营养与食品卫生学课件 第十章 各类食品卫生及其管理学习资料

第十章各类食品卫生及其管理

VariousFoods’HygieneandManagement陈洁华公卫学院营养系12001（肥仔米、瘦肉精）2002（假蜂蜜案、荔枝保鲜案）2003（金华火腿）2004（龙口粉丝、巨能钙双氧水事件）2005（肯德基、光明奶、哈根达斯）2006（福寿螺、红心鸭蛋、嗑药多宝鱼）2007（硝基喃大闸蟹、甲醛大白兔奶糖）2008（三聚氰胺）2009（加碘盐）2010（地沟油、双酚A）2OUTLINE粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理奶及奶制品的卫生与管理食用油脂的卫生及管理罐头食品的卫生及管理酒类的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理保健食品的卫生及管理其他食品的卫生及管理3生产储存运输销售生物性、化学性、物理性有毒有害物质4第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理HygieneandManagementofGrains&Legumes,VegetablesandFruits5一、粮豆的卫生及管理（一）主要卫生问题

1.霉菌和霉菌毒素污染

2.农药残留

3.有毒有害物质污染

4.仓储害虫

5.其它污染6

1.霉菌和霉菌毒素污染曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌后果改变感官性状降低和失去营养价值产生毒素72.农药残留防治病虫害和除草时直接施用的农药环境中农药进入粮豆作物其他：用药量过大、次数过频、距收获期太近均可使农作物中农药残留增高；粮仓使用熏蒸剂；容器、运输工具污染。83.有毒有害物质污染三废、自然本底、加工过程中的：重金属（汞、镉、砷、铅、铬等）、氰化物、酚等4.仓储害虫甲虫（大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫）螨虫（粉螨）蛾类（螟蛾）5.其它污染无机夹杂物（泥土、砂石和金属）有毒种子（麦角、毒麦、麦仙翁籽等）掺伪及其他：霉变米、陈米、荧光增白剂、滑石粉、吊白块9（二）粮食的卫生管理保持安全水分粮谷类的安全水分：12%～14%；豆类：10%～13%；玉米：12.5%；面粉：13%～15%；花生：8%贮藏的卫生

入库前质量检查仓库不漏、不潮、防鼠防雀保持粮库清洁卫生控制仓库温度、湿度监测粮豆温度和水分含量的变化10运输、销售的卫生要求

(意外污染、混装、包装袋应符合要求)粮豆运输应有专用车船，并定期清洗消毒，禁止用装过农药、毒品或有异味的车船装运粮豆；使用符合卫生标准的专用粮豆包装袋；粮豆在销售过程中应防虫、防鼠和防潮，霉变和不符合卫生要求的粮豆禁止加工销售。

加工的卫生：防止无机夹杂物及有毒种籽污染污水处理加强选种、种籽及收获后的管理工具、器械、容器、材料卫生质量控制制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督

11控制农药及有害金属的污染农药—安全使用、低毒高效、降低残留

控制熏蒸剂的使用污水--应处理后使用12豆类及其制品的卫生与管理豆制品的卫生问题

（1）微生物的污染

豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。

（2）添加剂的污染

我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。①凝固剂

常用的传统凝固剂有卤水、石膏，其质量不合格的可引起铅、砷、汞等重金属污染。

②消泡剂

③漂白剂

粉丝加工过程中要使用硫磺熏蒸，其目的是使粉丝变得透明洁白，并起防腐作用。使用时应注意SO2的残留量。

13（3）掺假

豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。

豆类的特殊卫生问题

注意的是豆类含有的多种抗营养因素，有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病。

14豆制品的卫生管理（1）豆制品原料、辅料的卫生

用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。

（2）豆制品生产加工的卫生

豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、工用具、容器、管道等应保持清洁卫生。

禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。

发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。

（3）豆制品运输的卫生

豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。

15（4）豆制品贮存的卫生

豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。

（5）豆制品销售的卫生

豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。

16（三）粮豆制品的卫生管理安全水分盒装内脂豆腐水分（g/100g）≤93.0

老豆腐（g/100g）≤85.0

豆腐干（g/100g）≤80.0执行GMP和HACCP

良好生产规范（GoodManufacturingPractice）危害分析关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoints）运输、销售过程卫生控制17二、蔬菜、水果的卫生及管理（一）主要卫生问题有害化学物质农药、重金属硝酸盐、亚硝酸盐污染细菌寄生虫

城镇郊区集中周期短、化肥增产效果明显可食部分多汁、营养丰富、易染虫害生产过程易受工业废水、生活污水、农药等污染18（二）果蔬的卫生管理(HACCP)防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染

