七台河职业学院《食品机械与设备实验》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《食品机械与设备实验》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.制定纠正措施2、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成？（）A.铁B.锌C.硒D.碘3、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？（）A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.分段冷冻D.反复冷冻4、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低pH值，抑制有害菌生长？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.双歧杆菌和链球菌C.芽孢杆菌和大肠杆菌D.梭菌和产气荚膜杆菌5、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类6、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（）A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是7、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？（）A.断裂力B.破裂强度C.酥脆度D.硬度8、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？（）A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.真空干燥D.热风干燥9、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？（）A.5%B.10%C.15%D.20%10、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？（）A.高温加热，破坏蛋白质的空间结构B.酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布C.紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂D.适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合11、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（）A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性12、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失：（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D13、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？（）A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是14、食品中的酸味剂可以调节食品的酸度和口感。关于酸味剂，以下哪种描述是错误的？（）A.常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等B.酸味剂可以增强食品的风味和稳定性C.酸味剂的使用量没有限制，可以根据个人口味随意添加D.不同的酸味剂具有不同的特点和适用范围15、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？（）A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）解释食品工程原理中的流体流动在食品加工中的应用。食品工程原理的流体流动在食品加工中用于输送等过程。2、（本题5分）简述食品生物技术中的发酵工程与酶工程的关系。食品生物技术的发酵工程与酶工程相互关联，共同应用于食品领域。3、（本题5分）在食品冷藏和冷冻过程中，温度控制和时间管理对食品品质的保持至关重要，请分析如何优化冷藏和冷冻条件以减少食品的质量损失？4、（本题5分）食品加工过程中如何保持食品的天然色泽？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品干燥技术的种类、原理和优缺点，以及如何选择合适的干燥方法。2、（本题5分）详细论述食品香料和香精的调配原则、方法，以及如何根据食品类型和消费者需求进行合理调配。3、（本题5分）全面论述食品中功能性低聚糖的生理功能和应用，分析其在食品工业中的发展潜力。4、（本题5分）深入探讨食品在微波加热过程中的传热传质规律及对食品品质的影响，分析微波加热在食品加工中的应用范围和注意事项。5、（本题5分）深入探讨食品营养成分的生物有效性、影响因素，以及在食品研发和营养标签制定中的考虑要点。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家豆制品企业的豆腐产品，在夏季容易出现发酸变质的问题。研究可能的原因，如生产环境卫生状况、微生物污染、保鲜措施不足等。提出加强生产过程卫生管理和改进保鲜技术的措施，以及如何向消费者宣传正确的保存和食用方法。2、（本题10分）某食品企业的一款糕点产品在生产过程中出现了粘连现象。请分析可能的原因，并提出解决办法。从原材料选择、制作工艺、储存条件等方面进行分析，同时考虑如何保证糕点的质量和口感。3、（本题10分）某食品厂的饼干生产线在生产过程中，出现了饼干破碎率高的问题。请分析可能的原因，并提出