。3.培训教育定期组织食堂工作人员开展疫情防控知识和食品安全知识培训，提高工作人员的防控意识和业务水平。培训内容包括疫情防控政策、食品安全操作规范、个人防护措施、应急处理方法等，确保工作人员熟悉并掌握相关知识和技能。

三、食材采购与验收1.供应商管理选择具有合法资质、信誉良好、供应能力稳定的食材供应商，并要求供应商提供营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，确保食材的质量安全。定期对供应商进行评估和考核，重点考察供应商在疫情期间的防控措施落实情况、食材质量稳定性等，对于不符合要求的供应商及时进行调整。2.采购渠道优先从本地正规渠道采购食材，减少长途运输和跨区域采购，降低疫情传播风险。鼓励采用"无接触"配送方式，如送货上门、定点取货等，避免人员直接接触。3.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购野生动物及其制品。索取食材的采购凭证、检验检疫证明等相关文件，并做好记录和保存，以便追溯食材来源。4.验收标准食材到货后，食堂验收人员应严格按照验收标准进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装、标识等。检查食材的外观、色泽、气味等，确保无异常。对于需要检验检疫的食材，应检查检验检疫证明是否齐全、有效。对验收合格的食材，验收人员应在采购凭证上签字确认，并及时入库储存。对验收不合格的食材，应立即通知供应商进行处理，严禁不合格食材进入食堂。

四、食材储存与加工1.食材储存设立专门的食材储存区域，保持储存环境清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食材应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。定期对食材储存区域进行清理和消毒，防止鼠害、虫害滋生。2.加工前准备加工食材前，操作人员应穿戴好工作服、工作帽、口罩，洗手消毒，并对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒。检查食材的质量，去除变质、腐败、有异味的部分，按照加工要求进行清洗、切配等预处理。3.加工过程严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工工具、容器应专用，避免交叉污染。烹饪过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。严禁使用过期、变质、受污染的食材进行加工。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量进行使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，使用时由专人负责，并进行登记。

五、供餐服务管理1.供餐方式根据实际情况，合理选择供餐方式，如集中供餐、分餐制、盒饭配送等。鼓励采用分餐制，减少人员聚集。在条件允许的情况下，可设置自助取餐区，但应加强管理，引导师生、员工按照规定流程取餐，保持安全距离。2.就餐环境管理加强食堂就餐区域的环境卫生管理，每日进行清洁消毒，保持桌椅、地面等清洁卫生。合理安排就餐座位，保持安全社交距离，避免人员密集。可设置明显的间隔标识，引导师生、员工有序就餐。就餐区域应配备足够的洗手设施，并提供洗手液、消毒纸巾等用品，方便师生、员工就餐前后洗手消毒。3.餐具管理餐具应严格按照清洗消毒流程进行清洗、消毒，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止二次污染。鼓励师生、员工使用自带餐具，如无法自带餐具，食堂应提供一次性餐具，但应选择符合食品安全标准的产品。4.供餐时间与秩序合理安排供餐时间，避免人员过度集中。可采取错峰就餐的方式，减少人员排队等候时间。加强就餐秩序管理，安排专人引导师生、员工排队取餐、就餐，提醒师生、员工遵守就餐秩序，保持安静，文明就餐。

六、环境卫生与消毒1.环境卫生要求食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应完好无损，通风良好。食品处理区应保持清洁卫生，垃圾桶应加盖并及时清理，垃圾存放点应定期进行消毒处理。食堂内的设备、工具、桌椅等应摆放整齐，无杂物堆积，便于清洁和消毒。2.消毒制度制定严格的消毒制度，明确消毒责任人和消毒流程。每天对食堂进行全面消毒，重点对食品处理区、就餐区域、餐具、厨具等进行消毒。消毒方法应符合国家相关标准要求，可采用物理消毒（如紫外线消毒、热力消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。做好消毒记录，包括消毒时间、消毒地点、消毒方法、消毒人员等信息，记录应保存至少两年。3.通风换气加强食堂通风换气，保持空气流通。可采用自然通风或机械通风的方式，每天至少通风23次，每次通风时间不少于30分钟。在通风条件不良的情况下，可使用空气净化器等设备改善空气质量。

七、食品安全自查与监督1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括人员健康管理、食材采购与验收、储存与加工、供餐服务、环境卫生与消毒等方面。自查频率不少于每周一次，对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.监督检查接受相关部门的监督检查，积极配合市场监管部门、卫生健康部门等对食堂食品安全工作的监督检查。对于监督检查中提出的问题，应认真整改落实，并按时提交整改报告。3.投诉处理设立食品安全投诉举报渠道，及时受理师生、员工的食品安全投诉举报。对投诉举报的问题应进行调查核实，并及时反馈处理结果。分析投诉举报原因，采取有效措施加以改进，不断提高食堂食品安全管理水平。

八、应急处置1.应急预案制定制定食堂食品安全应急预案，明确应急处置流程和责任分工。应急预案应包括食品安全事故的报告、现场处置、调查处理、信息发布等内容。定期对应急预案进行演练，提高应急处置能力，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告一旦发生食品安全事故，食堂负责人应立即向本单位相关部门报告，并及时拨打食品安全事故举报电话（12331）。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人数、症状表现、可能原因等信息，不得瞒报、谎报、迟报。3.现场处置在事故报告后，应立即启动应急预案，采取以下现场处置措施：对疑似食品安全事故的患者进行救治，及时送往附近医疗机构。封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。保护事故现场，配合相关部门进行调查取证。4.调查处理积极配合市场监管部门等相关部门对食品安全事故进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料。根据调查结果，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。5.信息发布按照规定及时、准确、客