粪便沼气处理；生活污水沉淀处理；食前洗净；运输销售时剔除残叶、烂根、破损及腐败变质部分施用农药的卫生要求执行农药安全使用规定；控制使用剂量；制定最大残留限量标准工业废水灌溉卫生要求贮藏的卫生要求

保持新鲜、防止腐败；温度（0℃）19HACCP-Eggplant20挑拣清洗分类，评级HACCP-Eggplant21装筐运输到冷却箱快速冷却，控制温度运输到批发中心HACCP-Eggplant22第二节畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理HygieneandManagementofLivestock,Poultry,FishandTheirProducts23一、畜肉的卫生及管理（一）肉的腐败变质过程僵直后熟自溶腐败pH5.4，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化pH↓，结缔组织软化，阻止微生物入侵；排酸（糖原少，延长；温度高，快）细菌入侵，细菌酶使蛋白质、含氮物质分解，pH↑，发粘，发绿，发臭（硫化物、吲哚、尸胺等）肌肉组织酶分解蛋白质、脂肪，硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛24

僵直

[概念]

在组织酶或细菌的作用下，组织中的糖原和含磷有机化合物分别分解为乳酸和磷酸

使肉的pH降低由刚宰杀的7.4~6.7降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点肌肉凝固，纤维硬化呈现僵直25［感观变化与意义］（1）肉有不愉快的气味、滋味，肉汤混浊。食用时味道较差（2）此时的肉品不宜直接作烹饪原料26

后熟［概念］僵直肉中糖原继续分解为乳酸，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变松，肉呈现一定的弹性，此时肉松软多汁，滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入，称为肉的成熟过程，即后熟，俗称排酸。

［影响因素］在成熟过程中，糖原和乳酸起着重要的作用。温度越高后熟越快，当环境温度为4℃时，此过程1~3天可完成。疲劳牲畜的肌肉中糖原含量少，故成熟过程则延长。

27［意义］（1）成熟过程中形成的乳酸，具有一定的杀菌作用。如患口蹄疫的病畜肉，经过后熟过程可达到无害化。

（2）后熟肉的表面形成一层干膜，可阻止微生物的侵入，

4℃下可存放10天畜肉处在僵直和后熟过程称为新鲜肉28

自溶［概念］当肉存放在常温或更高温度下，使畜肉原有体温维持较长时间，组织酶在无菌条件下仍呈活性，分解蛋白质、脂肪，使组织发生“自溶”。

[感观变化及意义］此时，蛋白质分解产生硫化氢和硫醇，与血红蛋白或肌红蛋白中的铁作用形成硫化血红蛋白，肉呈暗绿色，肌肉纤维松弛，严重影响肉品的质量。内脏自溶较肌肉快。变质程度较轻时，肉需经高温处理后食用。

［预防］为防止自溶，肉尸应及时降温或冷藏29

腐败变质［概念］自溶为微生物的入侵、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的pH上升，即产生了腐败。肉表现为发粘、发绿、发臭。

［主要原因］（1）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染；（2）宰前污染即在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低的情况下，蔓延至全身各组织，（3）宰后污染即牲畜疲劳过度，宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败的发生.

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［主要因素］肉的腐败变质主要由微生物引起。引起肉腐败变质的细菌，（1）最初为需氧菌，皮层出现各种球菌，（2）以后为大肠杆菌、普通变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌（如产气荚膜杆菌和产气芽孢杆菌），（3）最后是厌氧菌。31牲畜宰杀后的变化缺氧状态糖酵解牲畜屠宰肌肉pH下降蛋白质等电点蛋白质凝固pH继续下降肌肉松弛蛋白质分解自身酶腐败微生物32肉类腐败促进因素健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节被微生物污染病畜屠宰前就有细菌入侵疲劳引起后熟力弱，产酸少，难以抑制微生物繁殖33Sequenceofoperation(verticalmethod)34StunningBleedingTransferfrombleedingrailtodressingrailMechanicalhidepullingEviscerationSplitting（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理1.炭疽（anthrax）牛羊马全身出血脾脏肿大天然孔流血血液黑色不易凝固人皮肤炭疽：疱疹状、溃疡肺炭疽：感冒症状、中风肠炭疽：急性肠道感染症状皮肤接触空气吸入35影响或感染皮肤的繁殖体36炭疽病畜处理方法形成芽孢前55℃

