国家职业技术技能标准 4-03-02-10 调饮师 人社厅发202338号

职业编码:4-03-02-10(2023年版)职业编码:4-03-02-10为规范从业者的从业行为,引导职业教育培训的方向,为职业技能鉴定提供依据,依据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国职业教育法》,适应经济社会发展和科技进步的客观需要,立足培育工匠精神和精益求精的敬业风气,人力资源社会保障部联合中华全国供销合作总社组织有关专家,制定了《调饮师国家职业标准(2023年版)》(以下简称《标准》)。一、本《标准》以《中华人民共和国职业分类大典(2022年版)》为依据,严格按照《国家职业标准编制技术规程(2023年版)》有关要求,以“职业活动为导向、职业技能为核心”为指导思想,对调饮师从业人员的职业活动内容进行规范细致描述,对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行了明确规定。二、本《标准》依据有关规定将本职业分为五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师五个等级,包括职业概况、基本要求、工作要求和权重表四个方面的内容。三、本《标准》主要起草单位有:中华全国供销合作总社职业技能鉴定指导中心、山东城市服务技师学院、安徽农业大学茶与食品科学院、北京联合大学师范学院、湖南省茶业集团有限公司、南京金吧勺餐饮管理有限公司、上海快乐柠檬餐饮管理有限公司。主要起草人有:徐恒玫、刘一新、刁洪斌、刘思彤、梁生明、刘政权、林强、张金石、翟川、陈倩雯、仲雨漠。四、本《标准》主要审定单位有:中华全国供销合作总社职业技能鉴定指导中心、中国林业大学、北京农业学院食品科学与工程学院、天津商业大学、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所、中华全国供销合作总社济南果品研究所、喜茶(深圳)企业管理有限责任公司、北京三元食品股份有限公司、北京汇源食品饮料有限公司、深圳市品道餐饮管理有限公司、冠珹餐饮管理(沈阳)有限公司。审定人员有:孙爱东、杨荣、杨晶、赵济辉、朱雪松、胡志和、1职业编码:4-03-02-10綦菁华、王者东、林子芳、杨志华、李绍振、李秋菊、刘亚峰、丁辰、刘天琢。五、本《标准》在制定过程中,得到了人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心葛恒双、王小兵、张灵芝的指导。同时湖南省茶业集团有限公司对本标准也给予大力支持,在此一并感谢。六、本《标准》业经人力资源社会保障部、中华全国供销合作总社批准,自公布之日①起施行。①2职业编码:4-03-02-10调饮师国家职业标准(2023年版)调饮师4-03-02-10在饮品店、餐厅等服务场所,以茶、果品、蔬菜、乳制品等食材为原料,设计、调配、制作口味多元化调制饮品并进行销售及调制展示的人员。1.4职业技能等级本职业共设五个等级,分别为:五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。1.5职业环境条件1.6职业能力特征具有一定的学习、计算、分析、判断和表达能力;手指、手臂灵活,动作协调;色觉、味觉、嗅觉正常。1职业编码:4-03-02-101.7普通受教育程度初中毕业。1.8职业培训要求五级/初级工不少于60标准学时;四级/中级工不少于80标准学时;三级/高级工不少于100标准学时;二级/技师不少于90标准学时;一级/高级技师不少于80标准学时。培训五级/初级工、四级/中级工的教师应具有本职业三级/高级工及以上职业资格(技能等级)证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格;培训三级/高级工的教师应具有本职业二级/技师及以上职业资格(技能等级)证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格;培训二级/技师的教师应具有本职业一级/高级技师职业资格(技能等级)证书或相关专业高级专业技术职务任职资格;培训一级/高级技师的教师应具有本职业一级/高级技师职业资格(技能等级)证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格2年以上。理论知识培训在标准教室内或计算机机房内进行,操作技能培训在具有相应调饮制作设备、必要的工作台和器具以及冷藏设备、上下水系统、进排风系统等辅助设备的场所进行。1.9职业技能评价要求具备以下条件之一者,可申报五级/初级工:2职业编码:4-03-02-10(1)年满16周岁,拟从事本职业或相关职业①工作。(2)年满16周岁,从事本职业或相关职业工作。具备以下条件之一者,可申报四级/中级工:(1)累计从事本职业或相关职业工作满5年。(2)取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格(职业技能等级)证书后,累计从事本职业或相关职业工作满3年。(3)取得本专业或相关专业②的技工院校或中等及以上职业院校、专科及以上普通高等学校毕业证书(含在读应届毕业生)。具备以下条件之一者,可申报三级/高级工:(1)累计从事本职业或相关职业工作满10年。(2)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格(职业技能等级)证书后,累计从事本职业或相关职业工作满4年。(3)取得符合专业对应关系的初级职称(专业技术人员职业资格)后,累计从事本职业或相关职业工作满1年。(4)取得本专业或相关专业的技工院校高级工班及以上毕业证书(含在读应届毕业生)。