中式面点师初级练习题库及参考答案

中式面点师初级练习题库及参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、比重B、对比C、比较D、比例正确答案：D2.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、鲜嫩B、柔韧C、柔嫩D、柔软正确答案：D3.手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、1B、1.5C、4D、5正确答案：B4.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）A、面坯软硬B、用碱量C、面粉质量D、湿度正确答案：B5.（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法A、叠B、切C、拧D、包正确答案：D6.电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点A、温度准确B、控温准确C、温控明确D、控温简单正确答案：B7.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、300%B、33%C、400%D、375%正确答案：A8.用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、粳米B、糯米C、籼米D、香米正确答案：C9.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、习惯B、惯例C、风俗D、习俗正确答案：A10.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的（）A、餐饮人员B、劳动者C、采购人员D、工人正确答案：B11.桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜A、外焦里硬B、色泽金黄C、外脆里软D、色泽微黄正确答案：B12.正确使用通心槌的手法是：双手持柄，（）A、用力按压B、用力要重C、动作协调D、用力要轻正确答案：C13.炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜A、150℃B、200℃C、280℃D、100℃正确答案：B14.企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展A、技能水平B、风俗习惯C、职业道德D、工作作风正确答案：C15.用糯米（）米与水的比例以1:10为宜A、米粉B、煮粥C、煮饭D、磨粉正确答案：B16.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、盐B、油C、糖D、碱正确答案：D17.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉A、水沸B、温水C、成品D、水凉正确答案：A18.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、油B、面粉C、盐正确答案：B19.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、手掌B、双手C、空掌心D、单手正确答案：C20.加水烙洒水要洒在锅最（）的地方A、下面B、热C、中间D、上面正确答案：C21.（）的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香A、八宝粥B、生菜粥C、山药粥D、绿豆粥正确答案：C22.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用A、下铛B、二铛C、上铛D、一铛正确答案：A23.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用时必须去除A、皮内B、叶内C、果肉内D、根内正确答案：A24.单手揉面法又称（）法A、推揉B、拉揉C、抻揉D、压揉正确答案：A25.叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种方法A、形势B、状态C、形象D、形态正确答案：D26.营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D27.活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存A、15～16%B、8～10%C、16～17%D、17～18%正确答案：B28.防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度A、空气B、卫生C、温度D、水分正确答案：C29.煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连A、依次B、全部C、分次D、部分正确答案：A30.道德是社会意识形态之一，是人们共同生活和行为的（）A、准则与律例B、准则与法规C、准则与规范D、准则与制度正确答案：C31.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、旺火B、微火C、小火D、中火正确答案：A32.职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征A、形象性B、抽象性C、鲜明性D、稳定性正确答案：D33.制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求A、2B、4C、3D、1正确答案：A34.擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀正确答案：D35.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D36.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（）调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法收入B、合法利益C、合法权益D、合法地位正确答案：C37.冷水面坯饧面的目的之一是（）A、使面坯更软B、使面不粘手C、防止面干裂D、更好的生成面筋网正确答案：D38.下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、人体组织构成成分B、为大脑供能C、修补更新机体组织D、供给能量正确答案：B39.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜A、100克B、50克C、150克D、200克正确答案：B40.（）是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”A、拍皮B、擀皮C、摊皮D、捏皮正确答案：D41.（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、切B、剞C、斩D、剁正确答案：A42.谷类中淀粉的含量在（）以上A、10%B、20%C、70%D、5%正确答案：C43.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、弹性和可塑性B、韧性和弹性C、劲力和调和性D、筋力和韧性正确答案：D44.稻米按米粒内所含淀粉的（）可分为籼米、粳米、糯米A、性质B、质量C、多少D、数量正确答案：A45.（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、下剂B、搓条C、成形D、揉面正确答案：A46.下列属于违反厨房基本安全行为的是（）A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D47.抻面的面坯是用（）调制而成的A、温水B、冷水C、沸水D、热水正确答案：B48.用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）、折、揣等手法将面调制成面坯A、搅、拌B、调拌C、抄拌D、拌、叠正确答案：D49.（）的加热温度最高可达102℃以上A、炖B、蒸C、汆D、煮正确答案：B50.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）A、酥B、甜C、散D、糯正确答案：D51.