2025年肉制品加工制作工艺技能资格知识考试题与答案

2025年肉制品加工制作工艺技能资格知识考试题与答案一、选择题1.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了提高产品的嫩度和多汁性，通过物理或化学方法处理?A、腌制C、烟熏D、杀菌2.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为()B.干燥C.烟熏3.哪种添加剂在肉制品中作为增稠剂使用，有助于改善产品的质地和稳定性?A、明胶标准答案：A4.用于猪香肠生产的主要组织是()A.肌肉组织B.脂肪组织5.在肉制品加工中，哪个步骤是为了使肉品中的蛋白质和脂肪发生化学反应，产生特有的香气和色泽?A、腌制C、烟熏6.在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属B.骨骼肌.平滑肌和心肌C.骨骼肌7.哪种加工技术是通过在肉制品中添加特定的酶，以分解蛋白质或脂肪，提高产品的嫩度和风味?A、烟熏C、干燥8.用于猪骨粉生产的主要组织是()A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织9.在肉制品加工中，哪个步骤是为了去除肉品中的多余血液和杂质，提高产品的色泽和口感?B、腌制C、烟熏标准答案：A10.哪种技术常用于肉制品的保存，通过降低产品的温度和湿度，以抑制微生物的生长和繁殖?A、烟熏B、冷藏C、干燥11.在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是()A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉12.在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下46cm处平行切开的上部肉段是()A.肩颈肉C.背腰肉D.肋腹肉标准答案：C13.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是()A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织标准答案：A14.哪种添加剂在肉制品中作为护色剂使用，有助于保持产品的鲜红色泽?18.用于猪肠衣生产的主要组织是()19.将新鲜猪肉贮藏714天最好的贮藏方法是()20.要将鲜猪肉保藏46个月，其最好的贮藏方法是()A.真空包装贮藏B.辐射保藏法C.01的冷藏法D.1823的冻藏法标准答案：D21.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是()B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精标准答案：A22.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是()A.干腌法B.湿腌法C.腌水注射法23.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为()B.混合C.乳化24.将食品中的一部分水排除的过程称为()25.下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品()D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡标准答案：C26.在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是A.骨骼组织B.结缔组织C.肌肉组织D.脂肪组织标准答案：C27.下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品()A.重庆白市驿板鸭B.四川老牛肉C.双汇火腿肠28.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的()C.奶山羊D.牦牛标准答案：A29.在肉制品加工过程中，以下哪些步骤或措施对确保产品的安全性和卫生质量至关重要?B、加工设备和环境的清洁与消毒C、操作人员的个人卫生管理D、杀菌处理的有效性验证E、产品的最终检验和合格判定30.以下哪些因素或技术会影响肉制品的保质期?A、原料的初始微生物含量B、加工过程中的温度和时间控制C、产品的包装方式和材料选择D、储存条件如温度和湿度E、产品的配方和添加剂使用31.在肉制品加工中，以下哪些措施或技术可以用于提32.在肉制品加工过程中，以下哪些因素或技术标准答案：A,B,C(包装前对产品的冷却处理和储存汁性影响较小)33.哪种或哪些添加剂在肉制品中可以作为乳化剂使D、磷酸盐(部分磷酸盐也具有乳化作用)34.水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有品进行热加工处理的过程称为().B.干燥D.