(5)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格(职业技能等级)证书,并取得高等职业学校、专科及以上普通高等学校本专业或相关专业毕业证书(含在读应届毕业生)。(6)取得经评估论证的高等职业学校、专科及以上普通高等学校本专业或相关专业的毕业证书(含在读应届毕业生)。具备以下条件之一者,可申报二级/技师:(1)取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格(职业技能等级)证书后,累计从事本职业或相关职业工作满5年。(2)取得符合专业对应关系的初级职称(专业技术人员职业资格)后,累计从事本职业或相关职业工作满5年,并在取得本职业①相关职业:茶艺师、咖啡师、调酒师、品酒师、饮料制作工、评茶员,下同。②技工学校本专业或相关专业:茶艺、食品加工与检验、茶叶生产与加工;中等及以上职业学校本专业或相关专业;酒店服务与管理、民族风味食品加工制作、茶叶生产与加工。下同。3职业编码:4-03-02-10或相关职业三级/高级工职业资格(职业技能等级)证书后,从事本职业或相关职业工作满1年。(3)取得符合专业对应关系的中级职称(专业技术人员职业资格)后,累计从事本职业或相关职业工作满1年。(4)取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格(职业技能等级)证书的高级技工学校、技师学院毕业生,累计从事本职业或相关职业工作满2年。(5)取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格(职业技能等级)证书满2年的技师学院预备技师班、技师班学生。具备以下条件之一者,可申报一级/高级技师:(1)取得本职业或相关职业二级/技师职业资格(职业技能等级)证书后,累计从事本职业或相关职业工作满5年。(2)取得符合专业对应关系的中级职称后,累计从事本职业或相关职业工作满5年,并在取得本职业或相关职业二级/技师职业资格(职业技能等级)证书后,从事本职业或相关职业工作满1年。(3)取得符合专业对应关系的高级职称(专业技术人员职业资格)后,累计从事本职业或相关职业工作满1年。分为理论知识考试、操作技能考核以及综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主,主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求;操作技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行,主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平;综合评审主要针对二级/技师和一级/高级技师,通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。理论知识考试、操作技能考核和综合评审均实行百分制,成绩皆达60分(含)以上为合格。1.9.3监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于1:15,且每个考4职业编码:4-03-02-10场不少于2名监考人员;操作技能考核中的考评人员与考生配比不低于1:5,且考评人员为3人(含)以上单数;综合评审委员为3人(含)以上单数。理论知识考试时间不少于90min;操作技能考核时间:五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工不少于45min,二级/技师、一级/高级技师不少于60min;综合评审时间不少于20min。理论知识考试在标准教室内或计算机机房内进行,操作技能考核在具有相应调饮制作设备、必要的工作台和器具以及冷藏设备、上下水系统、进排风系统等辅助设备的场所进行。5职业编码:4-03-02-10(1)忠于职守,爱岗敬业。(2)科学规范,安全卫生。(3)团结协作,礼貌待客。(4)钻研业务,精益求精。(5)遵纪守法,诚实守信。2.2基础知识2.2.1现制饮品的基础知识(1)现制饮品类型。(2)现制饮品原料及特性。(3)现制饮品的感官属性及识别。2.2.2现制饮品的制备知识(1)原料制备的基本原则。(2)饮品基底的制备知识。(3)饮品调制知识。2.2.3现制饮品装饰的基本知识(1)现制饮品装饰原则与方法。(2)现制饮品装饰用料与准备。6职业编码:4-03-02-102.2.4现制饮品包装器具的基础知识(1)现制饮品包装器具材质及其特性。(2)现制饮品包装器具类型和使用。(3)现制饮品包装标识基础要求。2.2.5现制饮品常用设备及器具使用知识(1)现制饮品制备常用设备及器具类型和使用。(2)现制饮品制备设备及器具日常维护基本知识。(3)成品、半成品储存器具相关知识。2.2.6现制饮品服务基本知识(1)仪表仪容。(2)礼节礼貌。(3)公共关系。(4)社交艺术。2.2.7食品营养卫生知识(1)食品营养基础知识。(2)食品卫生基础知识。(1)加工设备及器具安全操作知识。(2)安全用电知识。(3)防火防爆知识。(4)环境卫生知识。2.2.9相关法律、法规知识(1)《中华人民共和国劳动法》相关知识。(2)《中华人民共和国食品安全法》相关知识。7职业编码:4-03-02-10(3)《中华人民共和国消费者权益保护法》相关知识。(4)《中华人民共和国产品质量法》相关知识。(5)《中华人民共和国食品安全法实施条例》相关知识。(6)《饮食服务食品安全监督管理办法》相关知识。(7)《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》相关知识。