鱼糜制品生产加工质量管理手册

鱼糜制品生产加工质量管理手册

目录

一、质量管理原则................................................2

二、质量管理基本要求............................................5

三、质量成本管理................................................9

四、全面质量管理...............................................14

五、精益生产管理...............................................17

六、用户需求管理...............................................21

七、质量管理体系...............................................25

八、原材料采购管理.............................................28

九、生产流程控制...............................................30

十、物流管理...................................................33

十一、质量管理反馈和评估.......................................36

十二、质量管理保障措施.........................................38

声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完

整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流

使用，不构成相关领域的建议和依据。

一、质量管理原则

鱼糜制品生产加工质量管理是指为确保食品在加工过程中的安全、

卫生和质量，采取一系列措施和管理手段，从而达到提高产品质量、

满足消费者需求以及符合法律法规的目标。鱼糜制品生产加工质量管

理原则是指在鱼糜制品生产加工过程中应遵循的一些基本原则和要求,

以确保鱼糜制品生产加工质量的稳定性和可控性。

（一）食品安全原则

1、食品安全第一：鱼糜制品生产加工企业必须把食品安全放在首

位，确保食品不会对消费者的身体健康造成任何危害。这需要企业严

格执行卫生标准、建立完善的食品安全管理体系，并加强对原料、加

工环境、设备和员工的监控和管理。

2、风险评估：鱼糜制品生产加工企业应进行全面的风险评估，识

别潜在的食品安全风险，并采取相应的预防和控制措施，以降低食品

安全风险的发生概率。

3、严格把关：鱼糜制品生产加工企业应建立健全的原料采购和供

应链管理体系，对原料供应商进行审核和评估，确保原料的质量安全，

同时也要对生产过程中的每个环节进行严格把关，确保产品符合食品

安全标准。

（二）质量控制原则

1、全员参与：鱼糜制品生产加工企业应建立健全的质量控制体系,

使每个员工都参与到质量控制工作中来，树立质量意识，加强质量责

任感。

2、标准化操作：鱼糜制品生产加工企业应制定和实施标准化操作

程序，规范各项生产活动，确保产品的质量稳定性和一致性。

3、过程控制：鱼糜制品生产加工企业应对生产过程进行全面监控

和控制，及时发现和纠正生产中的问题，确保产品符合质量要求°

4、持续改进：鱼糜制品生产加工企业应不断推动质量管理的持续

改进，通过分析数据和反馈信息，找出问题的根本原因，并采取相应

的措施进行改进，以提高产品的质量水平。

（三）资源管理原则

1、合理规划：鱼糜制品生产加工企业应合理规划生产资源，包括

人力资源、物资资源、设备资源等，确保能够满足产品质量和生产效

率的要求。

2、培训和教育：鱼糜制品生产加工企业应加强员工的培训和教育,

提高其对质量管理的认识和技能水平，以提高产品质量和生产效率。

3、设备维护：鱼糜制品生产加工企业应建立健全的设备维护管理

制度，定期维护和检修设备，确保设备的正常运转和稳定性，以及避

免因设备故障导致的产品质量问题。

4、资源优化利用：鱼糜制品生产加工企业应充分利用现有资源,

进行资源的优化配置和利用，降低生产成本，提高资源利用效率。

（四）持续改进原则

1、数据分析：鱼糜制品生产加工企业应收集和分析与产品质量相

关的数据和信息，通过教据分析找出潜在问题和改进的方向，为持续

改进提供依据。

2、管理评审：鱼糜制品生产加工企业应定期进行管理评审，对质

量管理工作进行全面评估和审查，发现问题并进行改进。

3、创新意识：鱼糜制品生产加工企业应树立创新意识，不断引进

新技术、新设备和新工艺，提高产品质量和生产效率。

4、客户满意度：鱼糜制品生产加工企业应关注客户的需求和反馈,

通过改进产品和服务，提高客户满意度。

鱼糜制品生产加工质量管理原则包括食品安全原则、质量控制原

则、资源管理原则和持续改进原则。通过遵循这些原则，鱼糜制品刍

产加工企业可以有效管理和控制产品质量，提高市场竞争力，并满足

消费者对食品安全和质量的需求。

二、质量管理基本要求

（一）食品安全管理

