西式面点中级理论模拟题含答案

西式面点中级理论模拟题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团()，影响面包的品质。A、吸收空气的水分B、黏度增大C、生成的气体逸出D、发酵过度正确答案：D2.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。A、分层B、黏稠性C、弹性D、韧性正确答案：D3.下列不属于同类色的是()。A、绿与墨绿B、红、紫、橙红C、红与深红D、黄、橙、黄灰色正确答案：D4.裱型在()和操作手法上，都和挤有着明显的不同。A、原料B、色彩搭配C、工艺D、主题正确答案：C5.下列不属于油脂的初加工的是()。A、奶油的打发B、黄油的溶化C、植物油的加热D、奶油与面粉搅拌正确答案：D6.硬质面包成型操作时，要注意()，以免影响成品质量。A、成型操作手法是否正确B、不要使用过多的干面粉C、环境湿度不要太大D、避免重复操作正确答案：B7.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、87%-89%B、78%-80%C、90%-92%D、81%-83%正确答案：A8.()是和面机的英文名称。A、DoughmixerB、ToasterC、SpongermixerD、O正确答案：A9.红色与蓝色混合能得到()。A、绿色B、青色C、橙色D、紫色正确答案：D10.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内()，使成品较干硬，影响成品质量。A、温度不稳定B、蒸汽挥发较多C、温度过早过快降低D、湿度过早过快降低正确答案：D11.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案：D12.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、社会舆论D、集体守则正确答案：C13.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。A、油脂替代品B、增稠剂C、乳化剂D、膨松剂正确答案：C14.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。A、6B、12C、24D、3正确答案：D15.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、美观B、化学稳定性C、添加剂残留量D、物理稳定性正确答案：B16.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、生食淡水鱼虾B、吃了尚未杀死幼虫的肉制品C、饭前便后不洗手D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉正确答案：D17.由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、鱼肉B、畜肉C、禽肉D、乳类正确答案：C18.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、160℃B、100℃C、120℃D、140℃正确答案：D19.中毒人数超过30人的，当于()小时内报告同级人民和上级人民政府卫生行政部门。A、24小时B、12小时C、48小时D、6小时正确答案：D20.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、质量尺度C、用料标准尺度D、一般尺度正确答案：C21.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、质量B、管理C、成本D、技术正确答案：D22.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《野生动物保护法》B、《婚姻法》C、《消费者权益保护法》D、《劳动法》正确答案：B23.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、冷藏设备B、机械设备C、工具设备D、加热设备正确答案：A24.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、灰B、白C、黑D、青正确答案：D25.()是定型用工具。A、搅拌棒B、滚刀C、粉筛D、抽子正确答案：B26.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、饼干B、果冻C、蛋塔D、清酥面坯正确答案：A27.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、鱼、虾类B、奶类、豆类C、谷类D、蔬果类正确答案：D28.下列乳品中不需要冷藏的是()。A、奶粉B、炼乳C、酸奶D、奶酪正确答案：A29.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、正常摄入数量B、经口摄入C、可食状态D、已知有毒正确答案：D30.我们把蓝、黄、()三色称为三原色。A、青B、绿C、红D、紫正确答案：C31.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病正确答案：B32.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、采购数量B、性质C、处理技术D、质地正确答案：C33.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、光线B、湿度C、水分D、营养正确答案：D34.()是定型用工具。A、模具B、起泡器C、木板D、抹刀正确答案：D35.我们通常说的标准色是指赤、青、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、灰B、棕C、红D、橙正确答案：C36.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:3B、3:1C、1:2D、2:1正确答案：D37.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25克，第二次洗出来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为()。A、32.75%B、3.25克C、3.30克D、32.25%正确答案：D38.()是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。A、蛋糕类B、泡夫类C、饼干类D、面包类正确答案：D39.油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，半制品一定要()。A、抹平B、大小一致C、厚D、形状一致正确答案：A40.将含脂率在()的鲜奶油称为轻质奶油。A、10%以下B、11%-17%C、18%-30%D、20%-32%正确答案：C41.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A42.圆形泡夫的英文名称是()。A、CreambuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creampuff正确答案：D43.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、牛奶B、坚果C、豌豆D、面粉正确答案：A44.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C45.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食品与天然冰隔离B、生熟隔离C、动物与植物原料隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：C46.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。A、松软程度B、表面色泽C、体积大小D、结实程度正确答案：D47.甜汁冷却后会变()。A、硬B、稀C、软D、稠正确答案：D48.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。