～58℃，10～15min6h形成芽孢140℃，3min；100℃，5min土壤存活15年发现病畜后6h内整体高温焚烧或2米深坑加石灰掩埋同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射饲养间、屠宰间用20％有效氯、5％氢氧化钠或5％甲醛消毒45min以上接触者用青霉素预防注射，手、衣物用2％来苏液消毒372.鼻疽（glanders）烈性传染病，马、骡、驴多发感染途径：人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜感染。鉴定：病畜在鼻腔、喉头和气管有栗状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理方法同炭疽383.口蹄疫（aphtaeepizooticae）口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus）五号病，猪、牛、羊偶蹄动物的急性传染病，是高度接触性人畜共患传染病体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水疱或形成烂斑，口角线状流涎，蹄冠、蹄叉典型性水泡39口蹄疫病畜肉处理方法确诊或疑似牲畜应急宰体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理体温正常的病畜可经过适当后熟过程后食用（0～5℃，48h；6℃以上30h；10～12℃，24h）接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行消毒404.猪水泡病（exanthemavesiculosasuum）猪水泡病毒（滤过性病毒），只侵害猪，接触性感染人，与口蹄疫难以区分，靠实验室诊断处理方法：病畜及同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品高温处理；场所、工具、衣物彻底消毒415.猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症pestissuum猪瘟病毒不感染人，沙门菌继发感染，食物中毒erysipelassuum丹毒病毒皮肤接触感染人swinehemorrhagicsepticaemia猪出血性败血症杆菌不感染人，沙门菌继发感染，食物中毒处理方法：肉、内脏有显著病变，宜工业用或销毁轻微病变，24h内肉、内脏高温处理后出厂，超过24h高温延长半个小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用42结核杆菌，人畜共患慢性传染病，牛、羊、猪和家禽均可感染处理：全身结核且消瘦病畜应全部销毁；未瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；个别淋巴结或脏器病变，局部废弃，其他不受限6.结核病（tuberculosis）437.布氏杆菌病（brucellosis）布氏杆菌，慢性接触性传染病，绵羊、山羊、猪及牛易感经皮肤、粘膜接触传染传染性流产处理：病畜的生殖器和乳房必需废弃；肉尸及内脏应高温或盐腌后食用44（三）常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理1.囊虫病（hydatiddisease）食入孕卵节片的猪患囊虫病（寄生于舌、咬、臀、深腰和膈肌）含有囊虫的猪肉未经煮熟即被人食用虫卵在人的小肠发育为成虫孕卵节片随粪便从人体排出虫卵、卵节经消化道进入人体组织人患囊尾蚴病45囊虫病病畜肉处理类别40cm2囊尾蚴数（个）处理方法猪、牛肉≤3冷冻、盐腌出厂4～5高温处理出厂6～10工业用或销毁羊肉<8不受限制出厂>9肌肉无病变高温或冷冻出厂>9肌肉有病变工业用或销毁冷冻处理方法：肌肉深部温度达-10℃，然后-12℃放置10d，或达-12℃后在-13℃放置4d。盐腌处理方法：肉块<2.5kg，厚度<8cm，浓盐水中腌制3wks。囊尾蚴活力检验：37℃胆汁孵化1h，无头节从囊中伸出。462.旋毛虫病（trichinosis）人食用含旋毛虫幼虫包囊的畜肉而被感染含旋毛虫幼虫的包囊，在小肠中包囊内的幼虫出来成虫寄生在宿主小肠内雌虫在肠壁内产出幼虫幼虫穿过肠壁随血液进入横纹肌等组织内幼虫发育卷曲，形成包囊猪、狗、熊、野生动物、鼠易感47旋毛虫病病畜肉处理取横膈肌，低倍镜下观察，24个检样中有包囊或钙化囊5个以下者，高温处理后食用；5个以上者，工业用或销毁；脂肪可提炼食用油。

预防：加强肉检制度；改善饮食习惯，彻底加热48（四）肉品质量分类良质肉：健康畜肉，食用不受限制。条件可食肉：必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求并食用无害的肉。废弃肉：不准食用的肉类。如患炭疽、鼻疽等烈性传染病的肉尸；严重感染囊尾蚴的肉品；死因不明的死畜肉及严重腐败变质的畜肉等。49（五）药物残留及其危害抗生素耐药性；危害过敏人群；改变人体肠道微生态生长促进剂和激素

