修订版食品安全法解读与学校食堂食品安全培训-静安教育

新食品平安法解读

与学校食堂食品平安监督管理

上海市静安区市场监管局2021年9月1日一、新食品平安法解读二、学校食堂食品平安监督管理三、食物中毒的预防与控制第一局部

新食品平安法解读我国食品监管立法历程▲从2021年10月～2021年4月历时1年半的时间，历经第十二届全国人大常委会第九次会议、第十二次会议两次审议，三易其稿，于2021年4月24日，经全国人大常委会第十四次会议以160票赞成、1票反对、3票弃权，终获通过。▲由原来104条变成154条。对原有70%的条文进行了实质性修改;法律文本从1.5万字,增加到3万字;法律责任从15条,增加到28条。新法被称为"史上最严的食品平安法"。新法表达的理念▲规定了食品平安工作要实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的根本原那么，建立科学、严格的监管制度。▲该规定内容吸收了国际食品平安治理的新价值、新元素，不仅是?食品平安法?修订时遵循的理念，也是今后我国食品平安监管工作必须遵循的理念。新法修改的亮点亮点一：8个方面的制度设计确保最严监管一是完善统一权威的食品平安监管机构〔第五条〕终结了“九龙治水〞的分段监管模式，从法律上明确由食品药品监管部门统一监管二是建立最严格的全过程的监管制度〔第四章〕新法对食品生产、流通、餐饮效劳和食用农产品销售等环节，食品添加剂、食品相关产品的监管以及网络食品交易等新兴业态等进行了细化和完善特别强调了学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的监管与食品平安的主体责任〔57〕三是更加突出预防为主、风险防范。新法进一步完善了食品平安风险监测、风险评估制度〔第二章〕，增设了责任约谈〔117条〕、风险分级管理〔109条〕等重点制度四是建立最严格的标准〔第二章〕。新法明确了食品药品监管部门参与食品平安标准制定工作〔27条〕，加强了标准制定与标准执行的衔接五是对特殊食品实行严格监管〔第四章第四节〕。新法明确特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉的产品配方实行注册制度亮点二：6个方面罚那么设置确保“重典治乱〞二是增设了行政拘留新法对用非食品原料生产食品、经营病死畜禽、违法使用剧毒高毒农药等严重行为增设拘留行政处分。〔123条〕三是大幅提高了罚款额度▲无证经营：货值金额缺乏一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。〔122条〕▲对生产经营添加药品的食品，生产经营营养成分不符合国家标准的婴幼儿配方乳粉等性质恶劣的违法行为，现行食品平安法规定最高可以处分货值金额10倍的罚款，新法规定最高可以处分货值金额30倍的罚款。〔123条〕四是对重复违法行为加大处分新法规定，行为人在一年内累计3次因违法受到罚款、警告等行政处分的，给予责令停产停业直至撤消许可证的处分。〔134条〕五是非法提供场所增设罚那么为了加强源头监管、全程监管，新法对明知从事无证生产经营或者从事非法添加非食用物质等违法行为，仍然为其提供生产经营场所的行为，规定最高处以20万元罚款。〔122、123条〕六是强化民事责任追究▲新法增设首负责任制，要求接到消费者赔偿请求的生产经营者应领先行赔付，不得推诿;同时消费者在法定情形下可以要求10倍价款或者3倍损失的惩罚性赔偿金。〔148条〕▲新法还强化了民事连带责任，规定对网络交易第三方平台提供者未能履行法定义务、食品检验机构出具虚假检验报告、认证机构出具虚假的论证结论，使消费者合法权益受到损害的，应与相关生产经营者承担连带责任。〔131条〕亮点三：4个方面规定确保食品平安社会共治亮点四：3项义务强化互联网食品交易监管

