食品科学营养成分与质量控制知识点测试

食品科学营养成分与质量控制知识点测试姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品科学的基本概念包括：

A.食品加工、食品保藏、食品分析

B.食品营养、食品安全、食品工艺

C.食品原料、食品添加剂、食品添加剂应用

D.食品检测、食品质量、食品质量控制

答案：A

解题思路：食品科学的基本概念通常涵盖食品加工、保藏和分析，这些是食品科学研究的核心领域。

2.蛋白质在食品中的主要功能不包括：

A.营养供给

B.结构支撑

C.色泽形成

D.口感改善

答案：C

解题思路：蛋白质在食品中主要提供营养、结构支撑和改善口感，但并不直接参与色泽的形成。

3.食品中维生素的主要作用是：

A.增强食品风味

B.促进人体生长发育

C.提高食品营养价值

D.延长食品保质期

答案：B

解题思路：维生素对人体生长发育，它们是人体必需的微量营养素，不直接增强食品风味或延长保质期。

4.食品中的脂肪主要来源于：

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.植物油和动物油

D.食品添加剂

答案：C

解题思路：脂肪主要来源于植物油和动物油，这些是食品中脂肪的主要来源。

5.食品中碳水化合物的主要功能是：

A.提供能量

B.调节口味

C.促进消化

D.增加食品口感

答案：A

解题思路：碳水化合物是人体主要的能量来源，虽然它们也影响食品的口感和口味，但主要功能是提供能量。

6.食品中矿物质的主要作用是：

A.促进生长发育

B.维持生理功能

C.改善食品口感

D.提高食品营养价值

答案：B

解题思路：矿物质在人体中维持生理功能，如钙、铁、锌等，它们不直接改善食品口感或提高营养价值。

7.食品添加剂按功能分为：

A.营养强化剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂

B.食用色素、调味剂、香料、乳化剂

C.抗结剂、稳定剂、漂白剂、防腐剂

D.防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、增稠剂

答案：A

解题思路：食品添加剂按功能分类，营养强化剂、防腐剂、抗氧化剂和增稠剂是常见的分类方式。二、填空题1.食品科学是一门______和______相结合的学科。

答案：自然科学、工程技术

解题思路：食品科学涉及到食品的化学、物理和生物学特性，同时还需要应用工程技术方法进行食品的生产、加工、保存和运输，因此是一门自然科学与工程技术相结合的学科。

2.蛋白质在食品中的主要功能包括______、______、______。

答案：乳化作用、增稠作用、稳定作用

解题思路：蛋白质在食品中的功能多种多样，主要包括乳化作用、增稠作用和稳定作用，这些功能对于食品的质地、口感和品质有着重要影响。

3.维生素分为______、______、______和______四大类。

答案：脂溶性维生素、水溶性维生素、维生素A族、维生素D族

解题思路：维生素是维持人体健康所必需的一类有机化合物，根据溶解性不同，可以分为脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素B族和维生素C），此外维生素A族和维生素D族是脂溶性维生素的代表。

4.食品中的脂肪主要来源于______和______。

答案：植物油和动物脂肪

解题思路：食品中的脂肪来源广泛，主要包括植物油和动物脂肪。植物油通常富含不饱和脂肪酸，而动物脂肪则多为饱和脂肪酸。

5.食品中碳水化合物的功能包括______、______、______。

答案：供能、结构支撑、形成风味

解题思路：碳水化合物是人体重要的能量来源，食品中的碳水化合物除了提供能量外，还有助于食品结构的稳定，同时还能在一定程度上影响食品的风味。三、判断题1.食品添加剂对人体健康有益无害。（）

解题思路：食品添加剂虽然在一定程度上可以改善食品的色、香、味和品质，延长食品的保存期，但过量或不当使用可能对人体健康产生不良影响。因此，食品添加剂并非对人体健康有益无害。

2.食品中的蛋白质在加热过程中会发生变性。（）

解题思路：蛋白质在加热过程中，其三维结构会被破坏，导致其生物活性丧失，这一过程称为蛋白质变性。因此，食品中的蛋白质在加热过程中会发生变性。

3.维生素在食品中含量越高越好。（）

解题思路：维生素是人体必需的营养素，但并非含量越高越好。过量的维生素摄入可能导致中毒或其他健康问题。因此，维生素在食品中的含量需要适宜，而不是越高越好。

4.食品中的矿物质主要来源于水产品。（）

解题思路：食品中的矿物质广泛存在于各种食物中，水产品、谷物、蔬菜、水果等食物中都含有矿物质。虽然水产品中某些矿物质含量较高，但并非食品中的矿物质主要来源于水产品。

