食堂节能节水与减排技术张志勇简

2025/4/31张志勇2021年4月12025/4/322目录二、食堂节能减排的意义一、公共机构节能形势2025/4/33一、公共机构节能形势〔一〕当前我国节能减排工作形势〔二〕公共机构节能工作进展情况〔三〕十三五期间主要节能减排措施2025/4/34一、公共机构节能形势〔一〕当前我国节能减排工作形势2030年左右使二氧化碳排放到达峰值并争取尽早实现，2030年单位国内生产总值二氧化碳排放比2005年下降60%－65%，非化石能源占一次能源消费比重到达20%左右，森林蓄积量比2005年增加45亿立方米左右。2025/4/35十八届五中全会提出的创新、协调、绿色、开放、共享5大开展理念，无疑将影响未来很多年。开展理念的更新，那么被视为“一场深刻变革〞。一、公共机构节能形势〔一〕当前我国节能减排工作形势2025/4/36绿色开展为全球生态平安作出新奉献全面节约和高效利用资源，树立节约集约循环利用的资源观，建立健全用能权、用水权、排污权、碳排放权初始分配制度，推动形成勤俭节约的社会风气。一、公共机构节能形势〔一〕当前我国节能减排工作形势2025/4/37一、公共机构节能形势〔一〕当前我国节能减排工作形势2025/4/38十三五节能减排主要指标：●单位GDP能耗降低15%;●万元GDP用水量下降23%;●单位GDP二氧化碳排放下降18%；●主要污染物排放总量分别减少10-15%。●能耗总量控制在50亿吨标准煤以内。●第四十三章推进资源节约集约利用实施全民节能行动方案，全面推进工业、建筑、交通运输、公共机构等领域节能。…….加快建设城市餐厨废弃物、建筑垃圾和废旧纺织品等资源化利用和无害化处理系统….一、公共机构节能形势〔一〕当前我国节能减排工作形势气候变化引起海平面上升、海洋酸化、风暴潮增加、河流径流量减少、农作物产量下降、自然生态退化、生物多样性受损、人体健康受到损害、极端气象灾害事件增加等。——近百年地表平均温度上升了0.8℃，海平面上升17cm。——气候变化将对全球自然生态和人类社会产生广泛而深远的影响近百年来全球正在经历气候变暖的过程已是不争的科学事实，其负面影响日益显现，全球生态平安面临严峻挑战健康影响农业影响森林影响水资源影响海岸带影响物种和自然带与天气有关的死亡率感染性疾病空气质量呼吸性疾病农业区灌溉需求森林组成森林地理范围森林健康与生产力水供给水质量水竞争海岸带侵蚀沿岸洪水保护海岸群落的额外费用物种和栖息地的减少人为活动〔化石能源燃烧、土地利用等〕引起的温室气体〔CO2、CH4、N2O、HFCS、PFCS、SF6等〕排放，使大气中温室气体浓度上升，温室效应增强，导致全球气候变暖。——大气中CO2浓度从工业革命前的280ppmv已上升到目前的395ppmv。——IPCC评估报告不断强化人为活动GHG排放是引起当前气候变化的主要原因的科学结论第三次评估报告〔2002〕66%第四次评估报告〔2007〕90%第五次评估报告〔2021〕95%IPCC第五次评估报告进一步强化了人为活动的温室气体排放是引起当前气候变化主要原因的科学结论，并已成为世界范围内广泛共识，也是联合国气候变化谈判和国际合作行动的科学依据IPCC评估报告已被各国政府所接受，具有权威性和公信力，已成为国际谈判和合作行动的科学根底和依据。地球气候冷暖交替，周期为10万年左右。1750年工业革命以来特别是近50年气候快速变暖是由人类活动引起的。本世纪末可能成为最近一千年甚至亿万年来最暖的时期。生态系统和人类社会已经根本适应了当今的气候状态，如果未来气候变化幅度太大，速度太快，可能会使生态系统和人类社会来不及适应，超过某个临界点，将造成突然和不可逆转的后果。全球气候变化已越过科学上真伪辨识的阶段。为了地球的生态平安和人类的生存与开展，世界合作应对气候变化的挑战已成为各国广泛共识和共同行动。尽管科学上还存在不同认识，但通过合作和对话，共同应对气候变化带来的挑战已是世界各国的广泛共识气候变化危及人类的生存和开展，全球已开展合作应对气候变化的进程全球应对气候变化的目标是减缓人为活动的温室气体排放，稳定大气中GHG浓度，控制全球温升幅度，确保自然生态和粮食生产不受威胁。1992年通过?联合国气候变化框架公约?，提出了应对气候变化的目标和原那么。1997年通过?京都议定书?，规定了兴旺国家2021-2021年量化的减排义务。2007年通过“巴厘路线图〞，启动了2021年后全球减排行动的谈判进程。2021年底多哈气候大会通过?京都议定书?第二承诺期，并开启“德班平台〞谈判，2021年11月巴黎气候大会最终确定全球2021年后适用所有国家的减排机制框架及2030年前各国加大减排力度的行动安排。2021年哥本哈根气候大会就全球控制温升不超过工业革命前2℃的目标达成共识。IPCC第五次评估报告给出实现2℃目标下未来的减排路径。全球GHG排放2021年左右到达峰值2030年回落到2021年水平到减排40%2050年比2021年减排40～70%本世纪末实现近零排放实现全球控制温升不超过工业革命前2℃的目标，世界各国都必须加大减排力度，都将面临排放空间缺乏的挑战按当前趋势和各国承诺，到2021年尚有50-100亿tCO2减排缺口，到2030年排放还将增加约30%，到本世纪末温升将达℃。中国作为排放大国地位突出，将面临空前减排压力。不同国家在应对气候变化中责任和义务的分担始终是开展中国家和兴旺国家矛盾的焦点应对气候变化的历史责任、现实能力、未来可持续开展。坚持?公约?中公平和“共同但有区别的责任〞原那么。人均累积CO2排放反映了一个国家现代化进程中利用有限大气空间对自身开展、现代化根底设施建设、社会财富的累积奉献。1860~2005年，我国人均累积CO2排放不及兴旺国家的1/10，美国的1/20。

