学校食堂餐饮服务规章制度技术投标方案

学校食堂餐饮服务规章制度

1、服务制度

（1）基本制度

1）按学校规定上下班。食堂工作人员必须遵守学校劳动纪律，坚持出满勤，

不得缺岗；因私事离岗，必须事先请假，经主管领导批准，且自己请好人代岗方可。

2）擅自离岗的，有一次扣40元。

3）认真参加考勤。食堂工作人员必须按时到岗，不迟到、不早退，对食堂

工作人员到岗情况实行考勤，由主管领导考勤。

4）迟到或早退，有一次5元。

5）严格遵守卫生要求。食堂工作人员必须严格遵守教育部、卫生部联合颁

发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》之中的“食堂从业人员卫生要

求”。不安要求做的，视清洁轻重，酌情扣20一—50元。

6）做好饮食卫生。食堂工作人员必须搞好食堂饮食卫生，及时对炊具、餐

具等进行清洗，并按规定及时进行消毒，随时保持煮菜煮饭间及操作间的整洁。

7）检查发现有一处不卫生的，扣责任人津贴5元。有一次不消毒的，扣责

任人20元。由此造成后果（如造成学生生病、被上级部门批评、被卫生监督所

查出问题并罚款等）的，责任自负，并同时执行其它制度。

8）食堂工作人员必须搞好集体卫生和个人卫生。每个人负责的卫生包干区，

要按时、认真打扫。不能按时打扫的，有一次扣责任人10元；打扫不干净的，有

一处扣5元。并在最短时间内进行整改。如整改不到位的，将二倍扣款。依此类

推。

9）每个人要做好个人卫生。工作时间穿工作服，戴工作帽，并做到及时更

换与清洗，衣帽上无污迹。有良好的个人卫生习惯，能定时洗头、理发、剪指甲。工作

场所不抽烟，不吐痰。更衣间自己的物品摆放整齐，室内卫生状况优良。有一处不符

合要求的，将扣责任人5元。

10）食堂工作人员必须尽职尽责做好各自的本职工作履行好《食堂岗位责任

制》，对于失职的工作人员按学校有关规定进行处罚。11)