油炸标准答案：D36.在肉制品加工中，以下哪些技术或步骤有助于提升产品的风味层次和复杂度?A、使用多种香料和调味料进行腌制B、发酵处理中利用不同微生物产生多种风味物质C、烟熏过程中选择不同烟熏材料和温度组合D、熟化与调味时采用慢煮或炖煮方式E、包装后对产品进行二次风味提取和添加37.以下哪些措施或技术在肉制品加工中有助于减少营养素的损失?A、优化腌制工艺，减少水分和营养素的流失B、熟化与调味时采用低温慢煮方式C、使用抗氧化剂防止脂肪氧化D、包装材料和方式的选择以减少光、氧对营养素的破坏E、储存时保持适当的温度和湿度以减少营养素的降解A、使用胶体(如卡拉胶、明胶)作为粘结剂D、控制熟化与调味过程中的加热强度和时间，避免过40.哪种或哪些添加剂在肉制品中可以作为保湿剂使B、甘油41.收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是()42.在牛乳蛋白质中，含量最高的是()43.生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素，有必要进行下列哪一项检验()A.酒精检验B.比重或密度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验44.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是()A.农药残留检验B.酸度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验45.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据A.乳脂肪和乳蛋白质含量B.乳的比重或密度C.添加酸性物质46.下列乳制品中属于乳品冷饮料的是()B.花生奶D.冰淇淋标准答案：D47.冰淇淋和雪糕的关键区别在于()A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻C.冰淇淋的外包装比雪糕精美D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕48.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是()B.蛋黄C.蛋白标准答案：A49.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：()B.蛋黄C.蛋白标准答案：B50.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是()A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白标准答案：C51.在肉制品加工中，哪个步骤是为了提高产品的安全性和卫生质量，通过特定的工艺去除肉品中的潜在病原体和杂质?A、腌制标准答案：C52.哪种加工技术是通过在肉制品中添加特定的微生物或酶制剂，利用发酵作用来改善产品的风味、质地和保质期?A、烟熏C、干燥D、腌制(非发酵型)53.在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是().A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉标准答案：C54.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量55.在肉制品加工中，以下哪些步骤或技术常用于提高产品的风味和香气?A、腌制B、烟熏C、熟化与调味E、包装与储存56.哪种或哪些添加剂在肉制品中可以作为防腐剂使用，以延长产品的保质期?A、苯甲酸钠B、亚硝酸钠(虽主要用作护色剂，但也有一定防腐作用)57.用于猪脂肪生产的主要组织是()B.脂肪组织D.骨组织58.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是()59.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于()60.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致()61.猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是()C.Fe2在高温下被氧化成Fe362.在肉制品加工过程中，以下哪些环节或技术有助于提高产品的嫩度和口感?A、腌制B、嫩化处理(如酶解或物理嫩化)C、烟熏D、熟化与调味E、包装与冷藏标准答案：A,B,D63.以下哪些技术常用于肉制品的保存，以延长产品的保质期?B、冷藏C、干燥D、气调包装E、真空包装64.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程的一个分支，其主要研究内容有()B.乳品C.蛋品D.皮毛E.饲料65.家畜屠宰前管理的措施有()A.