人均累积CO2排放（1850-2005年）中国已同美国、欧盟、印度、巴西分别发表气候变化联合声明，其共识将为巴黎会议达成协议提供根底和基调1、公共机构定义；2、公共机构总量及构成；截至2021年，全国公共机构共177万家，包括国家机关45万家、事业单位101万家、团体组织31万家。2025/4/316一、公共机构节能形势〔二〕公共机构节能工作进展情况3、公共机构用能人数截至2021年底，全国公共机构用能人数总量约4.75亿人。其中国家机关5267万人，事业单位4.08亿人，团体组织1481.5万人2025/4/317一、公共机构节能形势〔二〕公共机构节能工作进展情况4、能源资源消费总体情况2021年公共机构用能总量为1.831亿吨标准煤，较2021年同比降低-8.91%。2021年用能总量较2021年降低的主要原因为公共机构改革，局部事业单位性质转变，使得公共机构总量较往年减少导致。2025/4/318一、公共机构节能形势〔二〕公共机构节能工作进展情况5、国家机关能耗情况2021年国家机关类公共机构综合能耗人均消费量和单位建筑面积消费量为795.39千克标准煤/人、23.26千克标准煤/平方米，较2021年均呈现下降趋势，其下降比率分别为4.42%、2.37%。国家机关人均综合能耗量及单位建筑面积能耗量逐年数值：2025/4/319一、公共机构节能形势〔二〕公共机构节能工作进展情况国家机关用人均综合能耗量及变化情况国家机关单位建筑面积能耗量及变化情况6、2021全年公共机构用水总量为125.50亿吨，较2021年同比下降8.83%。2021年全国公共机构人均水资源消费为26.40吨/人，较2021年同比下降3.27%。〔国家机关为47吨/人〕2025/4/320一、公共机构节能形势〔二〕公共机构节能工作进展情况公共机构人均用水量变化情况●?公共机构节约能源资源十三五规划?提出开展六大绿色行动，实施六大节能工程：●六大绿色行动：●开展绿色建筑行动；●开展绿色办公行动；●开展绿色出行行动；●开展绿色食堂行动；●开展绿色数据中心行动；●开展绿色文化行动。2025/4/321一、公共机构节能形势〔三〕十三五期间主要节能减排措施●实施六大节能工程：●实施燃煤锅炉节能环保综合提升工程●实施可再生能源应用工程●实施节地节水工程●实施节能计量统计根底工程●实施人才队伍建设工程●实施试点示范工程2025/4/322一、公共机构节能形势〔三〕十三五期间主要节能减排措施一、公共机构节能形势〔三〕十三五期间主要节能减排措施〔一〕公共机构食堂是水、电、气以及一次性易耗品等资源消耗量较大的单位，具有很大的节能潜力，有助于公共机构节能目标实现。食堂能耗在机关总能耗的比重，一般在10%左右；用水量占机关总用水量的8%左右。

