2024年食品质检员考试的质量控制知识试题及答案

2024年食品质检员考试的质量控制知识试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.食品生产过程中，以下哪项不属于常见的危害因素？

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.精神污染

2.食品添加剂在食品生产中的作用不包括：

A.改善食品感官性质

B.防止食品腐败变质

C.增加食品营养价值

D.提高食品加工性能

3.食品生产企业的卫生管理制度中，以下哪项不属于员工个人卫生要求？

A.工作时佩戴工作帽

B.定期进行健康检查

C.食品生产过程中不得化妆

D.工作结束后立即洗手

4.食品安全国家标准中，以下哪项不属于食品中污染物限量指标？

A.铅

B.汞

C.镉

D.食盐

5.食品生产过程中，以下哪项不属于食品接触材料的要求？

A.无毒无害

B.不易腐蚀

C.易于清洗

D.颜色鲜艳

6.食品生产企业的生产环境要求中，以下哪项不属于温度控制范围？

A.0-4℃

B.10-15℃

C.20-25℃

D.30-35℃

7.食品生产企业的设备设施要求中，以下哪项不属于设备维护保养内容？

A.定期检查设备

B.及时更换损坏部件

C.保持设备清洁

D.严禁使用非食品级设备

8.食品生产企业的原辅材料要求中，以下哪项不属于原辅材料检验内容？

A.外观检查

B.感官检查

C.化学分析

D.保质期检查

9.食品生产企业的产品检验要求中，以下哪项不属于产品检验项目？

A.外观检查

B.感官检查

C.化学分析

D.微生物检验

10.食品生产企业的产品包装要求中，以下哪项不属于包装材料要求？

A.无毒无害

B.不易变形

C.易于印刷

D.颜色鲜艳

11.食品生产企业的产品储存要求中，以下哪项不属于储存条件要求？

A.温度控制

B.湿度控制

C.防潮防霉

D.防尘防虫

12.食品生产企业的产品运输要求中，以下哪项不属于运输工具要求？

A.保持清洁

B.防尘防潮

C.防冻

D.防震

13.食品生产企业的产品销售要求中，以下哪项不属于销售记录要求？

A.销售日期

B.销售数量

C.销售价格

D.消费者信息

14.食品生产企业的产品召回要求中，以下哪项不属于召回程序？

A.确定召回范围

B.制定召回计划

C.通知消费者

D.处理召回产品

15.食品生产企业的食品安全事故报告要求中，以下哪项不属于报告内容？

A.事故发生时间

B.事故发生地点

C.事故发生原因

D.事故处理结果

16.食品生产企业的食品安全培训要求中，以下哪项不属于培训内容？

A.食品安全法律法规

B.食品生产操作规程

C.食品安全事故处理

D.员工心理健康

17.食品生产企业的食品安全自查要求中，以下哪项不属于自查内容？

A.生产过程

B.原辅材料

C.产品质量

D.员工行为

18.食品生产企业的食品安全监督要求中，以下哪项不属于监督内容？

A.生产过程

B.原辅材料

C.产品质量

D.企业财务

19.食品生产企业的食品安全信用体系建设要求中，以下哪项不属于信用评价内容？

A.食品安全法律法规遵守情况

B.食品安全管理制度执行情况

C.食品安全事故发生情况

D.企业社会责任履行情况

20.食品生产企业的食品安全风险防控要求中，以下哪项不属于风险防控措施？

A.加强原辅材料管理

B.严格执行生产操作规程

C.加强员工培训

D.建立食品安全追溯体系

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.食品生产过程中，以下哪些属于生物性污染？

A.细菌

B.真菌

C.寄生虫

D.动物

2.食品添加剂按功能分为以下几类？

A.防腐剂

B.着色剂

C.香料

D.防氧化剂

3.食品生产企业的卫生管理制度中，以下哪些属于员工个人卫生要求？

A.工作时佩戴工作帽

B.定期进行健康检查

C.食品生产过程中不得化妆

D.工作结束后立即洗手

4.食品安全国家标准中，以下哪些属于食品中污染物限量指标？