屠宰前休息B.屠宰前的卫生检验C.屠宰前的禁食饮水D.屠宰前淋浴E.屠宰前的致昏66.使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有()A.电击晕B.二氧化碳麻醉法C.机械击晕D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏67.在肉制品加工过程中，以下哪些措施或技术可以标准答案：A,C,D(切割和修整时肉纤维的完整性主响相对较小)69.哪种或哪些添加剂在肉制品中可以作为增稠剂使D、磷酸盐(部分磷酸盐具有增稠作用)标准答案：A,B,C,D(焦糖色主要作为着色剂使用)71.以下哪些因素或技术会影响肉制品的保质期和安A.电击晕法B.药物麻醉法C.机械击晕法74.屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是()B.切颈放血法C.心脏放血法E.口腔放血法75.从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施()A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物B.选择年龄大的动物C.选择肌肉颜色深红色的动物D.配料时添加红色素添加剂E.腌制时添加NaNO3或NaNO276.在冻结和冻藏期间，肉类要发生一系列影响到肉的品质物理变化，这些变化是()A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D.对于未包装的肉，在冻结.冻藏和解冻期间会发生E.在冻藏期间，因贮藏温度波动。肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。77.为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用()A.味精B.大茴香C.硝酸钠E.苯甲酸钠标准答案：AB78.食盐在肉品加工中起的作用有下列那四项()C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D.保持肉的颜色E.给肉制品增加鲜味79.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红可以用()B.胭脂红C.抗坏血酸D.柠檬黄E.淀粉80.为增加火腿肠.香肠中的水分含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用()B.大豆分离蛋白C.焦磷酸钠E.香辛料81.目前对肉类的研制方法有四中，它们是()B.湿腌法C.盐水注射法E.冰冻腌制法标准答案：ABCD82.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品()B.猪肉松C.板鸭E.卤牛肉标准答案：AB83.下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是()B.发酵香肠C.天友发酵酸奶D.天友果味酸奶饮料E.老四川牛肉干84.对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺A.过滤E.均质85.在肉制品加工过程中，以下哪些步骤或技术有助C、烟熏过程中选择合适的烟熏材料和温度，增加烟熏B、控制加工过程中的温度和时间，减少氧化反应的发生88.在肉制品加工过程中，以下哪些因素或技术D、熟化与调味时的加热强度、时间和方式E、包装材料和储存条件对产品质地的影响(如水分流失)标准答案：A,B,C,D(包装材料和储存条件主要影响产品的保质期和外观，但也会间接影响质地，如水分流失会影响产品的嫩度和多汁性)89.哪种或哪些添加剂在肉制品中可以作为防腐剂使用，以延长产品的保质期?B、山梨酸钾D、硝酸盐/亚硝酸盐(虽也用于护色，但具有防腐作用)E、焦糖色标准答案：A,B,C,D(焦糖色主要作为着色剂使用)90.在肉制品加工中，以下哪些步骤或技术有助于提高产品的稳定性和安全性?A、原料的严格检验和筛选，确保无病原体污染B、加工设备和环境的清洁消毒，防止交叉污染C、熟化与调味时的彻底加热，杀灭微生物D、储存条件的优化，如低温、避光、防潮E、产品的最终检验和合格判定，确保符合安全标准E、储存条件如温度、湿度和光照对产品感官品质的影响92.在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶饮料，主要依据是()93.在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是()E.溶菌酶94.肉制品加工中常用的防腐方法不包括以下哪一项?96.在肉制品的烟熏过程中，哪种物质主要负责赋予产品特有的烟熏风味和颜色?D、蛋白质97.以下哪项技术通常用于快速冻结肉制品，以保持其原有的质量和口感?A、慢速冷冻98.哪种添加剂常用于肉制品中作为抗氧化剂，以防止脂肪氧化和变质?B、抗坏血酸钠99.