1、建立健全食品安全管理体系

1、1制定并落实食品安全管理制度和标准，确保操作规程的科学

性和可操作性。

1、2建立完善的食品安全管理档案，包括食品安全管理手册、食

品安全责任书等。

1、3设立专门的食品安全管理机构，明确职责和权力，确保食品

安全管理工作的顺利进行。

2、实施严格的原辅料管理

2、1严格选择供应商，确保原辅料的质量稳定和安全性。

2、2建立原辅料进货检验制度，对每批原辅料进行检验，合格后

方可入库使用。

2、3对原辅料的存储和使用进行管理，确保不受污染或变质。

3、加强生产加工环节控制

3、1建立并执行生产加工工艺规程，确保每道工序符合卫生标准°

3、2加强设备的维护和保养，确保设备的正常运转和卫生状态。

3、3对生产人员进行培训，提高其食品卫生和安全意识。

4、建立完善的质量检测体系

4、1建立质量检测实验室，并配备先进的检测设备，确保检测结

果准确可靠。

4、2制定并执行质量检测标准，对生产过程中的关键环节进行监

控和检测。

4、3对产品进行抽样检验，确保产品质量符合国家法规和标准要

求。

（二）食品质量管理

1、建立严格的质量管理制度

1、1制定并执行质量管理制度和标准，明确质量目标和责任。

1、2建立质量管理手册和工作程序，确保质量管理工作有条不紊

进行。

2、加强产品质量控制

2、1建立并执行产品质量控制标准，包括原料、半成品和成品的

质量标准。

2、2对每批产品进行抽样检验，确保产品质量稳定和符合标准要

求。

2、3对产品进行追溯管理，确保产品的质量安全可追溯。

3、持续改进质量管理

3、1建立质量管理评审制度，定期对质量管理工作进行评估和改

进0

3、2鼓励员工提出质量改进的意见和建议，加强沟通和协作。

3、3建立质量管理绩效评价制度，对相关人员进行激励和奖惩。

4、建立完善的客户投诉处理机制

4、1建立客户投诉处理制度，确保及时、有效地处理客户投诉。

4、2对客户投诉进行分析和总结，找出问题根源并采取相应措施

予以解决。

4、3加强与客户的沟通和反馈，提高客户满意度和忠诚度。

（三）食品生产环境管理

1、建立严格的生产环境管理制度

1、1制定并执行生产环境管理制度和标准，包括场地、设施、设

备的卫生要求。

1、2定期进行生产环境的清洁和消毒，确保生产环境的卫生安全。

2、加强物品管理

2、1对原辅料、成品和包装材料进行分类存放，防止交叉污染。

2、2对物品进行定期清洁和消毒，确保物品的卫生安全。

3、加强废弃物管理

3、1建立废弃物处理制度，对废弃物进行分类、储存和处理。

3、2定期清理和消毒废弃物存放区，防止废弃物对生产环境的污

染。

4、加强员工健康管理

4、1对员工进行健康检查，确保其身体健康和符合从业要求。

4、2加强员工的个人卫生培训I,提高员工的卫生意识和行为规范。

（四）食品安全风险管理

1、建立风险评估机制

1、1对生产加工过程中可能存在的食品安全风险进行评估和分析。

1、2制定相应的控制措施，降低食品安全风险的发生概率和影响

程度。

2、建立风险监控机制

2、1建立并执行食品安全监控计划，对关键控制点进行监测和殓

测。

2、2对监测结果进行分析和评估，及时采取措施进行风险控制。

3、建立风险溯源机制

3、1建立食品安全溯源系统，确保食品安全问题的溯源和追责。

3、2对食品安全问题进行调查和处理，及时采取措施防止风险才

大。

4、加强食品安全宣传教育

4、1定期组织食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和素

质。

4、2加强对消费者的食品安全宣传，提高其食品安全意识和自我

保护能力。

三、质量成本管理

鱼糜制品生产加工质量成本管理是指通过对鱼糜制品生产加工过

程中所产生的各项质量成本进行分析和管理，以达到提高产品质量、

降低生产成本的目标。质量成本管理是现代企业质量管理的一个重要

环节，它能够帮助企业识别和解决质量问题，提升产品竞争力，实现

可持续发展。

（一）质量成本管理的概念与意义

1、概念

质量成本是指为了保证产品质量而产生的各项费用，包括预防成

本、评估成本和内部/外部失控成本。质量成本管理是指通过对这些成

本进行分析和管理，以达到提高产品质量和降低生产成本的目标。

2、意义

(1)帮助企业识别和解决质量问题：通过对质量成本的分析，可

以找出质量问题的根本原因，并采取相应的改进措施，从而提高产品

质量。

(2)提升产品竞争刀：优质的产品质量是企业竞争的核心竞争力,

通过质量成本管理，可以不断改进产品质量，提高客户满意度，增强

企业的市场竞争力。

(3)降低生产成本：通过质量成本管理，可以降低产品不合格率，

减少废品和返工，提高生产效率和资源利用率，从而降低生产成本。

(二)质量成本管理的内容

1、预防成本管理

预防成本是为了预防产品质量问题而投入的费用，包括质量规划、

培训、设备维护等方面的费用。预防成本管理的核心是改进过程和防

止质量问题的发生。

2、评估成本管理

评估成本是为了评估产品质量而投入的费用，包括检验、测试、

监测等方面的费用。评估成本管理的核心是建立有效的质量控制体系,

通过对产品进行严格的检验和测试，确保产品质量符合标准要求。

3、内部失控成本管理

