餐饮服务业面试题厨艺或菜品制作面试题目

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、选择题1.餐饮服务业中，以下哪种烹饪方法适用于制作红烧肉？

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

答案：C

解题思路：红烧肉的特点是肉质酥烂，色泽红亮，因此需要长时间的慢火炖煮来达到这种效果。

2.在制作鱼香肉丝时，以下哪种调味料是必不可少的？

A.酱油

B.醋

C.豆瓣酱

D.花椒

答案：C

解题思路：鱼香肉丝的独特风味主要来自于豆瓣酱，它是这道菜的灵魂调味料。

3.以下哪种食材适合用来制作清蒸鱼？

A.鲈鱼

B.鲫鱼

C.鲢鱼

D.鲍鱼

答案：A

解题思路：清蒸鱼讲究原汁原味，鲈鱼肉质细嫩，适合清蒸。

4.在制作宫保鸡丁时，以下哪种调料是关键？

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.豆瓣酱

答案：D

解题思路：宫保鸡丁的风味特色在于酸甜辣香，其中豆瓣酱的加入提供了独特的麻辣味。

5.以下哪种烹饪方法适用于制作麻辣烫？

A.煮

B.炖

C.炒

D.煎

答案：A

解题思路：麻辣烫的核心是汤底，将食材在汤中煮熟，因此选择煮的方法。

6.在制作红烧肉时，以下哪种调味料不宜过多使用？

A.酱油

B.老抽

C.料酒

D.糖

答案：B

解题思路：老抽用于给红烧肉上色，但若使用过多，会使菜品颜色过重，影响口感。

7.以下哪种食材适合用来制作红烧茄子？

A.长茄子

B.圆茄子

C.短茄子

D.茄子叶

答案：A

解题思路：长茄子的肉质较为紧密，适合红烧，不易煮烂。

8.在制作鱼香肉丝时，以下哪种调味料不宜过多使用？

A.酱油

B.豆瓣酱

C.醋

D.糖

答案：B

解题思路：豆瓣酱的辣味较为强烈，若过多使用，会掩盖其他调味料的味道，影响整体口味。二、填空题1.红烧肉的烹饪过程中，需要先将肉煮至八成熟，再进行红烧。

2.制作鱼香肉丝时，先将肉丝用酱油、料酒、淀粉腌制，再进行炒制。

3.清蒸鱼时，需要在鱼身上划几刀，以便去腥增香。

4.宫保鸡丁的烹饪过程中，需要先将鸡肉和花生米分别炒熟，再进行拌炒。

5.麻辣烫的汤底主要由辣椒、花椒、豆瓣酱等调料熬制而成。

答案及解题思路：

答案：

1.八成熟

2.酱油、料酒、淀粉

3.去腥增香

4.拌炒

5.辣椒、花椒、豆瓣酱

解题思路：

1.红烧肉的烹饪过程中，将肉煮至八成熟是为了保持肉质的多汁和嫩滑，防止后期烹饪时肉质变老。

2.鱼香肉丝中的“鱼香”并非真的含有鱼，而是用酱油、料酒、淀粉等调料腌制肉丝，以达到鱼香的味道。

3.清蒸鱼时划刀是为了增加鱼的受热面积，促进蒸汽进入鱼体内，去除腥味并增加风味。

4.宫保鸡丁中的拌炒步骤是将炒熟的鸡肉和花生米与其他配料快速翻炒均匀，保持鸡肉的嫩滑和花生米的香脆。

5.麻辣烫的汤底主要调料为辣椒、花椒、豆瓣酱，这些调料能够提供麻辣鲜香的风味，是麻辣烫的核心所在。三、判断题1.红烧肉在烹饪过程中，只需加入适量的酱油即可。

答案：错误。

解题思路：红烧肉的烹饪过程中，虽然酱油是调味的重要成分，但仅加入适量的酱油是不够的。还需要加入糖、料酒、姜、葱、八角等多种调料，以保证肉质色泽红亮、口感醇厚。

2.制作鱼香肉丝时，醋的用量越多，口感越佳。

答案：错误。

解题思路：鱼香肉丝的口感特色是酸甜适中，辣而不燥。醋的用量不宜过多，过多会导致口味失衡，口感变得酸涩。正确的做法是根据个人口味适量添加，以提升菜肴的香气。

3.清蒸鱼时，鱼身上的刀口不宜过大，以免鱼肉散开。

答案：正确。

解题思路：清蒸鱼时，适当的刀口可以便于蒸汽渗透到鱼肉内部，使其受热均匀，同时也便于调料入味。但如果刀口过大，会使鱼肉在加热过程中容易散开，影响成菜的外观和口感。

4.宫保鸡丁的烹饪过程中，花生米可以提前煮熟，以节省时间。

答案：错误。

解题思路：宫保鸡丁的特色之一是花生米的酥脆口感。如果提前煮熟花生米，烹饪时容易导致花生米变得绵软，失去应有的酥脆口感。因此，花生米应在烹饪宫保鸡丁时现炒，以保证其口感。