A.铅

B.汞

C.镉

D.食盐

5.食品生产企业的设备设施要求中，以下哪些属于设备维护保养内容？

A.定期检查设备

B.及时更换损坏部件

C.保持设备清洁

D.严禁使用非食品级设备

三、判断题（每题2分，共10分）

1.食品生产过程中，生物性污染是造成食品腐败变质的主要原因。（）

2.食品添加剂对人体健康无害，可以随意添加。（）

3.食品生产企业的卫生管理制度中，员工个人卫生要求是保证食品安全的基础。（）

4.食品安全国家标准中，食品中污染物限量指标是保障人体健康的重要依据。（）

5.食品生产企业的设备设施要求中，设备维护保养是保证设备正常运行的重要措施。（）

6.食品生产企业的原辅材料要求中，原辅材料检验是保证产品质量的关键环节。（）

7.食品生产企业的产品检验要求中，产品检验是保证食品安全的重要手段。（）

8.食品生产企业的产品包装要求中，包装材料要求是保证产品卫生安全的重要条件。（）

9.食品生产企业的产品储存要求中，储存条件要求是保证产品品质的关键因素。（）

10.食品生产企业的产品运输要求中，运输工具要求是保证产品安全的重要保障。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：请简述食品安全标准中，对食品添加剂的使用有何规定？

答案：食品安全标准中规定，食品添加剂的使用必须符合以下要求：（1）使用量不得超过国家标准规定的限量；（2）不得使用禁止使用的食品添加剂；（3）不得在食品中添加未经批准的食品添加剂；（4）不得添加非食品原料或非食品用原料；（5）不得添加可能对人体健康造成危害的物质。

2.题目：在食品生产过程中，如何有效控制微生物污染？

答案：在食品生产过程中，有效控制微生物污染的方法包括：（1）严格控制原辅材料的质量；（2）加强生产环境的清洁和消毒；（3）严格执行生产操作规程，防止交叉污染；（4）加强生产人员的个人卫生管理；（5）定期对生产设备进行清洗和消毒；（6）加强产品的储存和运输管理，防止微生物污染。

3.题目：食品生产企业的食品安全事故报告应当包括哪些内容？

答案：食品生产企业的食品安全事故报告应当包括以下内容：（1）事故发生的时间、地点、单位；（2）事故发生的原因和经过；（3）事故涉及的食品品种、数量；（4）事故对人体健康的影响；（5）事故处理措施及效果；（6）事故调查结论和处理建议。

五、论述题

题目：论述食品生产企业在食品安全管理中的责任与义务。

答案：食品生产企业在食品安全管理中承担着至关重要的责任和义务，以下是其在食品安全管理中的几个关键方面：

1.严格遵守食品安全法律法规：食品生产企业必须遵守国家有关食品安全的法律法规，包括《食品安全法》、《食品添加剂使用标准》等，确保生产过程符合国家标准。

2.建立健全食品安全管理制度：企业应建立健全食品安全管理制度，包括原辅材料采购、生产过程控制、产品检验、储存运输、销售服务等各个环节的规范操作流程。

3.确保原辅材料安全：企业应确保原辅材料的质量，对供应商进行严格审查，确保其提供的原辅材料符合食品安全标准。

4.严格控制生产过程：生产过程中，企业应采取有效措施防止交叉污染，确保生产环境、设备、工具的清洁卫生，以及生产人员的个人卫生。

5.加强产品检验：企业应建立完善的产品检验制度，对出厂产品进行严格的质量检验，确保产品符合食品安全标准。

6.安全储存和运输：企业应确保产品的储存和运输条件符合要求，防止产品在储存和运输过程中受到污染或变质。

7.及时处理食品安全事故：一旦发生食品安全事故，企业应立即采取有效措施，控制事故扩大，并及时向相关部门报告，配合调查处理。

8.加强员工培训：企业应定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。

9.建立食品安全追溯体系：企业应建立食品安全追溯体系，确保产品从原辅材料到成品的全过程可追溯，便于在发生问题时快速定位和解决问题。

10.负责任地履行社会责任：企业应积极履行社会责任，关注消费者权益，对消费者的投诉和反馈给予及时响应和处理。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.D