在肉制品加工中，哪个步骤可以显著提高产品的安全性和卫生质量?A、配方设计B、原料检验与清洗标准答案：B100.哪种技术是通过控制温度和湿度，使肉制品中的水分部分蒸发，从而达到保藏和风味提升的目的?标准答案：C101.以下哪项不是肉制品加工中常用的嫩化方法?A、机械嫩化B、酶嫩化C、化学嫩化D、烟熏嫩化102.哪种添加剂在肉制品中常作为发色剂使用，使产品呈现诱人的红色?C、乳酸链球菌素103.在肉制品加工过程中，哪个环节主要用于提高产品的保水性和多汁性?B、烟熏与蒸煮C、冷却与切片标准答案：A104.哪种加工技术是通过在肉制品表面形成一层保护膜，以减缓氧化和微生物的生长?A、烟熏B、蒸煮标准答案：C105.在肉制品加工中，哪个步骤是为了使产品达到一定的熟化程度，同时改善口感和风味?A、腌制B、烟熏C、蒸煮或烤制标准答案：C106.哪种添加剂常用于肉制品中作为防腐剂，延长产品的保质期?D、谷氨酸钠标准答案：A107.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了去除肉中的多余水分和杂质，提高产品的质量和安全性?A、腌制C、烟熏108.哪种加工技术是通过降低肉制品的水分活度，从而抑制微生物的生长和繁殖?A、烟熏109.在肉制品加工中，哪个步骤是为了使肉品获得特定的风味和香气，同时增加产品的稳定性?A、腌制B、熏制C、熟化标准答案：D110.哪种添加剂在肉制品中作为pH调节剂使用，有助于改善产品的质地和延长保质期?B、亚硝酸钠C、苯甲酸钠D、焦糖色111.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了使肉品中的蛋白质发生变性，从而提高产品的质地和稳定性?B、切割标准答案：C112.哪种加工技术是通过在肉制品中引入有益微生物，利用微生物的代谢活动来改善产品的风味和质地?A、烟熏113.在肉制品加工中，哪个步骤是为了防止产品在贮B、腌制114.哪种技术常用于肉制品的表面处理，以提高产品118.哪种加工技术是通过在肉制品中引入特定的风味物质，以增强产品的风味和香气?A、烟熏C、干燥119.在肉制品加工中，哪个步骤是为了提高产品的安全性和卫生质量，通过加热处理杀灭潜在的病原体?A、腌制C、烟熏120.哪种添加剂在肉制品中作为甜味剂使用，可以平衡产品的口感?B、谷氨酸钠121.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了提高产品B、烟熏D、包装122.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于()123.形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固()B.石灰C.茶叶和生物碱D.氢氧化钠124.哪种加工技术是通过在肉制品中引入食盐和香料等，以提高产品的风味和保质期?A、烟熏C、干燥125.在肉制品加工中，哪个步骤是为了使产品达到一定的形状和大小，便于包装和销售?A、腌制B、切割成型C、烟熏126.哪种添加剂在肉制品中作为品质改良剂使用，能够改善产品的质地和保水性?B、亚硝酸钠C、苯甲酸钠标准答案：A127.在肉制品加工中，哪个步骤是为了提高产品的安全性和卫生质量，通过特定的杀菌工艺杀灭或抑制微生物的生长?A、腌制B、烟熏标准答案：C128.哪种技术常用于肉制品的后期加工，通过改变产品的包装环境(如真空或气调包装)来延长保质期?A、烟熏B、干燥C、冷藏D、改良气氛包装129.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了使产品达到一定的风味和口感，同时提高产品的整体质量?B、烟熏与干燥C、冷却与切片130.哪种添加剂在肉制品中常作为pH调节剂和风味增强剂使用?C、苯甲酸钠标准答案：A131.在肉制品加工中，哪个步骤是为了使肉品中的胶原蛋白转化为明胶，从而提高产品的嫩度和口感?A、腌制B、嫩化处理(如酶解或物理嫩化)C、蒸煮或炖煮D、烟熏标准答案：C132.哪种技术是通过在肉制品表面形成一层熏制层，以提高产品的风味、色泽和保质期?A、烟熏C、干燥标准答案：A133.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了防止产品在贮藏过程中因水分散失而导致质地变硬?A、腌制B、烟熏标准答案：C134.哪种加工技术是通过在肉制品中添加特定的酶制剂，以分解蛋白质，提高产品的嫩度和风味?A、烟熏D、发酵(非酶解型)标准答案：B135.在肉制品加工中，哪个步骤是为了使产品达到一定的形状、大小和重量，便于后续的包装和销售?A、腌制136.哪种添加剂在肉制品中作为抗氧化剂使用，以防止脂肪氧化和酸败?B、焦糖色C、苯甲酸钠137.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了提高产品的风味和香气，通过加热处理使肉品中的风味物质充分释A、腌制138.哪种技术常用于肉制品的保存，通过降低产品的D、发酵(非保存型)139.