5.麻辣烫的汤底只需加入辣椒和花椒即可。

答案：错误。

解题思路：麻辣烫的汤底需要加入辣椒、花椒，但仅此两项是不够的。还需要加入姜片、蒜、葱、香菜、桂皮、八角等多种调料，以及高汤，这样才能制作出浓郁的麻辣汤底，提升麻辣烫的整体风味。四、简答题1.简述红烧肉的烹饪步骤。

答：

红烧肉的烹饪步骤

（1）选材：选择肉质肥瘦相间的五花肉，清洗干净。

（2）切块：将五花肉切成2厘米左右的块状。

（3）焯水：将切好的五花肉放入锅中，加入足量清水，焯水去除血沫。

（4）炒香：锅中加油，放入葱段、姜片，将焯水后的五花肉放入锅中，炒至表面微黄。

（5）调味：加入老抽、生抽、料酒、糖、八角、桂皮等调料，翻炒均匀。

（6）焖煮：加入足够的热水，盖上锅盖，大火烧开后转小火焖煮1小时左右。

（7）收汁：待肉变软烂后，开大火收汁，使肉块表面包裹上一层光亮的红烧汁。

（8）出锅：待汁浓肉香时，即可出锅装盘。

2.简述鱼香肉丝的烹饪步骤。

答：

鱼香肉丝的烹饪步骤

（1）选材：选择瘦猪肉、木耳、笋丝、胡萝卜等食材。

（2）切配：将猪肉切成细丝，木耳、笋丝、胡萝卜等切成丝状。

（3）腌制：将肉丝用料酒、盐、生抽、淀粉腌制15分钟。

（4）炒肉丝：锅中加油，放入腌制好的肉丝，快速翻炒至变色。

（5）调味：加入豆瓣酱、辣椒粉、葱姜蒜、醋、糖、酱油等调料，翻炒均匀。

（6）加入配菜：将木耳、笋丝、胡萝卜等丝状食材加入锅中，继续翻炒均匀。

（7）出锅：待食材熟透，调味均匀后，即可出锅装盘。

3.简述清蒸鱼的烹饪步骤。

答：

清蒸鱼的烹饪步骤

（1）选材：选择新鲜活鱼，清洗干净。

（2）处理：将鱼去内脏、去鳞，从鱼鳃处剪一小口，用刀片在鱼身上斜着切几刀，便于入味。

（3）腌制：用料酒、盐、生抽、葱姜等调料将鱼腌制15分钟。

（4）摆盘：将腌制好的鱼放在蒸盘上，摆好造型。

（5）蒸制：将摆好盘的鱼放入蒸锅中，用大火蒸810分钟。

（6）出锅：蒸好后取出鱼，撒上葱丝、姜丝，浇上热油即可。

4.简述宫保鸡丁的烹饪步骤。

答：

宫保鸡丁的烹饪步骤

（1）选材：选择鸡腿肉，清洗干净，切成小丁。

（2）切配：将干辣椒剪成小段，蒜切片，葱切段。

（3）腌制：将鸡肉丁用料酒、生抽、盐、淀粉腌制15分钟。

（4）炒鸡肉：锅中加油，放入鸡肉丁，炒至变色。

（5）调味：加入豆瓣酱、辣椒段、蒜片、葱段等调料，翻炒均匀。

（6）加花生米：放入炒香的花生米，快速翻炒均匀。

（7）出锅：待鸡肉丁熟透，调味均匀后，即可出锅装盘。

5.简述麻辣烫的汤底制作方法。

答：

麻辣烫的汤底制作方法

（1）选材：准备适量的牛骨、猪骨，清洗干净。

（2）焯水：将牛骨、猪骨放入锅中，加入足量清水，焯水去除血沫。

（3）炖煮：将焯水后的牛骨、猪骨放入锅中，加入姜片、葱段、料酒等调料，大火烧开，转小火炖煮3小时左右。

（4）调味：将炖好的汤底过滤去渣，加入盐、鸡精、花椒油、辣椒油等调料调味。

（5）熬制：将调味好的汤底继续小火熬煮30分钟，使味道更加浓郁。

（6）出锅：待汤底熬制浓稠，味道鲜美时，即可出锅装盘。

答案及解题思路：

1.红烧肉的烹饪步骤：按照步骤进行，注意火候和时间控制，使肉质软烂，汁浓味美。

2.鱼香肉丝的烹饪步骤：注意肉丝的腌制时间和火候，保证食材熟透且味道浓郁。

3.清蒸鱼的烹饪步骤：掌握蒸煮时间和火候，使鱼肉鲜嫩，调料味充分渗透。

4.宫保鸡丁的烹饪步骤：注意火候和时间，保证鸡肉熟透，调味均匀。

5.麻辣烫的汤底制作方法：熬制时间较长，注意火候控制，使汤底浓郁可口。五、论述题1.论述红烧肉在烹饪过程中，如何掌握火候和调味。

答案：

