备餐间卫生管理制度

备餐间卫生管理制度一、目的为确保备餐间的食品卫生安全，防止食品污染和交叉感染，保障员工和顾客的健康，特制定本管理制度。

二、适用范围本制度适用于餐饮企业备餐间的卫生管理。

三、职责分工1.餐饮部经理全面负责备餐间卫生管理工作的监督与指导。定期组织对备餐间卫生状况进行检查和评估，对不符合卫生要求的情况及时责令整改。2.备餐间主管具体负责备餐间卫生管理措施的执行和落实。安排备餐间员工的卫生工作任务，并进行日常监督。协助餐饮部经理进行卫生检查，对发现的问题及时向经理汇报并跟进整改情况。3.备餐间员工严格遵守本制度，按照卫生标准和操作规范进行备餐工作。负责各自工作区域的日常清洁卫生工作，包括设备、工具、台面等的清洁消毒。积极配合主管和经理的卫生检查工作，对提出的问题及时进行整改。

四、卫生标准

（一）环境与设施卫生1.墙壁与天花板墙壁应光滑、无裂缝、无污垢，采用浅色、无毒、防霉、易清洗的材料装修。天花板应光洁、无灰尘、无蜘蛛网，无脱落物。定期检查并清洁墙壁和天花板，发现污渍、霉斑等应及时清理。2.地面地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面平整、无积水、无油污、无垃圾。每日营业结束后，使用清洁剂对地面进行全面清扫和拖洗，确保地面干净整洁。3.门窗门窗应完好无损，关闭严密，能有效阻挡苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入。定期清洁门窗玻璃，保持明亮干净，窗台无灰尘。4.通风与照明备餐间应安装良好的通风设备，保持空气流通，无异味。通风口应定期清理，防止堵塞。配备充足的照明设备，保证备餐间光线明亮均匀，无照明死角。定期检查灯具，及时更换损坏的灯泡。5.备餐设备与工具各种炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冷藏柜、消毒柜等设备应定期清洁和维护，表面无油污、无食物残渣，设备内部无异味。刀具、案板、盆、盘、勺等餐具和工具应分类摆放整齐，使用后及时清洗消毒，并存放在专用的保洁柜内。保洁柜应定期清洁，保持干燥、无异味。6.垃圾桶备餐间内应设置专用垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。每日营业结束后，及时清理垃圾桶内的垃圾，并用清洁剂对垃圾桶进行内外清洁消毒，定期更换垃圾袋。

（二）个人卫生1.工作服备餐间员工应穿着清洁、整齐的工作服，工作服应定期清洗更换，保持干净卫生。工作服应遮盖住头发、手臂等部位，避免食品受到污染。2.帽子与口罩进入备餐间必须佩戴清洁的工作帽和口罩，工作帽应将头发全部遮盖，口罩应遮住口鼻。工作帽和口罩应定期清洗更换，保持清洁。3.手部卫生员工应勤洗手，在操作前、操作后、接触食品前后、上厕所后等均应洗手。洗手应使用流动水和肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行备餐操作，防止食品受到污染。4.健康状况备餐间员工应身体健康，持有有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。员工应定期进行健康检查，如发现身体不适或患有上述疾病，应及时报告并停止工作，待治愈后经卫生部门检查合格方可重新上岗。

（三）食品卫生1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存食品应分类存放于专用的食品储存库或冷藏柜内，隔墙离地存放，避免食品受到污染。储存库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期检查食品储存情况，及时清理过期、变质食品。冷藏柜应定期除霜、清洁，确保温度正常，食品储存温度符合要求。3.食品加工与制作食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工制作食品时，应充分清洗、消毒食品原料，确保食品干净卫生。加工过程中应避免食品受到交叉污染，加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食品中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。