二、食堂节能减排的意义清华大学2021年开展一项研究，对北京四个部委机关和清华大学三个食堂进行了详细的设备系统、运行能耗的调研，人均每餐水耗为26L，人均每餐天然气消耗为196L，人均每餐电耗为1KWH，折算人均每餐标煤消耗为0.68kg。食堂年单位面积电耗为116kwh∕㎡·a,，大于其他类型建筑的平均水平。其中通风电耗为36kwh∕㎡·a，占总建筑电耗的35%。使用中央空调系统食堂的空调能耗占总能耗的20%，使用分体式、多联机食堂的空调能耗占总能耗的10%。洗碗用能为26kwh∕㎡·a,占总建筑能耗的20%。二、食堂节能减排的意义〔二〕长期以来不是节能工作关注的重点，节能潜力较大；〔三〕处于人员集中区域，食堂油烟气体和餐厨垃圾对生活环境影响较大。二、食堂节能减排的意义二、食堂节能减排的意义2025/4/3282025/4/32025/4/3——中餐灶种类：主要包括炒灶、低汤灶、大锅灶等；——商用燃气灶具主要分为三个系列：广式灶、宁式灶和山东灶——燃气种类：天然气，液化气，人工煤气，沼气；——燃料费：占饭店营业额大约6-8%，大学食堂高达15-18%，节能潜力巨大；2025/4/331传统燃气灶缺点：高消耗性燃烧不充分热辐射率高2025/4/3322025/4/3332025/4/334燃料充分燃烧减少燃气燃烧后热量的流失

杜绝荒火

燃气灶提高热效率三法节能燃气灶与传统燃气灶比照节能燃气灶原理传统燃气灶原理2025/4/3352025/4/3362025/4/33737〔一〕〔三〕2025/4/338通过以上几种主要节能方式，可以到达节能40%--70%。2025/4/339蒸柜燃气蒸柜和电蒸柜蒸制米饭、面食等专用设备主要由两局部组成蒸汽发生器和密闭箱体蒸箱是在常压状态下工作的，不同于蒸汽锅炉2025/4/340传统蒸柜多采用大气式燃烧器，功率小、启动慢；操作时噪音高〔厨房噪音主要来源于炉灶鼓风、烟罩风机和设备马达〕，产生噪音污染；某些传统蒸柜操作复杂；一般传统蒸柜的体积较大，浪费使用面积；蒸出食物质量较差；点活不方便，燃气不间断，浪费能源；存在平安隐患。2025/4/341节能蒸柜优势：鼓风式燃气红外加热；节能蒸柜燃烧废气排放低、无噪音、无污染、省能源；节能蒸柜的操作数码显示简单明了；2025/4/342节能蒸柜可防止人员及环境平安隐患，比传统的燃油、燃气炉具更平安并扩大了场地使用限制。提高能源使用效率〔节能量在45%-65%以上〕、减低噪音。节能蒸柜比照传统蒸柜，体积小、热效率高。2025/4/3432025/4/3442025/4/345用于在低温条件下保藏货物的建筑群。包括库房、氨压缩机房、变配电室及其附属建〔构〕筑群。能源浪费点：——外保温、冷桥等导致能源消耗——结霜导致能量消耗——压缩机选型及运行控制不合理导致能源消耗2025/4/3462025/4/3472025/4/348

2025/4/349热泵的进步与现状出水量更大速度快噪音低，操作方便平安、可靠节能率到达50%以上与传统设备缩短时间40%2025/4/350节能：运行费用是燃气、燃油锅炉的1/3，是电热水器的1/4。平安：水电别离，无漏电危险。适用：-5~50℃环境。环保：无废热、废水、废气。2025/4/351

节水型洗菜机

根本工作原理：智能炒菜机提供几十种菜品，针对每一种菜品有预设的调料搭配，烹饪时实现自动调配电力、自动清洗等。节能量统计：节电约10%；

智能炒菜机机

根本工作原理：经过流水线整条系统，实现对餐具的别离、冲洗、消毒。节能量统计：节水约25%

智能洗碗流水线

类型：可分为自动米饭生产线、饺子机、面条机等智能烹饪设备。根本工作原理：通过智能烹饪，实现对不同类主食不同做法的设置，实现自动切割、自动烹饪。节能量统计：节电量约为5%—15%