◆一是明确网络食品第三方交易平台的一般性义务，即要对入网经营者实名登记，要明确其食品平安管理责任。〔62条〕◆二是明确网络食品第三方交易平台的管理义务，即要对依法取得许可证才能经营的食品经营者许可证进行审查，特别是发现入网食品经营者有违法行为的，应当及时制止，并立即报告食品药品监管部门。对发现严重违法行为的，应当立即停止提供网络交易平台的效劳。〔62条〕◆三是规定消费者权益保护的义务〔131条〕包括消费者通过网络食品交易第三方平台，购置食品其合法权益受到损害的，可以向入网的食品经营者或者食品生产者要求赔偿，如果网络食品第三方交易平台的提供者对入网的食品经营者真实姓名、名称、地址和有效方式不能提供的，要由网络食品交易平台提供赔偿，网络食品交易第三方平台提供赔偿后，有权向入网食品经营者或者生产者进行追偿，网络食品第三方交易平台提供者如果做出了更有利于消费者承诺的，应当履行承诺。新法对监管部门和行业开展的深刻影响一、对食品监管的影响◆一是规定监管部门应根据食品平安风险监测、评估结果等确定监管重点、方式和频次，实施风险分级管理。〔109条〕◆二是明确对有证据证明食品存在平安隐患但食品平安标准未作相应规定的，相关部门可规定食品中有害物质的临时限量值和临时检验方法。〔111条〕◆三是规定食品药品监管部门可以对未及时采取措施消除隐患的食品生产经营者的主要负责人进行责任约谈;政府可以对未及时发现系统性风险、未及时消除监管区域内的食品平安隐患的监管部门主要负责人和下级人民政府主要负责人进行责任约谈。〔114条〕◆四是明确食品药品监管部门应当建立食品生产经营者食品平安信用档案，依法向社会公布并实时更新。〔113条〕二、对食品行业开展的影响◆一是明确食品生产经营者对食品平安承担主体责任，对其生产经营食品的平安负责。〔4条〕(学校食堂学校)◆二是规定食品生产经营者应当依法建立食品平安追溯体系，保证食品可追溯。〔42条〕◆三是对保健食品管理新增多项规定。〔75-79条〕◆四是对婴幼儿配方乳粉管理增设新规定。〔81、82条〕三、对消费者饮食平安的影响◆一是保健食品标签不得涉及防病治疗功能。〔78条〕◆二是生产经营转基因食品应按规定标示。〔69条〕◆三是剧毒、高毒农药禁用于蔬菜瓜果。〔49条〕新法的主要相关内容〔含主要修订局部〕本法适用范围〔第2条〕与现行食品平安法相比，作了三处修改：一是将“食品流通〞修改为“食品销售〞；二是增加规定“食品的贮存和运输〞适用食品平安法。；三是明确食用农产品的市场销售以及食品平安法对农业投入品作出规定的，适用食品平安法。食品生产经营〔第四章〕第四章分四节对食品经营分别作了规定◆一是在食品生产环节，增设原料控制及成品检验等关键事项的控制要求，以及婴幼儿配方食品的配方注册、备案和出厂逐批检验等义务；◆二是在食品流通环节，增设批发企业的销售记录制度和网络食品交易相关主体的食品平安责任；◆三是在餐饮效劳环节，增设餐饮效劳提供者的原料控制义务以及学校等集中用餐单位的食品平安管理。特别强调：主管部门应当加强对集中用餐单位的食品平安教育和日常管理〔57条〕◆四是完善食品追溯制度，细化生产经营者索证索票、进货查验记录等制度，增加规定食品平安全程追溯协作机制;〔42条〕◆五是补充规定保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等特殊食品的产品注册和备案制度以及广告审批制度，标准保健食品原料使用和功能声称；◆六是补充食品添加剂的生产许可、经营标准和食品相关产品的生产管理制度等。〔四〕具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，防止食品接触有毒物、不洁物；★〔五〕餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

〔六〕贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品平安所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；★〔七〕直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；〔八〕食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；★〔九〕用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；〔十〕使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安、无害；〔十一〕法律、法规规定的其他要求。禁止生产经营的食品〔13类〕第三十四条禁止生产经营以下食品、食品添加剂、食品相关产品：★〔一〕用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；★〔二〕致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品平安标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；★〔三〕用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；★〔四〕超范围、超限量使用食品添加剂的食品；〔十〕标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；★〔十一〕无标签的预包装食品、食品添加剂；〔十二〕国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；〔十三〕其他不符合法律、法规或者食品平安标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。实施新的食品生产经营许可制度8月31日国家食品药品监督管理总局发布?食品生产许可管理方法?和?食品经营许可管理方法?，2021年10月1日起施行。★食品流通许可与餐饮效劳许可两个许可整合为食品经营许可--?食品经营许可证?食品添加剂生产许可纳入?食品生产许可管理方法?分类许可◆一是食品生产分为粮食加工品，食用油、油脂及其制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，…糕点，豆制品，蜂产品，保健食品，特殊医学用途配方食品，婴幼儿配方食品，特殊膳食食品，其他食品等31个类别◆二是食品经营主体业态分为食品销售经营者、餐饮效劳经营者、单位食堂。食品经营工程分为预包装食品销售、散装食品销售、特殊食品销售、其他类食品销售；热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等10个类别。◆申请通过网络经营、建立中央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注。生产经营过程控制〔第四章第二节〕★第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食品平安管理制度，对职工进行食品平安知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品平安管理制度，对本企业的食品平安工作全面负责。

食品生产经营企业应当配备食品平安管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品平安管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品平安管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。

从业人员健康管理制度食品平安自查制度★第四十七条食品生产经营者应当建立食品平安自查制度，定期对食品平安状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品平安要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品平安事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。食品采购进货查验制度餐饮效劳提供者设施设备清洗、维护和餐饮具洗消要求第五十六条餐饮效劳提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