(8)《食(饮)具消毒卫生标准》相关知识。(9)其他法律、法规及技术标准相关知识。8职业编码:4-03-02-10本标准对五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师的技能要求和相关知识要求依次递进,高级别涵盖低级别的要求。职业功能工作内容技能要求相关知识要求饮品服务接待1.1.1能根据顾客需求推荐饮品1.1.2能按顾客需求下单和结账1.1.4能配备饮品所需的包装材料础知识知识清洁理工作场所个人卫生及工作场所卫生清洁管理制度饮品制作料、器具和设备准备2.1.1能准备原辅料所用设备、器具2.1.2能按要求处理原辅料原辅料预处理操作流程9职业编码:4-03-02-10续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求饮品制作半成品制备茶、咖啡等基底2.2.2能操作设备制备新鲜果蔬半成品2.2.4能操作设备制备冰沙、雪泥、冰激凌、奶昔、奶盖等半成品冻、粉圆、酱汁、布丁等半成品小料半成品制作流程与规范、、设备器具清洁与维护备、器具清洁消毒3.1.1能清洁消毒所用设备、器具和操作台3.1.2能归位整理所用设备、器具消毒方法备、器具性能确认3.2.1能判断设备工作性能设备、器具性能确认规程职业编码:4-03-02-103.2四级/中级工职业功能工作内容技能要求相关知识要求饮品服务接待1.1.1能向顾客介绍产品特点1.1.2能安排饮品制作顺序饮品制作流程处理1.2.2能进行顾客群体的1.2.1订单投诉处理流程知识1.2.2顾客维护知识饮品制作原辅料验收与贮存2.1.1能判断原辅料品质2.1.2能按照标准要求验收原辅料2.1.3能根据原辅料保质期及用量管理食材出入库2.1.4能处理不合格原辅料2.1.5能贮存原辅料2.1.6能处理过期及变质食材2.1.2原辅料品质标准2.1.3库存量的控制知识职业编码:4-03-02-10续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求饮品制作调制2.2.1能按流程使用茶基底、半成品小料和辅料等制作调制茶类饮品2.2.2能按流程使用果蔬基底和半成品小料、辅料等制作果蔬类饮品2.2.3能按流程使用咖啡基底、巧克力、可可和半成品小料、辅料等制作调制咖啡、巧克力、可可类饮品2.2.4能按流程使用奶制品、茶基底、咖啡基底、果蔬半成品和半成品小料等多种主辅料混合制作奶茶类饮品2.2.5能按流程使用特色主辅料、半成品小料制作滋补养生类饮品饮品制作相关知识、、设备器具清洁与维护基本故障判断与排除盖机、热水机、果糖机等设备常见故障原因3.1.2能按操作规程检查器具和设备3.1.3能排除设备常见故障作原理识备、器具维护3.2.1能进行器具与设备的常规维护3.2.2能做好维护保养记录设备常规维护与保养方法职业编码:4-03-02-103.3三级/高级工职业功能工作内容技能要求相关知识要求饮品制作饮品1.1.1能根据饮品特性和造型搭配相应器具1.1.2能开发新的饮品原料1.1.3能按原料特性制作创意饮品知识流程优化1.2.1能制定既有饮品生产流程简化方案饮品制作顺序等,缩短每杯饮品制作时长饮品质量控制料质量控制2.1.1能筛选与抽检配方中原辅料2.1.2能发现并解决制作过程中饮品质量问题范品、成品质量控制2.2.1能按照销售情况安排当日半成品制作量和使用顺序2.2.2能按照销售情况和饮品制作工艺确定成品储备量职业编码:4-03-02-10续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求饮品品鉴造型、色彩评价3.1.1能分析饮品造型特征3.1.2能分析饮品色彩搭配特征配评价因素知识因素知识风味品质品鉴3.2.1能分析饮品风味特征3.2.2能鉴别成品风味与标准配方差别3.2.3能根据饮品风味品质特征总结饮品质量的关键因素4.营销管理活动合制定销售方案实务4.2.1能记录原辅料使用情况4.2.2能解答顾客对饮品提出的问题职业编码:4-03-02-10职业功能工作内容技能要求相关知识要求饮品制作研发1.1.1能研发和制定饮品配方1.1.2能根据饮品配方和饮品所要表达的主题,设计饮品色彩搭配和造型原辅料制作工艺知识工艺设计和创新制定饮品制作工艺流程1.2.2能设计制作创新饮品1.2.3能根据饮品配方和工艺,核算产品成本饮品质量控制执行2.1.1能执行原辅料质量控制标准2.1.2能监督并反馈原辅料质量控制执行情况判定2.2.1能进行原辅料对样评价2.2.2能判定成品感官指标与标准配方差别饮品品鉴造型、色彩评价3.1.1能综合评价饮品造型设计和色彩搭配3.1.2能根据外观评价结果,分析造型设计、色彩搭配和制作缺陷,提出改进方案职业编码:4-03-02-10续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求饮品品鉴风味品质品鉴3.2.1能通过感官评价茶叶、水果、蔬菜、乳及其制品等原辅料的风味品质特征3.2.2能通过感官综合评价饮品风味品质3.2.3能根据感官评定结果,分析饮品配方和制作工艺的缺陷,提出改进方案原辅料的感官评价方法4.培训与指导工及以下级别人员工及以下级别人员培训计划知识巧4.2.1能指导实施培训计划工及以下级别人员的技能训练营销管理策划5.1.1能总结分析营销活动执行效果5.1.2能编写营销活动执行评估报告与规范维护职业编码:4-03-02-103.5一级/高级技师职业功能工作内容技能要求相关知识要求饮品制作研发设计饮品主题开发、设计系列新型饮品本方法方案制定1.2.1能编制产品设计方案1.2.2能编制饮品推介文案饮品质量控制料质量统计2.1.1