爱惜各种食堂用具。食堂工作人员要爱惜食堂炊具、用具及食品，属人

为损坏或造成浪费的要二倍赔偿。

11）廉洁奉公。不占用公家财物。食堂工作人员不能在食堂拿物借给他人或

自己拿回家中，违者处以所拿物品二倍罚款，并作书面检讨。

12）接受管理、分工合作。自觉接受总务处的管理，接受意见诚恳虚心，并

能及时改正错误。努力做到分工不分家。不服从分配工作的，有一次罚款100

兀O

13）分工合作，搞好团结。与同事分工合作，关系和谐，无闹个人矛盾现象。如

出现闹矛盾现象的，双方都要罚款50元。

14）操作规范。严守食堂食品加工操作规范及各项卫生要求，工作效率高，

无失职行为。有失职行为的，追究相关人员的相关责任。在赔偿损失后，罚责任

人100元。

15）遵守制度。能规范执行学校规章制度，在上班时间不做其他与工作无关

的事。未经允许，做与工作无关的事情，如下棋、打牌.、外出等，将扣责任人

10-50元。因此影响工作的,将加倍罚款。

服务态度。要提高服务态度，提高服务质量，要服务态度优良，语言文明，

态度和善，耐心细致，服务到位。不得体罚或变相体罚学生，不得侮辱学生。因

人为原因（如恐吓、刁蛮等）造成学生离住或退住的，在赔偿损失的情况下，有

一次扣责任人50元。要微笑对待每一名学生，不得对学生冷言冷语。有一次罚款

当事人10元。

⑵满意评价。学生满意率高，无学生投诉。如被投诉的，在核准情况后，

有一次将罚款当事人50元，两次以卜的，二倍罚款.一季度被投诉达到5次以上

的，经查实，的确服务态度不好的，当事人将被辞退，

13）安全生产。注意用电、用火的安全，严格按规范进行各项操作。下班前

仔细检查，关闭相应电源开关及各种阀门。如因失职造成火灾等事故的，或造成被

盗等后果的，失职人员将承担所有的责任。用电、用火有一次不按要求做的，将罚

款当事人20元；下班有一次不按时锁门、关闭电源和阀门的，将罚款当事

人10兀。

1）临时工作。保质保量地完成学校安排的一些临时性突击工作及其它杂务

工作。接受工作主动，不推托。

2）维护利益。发现问题及时反映，发现漏洞及时补缺；自觉维护学校利益。

3）勤俭节约。节约水电，节约粮食，有意识地避免浪费。如有故意浪费集

体粮食等资产的，将2倍赔偿；情节严重的，当事人将被辞退。

（2）员工健康管理制度

1）学校食堂从业人员的健康，直接影响学生的健康。为此，特制定食堂从

业人员的健康检查制度。

2）食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

3）食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任

合同。

4）食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上囱，食堂从业人员每年到法

定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

5）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性

肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

6）从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣

服，保持良好的个人卫生习惯。

7）从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

8）每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检

查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

（3）人员卫生知识培训制度1）

学校食堂从业人员卫生知识培训制度学校食堂从、业人员必须了解食品卫

生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为

此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。

2）食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知

识，增强卫生意识和安全法律意识。

3）学校每季度对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人

2、生产制度

为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服

务于学生，特制定以下管理方案。

1.1管理流程

（1）食堂主管职责：

1）负责整个食堂的运营管理，采购食堂用菜、调料等食品；

2）采购物资应多询价、多议价，严控采购成本；

3）学习常用食品的鉴别检查方法并基本掌握鉴别要领，掌握常用食品的的

质量标准和规定；

4）确保定点采购单位的卫生许可证复印件与原件相符合；

5）对非定点采购单位在采购前坚持查看有无卫生许可证；

6）采购中必须对每种食品的质量进行感官检查并自我评估，严把食用油采

购关，坚决杜绝采购劣质油；

7）禁止采购下列食品：

有毒、有害、腐烂变质、酸败、生虫、污秽不洁，混有异物或其它感官性异

常的食品：

无检验合格证明的肉类食品；

超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品；

无卫生许可证生产经营者供应的食品。

8）每周末协同厨师制定下周菜单，做到一周内荤菜不重复；杜绝提供隔夜

菜；

9）负责食堂仓库管理建立出入库台账、建立口常采购台账、每月月初盘库

工作；日常理菜、洗菜、洗碗、验菜、食堂卫生工作；根据库存情况补购酒、饮

料等食品；

10）入库食品要分类、分架存放，各类食品的存放要有明显标志；

（2）主粮仓：

1.该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品

及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

2.所有物品存放时必须分类分区存放，放路时贴近地面的物品须用地脚架或

地胶隔离防潮，做到离地离墙。

3.仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人

负责定时清洁。

4.仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁

好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、螳螂等害虫；

5.物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

11）食品要坚持先进先出的原则并有记录；

12）做到定期（2至3天）对食品进行全面检查，及时发现并对腐烂、变质

或超过保质期的食品随时处理；

13）保持库房的清洁，通风良好，具有防鼠、防蚊、防蝇、防潮、防霉等措

施，并运转正常；

14）禁止存放有毒有害物品、杂品、个人用品及库房不相关的任何物品；

15）对特殊食品（鸡蛋要倒箱入库，食品外包装在入冷藏或冰柜前应除去）

等，要按食品保存的规范进行；

16）完成领导交办的其他任务。

17）负责协调食堂的管理，及各项协调工作。

18）在上班时间，应深入现场跟踪，细心观察员工在工作中所存在的不足并做