★餐饮效劳提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮效劳提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒效劳单位。〔原食品平安法实施条例32条根底上修改〕集中用餐单位食品平安管理规定★第五十七条学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品平安标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品平安标准，当餐加工，确保食品平安。

学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的主管部门应当加强对集中用餐单位的食品平安教育和日常管理，降低食品平安风险，及时消除食品平安隐患。食品平安事故处置〔第七章〕食品平安事故的处置、报告、通报的规定第一百零三条发生食品平安事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。……任何单位和个人不得对食品平安事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、消灭有关证据。监督管理〔第八章〕对食品生产经营者进行责任约谈的规定第一百一十四条食品生产经营过程中存在食品平安隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。食品生产经营者应当立即采取措施，进行整改，消除隐患。责任约谈情况和整改情况应当纳入食品生产经营者食品平安信用档案。法律责任〔第九章〕食品生产经营过程的违法案由有44种，与学校食堂经营相关的有26种依据第一百二十二条的行政处分未经许可从事食品生产经营活动等违法行为的法律责任★第一百二十二条违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额缺乏一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任。七类最严重违法食品生产经营

行为的法律责任〔一〕用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；〔二〕生产经营营养成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

〔三〕经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；依据第一百二十四条的行政处分依据第一百二十五条的行政处分1.生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；2.生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；3.食品生产经营者采购或者使用不符合食品平安标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。〔5千-5万/5-10倍〕依据第一百二十六条的行政处分1.食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验；2.食品生产经营企业未按规定建立食品平安管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品平安管理人员；3.食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；4.食品生产经营企业未制定食品平安事故处置方案；5.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮效劳设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；依据第一百二十六条的行政处分第二局部学校食堂食品平安监督管理1.管什么2.怎么管3.目标效果

一、管什么〔一〕证件与制度〔二〕人员〔三〕采购贮存〔四〕台账〔五〕加工制作〔六〕备餐留样〔七〕餐具〔八〕场所设备〔九〕垃圾二、怎么管〔一〕证件与制度证件：许可证健康证食品平安管理员证〔所有证件均应在有效期内〕制度：食品平安管理组织内部检查工作制度各岗位工作制度食品平安应急预案〔建立食品平安管理档案〕

〔二〕人员是否持有效健康证明〔必要时强化体检〕即时健康状况〔皮肤破损、发热、腹泻/晨检〕穿衣戴帽〔洁净工作服、专间内戴口罩〕卫生习惯〔首饰、吸烟、吐痰〕操作过程是否标准〔三〕采购贮存供给商主体资格资质类食品添加剂大米重金属检测报告证照

报告票

据原料采购的索证索票4/3/202556〔四〕台账标准〔鼓励电子台账〕齐全〔食品添加剂专账〕连续保存不得少于2年食品采购进货台账〔五〕加工制作〔六〕备餐留样加工好的食品要及时放入备餐间内备餐时间〔不得超过2个小时〕备餐间内工作员工应做好个人消毒防护工作标准留样〔100g/0℃～10℃/48h，装盆后〕留样及处理均有记录〔七〕餐具清洗〔合格的洗涤剂〕消毒化学法氯制剂：250mg/l，5分钟以上，物理法蒸气消毒：100ºC，10分钟以上干热消毒：120ºC，10分钟以上保洁〔存放于密闭的不锈钢保洁柜〕分类〔生熟区分：形状、材质，拍照上墙〕×集体食堂餐用具清洗量较大，可适当降低清洗水池的高度，防止出现水池空置摆设现象。洗碗机清洗消毒

采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。〔八〕场所与设备流程布局合理从生熟单一流向功能齐全〔应设置的六大功能区〕粗加工、切配、烹饪、餐具洗消、备餐、贮存设施到位清洗池操作台冰箱/冰柜消毒保洁三防等定位存放标志管理〔七类功能设施〕

标志标识管理一、功能间〔区〕、

设备设施标识二、洗手消毒设施标识三、水池标识〔食品、餐具、卫生清洁〕四、餐用具保洁设施标识〔柜、间〕五、库房和食品贮存场所

标识六、冷藏、冷冻柜〔库〕标识〔生、熟〕七、废弃物或垃圾的容器、暂存设施标识〔九〕垃圾1、容器有标识，密闭无泄漏2、分类放置，日产日清3、收集、运输有协议〔流向明，防止违法提炼地沟油〕

4、专人处置有台账3.目标效果

防止食物中毒

与食源性疾病的发生第三局部食物中毒的预防与控制一、食源性疾病与食物中毒的概念食源性疾病-----是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质〔包括生物性病原体〕等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。食物中毒----指人体摄入了含有生物性、化学性有毒