红烧肉在烹饪过程中，火候和调味是关键。选择合适的五花肉，要求肥瘦相间。具体步骤

（1）火候掌握：在炖煮过程中，初期应先用大火将肉煮至八成熟，然后转小火慢炖，使肉质更加酥烂。炖煮时间一般在1.52小时左右。

（2）调味：首先将五花肉焯水去腥，捞出后用清水冲洗干净。接着，将五花肉放入锅中，加入适量的生抽、老抽、料酒、姜片、葱段等调料，小火慢炖。待肉煮至八成熟时，加入适量的冰糖，继续炖煮，使肉质更加鲜嫩。

解题思路：

红烧肉的关键在于火候和调味。火候掌握要得当，初期大火焯水去腥，后期转小火慢炖，使肉质酥烂。调味时，加入适量的生抽、老抽、料酒、姜片、葱段等调料，使肉质更加鲜美。

2.论述鱼香肉丝在烹饪过程中，如何把握酸辣味和香辣味。

答案：

鱼香肉丝的酸辣味和香辣味是其特色之一。在烹饪过程中，把握酸辣味和香辣味的关键

（1）酸辣味：选用适量的米醋、白醋、泡椒等调料，使菜肴具有酸辣口感。同时加入适量的豆瓣酱、辣椒酱等调料，增加菜肴的辣味。

（2）香辣味：选用适量的干辣椒、花椒等调料，使菜肴具有香辣口感。在炒制过程中，注意火候，使调料充分释放香味。

解题思路：

鱼香肉丝的酸辣味和香辣味是关键。在烹饪过程中，要选用适量的米醋、白醋、泡椒等调料，同时加入豆瓣酱、辣椒酱等调料，使菜肴具有酸辣口感。炒制过程中，注意火候，使干辣椒、花椒等调料充分释放香味。

3.论述清蒸鱼在烹饪过程中，如何保证鱼肉鲜嫩。

答案：

清蒸鱼在烹饪过程中，保证鱼肉鲜嫩的关键

（1）选用新鲜的鱼，鱼体饱满，肉质鲜美。

（2）鱼身洗净后，用料酒、姜片、葱段等调料腌制1015分钟，去腥增香。

（3）蒸鱼时，火候不宜过大，以免鱼肉变老。一般蒸制时间为1015分钟。

（4）蒸好后，将蒸鱼豉油、葱花、姜丝等调料均匀地淋在鱼身上，激发鱼肉的鲜美。

解题思路：

清蒸鱼的关键在于保证鱼肉鲜嫩。选用新鲜鱼，腌制去腥增香，火候适中，蒸制时间适宜，淋调料激发鱼肉鲜美。

4.论述宫保鸡丁在烹饪过程中，如何保证鸡肉和花生米的口感。

答案：

宫保鸡丁在烹饪过程中，保证鸡肉和花生米的口感的关键

（1）选用新鲜的鸡肉，切成丁状，用料酒、生抽、淀粉等调料腌制1015分钟，使鸡肉入味。

（2）炒制鸡肉时，火候不宜过大，以免鸡肉变老。炒至鸡肉变色后，加入适量的干辣椒、花椒等调料，使鸡肉具有香辣口感。

（3）花生米在炒制过程中，注意火候，炒至金黄色即可。加入鸡肉中，使花生米口感酥脆。

解题思路：

宫保鸡丁的关键在于保证鸡肉和花生米的口感。腌制鸡肉入味，炒制时火候适中，加入干辣椒、花椒等调料增加香辣口感，花生米炒至金黄色，口感酥脆。

5.论述麻辣烫的汤底在制作过程中，如何调整口味。

答案：

麻辣烫的汤底在制作过程中，调整口味的关键

（1）选用适量的豆瓣酱、辣椒粉、花椒等调料，根据个人口味调整辣度。

（2）加入适量的葱姜蒜、料酒、生抽、老抽等调料，增加汤底的鲜香味。

（3）根据个人口味，可适量加入香菜、葱花、枸杞等配料，使汤底更加丰富。

解题思路：

麻辣烫的汤底在制作过程中，根据个人口味调整辣度、鲜香味和配料，使汤底更加符合个人口味。六、操作题1.制作红烧肉。

操作要求：请根据以下步骤，详细描述制作红烧肉的过程，并注明每一步的细节和注意事项。

1.准备原料：五花肉、冰糖、生姜、葱、料酒、生抽、老抽、八角、桂皮、香叶等。

2.炖煮过程：将五花肉焯水，去除血水和腥味。

3.红烧过程：用炒锅将冰糖炒至焦糖色，放入五花肉翻炒上色。

4.调味炖煮：加入生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、香叶等调味料，加水炖煮至肉质酥软。