纠正；掌握好开餐时间，保证不误餐；开餐时，关注分餐情况，并处理好学生和病

人及陪护就餐人员反应的问题；坚决杜绝现场主管，上班时间坐在办公室内闲待、

不认真监督现场工作。

19）负责制定食堂班组员工的工作职责，对员工进行考核和评估，根据其工

作实际提出奖惩意见，监督和协调各班组之间的工作。

20）根据食堂厨师的技术水平和特长，提出各岗位人员的安排和调动方面的

建议。

21）负责厨房菜单的制定，并负责成本控制，严格控制进货、采购计划和要

求，并填写和签署采购单。

22）负责分管领导、具体工作人员沟通，认真了解员工对饭堂膳食和卫生服

务的意见，止确处理各种不可避免的事件，发现严重问题时应向上级汇报。

23）负责监督实施食堂财务、人事、采购各预规定。

24）负责制订厨房各人员的具体作息时间。

25）负责食堂验收食品原料质量与数量。

负责食堂的全面工作，精心组织，合理调配食堂的人力、屋里，把每项工作

的责任落实到人；

及时处理突发事件，力求减少损失，记录情况，制定措施，杜绝类似事件再

次发生；

主持食堂列会，及时总结经验教训，正确开展批评与自我批评，表扬好人好

事，树立正气，开展比、学、赶、帮活动；

掌握、了解食堂员工的思想情况和业务水平，耐心细致地做好思想工作，充分

发挥每个员工的积极性和技能、业务专长。完成上级领导交办的其他工作；

督促食堂员工严格遵守工厂和食堂纪律，执行各种规章制度；

管理好食堂的设备物资，所有设备、用具、用品和物资要登记注册简历台账。保证

设备、用具、用品完好无损。要定期进行检查，发现损坏或故障要及时

报告，申请维修或更新，以保证正常运转，确保客户正常用餐；

检查督促每个员工的工作情况，现场指挥，具体示范；

负责每日就餐人数统计及相应主食、蔬菜等物料准备，检查和维持就餐秩序；

组织好食堂员工的技术业务学习，定期组织竞赛、考核和岗位练兵，不断提

高技术水平；

与总务人员加强沟通，听取意见，分析情况，及时进行整改；

负责食堂的安全管理、防火、防盗工作，防止事故发生，要处处、事事、时

时抓安全，落实谁在岗谁负责，谁操作谁负责的原则，确保安全：

厨师职责：

1）负责食堂配菜、菜采购数量、验菜、烧菜、夜宵工作；

2）负责主副食品的调剂、细加I：的制作；

3）负责制作食品的安全工作；

4）负责生、熟案板的卫生清洁工作；

5）负责对操作工具的保养；

6）搞好个人卫生，保证饮食卫生；

7）与食堂主管、服务员密切配合，保证饭菜质量和安全卫生；

8）餐饮具必须每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入专用保洁柜；

9）严禁在食品加工场所吸烟，或有害于食品卫生的其他行为；

10）负责安排及监督厨师和厨工的日常工作；

11）负责编写每周食谱及伙食的调配；

12）负责定餐的炒菜工作，及紧急炒菜任务；

13）负责协助食堂经理验收所到厂的食品原料的质量与数量；

14）负责每天领导全体人员按标准搞好各区域清洁工作；

15）负责掌握当天菜的份量，菜不够时能及时补菜并保证不断餐；

16）负责控制成本，减少浪费；

严格掌握食堂所需物品的名称、型号、规格、差价、用途和产地。检查和把

关购进物品是否符合质量要求，控制采购食品原料的质量，确保食品（荤、素类）

的新鲜、卫生和安全性；

了解市场供求信息，比质比价，努力降低成本和费用的开支，定期将市场供

应信息提供给食堂责任经理，采购过程中力求价廉物美和切实保障供给；

负责采购物品的入库、验收、告知程序，掌握各库库存情况，对常用物资保

持一定的储备量，对急需物资应及时采购，防止脱节；

严格执行食品卫生制度，拒绝徇私舞弊或不合格物品进入仓库或生产（加工）

领域。要经常与仓库保持联系，做到既不脱档，又不积压，满足生产（服务）和

经营需求；

认真执行采购的申购，审批和实施程序规定，做到每日结账，账物相符，不

准私自动用备用金或公款；

完成公司交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，树立为生产笫一

线服务的观念，为公司的发展尽心尽责地搞好本职工作。

17）完成领导交办的其他任务。

服务员职责：

1）按规定时间供应饭菜，以确保止常秩序

2）负责就餐的服务工作；

3）负责食堂就餐用具的保管工作；

4）负责餐桌卫生清理工作保持室内清洁卫生，提高服务质量，平等待人，

不徇私情。

5）苦练基本功，卖饭要快，看数据要清，算帐要准。在服务过程中，应主

动、热情、礼貌、周到，坚持做到说话轻、走路轻、操作轻。

6）搞好环境卫生和餐具的清洁，做到墙角无蛛网，墙面无污渍，地面无灰

尘。每次用餐后要对餐具进行一洗二刷三冲四消毒五保洁，每周进行一至二次蒸汽

消毒，包干负责。

7）穿戴工作服要整齐、洁净，讲究个人卫生，并做到勤洗手剪指甲、勤洗

澡理发、勤换洗工作服，不披头散发。

8）清洗蔬菜、食品要彻底，并分池清洗，分框摆放。各种物品摆放要分类、分

架，离地、离墙。

9）严格执行各项规章制度，遵守《食品卫生法》

10）团结全体人员，圆满完成各项任务。

11）完成领导交办的其他任务。

安全值班员职责

1.认真负责，提高安全意识，执行各项安全管理制度，保持高度的警惕性，

大胆工作，确保安全。

2.定时夜间巡视检查，班后检查门窗，电源、房间、加工车间，冰箱和机器

运转正常，无异声，有问题及时断电并做好登记备查。

3.坚守岗位，不能擅自离开，不准处理与T.作无关的事情，不可麻痹大意°

4.定期检查报警系统，安全消防系统，有问题及时上报。

5.对重要部位加强安全检查，发现异常及时上报。

6.各部门所有物品设备，未经批准及批条不得借出。

7.值班电话保持畅通，严禁他人使用。

8.下班工作人员离岗后，及时锁门避免闲杂人员入内，严禁推销人员进入，

以免发生前门和后门一人照顾不周。

9.有维修任务，事先巡视问清人员数与时间。

10.遇有案件及紧急情况，控制事态，保护现场，按各类事故预案及时上报。现

场管理

1）行为规范文明服务公约

1.管理人员应做到认真负责，秉公办事，不讲私情，管理育人。

2.遵纪守法，讲职业道德，严格饮食卫生，不出售腐烂变质食品，坚持使用

售饭工具售饭。

3.上班要穿工作服，戴工作帽。开餐前炊事员必须洗手，佩戴服务胸卡，做

好开餐准备。

4.开餐时不准抽烟、说闲话，售饭时不许吃东西，做到精力集中，准确迅速。

5.努力学习技术，了解营养知识，掌握本职技能。

6.待人要热忱礼貌、态度和渴，语言举止要文明，发生矛盾时要礼让，不争、不

吵、不打架。

7.售饭时一视同仁，打菜要均匀，杜绝少收或不收蟋现象，做到公道服务。

8.创造条件保证热饭热菜的供应，开足窗口，缩短就餐人员的排队时间。值

班人员要坚守肉位，并保证有热饭热菜，为晚来就餐者服务。

9.必须按规定时间开餐、值班和关门，未经批准不得擅自更改。

10.不允许饭菜在开餐期间脱销。

2）工作行为规范

1.品行端正，语言文明,举止得体，敬业爱业。

2.服从分配，遵纪守法，执行规章。

3.关心部门的整体工作，爱护集体财产，维抵集体利益。

4.服从领导，团结协作，平等待人，热情待客，文明礼貌。

5.坚持原则，秉公办事，依章操作，不徇私情。

6.服务热情，周到得体，不与客人过于亲近、攀谈。

7.不迟到，不早退，不擅离职守。

8.工作时间不许大声喧哗、追逐打闹、扎堆闲谈，不吃零食，不做私活。

9.工作服整齐、十净，佩带胸牌，注意仪容仪表，不化浓妆。

10.不抄用、乱拿公用物品。

H.尊重上级，努力做好本职工作。

3）员工守则

本公司员工应遵守下列守则：1.