《动物性食品中兽药最高残留限量》盐酸克伦特罗（瘦肉精）肾上腺素药物，治疗哮喘病

《饲料和饲料添加剂管理条例》50（六）肉制品及其卫生干制品肉干、肉松腌制品咸肉、火腿、腊肉灌肠制品香肠、肉肠、粉肠、红肠熟肉制品卤肉、肴肉、熟副产品

保证原料肉的卫生质量加工环节防止细菌污染防止滥用食品添加剂降低多环芳烃及硝酸盐和亚硝酸盐用量51（七）肉类加工、运输及销售环节的卫生要求屠宰场的卫生要求

《肉类加工厂卫生规范》屠宰的卫生要求

《生猪屠宰管理条例》运输销售的卫生要求52二、禽类的卫生及管理（一）禽肉的卫生

1.卫生问题病原微生物沙门菌、金黄色葡萄球菌等侵入肌肉深部假单胞菌低温生长繁殖，引起变质腐败

2.卫生管理（1）加强卫生检验（2）合理宰杀（3）宰后冷冻保存（－30～－25℃，80％～90％湿度，半年）5354质量检验：加强卫生检验：发现病禽及时隔离，急宰或无害化处理。合理宰杀，宰前24小时停食，喂水洗肠，注意加工工艺（吊挂、击昏、放血、浸烫、拔毛、取内脏）减少污染。（二）禽蛋的卫生1.卫生问题

卵巢、泄殖腔、不洁产蛋场所、运输、贮存过程中的致病菌污染；抗生素、激素使用残留2.卫生管理

加强饲养条件的卫生管理保持禽体及产蛋场所卫生贮存条件适宜（1～5℃，87％～97％湿度）5556卫生要求：新鲜蛋类感官指标“看、听、嗅、感”蛋壳清洁完整，表面富有一层霜状粉末，轻轻抖动使蛋与蛋相互撞击，发出清脆声，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。理化指标汞(以Hg计)≤0.03mg/kg;DDT≤1mg/kg571、“人造蛋”蛋壳两端有穿孔痕迹；2、在晃动时“人造蛋”会有响声，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故；3、“人造蛋”打开后不久蛋黄、蛋清就会融到一起，这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致；4、打荷包蛋时，蛋黄、蛋清在锅里会散黄；5、假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显；6、用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一些。蛋壳由碳酸钙、石蜡及石膏粉造成

蛋清、蛋白则主要由海藻酸钠，再加上明矾、明胶、色素等造成人造鸡蛋58三、鱼类食品的卫生及管理（一）主要卫生问题

1.腐败变质

2.鱼类污染新鲜鱼手持鱼身，尾不下垂，按压肌肉不凹陷、鳃紧闭、口不张、体表有光泽、眼球光亮腐变鱼鱼鳞脱落、眼球凹陷、鳃呈褐色并有臭味、腹部膨胀、肛门肛管突出、肌肉碎裂与骨分离59（二）鱼类食品的卫生管理1.鱼类保鲜低温保鲜冷藏：冰块10℃，保存5～14d

冷冻：-25℃速冻，-15～-18℃保鲜6～9m

腌制保鲜

15％盐分，视鱼品种、贮存时间及气温而定2.运输销售要求

运输工具清洁卫生；冷冻调运；避免污水和化学毒物污染；建立质量检收制度；妥善处理含天然毒素的鱼类60第三节奶及奶制品的卫生与管理HygieneandManagementofMilkandMilkProducts61一、奶源的卫生及其管理（一）奶的生产卫生要求

1.乳品厂、奶牛的卫生要求

厂房设计与设施卫生水质卫生废弃物处理及消毒设施原料和半成品卫生（配备化验室）工作人员个人卫生奶牛定期预防接种和检疫

2.挤奶的卫生要求62（二）奶的贮运卫生要求低温贮存和运输贮奶容器需清洗消毒专用冷藏送奶车瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后应在6h内送到用户，奶温不得高于15℃63二、鲜奶的卫生及其管理

乳素（lectcynin）抑制细菌生长，菌数多，温度高，抑菌时间短温度（℃）时间（h）04853610242563033726465

。奶和奶制品的卫生及管理一、

奶的卫生及管理

（一）

奶的腐败及变质营养成分丰富，适宜微生物生长繁殖乳糖分解成乳酸，pH降低，产生酸味蛋白质分解成硫化氢、吲哚，产生臭味66（二）致病菌对奶的污染(1)挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等。——“截头去尾”(2)挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。673．奶及奶制品的有毒有害物质残留抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等684．掺伪在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。(1)电解质类：盐、明矾、石灰水等；增加比重，掩盖牛奶变质。(2)非电解质类：如尿素、因腐败乳糖含量下降而掺蔗糖等。(3)胶体物质：大分子液体，如米汤、豆浆等。(4)防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸、青霉素等抗生素(5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣粉，也有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛奶。奶的消毒方法处理措施巴氏消毒法低温长时间62℃,30min高温短时间75℃,15s80～85℃,10～15s超高温瞬间灭菌法135℃，2s煮沸消毒法煮沸，保持10min，营养成分损失大，泡沫部分温度低，效果差蒸汽消毒法置蒸汽箱或蒸笼中加热至蒸汽上升后维持10min，奶温达85