内部失控成本是由于内部生产过程不符合要求而导致的费用，包

括废品、返工、报废等方面的费用。内部失控成本管理的核心是通过

优化生产过程，减少废品和返工，提高生产效率和质量稳定性。

4、外部失控成本管理

外部失控成本是由于产品质量问题而导致的费用，包括退货、索

赔、客户投诉处理等方面的费用。外部失控成本管理的核心是通过改

进产品设计和生产过程，降低产品质量问题的发生率，减少对外部成

本的支出。

5、质量成本分析与控制

质量成本分析是指通过对各项质量成本进行定量分析，了解各项

成本的构成和分布情况，找出影响质量成本的主要因素。质量成本控

制是指通过设定合理的成本目标和指标，制定相应的控制措施，实现

质量成本的控制和降低。

（三）质量成本管理的实施步骤

1、确定质量成本项目

根据企业的实际情况和产品特点，确定质量成本的项目，包括预

防成本、评估成本、内部失控成本和外部失控成本。

2、收集质量成本数据

建立质量成本数据收集系统，收集相关数据，包括质量成本的金

额和相关的数量指标，如废品数量、返工次数等。

3、分析质量成本数据

对收集到的质量成本数据进行分析，计算各项成本的比例和构成,

找出主要的质量成本项目和影响因素。

4、制定质量成本控制计划

根据分析结果，制定相应的质量成本控制计划，包括设定合理的

成本目标和指标，制定具体的控制措施和改进方案。

5、实施质量成本控制措施

按照质量成本控制计划的要求，实施相应的控制措施，监督和检

查质量成本的执行情况，及时调整和改进措施。

6、定期评估和总结

定期对质量成本的执行情况进行评估和总结，分析质量成本的变

化趋势和影响因素，及时调整和优化质量成本管理的措施。

（四）质量成本管理的关键问题

1、质量成本分类和计算方法的选择

根据企业的实际情况和产品特点，选择合适的质量成本分类和计

算方法，确保质量成本数据的准确性和可比性。

2、质量成本与质量绩效的衡量

质量成本管理需要与质量绩效指标相结合，通过建立合理的质量

绩效评价体系，衡量质量成本的效益和贡献。

3、质量成本控制措施的有效性

质量成本控制措施需要与实际情况相结合，确保措施的有效性和

可操作性，避免形式主义和机械化管理。

4、组织人员的培训和意识提升

质量成本管理需要全员参与，所以要加强组织人员的培训和意识

提升，提高他们对质量成本管理的重视和认识。

鱼糜制品生产加工质量成本管理是一个综合性的管理体系，涉及

多个方面，包括预防成本、评估成本、内部失控成本和外部失控成本

等6通过对质量成本进行分析和管理，可以帮助企业识别和解决质量

问题，提升产品竞争力，降低生产成本。在实施过程中，需要确定质

量成本项目、收集质量成本数据、分析质量成本数据、制定质量成本

控制计划、实施质量成本控制措施，并定期评估和总结。同时，还需

要解决质量成本分类和计算方法的选择、质量成本与质量绩效的衡量、

质量成本控制措施的有效性和组织人员的培训和意识提升等关键问题。

只有全面考虑这些问题，才能实现鱼糜制品生产加工质量成本管理的

目标，提升企业竞争力和可持续发展能力。

四、全面质量管理

全面质量管理（TotalQualityManagement,简称TQM）是一种综合

性的管理模式，旨在通过全员参与、全程质量控制和全面持续改进，

提高鱼糜制品生产加工的质量和效率。全面质量管理不仅仅关注产品

质量，还包括过程质量、服务质量以及组织文化等方面，以实现持续

的质量改进和客户满意度提升。

（一）质量目标与策略

1、确定质量目标：鱼糜制品生产加工企业应该设定明确的质量目

标，如提高产品质量、降低不良率、提高客户满意度等。这些目标需

要具体可衡量，并与企业的战略目标相一致。

2、制定质量策略：质量策略是实现质量目标的行动指南。鱼糜制

品生产加工企业可以采取不同的策略，如强调过程控制、强调产品检

验、强调员工培训等，以提高质量管理水平。

3、建立质量指标：质量指标是衡量质量绩效的重要依据，可以包

括产品质量指标、过程质量指标、客户满意度指标等。这些指标应该

能够定量化地反映质量水平，并与质量目标相对应。

（二）组织结构与责任

1、建立质量管理组织：鱼糜制品生产加工企业应该建立一个专门

的质量管理部门或质量管理小组，负责制定和实施质量管理方案，协

调各部门之间的沟通和合作。

2、明确责任和权限：每个员工都应该明确自己在质量管理中的责

任和权限，形成贡任清晰的组织结构。同时，需要加强员工的培训和

教育，提高其质量意识和能力。

3、建立跨部门团队：为了推动全面质量管理的实施，鱼糜制品生

产加工企业可以建立跨部门的团队，通过协同工作和知识共享，解决

质量问题和改进机会。

（三）过程管理与控制

1、过程分析与改进：鱼糜制品生产加工企业应该对关键生产过程

进行分析和优化，找出存在的问题和隐患，并采取措施进行改进。可

以使用流程图、数据分析等工具进行过程分析。

2、过程控制与监测：通过建立合理的过程控制措施和监测手段,

及时发现并纠正过程中的异常情况。可以使用统计过程控制、六西格

玛等方法，确保过程处于可控状态。

3、供应链管理；鱼糜制品生产加工企业需要与供应商建立良好的

合作关系，在供应链中实施质量管理，确保原材料和包装材料的质量

符合要求，并及时解决供应商引起的质量问题。