有社会公德，讲究职业道德。

2.品行端正，语言文明，举止得体，爱岗敬业c

3.遵纪守法，执行规章，服从领导，听从调动c

4.以主人翁的态度关心集体，爱护集体财产，反对铺张浪费。

5.准时上班，对所负担的工作争取时效，不拖延、不积压。

6.工作服整齐、干净，佩带胸牌，注意仪容仪表，不化浓妆。

7.服从上级指挥，如有不同意见，应婉转相告或以书面陈述；一经上级主管

决定，应立即遵照执行。

8.坚持原则，秉公办事，忠于职守，忠实于顾客。

9.爱护公物，不浪费，不损公肥私。

10.保持集体形象，维护服务信誉，杜绝违规行为。

11.注意自身品德修养，戒除个人不良嗜好。

12.同事间团结协作，待人接物要态度谦和，以争取同仁及顾客的合作与支

持。

13.认真贯彻党的民族政策，尊重少数民族的生活习惯。

4）管理人员自律十条

1.工作中以身作则，恪守本职，以集体利益为重。

2.说话和气，文明用语，严禁粗鲁行为，不许打人骂人。

3.衣帽整洁，注重卫生，保持良好的个人形象。

4.善解人意，尊重他人，正确对待不同意见。

5.严禁“是非”举动，言行负责，不断提高个人修养。

6.杜绝以权谋私，严禁损公肥私。

7.不得在食堂、食堂内玩牌、私自饮酒或从事其他有碍工作的行为。

8.遵纪守法，严格执行各项规章制度。

9.坚持勤俭节约，杜绝浪费。

10.局部利益要服从全局利益。

5）管理人员督导制

管理人员对其下属负有以下督导责任：

1.使下级掌握工作流程、操作程序及工作标准。

2.将任务或责任分解落实到个人，并讲明任务性质、作用、时间要求、操作

过程和质量标准。

3.检查工作进展和执行标准的情况，对进行中的工作进行指导，确保优质服

务。

4.及时制止不合理和错误的操作，对下属的过失要给予批评和相应的处罚，

公正评价工作结果。

5.管理人员必须以身作则，严于律己，公正待人，努力完成督导和管理任务。

6）服务标准

1.树立先进优秀的服务理念、高效快捷的服务速度、贴心到位的服务质量

2.应做到认真负责，秉公办事，不讲私情，管理育人。

3.遵纪守法，讲职'I嘴德，严格要求餐饮卫生标准，禁止出售腐烂变质食品，坚

持使用售饭工具售饭。

4.上班要穿工作服，佩戴服务胸卡，戴工作帽。开餐前炊事员必须洗手，做

好开餐准备。

5.开餐时不准抽烟、说闲话，售饭时不许吃东西，做到精力集中，准确迅速。

6.努力学习技术，了解营养知识，掌握本职技能。

7.待人要热忱礼貌，态度和蔼，语言举止要文明，发生矛盾时耍礼让，不争、不

吵、不打架。

8.售饭时一视同仁，打菜要均匀，禁止少收或不收钱款现象，做到公道服务。

9.创造条件保证热饭热菜的供应，开足窗口，缩短就餐人员的排队时间。

10.值班人员要坚守肉位，并保证有热饭热菜，为晚来就餐者服务。

11.必须按规定时间开餐、值班和关门，未经批准不得擅自更改。

12.根据菜量情况，及时与厨师沟通加菜，不能出现菜品短缺现象。

13.做好餐中、班后售卖区域的卫生清理工作，确保台面卫生整洁

14.主任（经理）援待就餐者来访时，应心平气和，并要及时妥善地处理来

访这提供的问题，对不违反制度和原则的问题应立即给予解决

7）快餐工作人员应知应会

1.售卖员服务态度的基本要求是“八字”、“一要”、加“微笑”

1.1八字：文明、礼貌、主动、热情（包括：修养、健康、整洁、端庄）。

1.2一要：要站在服务对象的角度，为他们着想。

1.3微笑：微笑是售卖员的脸面，是内心情感的表露，也是一种服务的表

现方式，通过微笑可以将友好、融洽、和谐、尊重、自信的形象和气氛传染给就

餐者，这是经营好坏的基础。

2.厨师成本核算的基本要求是“熟记”、“清楚”、“做到”

2.1熟记本岗核算的内容（包括：价位、间接成本比例、用工）。

2.2清楚本岗情况（包括：列菜单、设品种、原料成本、主辅料搭配比例、

制作方法、加工程序、销量及就餐者的口味等）。

2.3做到严把进货关，细心加工，精心烹调，明码实价。

3.饮食业卫生“五四”制度的具体内容

3.1由原料到成品实行“四不制度”，即：采购员不买腐烂变质的原料；保

管员、验收人员不收腐烂变质的原料；加学生员（厨师）不用腐烂变质的原料；

不卖腐烂变质的食品（不用手拿食品，不用废纸污物来包装食品）。

3.2成品（食物）存放实行“四隔离”，即：生与熟隔离；成品与半成品隔

离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

3.3用（食）具实行“四过关”，即：

一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或煮沸）。

3.4环境卫生采取“四定”办法，即：定人、定物、定时间、定质量（划片

分工，包干负责）。

3.5个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣

服、被褥；勤换工作服。

4.常用消毒方法

4.1煮沸消毒：洗净后在100℃的沸水中煮3-5分钟，放入碗柜内备用。

4.2蒸汽消毒：洗净后使用100C以上的高温蒸汽蒸15-30分钟即可。

4.3高钵酸钾溶液消毒：只限玻璃器皿和不耐热的用具，比例是千分之一的

溶液，浸泡5-10分钟即可。

4.4“8.4”消毒液消毒：可将原液稀释配制成3%o-5%o（千分之三一千分

之五）的溶液浸泡10分钟。

4.5消毒柜消毒。

5.保管员应使库房达到“五无”

无老鼠、无螳蜘、无垃圾、无杂物、无尘土。

防止食品原料污染、变质。

6.冷荤食品必须达到“五专”

专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。

冷荤间应安装紫外线消毒灯。

7.食堂的环境卫生、地面、墙壁整洁，达到“五无”标准

无油垢、无垃圾、无蜘蛛网、无灰尘、无脱落物。

8.炊事员上岗的基本要求是“一先”、“二不准”、“三必须”、“四禁止”

8.1先更衣后上岗，穿戴清洁的工作衣、帽。

8.2不准穿拖鞋、短裤、戴首饰、头饰上岗，不得浓妆艳抹。

8.3必须在操作前把手洗净。

8.4禁止在操作间吸烟。

9.经过加工的净料应达到“四无”要求

无泥沙、无腐败物、无污染物、无毒素源。

10.各种食品原料和调料应符合卫生标准

无污染、无变质、无异物。

11.炊事员有以下病不能上岗

11.1痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）。

11.2活动性肺结核。

11.3化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病。12.