智能主食烹饪

食堂最大的节约将是实现中央厨房伙食配送，对于区域性集中厨房，采取主食及局部副食品集中配送、半成品配送的方式，将极大的降低能源资源消耗和人员本钱，实际节约能源资源消耗和人力本钱约为50%以上。

探讨：中央厨房

数字化餐厅管理系统是一套针对机关后勤餐厅食堂数字化管理的软件信息系统，通过利用现代数字信息化手段，使机关后勤餐饮〔食堂〕管理到达标准化、精确量化、营养化和自动化，能有力促进机关后勤餐饮〔食堂〕的节能减排工作。2025/4/357

探讨：食堂的数字化管理

目前食堂餐饮工作节能存在的问题和解决手段：应用数字化餐厅管理系统前：缺乏标准化管理。数据不准确，浪费现象严重；各个环节浪费现象严重；2025/4/358

食堂的数字化管理

应用数字化餐厅管理系统后：建立数字化菜库；原材料采购数据等进行自动核算，数据准确。原料粗/细加工、制作领料等各个环节全部实现数字化准确量化管理，实现食堂餐饮全流程的节约、节能控制。2025/4/359

食堂的数字化管理

应用数字化餐厅管理系统前：由于各个环节非标准化管理，各个环节的操作人员无据可依，工作随意性强，造成各类能源的浪费；由于材料数量、加工数量的不准确，从而造成在加工制作过程中匹配的各类能源的浪费；由于缺乏信息化、自动化手段，造成工作效率低下和人力资源的浪费；2025/4/360

食堂的数字化管

应用数字化餐厅管理系统后：利用数字化信息化手段，对各个环节进行标准化管理，使得操作人员按照标准流程进行操作，杜绝随意性，从而减少浪费；通过对原料采购、加工等环节进行准确的量化管理，使得在各个操作环节中与之相配套的资源得到有效节约；通过信息化、自动化手段，大大提升食堂餐饮管理工作的效率，减少人力资源的浪费，减少工作人员数量；2025/4/361

食堂的数字化管理

应用数字化餐厅管理系统前：食堂膳食缺乏膳食营养标准和健康干预工作，造成用餐者在营养健康方面缺少合理建议和摄入；膳食营养健康的管理缺乏造成用餐者在身体健康方面风险，包括肥胖和多种慢性病发生，从而导致社会财富流失和资源的浪费；2025/4/362

食堂的数字化管理

应用数字化餐厅管理系统后：提供国家标准的营养素数据库和相关标准，指导机关后勤餐饮推进营养健康工作进展；通过对用餐者营养膳食的合理建议和干预，保障用餐者的身体健康，从个人营养健康角度实现节能的目标；2025/4/363

食堂的数字化管理

数字化餐厅管理系统的餐饮节能功能点说明：建立标准数字化菜库：节能点：原料资源准确量化，防止原料资源浪费；2025/4/364

食堂的数字化管理

菜单定制功能：节能点：提高工作效率，简化流程，节约人力；2025/4/365

食堂的数字化管理

采购、加工等环节自动计算，精确量化管理节能点：各个业务环节准确量化，有效减小原料以及匹配的能源浪费；2025/4/366

食堂的数字化管理

膳食营养和健康干预节能点：从群众营养和健康角度解决社会资源；2025/4/367

食堂的数字化管理

数字化餐厅管理对机关食堂餐饮工作节能效果介绍：原料物质资源：节约各项原材料〔特别是食材等物质资源〕10%-20%：

能源资源：节约煤气、水、电等能源5%－10%；人力资源：减少用工3%－8%废弃物和有害物排放：减少10－15%社会资源〔医疗等社会财富〕：节约医药费等支出2025/4/368

食堂的数字化管理

2021年，美国使馆公布北京PM2.5数据；与此同时，政府在PM2.5监管的低调和沉默引起了社会上的广泛议论。什么是PM2.5？PM是英文Particulatematter〔颗粒物〕的首字母缩写。PM2.5是大气中直径小于或等于2.5微米的颗粒物。PM2.5的标准，是由美国在1997年提出的，如今PM2.5指数已经成为一个重要的测控空气污染程度的指数。7-10微米：可以进入鼻腔4.7–7微米：可以进入咽喉3.3-4.7微米：可以进入气管和

