理论结合实践：咖啡师试题及答案

理论结合实践：咖啡师试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度分为浅烘焙、中烘焙和深烘焙，以下哪种烘焙程度咖啡豆的酸度最高？（）

A.浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

2.以下哪种咖啡豆品种原产于埃塞俄比亚？（）

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.爪哇

D.阿曼

3.咖啡的研磨粗细对咖啡的口感有何影响？（）

A.粗研磨咖啡口感更浓郁

B.粗研磨咖啡口感更清爽

C.细研磨咖啡口感更浓郁

D.细研磨咖啡口感更清爽

4.以下哪种咖啡饮品属于冷萃咖啡？（）

A.拿铁

B.卡布奇诺

C.美式咖啡

D.冰滴咖啡

5.咖啡师在制作浓缩咖啡时，以下哪个因素对咖啡的口感影响最大？（）

A.水温

B.咖啡豆

C.研磨粗细

D.压力

6.以下哪种咖啡豆品种原产于巴西？（）

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.爪哇

D.印尼

7.咖啡师在制作手冲咖啡时，以下哪个因素对咖啡的口感影响最大？（）

A.水温

B.咖啡豆

C.研磨粗细

D.压力

8.以下哪种咖啡饮品属于花式咖啡？（）

A.拿铁

B.卡布奇诺

C.美式咖啡

D.冰滴咖啡

9.咖啡师在制作浓缩咖啡时，以下哪个因素对咖啡的口感影响最大？（）

A.水温

B.咖啡豆

C.研磨粗细

D.压力

10.以下哪种咖啡豆品种原产于哥伦比亚？（）

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.爪哇

D.印尼

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度分为几种？（）

A.浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

2.以下哪些咖啡豆品种原产于非洲？（）

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.爪哇

D.埃塞俄比亚

3.以下哪些咖啡饮品属于花式咖啡？（）

A.拿铁

B.卡布奇诺

C.美式咖啡

D.冰滴咖啡

4.咖啡师在制作浓缩咖啡时，以下哪些因素对咖啡的口感影响最大？（）

A.水温

B.咖啡豆

C.研磨粗细

D.压力

5.以下哪些咖啡豆品种原产于亚洲？（）

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.爪哇

D.印尼

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡的酸度越高。（）

参考答案：×

2.罗布斯塔咖啡豆的口感比阿拉比卡咖啡豆更浓郁。（）

参考答案：×

3.手冲咖啡的口感比浓缩咖啡更清爽。（）

参考答案：×

4.咖啡师在制作拿铁时，需要加入牛奶。（）

参考答案：√

5.咖啡豆的研磨粗细对咖啡的口感没有影响。（）

参考答案：×

四、简答题（每题10分，共25分）

1.简述咖啡豆烘焙过程中温度变化对咖啡风味的影响。

答案：咖啡豆在烘焙过程中，温度的逐渐升高会引发一系列化学反应，这些反应对咖啡的风味有着重要影响。在烘焙初期，咖啡豆的颜色从绿色转变为黄色，此时温度较低，主要是水分的蒸发和糖分的焦糖化，产生了一些简单的香气。随着烘焙温度的升高，咖啡豆的颜色继续加深，进入中烘焙阶段，此时咖啡豆内部的油脂开始熔化，产生更多的香气化合物，如酸类、醇类和酮类，这些化合物共同作用，使得咖啡的酸度、苦味和甜味达到平衡。深烘焙阶段，咖啡豆的颜色变为深棕色，温度继续升高，咖啡豆内部的油脂进一步分解，产生更多复杂的香气和苦味，但酸度降低，整体口感更加浓郁。

2.解释咖啡师在制作手冲咖啡时，如何控制水温对咖啡口感的影响。

答案：咖啡师在制作手冲咖啡时，水温的控制至关重要。理想的水温通常在90°C至96°C之间。如果水温过低，咖啡中的咖啡因和风味物质无法充分溶解，导致咖啡口感淡薄，酸度不足。水温过高则可能导致咖啡中的苦味和焦苦味增加，同时也会破坏咖啡中的芳香物质，使得咖啡口感变得苦涩。因此，咖啡师需要通过预热壶具、使用恒温设备或控制水温的方式，确保水温保持在适宜的范围内，以提取出咖啡豆的最佳风味。