解析思路：生物性污染、化学性污染和物理性污染是食品生产过程中常见的危害因素，而精神污染不属于食品生产过程中的危害因素。

2.C

解析思路：食品添加剂的主要作用是改善食品的感官性质、防止食品腐败变质、提高食品加工性能等，但不包括增加食品营养价值。

3.D

解析思路：员工个人卫生要求包括佩戴工作帽、定期健康检查、不得化妆等，工作结束后立即洗手属于个人卫生习惯，但不是制度要求。

4.D

解析思路：铅、汞、镉是食品中常见的污染物，而食盐是人体必需的矿物质，不属于污染物限量指标。

5.D

解析思路：食品接触材料要求无毒无害、不易腐蚀、易于清洗，颜色鲜艳不属于必要要求。

6.D

解析思路：食品生产环境温度控制范围通常在0-4℃、10-15℃、20-25℃之间，30-35℃超出常规温度范围。

7.D

解析思路：设备维护保养内容包括定期检查设备、及时更换损坏部件、保持设备清洁，严禁使用非食品级设备不属于维护保养内容。

8.D

解析思路：原辅材料检验内容包括外观检查、感官检查、化学分析，保质期检查不属于检验内容。

9.D

解析思路：产品检验项目包括外观检查、感官检查、化学分析、微生物检验，产品检验不属于检验项目。

10.D

解析思路：产品包装材料要求无毒无害、不易变形、易于印刷，颜色鲜艳不属于必要要求。

11.D

解析思路：产品储存条件要求包括温度控制、湿度控制、防潮防霉、防尘防虫，防震不属于储存条件要求。

12.D

解析思路：产品运输工具要求包括保持清洁、防尘防潮、防冻、防震，颜色鲜艳不属于运输工具要求。

13.D

解析思路：销售记录要求包括销售日期、销售数量、销售价格，消费者信息不属于销售记录要求。

14.D

解析思路：产品召回程序包括确定召回范围、制定召回计划、通知消费者、处理召回产品，处理召回产品不属于召回程序。

15.D

解析思路：食品安全事故报告内容应包括事故发生时间、地点、单位、原因和经过、涉及的食品品种和数量、对人体健康的影响、事故处理措施及效果、事故调查结论和处理建议，事故处理结果不属于报告内容。

16.D

解析思路：食品安全培训内容应包括食品安全法律法规、食品生产操作规程、食品安全事故处理，员工心理健康不属于培训内容。

17.D

解析思路：食品安全自查内容应包括生产过程、原辅材料、产品质量、员工行为，企业财务不属于自查内容。

18.D

解析思路：食品安全监督内容应包括生产过程、原辅材料、产品质量，企业财务不属于监督内容。

19.D

解析思路：食品安全信用评价内容应包括食品安全法律法规遵守情况、食品安全管理制度执行情况、食品安全事故发生情况、企业社会责任履行情况，企业财务不属于信用评价内容。

20.D

解析思路：食品安全风险防控措施应包括加强原辅材料管理、严格执行生产操作规程、加强员工培训、建立食品安全追溯体系，使用非食品级设备不属于风险防控措施。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABC

解析思路：生物性污染通常由细菌、真菌、寄生虫等微生物引起，动物不属于生物性污染。

2.ABCD

解析思路：食品添加剂按功能分为防腐剂、着色剂、香料、防氧化剂等。

3.ABCD

解析思路：员工个人卫生要求包括佩戴工作帽、定期健康检查、不得化妆、工作结束后立即洗手。

4.ABC

解析思路：食品中污染物限量指标包括铅、汞、镉等，食盐不属于污染物限量指标。

5.ABCD

解析思路：设备维护保养内容包括定期检查设备、及时更换损坏部件、保持设备清洁、严禁使用非食品级设备。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析思路：生物性污染是造成食品腐败变质的主要原因，但不是唯一原因。

2.×

解析思路：食品添加剂对人体健康有害，过量或不当使用可能对人体健康造成危害。

3.√

解析思路：员工个人卫生要求是保证食品安全的基础，有助于防止交叉污染。

4.√

解析思路：食品中污染物限量指标是保障人体健康的重要依据，有助于控制食品污染。

5.√