5.食品中的脂肪对人体的生长发育没有作用。（）

解题思路：脂肪是人体重要的营养素之一，对人体生长发育、细胞结构和功能、维生素吸收等都具有重要作用。因此，食品中的脂肪对人体的生长发育并非没有作用。

答案及解题思路：

1.错误

解题思路：食品添加剂在适量使用下对人体健康无害，但过量使用或不当使用可能对人体健康产生不良影响。

2.正确

解题思路：加热会使蛋白质的空间结构发生改变，导致其生物活性丧失，这一过程称为蛋白质变性。

3.错误

解题思路：维生素在适量摄入时对人体有益，但过量摄入可能导致中毒等健康问题。

4.错误

解题思路：食品中的矿物质广泛存在于各种食物中，并非主要来源于水产品。

5.错误

解题思路：脂肪是人体重要的营养素之一，对人体生长发育、细胞结构和功能、维生素吸收等都具有重要作用。四、简答题1.简述食品科学的基本概念。

食品科学是一门综合性学科，主要研究食品的化学、物理、生物和工程等基础科学知识，旨在通过这些知识来改善食品的加工、保存、运输和食用等环节，以提高食品的安全性和营养价值，同时满足消费者对食品的口感、颜色、气味等方面的需求。

2.简述蛋白质在食品中的主要功能。

蛋白质在食品中的主要功能包括：

构成食品的结构：如肉类、鱼类和豆制品中的蛋白质是食品的基本组成部分。

乳化作用：如鸡蛋清中的蛋白质可以稳定油脂和水，形成乳化体系。

酶催化作用：食品中的酶大多由蛋白质构成，参与食品的消化和代谢过程。

维持食品质地：如乳制品中的蛋白质有助于维持产品的质地和稳定性。

3.简述维生素在食品中的主要作用。

维生素在食品中的主要作用包括：

维持身体健康：维生素是人体必需的微量营养素，参与新陈代谢和生理功能的调节。

抗氧化作用：如维生素C和维生素E等抗氧化维生素，可以保护细胞免受自由基的损害。

预防疾病：某些维生素缺乏会导致特定的疾病，如维生素D缺乏可能导致佝偻病。

4.简述食品中碳水化合物的功能。

食品中的碳水化合物具有以下功能：

提供能量：碳水化合物是人体主要的能量来源，尤其是糖类和淀粉。

维持肠道健康：膳食纤维（一种特殊的碳水化合物）有助于维持肠道功能，预防便秘。

影响食品质地：如面包中的碳水化合物可以使面包具有弹性和膨胀性。

5.简述食品中矿物质的主要作用。

食品中的矿物质具有以下主要作用：

构成骨骼和牙齿：如钙和磷是骨骼和牙齿的主要成分。

参与酶活性：某些矿物质是酶的辅因子，如锌是许多酶的组成部分。

维持电解质平衡：矿物质如钠、钾和氯等对于维持体内的水分平衡和神经肌肉功能。

答案及解题思路：

1.答案：食品科学是一门综合性学科，主要研究食品的化学、物理、生物和工程等基础科学知识，旨在通过这些知识来改善食品的加工、保存、运输和食用等环节，以提高食品的安全性和营养价值，同时满足消费者对食品的口感、颜色、气味等方面的需求。