癞皮病是由于缺乏（）引起的A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D正确答案：A52.下列属于拧的手法成形的是（）A、花卷B、大饼C、馒头D、小笼包正确答案：A53.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、中间B、1头C、下方D、两头正确答案：D54.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条A、8B、2C、10D、6正确答案：B55.搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、服务人员B、企业员工C、基层干部D、企业领导正确答案：D56.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形状B、形象C、形态D、颗粒正确答案：D57.用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜A、50-100B、100-150C、150-200D、225-250正确答案：D58.下列用拧的技法制成生坯的是（）A、盒子B、麻花C、油条D、油糕正确答案：B59.量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种A、铁质B、木质C、玻璃D、纸制正确答案：C60.糯性小米的色泽为（）或灰色A、黄色B、桔红C、白色D、红色正确答案：D61.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、生物B、酵母C、物理D、矾碱正确答案：A62.小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点A、多B、小C、大D、少正确答案：C63.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）A、行为要求B、思想品德C、日常规范D、公共品德正确答案：B64.桃酥生坯表面刷一层（），嵌上桃仁后才能进行烤制A、糖液B、黄油C、温水D、蛋液正确答案：D65.煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）A、粳米B、糯米C、籼米D、香米正确答案：A66.下列不属于制皮方法的是（）A、油皮B、拍皮C、捏皮D、按皮正确答案：A67.蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备A、箱体B、液体C、蒸汽D、固体正确答案：C68.蒸制面点制品的色泽特点是（）A、本色鲜明B、色泽金黄C、色泽洁白D、色泽鲜艳正确答案：A69.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、4:01B、1:02C、2:01D、1:01正确答案：A70.打蛋机是利用搅拌器的（）运动，使蛋液打起泡的A、加速\B、加热C、机械D、物理正确答案：C71.切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳A、长度B、角度C、速度D、宽度正确答案：D72.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、宣法B、学法C、听法D、普法正确答案：B73.（）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软A、加油烙B、干烙C、刷油烙D、加水烙正确答案：D74.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）A、氧化B、发黄C、发芽D、浸水正确答案：C75.良好的职业道德，可以创造良好的（）A、产品结构B、生产效率C、经济效益D、工资收入正确答案：C76.乳汁中主要的碳水化合物是（）A、半乳糖B、乳糖C、蔗糖D、果糖正确答案：B77.刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D78.下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）A、捏、烙B、煮、摊C、蒸、烙D、炒、烤正确答案：C79.（）的手法适用于层酥类面坯的下剂A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂正确答案：D80.下列为食品添加剂的是（）A、白糖B、精盐C、蜂蜜D、明矾正确答案：D81.擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程A、擀面杖B、通心槌C、单手杖D、双手杖正确答案：A82.（）一般是指面粉加水调制成的面坯A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C83.下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、抻面B、合子C、家常饼D、蒸饺正确答案：A84.烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，使制品成熟的一种方法A、辐射B、对流C、传导D、电磁正确答案：C85.下列对卷的特点表述正确的是（）A、花式统一、花纹自如B、造型美观、花纹自如C、线条流畅、花纹自如D、花式多样、花纹自如正确答案：C86.下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是正确答案：D87.食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D88.卷的术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、数量一致B、粗细相间C、粗细一致D、长短一致正确答案：C89.积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）A、更新观念B、争取进步C、更新知识D、丰富知识正确答案：B90.下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、面条B、拉面C、水饺D、蒸饺正确答案：D91.用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜A、8%B、2%C、4%D、10%正确答案：B92.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法A、热量B、温度C、传导D、传入正确答案：D93.职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新A、科技B、内容C、生产D、文化正确答案：A94.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、独特B、筋道C、鲜艳D、鲜嫩正确答案：D95.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、蛋白质B、脂肪C、能量D、胆固醇正确答案：D96.馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、多边形B、三角形C、条形D、圆形正确答案：B97.道德的核心是（）A、权力B、活力C、利益D、利用正确答案：C二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的A、正确B、错误正确答案：B2.（）小米类制品主要适用于烙、炸等熟制方法A、正确B、错误正确答案：B3.（）米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、焖等工艺制成的饭食A、正确B、错误正确答案：A4.（）搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误正确答案：B5.（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：A6.（）食品污染不包括生长过程中所受的污染A、正确B、错误正确答案：B7.（）米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭A、正确B、错误正确答案：B8.（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工