（四）持续改进和创新

1、质量改进活动：鱼糜制品生产加工企业应该鼓励员工参与质量

改进活动，如提出改进建议、参与小组讨论、开展改进项目等。通过

持续改进，不断提高产品和过程的质量水平。

2、创新与研发：鱼糜制品生产加工企业需要进行技术创新和产品

研发，以适应市场需求的变化。可以加强与科研机构、高校等的合作，

推动技术创新和知识转化。

3、学习型组织建设：鱼糜制品生产加工企业应该鼓励员工学习和

自我提升，培养学习型组织的文化氛围。可以通过组织内部培训、外

部学习机会等方式，提升员工的知识和技能。

（五）客户满意度管理

1、客户需求分析：鱼糜制品生产加工企业应该了解客户的需求和

期望，通过市场调研、客户反馈等方式进行客户需求的分析和整理。

可以使用质量功能展开法等方法，将客户需求转化为产品设计和生产

的要求。

2、客户投诉处理：对于客户的投诉和意见反馈，鱼糜制品生产加

工企业应该及时、认真地处理，并采取措施纠正问题。可以建立客户

投诉管理制度，确保客户满意度的提升。

3、建立长期合作关系：鱼糜制品生产加工企业应该与客户建立长

期稳定的合作关系，通过艮好的产品质量和服务，提升客户的忠诚度

和满意度。

鱼糜制品生产加工全面质量管理是一个复杂而系统的管理模式，

需要食品企业从质量目标与策略、组织结构与责任、过程管理与控制、

持续改进和创新以及客户满意度管理等多个方面进行综合考虑。只有

全面贯彻落实全面质量管理，鱼糜制品生产加工企业才能够提高质量

水平、增强市场竞争力、实现可持续发展。

五、精益生产管理

精益生产管理是一种以减少浪费为核心的管理方法，旨在提高生

产效率和质量。在鱼糜制品生产加工领域，精益生产管理可以帮助企

业优化生产流程、降低成本、提高产品质量，以满足消费者对安全和

健康食品的需求。

（一）价值流图的制作与分析

1、价值流图的概念

价值流图是一种图形化工具，用于显示和分析整个生产过程中的

价值流动和非价值流动。通过绘制价值流图，可以清晰地了解原材料、

信息和工作人员在生产过程中的流动路径，从而找出存在的浪费和瓶

颈点。

2、价值流图的制作过程

制作价值流图的步骤包括：

(1)确定价值流图的范围：确定要分析的生产过程范围，包括原

材料的进货、加工和成品的出货等环节。

(2)绘制当前状态的价值流图：根据实际情况，将每个环节的流

动路径和时间进行记录，包括物料、信息和工作人员的流动。

(3)分析当前状态的价值流图：通过分析当前状态的价值流图，

找出存在的浪费和瓶颈点，如等待、过度加工、库存积压等。

(4)绘制改进后的价值流图：结合寻找到的浪费和瓶颈点，重新

设计生产流程，绘制改进后的价值流图。

3、价值流图的分析

通过对价值流图的分析，可以得出以下

(1)非价值流动的浪费：通过识别价值流图中存在的等待、运输、

库存等非价值流动，可以找出浪费的环节，并采取相应措施进行改善。

(2)瓶颈点的优化：通过分析价值流图中的瓶颈点，可以确定生

产过程中的瓶颈，并采取措施来优化瓶颈点，以提高整体生产效率。

(3)供应链协同：通过分析价值流图，子以识别供应链中的信息

流和物料流，从而实现供应链的协同，提高整体生产效率。

(二)5S管理

1、5S管理的概念

5s管理是一种基于日本管理理念的生产现场管理方法。它包括以

下五个步骤：整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）

和素养（Shitsuke）,旨在提高生产现场的整洁、有序和效率。

2、5S管理的实施步骤

（1）整理（Seiri）：通过清理和整理工作场所，将不必要的物品

和设备进行分类和处理，保持工作区域整洁和有序。

（2）整顿（Seiton）：对工作区域进行布局和标识，确保物品的

摆放合理和易于取用，减少寻找物品所需的时间。

（3）清扫（Seiso）：定期进行清洁工作，包括清除垃圾、灰尘和

污渍等，保持工作环境的清洁和舒适。

（4）清洁（Seiketsu）：建立清洁规范和清洁标准，确保清洁工作

的持续和规范化。

（5）素养（Shitsuke）：培养员工良好的工作习惯和素质，使其

能够自觉地遵守5s管理的要求。

3、5s管理的效果

通过实施5s管理，可以带来以下效果：

（1）提高工作效率：通过整理、整顿和清洁工作区域，可以减少

寻找物品和设备所需的时间，提高工作效率。

(2)降低事故风险：通过保持工作区域的整洁和有序，可以减少

意外事故的发生，提高工作安全性。

(3)改善产品质量：通过标准化工作环节和清洁规范，可以减少

产品受到污染或交叉污染的风险，提高产品质量。

(三)持续改进

1、持续改进的概念

持续改进是指在生产过程中不断寻找和解决问题的过程。它包括

对生产流程、设备和员工进行改进，以提高生产效率和产品质量。

2、持续改进的方法

(1)PDCA循环：采用PDCA(Plan-Do-Check-Act)循环的方法，

即计划、执行、检查和纠正，不断进行问题识别、解决和验证。

(2)团队协作：组建跨部门的团队，共同参与问题的分析和改进，

充分发挥团队的智慧和创造力。

(3)数据分析：通过收集和分析生产数据，找出存在的问题和改

进的方向，以数据为依据进行决策和优化。

3、持续改进的效果

通过持续改进，可以实现以下效果:

(1)降低浪费：通过不断寻找和解决问题，可以减少生产过程中

的浪费，提高资源利用率。

(2)提高产品质量：通过改进生产流程和设备，可以减少产品缺

陷和次品率，提高产品质量。

(3)提高生产效率：通过优化生产流程和工作方法，可以减少非

价值流动和瓶颈点，提高生产效率。

鱼糜制品生产加工精益生产管理是一种以减少浪费为核心的管理

方法，通过价值流图的制作与分析、5s管理和持续改进等手段，可乂

优化生产流程、降低成本、提高产品质量。在鱼糜制品生产加工领域，

精益生产管理可以帮助企业满足消费者对安全和健康食品的需求，提

升竞争力和市场份额。企业应积极引入精益生产管理，持续改进生产

过程，实现可持续发展。

六、用户需求管理

用户需求管理是指木鱼糜制品生产加工过程中涉及的各个环节和

要素进行全面分析，以获取和满足用户的需求。在鱼糜制品生产加工

质量管理中，用户需求管理起到了至关重要的作用。通过有效的用户

需求管理，可以提高鱼糜制品生产加工质量，增强用户满意度，建立

良好的品牌形象，进而提升企业的竞争力。

(一)用户需求分析

1、市场调研

市场调研是用户需求分析的基础，通过调查和分析市场上类似产

品的市场需求和用户反馈，了解用户对鱼糜制品生产加工产品的需求

特点和优先级，为制定用户需求管理方案提供数据支持。

2、用户需求分类

根据不同的用户群体和市场细分，将用户需求进行分类整理，如

消费者对食品口感的需求、营养需求、安全需求等。并根据需求的紧

急程度和重要性，确定优先级。

3、需求整合

将不同用户群体的需求进行整合，寻找共性需求和相互冲突的需

求，综合考虑各方面的因素，制定一个综合的用户需求管理方案。

（二）用户需求管理方案

1、质量控制

根据用户需求，建立严格的质量控制体系，包括原材料采购、刍

产过程监控、产品检验等环节。确保鱼糜制品生产加工过程中的每个

环节都符合用户需求和相关法律法规的要求。

2、产品创新

根据市场需求和用户反馈，进行产品创新和研发，开发出符合用

户口味和营养需求的新产品。同时，通过不断改进现有产品的配方和

工艺，提高产品质量和匚感。

3、供应链管理

建立稳定可靠的供应链管理系统，确保原材料的质量和供应的及

时性。与供应商建立长期合作关系，共同监控原材料的质量和安全性,

降低风险。

4、客户反馈收集和处理

建立有效的客户反馈收集渠道，如客户服务热线、在线反馈平台

等，及时收集用户对产品的意见和建议。并对收集到的反馈进行分类

整理和分析，针对问题进行改进和解决，不断提升产品质量和满足用

户需求。

5、持续改进

通过不断的自我评估和内部审核，及时发现和纠正潜在问题，持

续改进鱼糜制品生产加工质量管理体系。同时，密切关注市场变化和

竞争对手的动态，及时调整和优化用户需求管理方案。

（三）用户需求管理的效益

1、提高产品质量

通过用户需求管理，企业能够更准确地了解用户的需求和期望,

针对性地进行产品开发和质量控制，从而提高产品的质量水平，满足

用户的需求。

2、增强用户满意度

根据用户需求管理方案进行生产加工，可以更好地满足用户的需

求，提供符合用户期望的产品，增强用户对企业的信任和满意度，提

升用户忠诚度。

3、塑造良好品牌形象

通过用户需求管理，企业能够不断改进产品品质，提高用户满意

度，从而树立起良好的品牌形象。用户对企业的正面评价和口碑传播,

有助于吸引更多潜在用户，提升市场份额。

4、提升竞争力

通过有效的用户需求管理，企业能够更好地把握市场需求和用户

心理，及时调整产品策略和运营模式，提升企业的竞争力，保持市场

的领先地位。

用户需求管理是鱼糜制品生产加工质量管理中不可或缺的一环。

通过市场调研、用户需求分析和用户需求管理方案的制定，可以实现