炊事用具要保持清洁，必须达到“四无”、“一要”标准：四

无：无锈；无油渍；无污垢；无污腐物。

一要：要定位、整齐、隔地存放，防止污染。

13.食堂工作人员守则

13.1遵纪守法,爱岗敬业。

13.2遵守中心各项规章制度，服从领导，听从分配。

13.3不迟到，不早退，上班提前15分钟到岗，有事、有病要请假，并报经

理批准。

13.4工作人员用餐由食堂统一安排，同桌用餐，不准私自吃小灶，不准将

饭菜带回宿舍（有病除外），否则加倍处罚。

13.5内部人员的客人消费，享受八折优惠，须由经理签字。

13.6上班时间未经允许不准陪客人吃饭、喝酒；杜绝午餐喝酒，否则按旷

工处理。

13.7内部人员的购物、请客用餐，一律到前台收银处购买、登记、结帐，

最晚到月底要付清欠款，否则收银员将报财务部从工资中扣除。

13.8在规定时间内不传或不打电话，前台服务员有权回绝。

13.9凡被顾客退回的菜，由责任者负担价格的5（n,责任人要主动到前台付

帐，厨师长要写出原因报告。

13.10厨师的刀具丢失由个人负责赔偿（正营使用损坏除外）。

13.11中心罚款通知单所列金额的承担比例为：主管领导5%,厨师长或前厅

主管25%,责任者70机因个人工作失误造成的罚款由当事人负责。

13.12与顾客发牛争执时，坚持打不坏手、骂不还口的原则，否则将严肃处

理。

14.奖惩制度

14.1激励

（1）管理创新、技术创新、成绩显著。（20介100分）。

②维护企业形象、利益、成绩突出。（20分100分）。

⑶提出合理建议被采纳，经实施成效（显著20分起）。

（4）拾金不昧（20分,并全公司通告表彰）。

⑸及时消除安全隐患（20—40分）。

（6）节约成绩突出（20分40分）。

⑺检举、揭发撮害公司利益的行为（10—20分）。

⑻为公司招贤纳士，且员工工作满半年的根据岗位（40分）

⑨工作表现突出，得到领导的一致认可（20分M0分）。

⑴）每月绩效突出的部门发放技能奖

（11）每月优秀员工。

（2）见义勇为、舍己为人、帮助他们防止事故，使公司及他人财产免受损

失。（大会表彰、奖金奖励）

14.2负激励

（1）不按公司规定着装（负激励）

（2）个人卫生不达标，不准守食品卫生法“五勤”要求（负激励）

（3）个人卫生责任区不达标（负激励）

（4）在工作场所随地吐痰、闲聊、吃东西、挖耳朵、掏鼻孔

（5）等不文明行为。（负激励）

（6）服务过程中不使用文明用语，态度强硬。（负激励）

（7）以上问题第一次出错或新员工，给予警告，第二次（负激励）

（8）工作中脱岗离岗、根据时间给予（负激励）。

（9）被客人投诉，给予批评教育负激励40分。

（10）工作中玩弄手机，给予负激励10分

（11）工作时不按时出餐者给予负激励6分，

（12）工作中聚众聊天、打闹、抽烟、随地吐痰等不良行为。给予负激励

10分。

（13）不按机械操作流程操作，未造成设备设施损坏，当事人照价赔偿；造

成重大责任事故，当事人承担50%经济损失。

（14）工作中，人离开灶具未关闭水、电、气给予负激励10分，燃气未关

者给予负激励20分，油锅未关火给予负激励100分。

（15）工作中打架斗殴、辱骂、诽谤他人，情节较轻者对其进行批评教育并

给予负激励40分，情节严重者开除并交由公安部门处理。

（16）有偷盗行为，一经发现，情节严重者开除交公安部门处理。

（17）上下班时禁止乘座货（客）梯，负激励10分。

（18）带非本公司人员进宿舍留宿，负激励10分。

（19）出品质量不合格，有异物，餐具、用具不洁，菜中有异物负激励10

分.

（20）已加工的食品出现异味或加工不熟，如未出售给予相关责任人原材

料赔偿及5分

（21）负激励，如被质检检查或被投诉给予相关责任人原材料赔偿并处以负

激励20、分

（22）以上，如已出售给予，相关责任人原材料赔偿及负激励20分以上。

（23）不听从工作安排，顶撞领导者（员工顶撞给予负激励10分，中层干

部顶撞给予负激励20分）.