在肉制品加工中，哪个步骤是为了提高产品的口A、腌制C、烟熏标准答案：B140.哪种添加剂在肉制品中作为增稠剂和稳定剂使用，能够改善产品的质地和外观?C、苯甲酸钠标准答案：A141.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了使产品达到一定的风味和口感，同时增强产品的整体风味层次?B、烟熏与熟化C、干燥与烟熏标准答案：A(虽然烟熏与熟化也能增强风味，但腌制与调味更侧重于基础风味的建立)142.哪种技术是通过在肉制品中添加适量的盐和糖，利用渗透压作用来抑制微生物的生长，同时提高产品的风味?A、烟熏B、腌制C、干燥D、发酵(非渗透压型)标准答案：B143.在肉制品加工中，哪个步骤是为了防止产品在贮藏和运输过程中受到物理损伤和污染?B、包装与标签C、烟熏与熟化D、杀菌与冷却144.哪种添加剂在肉制品中作为水分保持剂使用，能够改善产品的多汁性和嫩度?C、苯甲酸钠标准答案：A145.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了提高产品的风味和香气，同时促进肉品中的风味物质与烟熏成分的结合?C、干燥146.哪种技术常用于肉制品的保存，通过控制包装内部的气体环境(如氮气或二氧化碳)来抑制微生物的生长?A、烟熏B、气调包装D、真空包装(虽也控制气体，但更强调无氧环境)标准答案：B第58页共72页147.屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是()A.断颈放血法B.动脉放血法C.心脏放血法D.静脉放血法E.口腔放血法148.在肉制品加工中，哪个步骤通常用于改善产品的质地和口感?A、腌制B、熏制C、蒸煮149.哪种加工技术主要用于延长肉制品的保质期并防止微生物生长?B、烟熏C、干燥D、罐藏标准答案：D150.以下哪项不是影响肉制品色泽的主要因素?B、加热温度C、脂肪含量D、肉的pH值151.在肉制品加工过程中，哪个环节主要是为了杀灭肉中的病原微生物和寄生虫?B、腌制C、蒸煮或烘烤152.哪种方法常用于提高肉制品的风味和色泽稳定性?标准答案：B153.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为()A.肌肉组织B.结缔组织C.脂肪组织E.神经组织154.从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为()A.肌肉组织B.脂肪组织C.神经组织D.结缔组织E.骨组织155.哪种技术常用于肉制品的后期处理，以提高产品的保质期和防止微生物污染?B、蒸煮C、烟熏156.在肉制品加工中，哪个步骤是为了使产品表面形成一层保护膜，防止水分散失和微生物侵入?B、烟熏标准答案：C157.哪种加工技术是通过在肉制品中添加适量的糖和酸，利用微生物的发酵作用来改善产品的风味和质地?A、烟熏C、干燥D、腌制(非发酵型)标准答案：B158.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了提高产品的风味稳定性，通过加热处理使风味物质更好地固定在产品中?A、腌制B、烟熏159.肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是()A.肌原纤维蛋白B.肌红蛋白C.血红蛋白D.肌浆蛋白E.结缔组织蛋白160.味精的化学名称是()。A.谷氨酸钠B.抗坏血酸钠C.氯化钠D.硝酸钠161.香肠中发色剂主要是()的作用。B.脂肪C.纤维D.肌肉162.在肉制品加工过程中，以下哪些因素或步骤对产品的安全性和卫生质量至关重要?B、切割与修整过程中防止交叉污染C、杀菌处理的有效性D、包装材料与环境的清洁度E、储存条件的控制163.哪种或哪些添加剂在肉制品中可以作为抗氧化剂使用，以防止脂肪氧化和酸败?A、抗坏血酸钠C、苯甲酸钠E、茶多酚(虽不常见，但也是有效的抗氧化剂)标准答案：A,E164.在肉制品加工中，以下哪些技术或步骤有助于提高产品的整体风味层次?A、腌制时添加多种香料和调味料B、烟熏过程中选择合适的烟熏材料和温度C、熟化与调味时精确控制时间和温度D、发酵处理中利用特定微生物产生独特风味E、包装前进行风味提取和添加165.以下哪些技术或步骤在肉制品加工中有助于保持产品的水分和嫩度?A、腌制时添加保水剂(如磷酸盐)B、嫩化处理过程中使用酶制剂C、熟化与调味时控制加热强度和时间D、包装时选择透气性材料E、储存时保持适当的温度和湿度标准答案：A,B,C166.发烟过程中对人体有害的成分是()。A.苯并芘167.在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是()。A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉标准答案：A168.在肉制品加工中，以下哪些添加剂或技术可以用于改善产品的质地和稳定性?B、明胶C、乳酸链球菌素E、真空包装169.