解题思路：回顾食品科学的基本定义和范畴，包括其研究内容和目标。

2.答案：蛋白质在食品中的主要功能包括构成食品的结构、乳化作用、酶催化作用和维持食品质地。

解题思路：列举蛋白质在食品中表现出的多种功能，并简要解释其作用机制。

3.答案：维生素在食品中的主要作用包括维持身体健康、抗氧化作用和预防疾病。

解题思路：回顾维生素的种类和功能，以及它们对健康的重要性。

4.答案：食品中的碳水化合物具有提供能量、维持肠道健康和影响食品质地等功能。

解题思路：分析碳水化合物的类型及其在食品中的作用，包括其能量价值和生理功能。

5.答案：食品中矿物质的主要作用包括构成骨骼和牙齿、参与酶活性和维持电解质平衡。

解题思路：了解矿物质在人体中的基本功能，并解释它们在食品中的作用和重要性。五、论述题1.论述食品添加剂对人体健康的影响。

a.食品添加剂的定义和分类

b.常见食品添加剂及其作用

c.食品添加剂对人体健康的正面影响

d.食品添加剂对人体健康的负面影响

e.如何合理使用食品添加剂以保证食品安全

2.论述食品营养成分与质量控制的关系。

a.食品营养成分的定义和重要性

b.食品质量控制的基本原则

c.食品营养成分与质量控制的关系

d.如何通过质量控制保证食品营养成分的稳定

e.食品营养成分检测的方法和标准

3.论述食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质的营养价值。

a.蛋白质的营养价值及其在人体中的作用

b.脂肪的营养价值及其对人体健康的影响

c.碳水化合物的营养价值及其在能量供给中的作用

d.矿物质的营养价值及其对人体健康的重要性

e.不同食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质含量的比较

答案及解题思路：

1.食品添加剂对人体健康的影响

答案：

食品添加剂是指为了改善食品的色、香、味、形态、保存性等目的而添加到食品中的化学合成物质或天然物质。

常见食品添加剂包括防腐剂、色素、香料、抗氧化剂等。

食品添加剂对人体健康的正面影响包括延长食品保质期、改善食品口感、增加食品营养价值等。

食品添加剂对人体健康的负面影响包括过敏反应、慢性中毒、干扰人体代谢等。

合理使用食品添加剂，遵循国家标准，是保证食品安全的关键。

解题思路：

首先明确食品添加剂的定义和分类。

然后列举常见食品添加剂及其作用。

接着分析食品添加剂对人体健康的正面和负面影响。

最后提出合理使用食品添加剂的建议。

2.食品营养成分与质量控制的关系

答案：

食品营养成分是指食品中所含有的对人体有益的化学成分。

食品质量控制是指通过检测、监测和评估，保证食品符合规定的质量标准。

食品营养成分与质量控制密切相关，质量控制有助于保证食品营养成分的稳定性和安全性。

解题思路：

首先定义食品营养成分和食品质量控制。

然后阐述两者之间的关系。

接着说明如何通过质量控制保证食品营养成分的稳定。

最后讨论食品营养成分检测的方法和标准。

3.食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质的营养价值

答案：

蛋白质是人体必需的营养素，参与身体组织的构建和修复。

脂肪是重要的能量来源，同时也参与细胞膜的构成。

碳水化合物是主要的能量来源，对维持血糖稳定有重要作用。

矿物质是构成人体组织和维持生理功能的重要元素。

解题思路：

分别阐述蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质的营养价值。

分析这些营养素在人体中的作用。

比较不同食品中这些营养素含量的差异。六、案例分析题1.分析某食品中营养成分的测定结果，判断该食品是否符合国家标准。

案例描述：

某品牌全麦面包在市场上销售，消费者对其营养成分表示关注。经检测，该面包的蛋白质含量为8%，脂肪含量为2%，碳水化合物含量为60%，水分含量为30%。请根据我国《预包装食品营养标签通则》（GB280502011）的相关规定，分析该食品是否符合国家标准。

解答：

（1）蛋白质含量分析：

根据《预包装食品营养标签通则》，全麦面包的蛋白质含量应≥8%。该面包的蛋白质含量为8%，符合国家标准。

（2）脂肪含量分析：

全麦面包的脂肪含量应≤3%。该面包的脂肪含量为2%，符合国家标准。

（3）碳水化合物含量分析：

全麦面包的碳水化合物含量应≥40%。该面包的碳水化合物含量为60%，符合国家标准。

（4）水分含量分析：

全麦面包的水分含量一般应≤35%。该面包的水分含量为30%，符合国家标准。

该品牌全麦面包符合国家标准。

2.分析某食品添加剂的使用情况，判断其是否合理。

案例描述：

某食品生产企业在生产果汁饮料时，使用了维生素C和抗氧化剂。请根据《食品添加剂使用标准》（GB27602014）的相关规定，分析该食品添加剂的使用情况是否合理。

解答：

（1）维生素C的使用：

根据《食品添加剂使用标准》，维生素C可作为抗氧化剂在果汁饮料中使用，其最大使用量为0.1g/kg。

（2）抗氧化剂的使用：

根据《食品添加剂使用标准》，抗氧化剂在果汁饮料中的最大使用量为0.05g/kg。

分析：

该食品生产企业在果汁饮料中使用了维生素C和抗氧化剂，但未提供具体使用量。若维生素C和抗氧化剂的使用量不超过上述规定，则使用情况合理。

3.分析某食品的保质期，提出延长保质期的措施。

案例描述：

某品牌速冻水饺在市场上销售，消费者反映其保质期较短。请根据食品科学营养成分与质量控制的相关知识，分析该食品的保质期，并提出延长保质期的措施。

解答：

（1）分析保质期：

速冻水饺的保质期通常为36个月。影响保质期的因素包括原料质量、加工工艺、包装材料等。

（2）延长保质期的措施：

1.选用优质原料：选择新鲜、无污染的原料，保证食品原料的质量。

2.优化加工工艺：采用先进的加工技术，如真空包装、高温杀菌等，减少微生物污染。

3.改善包装材料：使用阻隔性好的包装材料，如真空包装袋、铝箔袋等，防止氧气、水分等进入食品。

4.控制储存条件：在低温、干燥、避光的环境中储存，减少微生物生长和食品氧化。

5.优化物流配送：保证食品在运输过程中的温度、湿度等条件符合要求，减少食品变质。

通过以上措施，可以有效延长速冻水饺的保质期。七、应用题1.设计一种富含蛋白质的食品配方，并说明其营养成分。

解题思路：

选择高蛋白质食材，如大豆、肉类、鱼类等。

保证蛋白质来源的多样性，以提供完整的氨基酸谱。

考虑食品的口感和加工方式，保证蛋白质的稳定性。

食品配方：

配方名称：五谷杂粮鸡胸肉粥

配方成分：

鸡胸肉100克

大米50克

燕麦30克

红豆20克

黑芝麻10克

豆浆300毫升

营养成分：

蛋白质：约30克

脂肪：约5克

碳水化合物：约40克

纤维：约5克

2.设计一种富含维生素的食品配方，并说明其营养成分。

解题思路：

选择富含多种维生素的食材，如新鲜水果、蔬菜等。

考虑食材的色泽和种类，保证维生素的全面摄入。

注意食材的烹饪方式，避免维生素的流失。

食品配方：

配方名称：三色蔬菜沙拉

配方成分：

红椒50克

黄瓜50克

胡萝卜50克

橙子