（24）下班后未能做好“三关一闭”者，未能按规定检查机器并在检查记录

签字者。给予负激励4-10分。造成损失的，原价赔偿并根据情节给予相应的负

激励。4-10

（25）私自吃、用、偷拿公司的原料及调料,视情节负激励10——20司的工

用具、日用品带离工作区域，违者追回物品，给予批评教育并给予负激励10分。

（26）收尾工作未达到4D标准，负激励4分。

（27）工用具混用，不按规标准使用者，负激励4分。

（28）有色塑料袋和外包装箱讲入厨房和冰箱者。蓝筐、白筐混用者，违负

激励4分。

（29）带外来人员进入工作区域，负激励10分。

（30）不参加公司会议、学习、培训等，负激励10分。

14.3食堂卫生负激励标准

⑴食堂内清洁卫生不达标，负激励4-10分。

⑵工作卫生责任区清埋不到位，负激励4-10分。

③开餐前桌、椅有污渍，负激励4-10分。

（4）墙壁、屋顶清洁不到位，负激励4-10分。

14.4操作间负激励标准

（D地面清洁卫生，不到位，违者给予负激励4分。

②排烟罩、抽风罩在烟道内手能摸到处有油垢、油泥，负激励4分。

（3）未能将容器生熟分开，负激励10分。

④私自改变烹调方法及口味，负激励10分。

⑤灶具、机械设备清洁卫生，未达到标准，负激励4分。

⑹操作过程中发生人为的责任事故应追究当事者责任，轻者罚款给予负

激励10—20分，重者追究法律责任。

14.5加工间负激励

0）食品、蔬菜、肉类、水产类等腐烂变质，原料赔偿及负激励10分。

⑵加工间内乱放杂物，垃圾未及时清理，负激励4分。

（3）加工的半成品未离地上架，负激励10分。

（4）机械设备未及时冲洗，有异味，明示负责人，负激励6分。

⑸蔬菜加工时，未能到先择（洗）、后洗（择）、再切、无草，无黄叶,

无杂质，负激励4分。

14.6冷荤间负激励

（D冷荤间未做到“五专”，给予负激励10分。

②带有外包装的熟制品在冷荤间出售，负激励4分。

14.7收银人员负激励

（1）未能按照收钗程序操作，做到快捷、准确、无错误，出现多收或少收，

当事人按差额赔偿并给予负激励4分。

⑵“摔、甩、扔、丢”给客人，投诉，负激励10分~40分。

⑶有作弊行为考，一经查实，负激励200分＜000分,当事人承担相应

法律责任。

（4）私自挪用公款，负激励100加200分。

⑸收银员中途清点现金，负激励10分~20分。

14.8售卖人员负激励

（1）打餐不标准，负激励4分。

②错打卡、漏刷卡，按额赔偿。打人情卡负激励40分，情节严重开除。

14.9洗消人员负激励

（1）餐具清洗不及时，乱堆乱放，负激励4分。

②各种餐具供应不及时，负激励4分。

③未能按照洗消流程进行操作,发生客人对餐具卫生投诉或质检人员查

出餐具不洁，洗消人员负激励6分。

（4）垃圾桶未及时清理、外漏，负激励4分。

14.10司机负激励

①驾驶人员私自出车造成交通、车辆机械等事故，按国家交通法规处理，

本人承担全部责任。

0车辆的附带资料，除行驶证，保险卡随车携带外，其余均由公司统一

保管，不得遗失。如有遗失，个人承担全部办证费用。

矽各部门公务用车，私自使用、外借。一经发现给予重罚。

④车辆在检修过程中，私自离开，按脱岗处理。

⑤不遵守交通法规造成罚款的，罚款费用自付外，造成扣车、扣证的给

公司造成经济损失的，给予负激励20分，并承担一切责任。

心发现有偷卖油料现象，重者开除并追究相应的法律责任。

⑦酒后开车，未造成后果给予负激励40分，问题严重交付公安机关。

14.11库管负激励

（1）仓库人员监守自盗，公物私用，视情节负激励。

（2）仓库人员接受供应商礼金与物品，损害公司利益，视情节给予负激励、

开除。

库房卫生管理制度

1）主食、副食分库存放，食品与非食品不得混放，食品仓库内不得存放有

毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2）仓库要每天清扫，保持仓库货架的整洁卫生，定期开窗或用机械通风设

备通风，保持仓库空气干燥、对流，使仓库的温度、空气干湿度保持恒定适宜。

不得有垃圾、积水等情况再现。更不能有老鼠、獐螂、蚊虫、苍蝇等有害生物。

3）做好食品数量、质量、合格证明或检验检疫证明的检查验收工作，腐烂

变质、发霉生虫、有毒有害、搀杂使假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生

产者提供的食品，未索证的食品均绝不入库。

4）切实做好食品数量、质量的出入库登记备案工作，做到先进先出，易坏

品先用。

5）食品按类别、品种、分架、离墙、离地整齐摆放，定型包装食品挂牌注

明进货日期及保质期，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时要经常检查，防

止霉变。

6）肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏

设备，必须贴有明显的标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟

食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7）冰箱、冰柜等冷藏设备都必须定期除霜、化霜。保持薄霜（Wlcm）。

8）质检部坚持食品定期每口巡检抽查制度，及时发现和处理变质、超过保

持期的食物，并查找出由此造成后果的各种原因，杜绝再犯。

9）做好库房的防鼠、防蚊蝇、防螳螂等害虫的工作，安装符合要求的挡鼠

板（高度250cm）o

10）做好库房的防水、防火、防电，防雷击等预防性工作，尤其是在夏秋雷

雨季节，要做好检查维修工作。

食堂物资保管制度

仓库保管员应按制度负责日常管理工作。

领料：必须先办领料手续，实行计划供应品种，按计划发料•，填好领料单，

然后由仓库保管员进行发料。

收料：有采购员根据发票，每天及时做好收料手续，填好收料单，经验收签

证，由仓库保管员复点入库。

仓库必须专人管理，负责仓库储藏，确保物资不变质。

保管员应每天做好汜账工作，能做出反应库存动态的报道，供有关人员参考。每

月必须实地盘点一次，核对帐、卡•、物。

原材料加工制作过程卫生管理制度

〕烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，

不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

2炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止熟内生；

食物中心温度必须高于70℃。

3加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏熟制品应尽快冷却后

再冷藏。

4隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害食品。

6加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清沽，刀、砧板、盆、抹布

用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

7食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，

不落地存放。

8制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的品添加剂必

须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

9工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁

卫生工作。

0备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放

直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

1是待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能

存放非育接入口的食品和需重新加T•的食品及其池物晶、私人用品0

2加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合关要求，

废弃油脂管理符合有关规定。

3运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消

毒，禁止露空运输。

配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设

有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。15.