用户需求与企业生产加工的有机结合，提高产品质量，增强用户满意

度，塑造良好品牌形象，提升企业竞争力。

七、质量管理体系

鱼糜制品生产加工质量管理体系是指通过一系列相互关联的组织

结构、职责、程序和资源的整合，以实现鱼糜制品生产加工过程中质

量管理的目标和要求。建立和有效运行一个科学的质量管理体系，对

于确保鱼糜制品生产加工过程中的产品质量、满足消费者需求、提高

企业竞争力具有重要意义。

（一）质量管理体系规划与设计

1、制定质量管理目标和方针

企业应根据自身的发展战略和市场需求，制定明确的质量管理目

标和方针。目标应具体、可量化，并与企业整体战略相协调，方针应

体现企业对产品质量的承诺和追求。

2、确定质量管理体系的范围和边界

根据企业的规模、产品范围和鱼糜制品生产加工的各个环节，确

定质量管理体系的范围和边界。包括食品原料采购、生产过程控制、

产品检验和检测、产品存储和配送等环节。

3、确定质量管理体系的组织结构

设计质量管理体系的组织结构，包括设立质量管理部门、制定相

应的职责和权限，确保质量管理体系的有效运行。

4、建立质量管理体系的文件控制

制定相应的文件控制程序，包括编写和更新相关质量管理体系的

文件，如质量手册、程序文件、作业指导书等，并确保其合规性和有

效性。

5、组织质量管理体系的培训和意识提升

建立培训计划，培训员工相关的质量管理知识和技能，提高员工

对质量管理的意识和理解，营造全员参与质量管理的氛围。

（二）质量管理体系的运行与控制

1、建立质量管理的过程控制

设计和实施适当的过程控制措施，包括制定标准操作程序、设立

关键质量控制点、监测和记录关键参数，以确保鱼糜制品生产加工过

程中的质量稳定性和一致性。

2、制定质量管理的检验和检测方法

根据产品特性和监管要求，制定相应的检验和检测方法，包括原

料检验、中间品检验、成品检验等，以确保产品符合质量标准和法规

要求。

3、建立质量管理的纠正和预防措施

建立纠正和预防控制措施，包括不合格品的处理、异常情况的处

理、客户投诉的处理等，以及对问题原因的分析和改进措施的制定。

4、实施内部审核和管理评审

建立内部审核程序，定期对质量管理体系进行审核，发现问题和

风险，提出改进意见和措施。同时，进行管理评审，对质量管理体系

的有效性进行评估和调整。

（三）质量管理体系的持续改进

1、建立质量管理的绩效评价体系

设计和实施质量管理的绩效评价指标体系，包括质量指标、客户

满意度、不合格品率、问题处理时效等，通过数据分析，评估质量管

理的效果和绩效。

2、持续改进的方法和工具

应用质量管理的方法和工具，如PDCA循环、六西格玛、质量功

能部署等，推动质量管理的持续改进，提高产品质量和生产效率。

3、建立质量管理的沟通和协作机制

加强内部各部门之间、与供应商和客户之间的沟通和协作，建立

和维护良好的合作关系，共同推动质量管理的持续改进。

4、风险评估和管理

进行风险评估和管理，识别和评估鱼糜制品生产加工过程中的潜

在风险，并制定相应的控制措施，以防范和减少风险对产品质量的影

响G

八、原材料采购管理

原材料采购是鱼糜制品生产加工质量管理的重要环节，直接关系

到产品质量和安全。合理的原材料采购管理方案可以确保原材料的质

量、供应稳定性和成本控制，提高企业竞争力和市场占有率。

(一)采购前准备

1、确定采购计划

采购计划需要根据企业的生产计划和销售计划确定，包括采购数

量、采购时间、采购方式、采购对象等。

2、评估供应商

评估供应商的能力和信誉是采购前的重要工作，可以通过以下途

径进行评估：

(1)供应商的信用记录和业绩资料。

(2)对供应商的实地考察和调查。

(3)参考其他客户的意见和评价.