A、蛋糕颗粒粗糙、紧密B、体积膨胀度大、组织细腻C、体积大、组织松软D、组织紧密、细腻正确答案：C49.“Vanilla”的中文意思为()。A、糖浆B、调味品C、淀粉D、香草香精正确答案：D50.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用匹配的限压阀B、使用之前，检查密封胶圈C、当压力锅稍冷却后强行打开锅D、使用之前，检查安全保险装置正确答案：C51.在()裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。A、糖粉酱B、马司板C、巧克力D、吉士酱正确答案：A52.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及()。A、外观B、质量C、色泽D、风味正确答案：B53.撒放()类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。A、粉质原料B、水果丁C、固体碎片D、甜汁正确答案：D54.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、触电者的身体状况B、触电时间的长短C、能否尽快抢救D、能否尽快脱离电源正确答案：D55.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案：C56.工程上规定，不属于直流安全电压的是()。A、24VB、48VC、12VD、36V正确答案：D57.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、猪肉B、鸡肉C、鱼肉D、牛肉正确答案：C58.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、爆炸C、闪燃D、燃烧正确答案：D59.()是和面机的英文名称。A、ToasterB、DoughmixerC、SpongermixerD、Oven正确答案：B60.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、氨基酸B、维生素C、碳水化合物D、脂肪酸正确答案：A61.制作干果馅料时，下列操作是错误的是(C)。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、用中火加热干果馅且不断搅动C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、煮糖时将糖色熬得深一些正确答案：C62.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、木耳B、栗子C、红小豆D、瘦肉正确答案：D63.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、供水及排水B、开关C、餐具放置D、安装移动正确答案：A64.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、具有抗癌作用B、活性很强的还原物质C、促进糖类的代谢D、可降低胆固醇和毛细血管的脆性正确答案：B65.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、与氧在机体内的运转有关B、是构成细胞的原料C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C66.我们一般多用()选择鸡蛋。A、照蛋器照射法B、感官法C、气室法D、比重法正确答案：B67.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。A、分步搅拌法B、油、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、面粉、糖拌和法正确答案：B68.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正确答案：C69.采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、模具成型法D、食品包装法正确答案：C70.钙的重要来源是()。A、水果B、奶与奶制品C、蔬菜D、粮食正确答案：B71.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、毒素型B、抗体型C、感染型D、过敏型正确答案：C72.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C73.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入B、将面粉完全烫熟、烫透C、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生D、烫面粉前将面粉过罗正确答案：A74.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，()，加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、冷藏24小时后B、直接成型C、醒发室内松驰24小时后D、室温松驰12小时后正确答案：B75.下列不属于乳制品的是()。A、人造奶油B、炼乳C、奶粉D、计司正确答案：A76.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼B、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼C、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼D、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼正确答案：C77.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、远离热源C、清洁D、远离加工设备正确答案：B78.泡芙的英文名称是()。A、taffB、tartC、PuffD、soufle正确答案：C79.泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。A、爱克力B、苏夫力C、气泡D、哈斗正确答案：D80.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、镉、砷、汞、铅C、3-4苯并芘、亚硝酸盐D、多氯联苯、亚硝胺、酚正确答案：B81.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、成本率B、毛利率C、损耗率D、出材率正确答案：D82.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育B、是构成机体组织的正常材料C、促进体内钙和磷的代谢D、延缓衰老和记忆力减退正确答案：B83.()的消化主要在小肠。A、无机盐B、淀粉、双糖C、脂肪D、蛋白质正确答案：B84.制作苹果馅时，最好选用果质()的苹果。A、很软B、较硬C、硬度适中D、较软正确答案：B85.对淀粉、蛋白质、脂肪都有消化作用的是()。A、胆汁和胰液B、唾液和胃液C、肠液和胰液D、胃液和肠液正确答案：C86.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1995B、1997C、1990D、1986正确答案：B87.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有()，营养丰富，成本低廉的特点。A、酥脆香甜，入口易化B、松软香甜，入口清香C、松软香甜，入口易化D、酥松香甜，入口溶化正确答案：A88.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、冷冻搅拌B、蒸制C、烤制或炸制D、蒸烤结合正确答案：C89.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和()。A、制品本身B、火力C、时间D、烤盘正确答案：C90.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、15B、10C、30D、5正确答案：A91.我们把()比较接近的颜色称为同类色。A、色度B、色轮C、色性D、色相正确答案：D92.在脂肪的日供给量50克中植物脂