烹调废弃油脂应由专业的公司回收，食堂经营者应了解回收公司的资质

及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”

的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

食材操作流程

1）洗菜、原则：一拣二洗三切四泡

1.需削皮的瓜、果菜先进行削皮，去除泥沙，粗皮、老化或腐烂部分；

2.无需切配的青菜（如生菜、油麦菜、菜心等）应先去除黄叶、菜虫、菜头、

杂物、老化部分；

3.所需切配的菜，运至A、B池清洗干净，然后盛入菜筐，肉类要分开清洗，

不可与瓜果、蔬菜混用一个洗菜池，以免交叉污染；

4.将清洗的蔬菜和肉类食材运至配膳台和指定位置待用；

5.洗完菜要将游泳池放干，水池的污物、泥沙须整理干净，将垃圾放入垃圾

桶内，并加盖清理，并保证下水道畅通。

2）切菜

1.根据当日菜单所需食材，所需食材分荤菜区、素菜区、分主食和副食等；

2.切菜区分荤菜区、素菜区，荤菜类按厨师分配和菜单进行切配；切配时要注

意食材的节省，切丁、片、丝、块、滚刀应按厨师要求，不能太粗、太细、太厚或

太薄，切菜时须集中精力，以免刀伤人；

3.生食和熟食应分开切配，肉类和素菜应分开切配，不能混在一起；

4.将切好的菜放置于指定位置以方便待炒；

5.切好菜后，将切菜工具清洗干净，按指定位置摆放整齐；

6.将易变烂、变坏的菜（如青椒、青菜等）应放在当餐来切，不能切过早，

或放置时间过长，以免变质，避免中毒现象发生；

7.当餐未切好的青菜应分散放置于拣菜台上风干，以免腐烂。

3）炒菜

L在食材、菜类经过洗、切、配制等加工程序后开始烹煮、炒、蒸、炖、炳、卤、

烧、烤、煎、等烹制方法;