3、确定采购标准

根据产品的技术要求和标准，明确原材料的质量指标、检验方法

和标准值，并与供应商进行沟通和确认。

（二）采购过程管理

1、采购方式选择

根据采购计划和企业实际情况，选择适合的采购方式，例如询价、

招标、竞价等。

2、签订采购合同

采购合同是保障双方权益的重要文件，需要明确以下内容：

（1）采购物品名称、规格、数量、质量标准等。

（2）采购价格和支付方式。

（3）交货时间、地点和方式。

（4）售后服务和违约责任等。

3、原材料入库管理

原材料入库前需要进行检验和验收，确保原材料符合质量标准和

规格要求，并按照要求进行分类存储和记录。

（三）采购后管理

1、供应商绩效考核

根据采购合同的约定和实际情况，对供应商进行绩效评估，包括

交货及时性、原材料质量、服务质量等方面，以便对供应商进行优胜

劣汰。

2、库存管理

做好原材料的库存管理，确保原材料的存放环境和条件符合要求，

避免发生原材料的过期和损坏。

3、成本控制

通过建立成本核算系统和采购风险管理体系，控制采购成本和风

险，提高供应链管理的效率。

九、生产流程控制

鱼糜制品生产加工质量管理是指对食品生产企业进行规范化管理,

通过控制生产流程来保证食品的安全和质量。生产流程控制是鱼糜制

品生产加工质量管理的重要组成部分，可以有效地减少产品变异，提

高产品质量，降低生产成本。

（一）原料控制

1、原料选择

鱼糜制品生产加工生产的关键之一是原料的选择，必须选择符合

国家标准的新鲜、无污染的原料，以确保食品的安全和质量。在选材

过程中，应注意对不同类型的原料进行分类，并制定相应的收购标准，

以确保所采购的原料符合合同要求。

2、原料质量检测

对于进厂的原料应进行抽样和检测，以确保原料的质量符合国家

标准和企业要求。应定期对原材料进行检验，检测项目包括外观、气

味、口感、营养成分、微生物指标、农药残留等多个方面。

3、原料存储和运输

原材料应存放在干燥、通风、无异味的仓库内，严格控制温度、

湿度和防尘。对于易变质的原材料，应尽快处理或冷冻保存。在运输

过程中，应保证原材料的新鲜度和卫生状况，并采用符合规定的运输

工具和设备。

（二）加工控制

1、生产计划和排产

鱼糜制品生产加工企业应根据市场需求和生产能力制定合理的生

产计划和排产方案。在制定生产计划时，应考虑到原料的供应、生产

能力、产品质量等因素；在排产方案中，应根据不同生产工序的要求,

安排不同的作业时间和人员，避免生产过程中的拥堵和浪费。

2、生产过程控制

生产过程控制是保证产品质量的关键环节，包括原料的预处理、

混料、成型、烘焙、包装等多个环节。在生产过程中，应根据工艺流

程和产品特征，正确地控制生产参数，例如温度、压力、速度、时间

等，确保产品的稳定性和一致性。

3、设备维护和保养

设备是鱼糜制品生产加工生产的重要保障，应定期进行维护和保

养。在保养过程中，应先对设备进行清洗和消毒，检查设备是否存在

异常或损坏，并及时更换零部件。设备维护记录应做好，以便于日后

的追溯和维护。

（三）质量控制

1、质量检测和测试

质量检测和测试是保证产品质量的重要手段，应建立完善的检测

和测试体系。对于每批生产的产品，应按照企业标准和国家标准进行

检测和测试，检测项目包括外观、口感、营养成分、微生物指标、农

药残留等。

2、不良品处理和追溯

在生产过程中，如出现不良品应及时处理，将不良品从正常品分

开存放，防止混淆。对于不良品的原因应进行分析，制定相应的改进

措施。同时，应建立完善的追溯体系，以确保不良品的来源和去处可

以追溯到具体的环节和责任人。

3、品质管理和持续改进

品质管理是鱼糜制品生产加工质量管理的核心内容，应包括品质