五、清洁消毒程序

（一）清洁程序1.每日清洁营业前清洁地面、墙壁、门窗、台面等，清除前一日遗留的垃圾和污渍。检查并清洁备餐设备与工具，确保其干净整洁、无异味。开启通风设备，保持备餐间空气流通。营业中及时清理操作过程中产生的垃圾和废弃物，保持操作台面清洁。随时擦拭备餐设备，保持设备表面无油污、无食物残渣。定期清理垃圾桶，更换垃圾袋。营业结束后彻底清理地面、墙壁、门窗、台面等，使用清洁剂进行全面清洗，确保无污渍、无异味。对备餐设备与工具进行全面清洗，分类摆放整齐，放入专用保洁柜内。关闭通风设备、照明设备等电源。清理垃圾桶，将垃圾运至指定地点处理，并对垃圾桶进行内外清洁消毒。2.每周清洁对墙壁、天花板进行全面清洁，去除污渍、灰尘和蜘蛛网。检查并清洁通风口、空调滤网等，确保通风良好。对冷藏柜、消毒柜等设备进行深度清洁，包括内部除霜、消毒等。对刀具、案板等工具进行彻底消毒，更换损坏的刀具、案板等。3.每月清洁对备餐间的所有设施设备进行全面检查和维护，确保其正常运行。对地面、墙面进行打蜡或重新粉刷，保持环境整洁美观。对储存库进行全面清理，整理食品库存，清理过期、变质食品。

（二）消毒程序1.热力消毒煮沸消毒：将洗净的餐具、工具等放入沸水中，保持沸腾状态15分钟以上。蒸汽消毒：将餐具、工具等放入蒸汽消毒柜内，温度达到100℃，消毒15分钟以上。烤箱消毒：将餐具、工具等放入烤箱内，温度设定为120℃，消毒15分钟以上。2.化学消毒使用含氯消毒剂进行消毒时，应按照产品说明书的要求配置消毒液，消毒液浓度应符合规定标准。将洗净的餐具、工具等浸泡在消毒液中，浸泡时间应不少于10分钟。消毒后，用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.紫外线消毒在无人的情况下，开启紫外线灯对备餐间进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟。紫外线灯应定期清洁，保持灯管表面无灰尘，确保消毒效果。

六、卫生检查与监督1.自查备餐间员工应在每日工作前、工作中、工作结束后对各自工作区域进行卫生自查，及时发现并纠正不符合卫生要求的情况。备餐间主管应每日对备餐间的卫生状况进行全面检查，对发现的问题及时督促员工进行整改，并做好检查记录。2.定期检查餐饮部经理应每周至少组织一次对备餐间的卫生状况进行全面检查，按照卫生标准进行评估，对存在的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。企业应定期邀请卫生监督部门对备餐间进行检查指导，积极配合卫生监督部门的工作，对提出的问题及时整改到位。3.卫生监督企业应设立卫生监督举报电话或邮箱，接受员工和顾客对备餐间卫生问题的监督举报。对举报内容应及时进行调查核实，如情况属实，应严肃处理相关责任人，并将处理结果及时反馈给举报人。对在卫生检查中发现的问题，应建立整改台账，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保问题得到彻底解决。对多次出现卫生问题或整改不力的责任人，应给予相应的处罚。

七、培训与考核1.卫生知识培训定期组织备餐间员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、清洁消毒程序等。培训可邀请卫生监督部门的专业人员或企业内部的食品安全管理人员进行授课，确保培训内容的专业性和实用性。鼓励员工自主学习卫生知识，提高食品安全意识和卫生操作技能。2.操作技能培训针对备餐间的各项操作技能，如食品加工制作、设备使用、清洁消毒等，组织员工进行培训，使员工熟练掌握操作规范和流程。通过现场演示、实际操作练习等方式，让员工在实践中提高操作技能水平。定期对员工的操作技能进行考核，考核结果与员工的绩效挂钩，激励员工不断提高操作技能。3.考核与奖惩建立员工卫生考核制度，对员工的个人卫生、工作区域卫生、食品卫生操作等方面进行考核评分。对卫生考核成绩优秀的员工给