2.制作鱼香肉丝。

操作要求：请详细描述制作鱼香肉丝的步骤，并注明每一步的细节和火候控制。

1.准备原料：猪里脊肉、木耳、胡萝卜、竹笋、青红椒、葱、姜、蒜等。

2.肉丝处理：将猪里脊肉切丝，用生抽、料酒、淀粉抓匀腌制。

3.调味炒制：锅中放油，将腌制好的肉丝快速炒散。

4.加配料炒制：加入木耳、胡萝卜、竹笋、青红椒等配料，用生抽、醋、糖、豆瓣酱等调味料炒制。

3.制作清蒸鱼。

操作要求：请详细描述清蒸鱼的步骤，并注明鱼种选择、调料配比等。

1.鱼种选择：选择新鲜的淡水鱼，如草鱼、鲈鱼等。

2.鱼身处理：将鱼去鳞、去内脏、去头尾，洗净后在鱼身两侧划几刀。

3.调味腌制：用葱姜、料酒、盐、胡椒粉等调料腌制。

4.蒸制过程：将腌制好的鱼放在盘中，放入蒸锅，大火蒸制。

4.制作宫保鸡丁。

操作要求：请详细描述制作宫保鸡丁的步骤，并注明鸡肉处理、配料搭配等。

1.鸡肉处理：将鸡腿肉切丁，用生抽、料酒、淀粉、少许盐抓匀腌制。

2.调味炒制：锅中放油，将腌制好的鸡丁快速炒散。

3.加配料炒制：加入干辣椒、葱、姜、蒜、花椒等配料，用生抽、醋、糖、豆瓣酱等调味料炒制。

5.制作麻辣烫。

操作要求：请详细描述制作麻辣烫的步骤，并注明底料配比、汤料制作等。

1.底料准备：准备牛油、豆瓣酱、花椒、干辣椒、桂皮、八角等。

2.汤料制作：将底料放入锅中，加水煮开后小火慢炖。

3.加配料煮制：将各种食材放入煮开的汤中煮熟，捞出即可。

答案及解题思路：

1.制作红烧肉：解题思路是按照红烧肉的炖煮步骤进行，注意原料的处理和火候控制，以保证肉质酥软，色香味俱佳。

2.制作鱼香肉丝：解题思路是按照鱼香肉丝的炒制步骤进行，注意肉丝的处理和火候控制，以达到色香味俱佳的效果。

3.制作清蒸鱼：解题思路是选择合适的鱼种，注意鱼身的处理和调味腌制，以保持鱼的鲜美口感。

4.制作宫保鸡丁：解题思路是按照宫保鸡丁的炒制步骤进行，注意鸡肉的处理和火候控制，以保持鸡肉鲜嫩。

5.制作麻辣烫：解题思路是按照麻辣烫的汤料制作和煮制步骤进行，注意底料的准备和火候控制，以保证麻辣烫的鲜美口味。七、案例分析题1.分析某道菜品在烹饪过程中出现的问题，并提出改进建议。

案例描述：某道经典中式菜品“宫保鸡丁”在烹饪过程中，发觉鸡肉口感偏硬，辣椒味不够浓郁。

分析：

鸡肉口感偏硬可能是由于火候控制不当或鸡肉切得过大，导致内部未能充分熟透。

辣椒味不够浓郁可能是调味品使用不当或辣椒炒制时间不足。

改进建议：

控制火候，保证鸡肉在炒制过程中能够均匀受热，熟透但不失嫩滑。

切制鸡肉时，建议切成小块，以缩短烹饪时间，保持肉质的嫩滑。

增加辣椒炒制的时间，保证辣椒的香味充分释放。

2.分析某道菜品在口味、色泽、口感等方面的特点，并评价其制作水平。

案例描述：以“红烧肉”为例。

分析：

口味：红烧肉以甜、咸、香、鲜为主，肉质酥烂，肥而不腻。

色泽：呈红亮光泽，色泽均匀。

口感：肉质软糯，肥肉部分入口即化。

评价：

制作水平较高，能够准确把握调味品的比例和烹饪时间，使菜品呈现出典型的红烧肉风味。

3.分析某道菜品在食材选择、烹饪方法、调味等方面的优点，并总结其制作经验。

案例描述：以“清蒸鲈鱼”为例。

分析：

食材选择：选用新鲜鲈鱼，肉质细嫩，适合清蒸。

烹饪方法：清蒸能够最大程度地保留鱼的原汁原味。

调味：以姜、葱、酱油、料酒等简单调味，突出鱼的鲜美。

制作经验总结：

选用新鲜食材，保证菜品