目标的设定、作业指导和培训、品质评价和持续改进等。在品质管理

中，应将产品的质量作为企业的生命线，通过不断地改进和优化生产

流程，提高产品的质量和竞争力。

鱼糜制品生产加工生产流程控制是保证食品安全和质量的重要手

段，应从原料选择、生产过程控制和质量控制等多个方面进行严格管

理。企业应建立完善的生产流程控制方案，并按照该方案进行执行，

以提高产品质量和生产效率。

十、物流管理

鱼糜制品生产加工质量管理是确保食品安全和质量的重要环节，

而鱼糜制品生产加工物流管理则是保证食品从生产到消费者手中的安

全和高质量的过程。在鱼糜制品生产加工物流管理中，涉及到多个环

节，包括原材料采购、运输、仓储、包装和配送等。

（一）原材料采购

1、供应商评估：对供应商进行评估，包括其资质、生产能力、质

量管理体系等方面的考察，确保选择的供应商具有可靠的质量保证体

系O

2、原材料质量检验：对进货的原材料进行质量检验，包括外观、

感官指标、化学指标等方面的检测，确保原材料符合相关的质量标准。

3、采购计划管理：艰据生产需求和库存情况，进行合理的采购计

划管理，避免原材料过期、损坏等问题。

（二）运输管理

1、运输方式选择：根据食品特性和运输距离等因素，选择合适的

运输方式，如陆运、水运、空运等，确保食品在运输过程中的安全和

质量不受影响。

2、运输温度控制：对于易变质的食品，需要进行冷链运输，控制

运输过程中的温度，避免食品腐败变质。

3、运输前检查：在食品出发前进行检查，确保包装完好、标签清

晰、运输车辆符合卫生要求等，避免运输途中的意外情况。

（三）仓储管理

1、仓库规划：根据食品种类和特性，合理规划仓库的布局和容量，

确保食品存储的安全和有效利用空间。

2、温湿度控制：对于易受环境影响的食品，需要控制仓库内的温

湿度，避免食品变质。

3、入库管理：对进入仓库的食品进行检查和验收，确保食品符合

质量标准，避免次品混入。

4、存储管理：根据食品特性和过期日期等因素，合理安排食品的

存放位置和顺序，实行先进先出原则，避免食品过期或者损坏。

（四）包装管理

1、包装材料选择：根据食品特性和保鲜要求等因素，选择合适的

包装材料，确保食品在包装过程中不受污染和变质。

2、包装过程控制：严格控制包装过程中的卫生条件，避免细菌和

其他污染物的进入。

3、包装标准执行：按照相关的包装标准进行操作，确保包装的质

量符合要求。

（五）配送管理

1、配送路线规划：跟据订单和送货地址等信息，合理规划配送的

路线和时间，提高配送效率和准确度。

2、配送车辆管理：对配送车辆进行定期检查和维护，确保车辆符

合卫生要求，避免食品污染。

3、配送过程监控：通过GPS定位等技术手段，对配送过程进行实

时监控，确保食品的安全和准时送达。

鱼糜制品生产加工物流管理是确保食品安全和质量的重要环节，

涉及到原材料采购、运输、仓储、包装和配送等多个环节。在每个环

节中，都需要严格控制和管理，确保食品在整个物流过程中的安全和

质量不受影响。只有做好鱼糜制品生产加工物流管理，才能为消费者

提供安全、高质量的食品。

十一、质量管理反馈和评估

鱼糜制品生产加工质量管理是指在食品生产过程中，利用各种质

量管理技术和手段，对食品生产的各个环节进行严格监控和管理，以

确保食品产品的质量安全和卫生合格。而质量管理反馈和评估则是鱼

糜制品生产加工质量管理体系中的重要环节之一。

质量管理反馈是指在鱼糜制品生产加工生产过程中，通过质量检

测和质量控制等手段，不断发现并纠正质量管理过程中存在的问题，

及时提出改进意见和建议，以保障食品质量和安全。而质量管理评估

则是在实践中对质量管理措施进行全面评估，以了解质量管理措施实

施情况，并通过评估得出质量管理的效果和优缺点