2菜的烹制分为荤菜类和素菜类；

3炒制过程中，一般先比较难熟时间比较长的材料，然后再烹煮时间较短，

不易变色的材料，如青菜、尖椒、凉瓜等；

4在炒制过程中，该过水的须过水，该过油的须过油；哪些菜需要卤制，哪

些菜需要红烧、清蒸、炖、炯制的菜，然后根据具体烹制方法进行炒制；

5在炒菜时一般的调料有：葱、姜、蒜、豆瓣酱、辣椒、卤料、米酒、料酒、混

油、陈醋、胡椒、八角、桂皮、味精等；一般炒菜时，先将食用油下锅，待油至八成

熟时，再将姜、葱、蒜下锅爆炒香，然后根据就餐人员的口味烹制；

6在炒菜时，部分菜需要加颜色，需加的合理，不能过浓；卤菜类应放入一

定的香料、卤料、卤时不能太熟。

7.炒菜时，厨师和操作人员应注意菜色的搭配；部分菜肴要勾犬盆装的要勾荧,

但不能勾的太浓，要做到色、香、味、美、形；

8夏天在制作凉菜时，不能用冷水或冷油、猪油作凉拌菜，以免就餐人员吃

坏肚子，防止中毒事件的发生；

9烹煮过程中，注意时间控制，食材须煮熟后方可起锅，不能煮夹生或不熟

之食品；

K）炒菜时，工作人员需戴工作帽，不能掉头发或异物于菜内，炒菜时注意

菜的色、香、味、形和保湿、防尘等；

11炒完菜后，要及时清理厨房卫生，保持厨具的光亮，整洁。

4）蒸饭

1.根据当餐就餐人数，由专职做饭人员配好当餐用量；

2.检查所需大米的质量，若发现米内有霉变、烂、泥沙、起虫、米质较差的，

应及时向有关人员反应，该更换的要更换：

3.将大米倒入洗米池内加水清洗，并用力搓、搅拌，将泥沙、杂物清理干净；

4.将洗净的大米按量分别盛入蒸饭皿，盛米多少，视容皿而定；在米中放适

量的水，根据米质而定，一般高出水面2-3厘米即可，蒸饭皿门关上或加盖，蒸

至60-75分钟左右关电，再让热气炳15分钟，以确保饭熟饭香；

5.将蒸饭盒与蒸饭柜清洗干净，整理、归位。

5）肉类

加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、的禽畜肉不得加工。海

鲜类不要与鱼肉类混合清洗。

禽、畜、鱼肉类品不得落地。

加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。

砧板做到“三面”光洁砧板面、砧板底、砧板边保持光洁，收后刮洗清洁后

竖放。

6）蔬菜

蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。

蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切，洗涤蔬菜要有足水洗，洗涤后的蔬

菜不得有泥沙、杂物昆虫等。

腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。

工用具“菜架、容器”必须洁净，不得积污。

上班前必须检查各自工作岗位卫生、下班前搞好各自岗位卫生。

7）饭菜派分

1在开餐前5-10分钟前作好开餐准备，洗手、更换工衣、佩戴好口罩、手

套，然后将饭菜陆续运进分餐间；

2菜式和品种按菜谱公布顺序摆放有序，便于员工选择；

3排列整齐后用纱网罩将菜盖好，以防蚊、苍蝇；

4米饭也不忘盖好盖子以免过早冷却；

5分餐时需保持良好的服务态度，面带微笑，且尽量满足消费者的需求；

6分餐时力求均匀，不可因人而异，不搞近水楼台：

7若有部分员工觉得菜量不够，可酌量增补菜量；

8最后分餐完毕，若余有菜未会分完，可增添给部分员工，没必要留至次餐。品

质与优势

1.区分档次，明码标价，质价相符；

2.现钞现卖，确保菜肴的“色、香、味、营”，让学生磔I」“热菜、热饭”；

3.早餐供应多个品种，午餐、晚餐供应15个以上菜肴品种，根据不同季节

安排时令品种，每半个月推出一个创新菜，不断丰富菜肴品种；

4.食堂店长每天抽检菜品质量，并做好相应记录，以确保菜肴制作符合我食

堂的出品质量；

5.做好厨房卫生工作，餐具每天、每餐全面消毒，厨房工作人员均持健康证

上岗，并遵守学校一切规章制度；

6.设专人与学校协调生活改善事宜，不断听取多数员工意见进行改进；

7.蔬菜、肉类、油类，经由联厂及卫生部门监认；

8.每周日向学校提供公布下周菜普，并按学校规定的膳食费用、每周菜谱及

份量进行操作，讲究饭菜质量，粗菜精做，做到卫生、味美菜品多样化；

9.我们在加强管理、卫生生产的同时，为满足客户对菜品口味不断翻新的要求,

定期相互调配各分店厨师，力求常变常新，努力将每餐做到精细美味。每周进行菜

单更换，让学生久吃不腻；

餐具、用具清洗消毒管理制度

食堂全体工作人员必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》各项规定及

中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“四无”制度。

有关食品操作卫生、餐券消毒、个人卫生、环境卫生按照食堂工作规范第六

条饮食卫生要求精神执行。

食堂应制度分块卫生责任制，明确分工，全体工作人员必须认真执行，尹组

织力量做好检查记录，月终进行考核，列入考评重要依据之一。

D各服务单位要设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、

保洁设备。

2洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法,严格按照“除残活

——碱水（餐洗净）刷一一清水冲一一热力消一一保洁”的操作程序进行。进行

药物消毒者，须追加清水冲洗的程序。

3每餐收回的餐饮具、用具，须立即清洗消毒，不得将其放置隔餐隔夜。

4）蒸气消毒须在100℃条件下进行10分钟，红外线消毒须在120℃条件下，

进行15-20分钟，洗碗机消毒水的温度要控制在85-100℃范围内，冲洗消毒240

秒。

3用化学药物消毒，如使用氯制剂，其有效氯浓度应达到250mg/L,浸泡5

分钟。

®洗刷餐饮用具须专用水池，不得与其他功能水池混用。

7）洗涤、消毒餐饮具使用的洗涤剂应符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标

准和要求。

&餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、

无异味、无泡沫、无不溶性附着物。

9）消毒后的餐饮具须及时储存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒的和未

经消毒的餐饮具须分开放置不得交叉储存，并在各自相应的储柜上粘贴明显易于

辨认的区别标识。餐饮具保洁柜须定时专人清洗消毒。

口餐饮具使用前清洗、消毒都要符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮

具不得使用。

11）洗刷消毒工作结束后，须及时清理地上倾倒食物的废弃物残渣等垃圾，

做到工作区干净整洁，无油渍水渍。

12）定期对洗刷消毒室进行室内的环境、设备的清洗打扫，不准有卫生死角。食

堂员工培训管理制度

为进一步加强对食堂经营单位的管理人员和从业人员的规范化管理，建立并

完善食堂承包经营单位的食堂从业人员培训的长效机制，结合食堂的实际情况制

定培训制度。

1）食堂从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗。

2）食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，坚持先培训后持

讦上切制「从、卜人员T作时，应随身携带健康讦明°

3）食堂承包经营单位应落实好培训经费，并制定专人负责培训，做到时间

落实，人员落实，培训内容落实，经费落实。

4）培训内容

1.《中华人民共和国食品安全法》以及相关的法律法规。

2.有关食品卫生安全管理方面的规章制度及相关业务知识。

3.有关食堂安全消防操作等方面的规章制度及相关业务知识。

4.有关食堂加工操作等方面的规章制度及相关务知识。

5.有关食堂卫生管理方面的规章制度及相关业务知识。

6.食堂员工岗位职责。

7.服务礼仪及相关业务知识相关培训。

5）培训方法与形式

1.由食堂承包经营单位指定培训负责人组织培训。

2.培训采用授课，讲课，班前会，讨论会，实践学习等多种形式进行，以加

强培训的效果。

3.培训的内容和时间安排根据食堂实际情况应有计划，有目的地进行。

4.新员工入职前必须经过岗前培训，在职员工每周至少一次班前会等形式的

培训，每月不少于一次讨论会、实践学习等培训，每季度不少于一次有组织的以授

课、讲课形式的培训。

6）培训档案的管理

L食堂应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容，培训的方式考核成绩

记录在案。

2根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目，及时修改培训内

容，进行再培训。

3食堂承包经营单位应对每位员工的培训情况进行评估，同时记录归档。

食堂工作人员交换班制度

（1）各独立核算班组，每天必须认真做好交换班工作，填好交接班单，上

下班办好交接手续，接班人员应按交接班单，负责进行复点。

（2）交班食品应保证质量合格，对变质食品不得交班，对规格上存在的问

题等原因，应说明情况及处理意见，明确责任。

（3）在高温季节中对交换和为交换物资同样都要妥善做好冷藏处理工作。

（4）在休日值班下班，或者没有下班接班时，应对厨房I四周认真检查门、

窗、煤气、蒸汽、火种、水、电源，关门上锁后方能离开，如有剩余菜送入冷藏。

1.2食堂工作流程管理

1.采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填

好采购单，并签