3.简述咖啡师在制作浓缩咖啡时，如何调整研磨粗细来影响咖啡的口感。

答案：研磨粗细是影响浓缩咖啡口感的关键因素之一。粗研磨的咖啡粉在通过冲泡头时阻力较小，水流速度较快，导致咖啡的萃取时间缩短，咖啡的口感可能会偏淡，酸度较低。相反，细研磨的咖啡粉阻力较大，水流速度减慢，萃取时间延长，咖啡的口感可能会偏浓，苦味和酸度较高。咖啡师可以通过调整研磨机的研磨度来控制研磨粗细，以达到理想的风味平衡。一般来说，制作浓缩咖啡时，研磨度应该适中，以确保咖啡的口感既有足够的酸度，又有丰富的层次感。

五、论述题

题目：阐述咖啡师在咖啡制作过程中，如何通过感官评价来确保咖啡品质。

答案：咖啡师在咖啡制作过程中，感官评价是确保咖啡品质的关键环节。以下是通过感官评价确保咖啡品质的几个步骤：

1.观察咖啡豆的外观：咖啡师首先应观察咖啡豆的颜色、形状和大小。新鲜咖啡豆通常颜色均匀，形状饱满，大小一致。如果咖啡豆颜色不均、形状不规则或大小差异大，可能表明咖啡豆的品质不佳。

2.闻咖啡豆的香气：咖啡师应通过嗅觉来评估咖啡豆的香气。新鲜咖啡豆应具有鲜明的、纯净的香气，如坚果、巧克力、果香等。如果香气淡薄或带有不良气味，可能表示咖啡豆已经变质或存储不当。

3.闻研磨咖啡粉的香气：研磨后的咖啡粉应具有与咖啡豆相似的香气。如果研磨咖啡粉的香气与咖啡豆不符，或者香气减弱，可能是因为研磨时间过长或咖啡豆已经氧化。

4.观察冲泡过程中的表现：在冲泡过程中，咖啡师应观察水流是否均匀，咖啡粉是否完全湿润，以及咖啡的萃取速度。不均匀的水流或咖啡粉未完全湿润可能表明冲泡设备或研磨度存在问题。

5.闻冲泡完成的咖啡香气：咖啡师应评估冲泡完成的咖啡的香气。理想情况下，咖啡应具有丰富的香气，且香气持久。

6.品尝咖啡的口感：咖啡师应品尝咖啡的酸度、苦味、甜味、醇厚度和余味。酸度应适中，不应过于尖锐或缺乏；苦味应与甜味平衡，不应过于苦涩；醇厚度应适中，不应过于轻薄；余味应干净，不应有不良的后味。

7.评估咖啡的整体品质：咖啡师应综合考虑香气、口感、酸度、苦味、甜味、醇厚度和余味，对咖啡的整体品质进行综合评价。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.A

解析思路：浅烘焙的咖啡豆保留较多的原始风味，酸度较高。

2.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆原产于非洲的埃塞俄比亚。

3.C

解析思路：细研磨的咖啡粉在冲泡时能更好地与水接触，释放更多风味。

4.D

解析思路：冰滴咖啡是通过冰水滴滤咖啡豆提取的，属于冷萃咖啡。

5.B

解析思路：咖啡豆的品质直接影响浓缩咖啡的口感。

6.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆原产于非洲的埃塞俄比亚。

7.B

解析思路：手冲咖啡的口感受咖啡豆和研磨粗细影响较大。

8.A

解析思路：拿铁是花式咖啡的一种，通常加入牛奶。

9.B

解析思路：咖啡豆的品质直接影响浓缩咖啡的口感。

10.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆原产于非洲的埃塞俄比亚。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度分为浅烘焙、中烘焙、深烘焙和极深烘焙。

2.AD

解析思路：阿拉比卡和埃塞俄比亚咖啡豆原产于非洲。

3.AB

解析思路：拿铁和卡布奇诺属于花式咖啡。

4.ABCD

解析思路：水温、咖啡豆、研磨粗细和压力都会影响浓缩咖啡的口感。

5.CD

解析思路：爪哇和印尼咖啡豆原产于亚洲。

三、判断题（