支气管2.1-3.3微米，可以进入中支气管1.1–2.1微米，可以进入支气管终端0.65–1.1微米，可以进入肺泡突破鼻腔、深入肺部、渗透血液研究说明，PM2.5可能引发整个人体范围的疾病。这是监测、评价和控制PM2.5污染的最重要原因！餐厨油烟是PM2.5中有机物的重要来源之一餐厨油烟是指食物烹饪和食品加工过程中挥发的油脂、有机物及热氧化和热裂解产生的混合物，能长期漂浮在空气中。餐厨油烟已成为城市大气环境中的主要污染源之一，对PM2.5的奉献率超过10%。餐厨油烟和工业废气、机动车尾气被视为城市空气的三大“污染杀手〞。餐厨油烟的成分复杂，具有一定的吸入毒性、免疫毒性和致变毒性。在通风系统差、燃烧效能极低的炊具上做饭1小时，相当于每天吸两包烟！方法机械式过滤式湿式紫外光式全动态离心式技术原理利用金属过滤网被动碰撞油颗粒来净化油烟利用活性碳或氧化铝掺杂稀土对油烟进行吸附利用水中添加药剂的喷雾来净化油烟利用高能量短波紫外光二次焦化除油烟通过动态机械屏蔽拦截油烟颗粒，采用离心原理将油烟甩入导油槽净化效率较低较低较低适用于气流小、流量低的油烟较高造价较低较低中等高高运行维护滤盘清洗频繁，风阻大，需大功率风机经常更换滤料，维护麻烦，运行费用高用水、电量大，需配清洗剂，运行费用较高灯管使用寿命短，成本高运行维护费用低，无二次污染，废油可回收方法燃烧式静电吸附式静电碳化式催化式等离子式技术原理利用热推进的氧化反应，将油烟气中的有毒有害成分转变为无害产物利用高压极板电离油烟颗粒并通过正负极板吸附净化在高压电场的作用下,通过电离作用使油雾粒子碳化,对油烟进行分解净化采用具有自净化功能的催化剂，通过催化氧化燃烧将油液滴转化为CO2

和水蒸气产生高效等离子场,捕集油烟粒子；产生活性基团氧化有害气体净化效率较高高高高高造价较高较高高昂贵高运行维护燃料消耗量较大，适合以油炸为主的快餐业通常与机械式或湿式相结合，前者需定期清洗，后者需配清洗剂需增加机械除油装置，后者需定期清洗，产生二次污染催化剂失效后，更换成本昂贵需增加过滤装置，滤料需定期更换设备类型全动态离心前置净化技术机械定态过滤式运水烟罩静电式净化效率≥97%40%~70%40%~70%80%左右风机功率（kw）7.5111111用电量（度/3年）7.5×6×1000=4500011×6×1000＝6600011×6×1000=6600011×6×1000=66000清洗频率（次/年）0.5888维护成本（元/3年）2500400004000040000风阻(Pa)＜2001500250~500200左右二次污染无有有有使用能耗低A：分层排放。B：分组排放。C：分级排放。建筑本钱降低装修和施工本钱降低资源回收改造图片调查说明，全国除县城之外的668个城市中，有2/3以上被垃圾包围，1/4已经无垃圾填埋堆放场地。垃圾堆存累计侵占土地5亿平方米，相当于75万亩，每年经济损失高达300亿元。垃圾处置的“中国式出路〞何在？

北京市生活垃圾日产量已达1.84万t，每年增长8％，现垃圾无害化处理设施设计日处理能力为1.27万t，实际日处理量为1.74万t，处理设施超负荷率达33％，全市面临生活垃圾无处可去的困境。北京生活垃圾组成局部和所占比例北京市现有无害化处理设施处理能力严重缺乏，不到产生量的50%，局部泔水流入非正规渠道，成为泔水猪、地沟油等产物，严重影响食品卫生平安。集中处理目前，生活垃圾处理的主要方式及问题：影响餐厨废弃物有效处理的根本性问题

餐厨垃圾无法从生活垃圾中进行有效别离餐厨垃圾分类餐厨垃圾分类餐厨垃圾分类餐厨垃圾分类●主要由有机物组成；●高含水率；●成份复杂；●难以分拣和再利用；●仅前端收运及中转站处置本钱就超过350元/吨。餐厨垃圾的特点：粉碎直排挤压脱水隔油池生化处理餐厨垃圾就地处理主要方式根据实际应用情况及政府相关部门文件的推广要求，就地生化处理方式能够符合餐厨垃圾源头处置减量的目标。优点是能够