烹饪赛项基础理论测试试题库练习试题附答案（一）

第页烹饪赛项基础理论测试试题库练习试题附答案1.民俗中，端午节食用()。A、重阳糕B、汤圆C、月饼D、粽子【正确答案】：D2.“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是()。A、一级羊肉B、二级羊肉C、三级羊肉D、四级羊肉【正确答案】：A3.淀粉糊化后的透明性与糊化前淀粉粒的大小有关，粒子越()或含小粒越()的淀粉，其糊化后的透明性越好。A、小、多B、小、少C、大、多D、大、少【正确答案】：A4.食品安全法明确规定，要求上市食品必须经过()质量安全验证。A、QAB、QBC、QCD、QS【正确答案】：D5.花式船点是属于()。A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点【正确答案】：C6.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如()人忌用黄色。A、印度人B、日本入C、英国人D、法国人【正确答案】：D7.根茎类蔬菜因含()，与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。A、单宁酸.B、矿物质C、维生素D、金属【正确答案】：A8.下列不属于烹的作用的是()A、分解养分，便于消化吸收说B、确定菜肴风味C、形成复合的美味D、丰富外观形态【正确答案】：B9.下列选项中，属于餐饮经营计划意义之一的是()。A、目标明确B、防止工作失误C、具体可行D、修订完善【正确答案】：B10.调制干油酥面团的油，比较合适的是()。A、菜籽油B、猪油C、人造奶油D、花生油【正确答案】：B11.经低温油焐制后的干制原料，再投入高温油中处理的目的是使之()。A、成熟B、酥脆C、膨化D、脱水【正确答案】：C12.嫩肉粉致嫩的用量是:每100g肉料用嫩肉粉()。A、5-6克B、8-10克C、10-12克D、12-14克【正确答案】：A13.三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，，其主体味道是()。A、酸甜”B、蒜香C、咸鲜D、麻辣【正确答案】：C14.煎饼、豆皮等的成形方法属于()。A、捏B、抻C、摊D、叠【正确答案】：C15.Pasta,是指传统意大利烹饪中的面食制品，其传统原料主要是()。A、杜伦麦粉B、大麦粉C、小麦粉D、玉米粉【正确答案】：A16.()能促使组织内淤积的尿酸盐溶解、排出。A、维生素AB、乳酸C、维生素CD、乳糖【正确答案】：C17.“冷餐会”通常采用长桌，一般()。A、有固定座位B、不设主宾席C、不供应水果入D、不自由走动【正确答案】：B18.河豚鱼中毒主要表现为()。A、发热B、便血C、麻木D、幻觉【正确答案】：C19.家禽腹开取内脏，刀纹长度一般控制在()。A、3-4cmB、4-5cmC、5-6cmD、6-7cm【正确答案】：C20.“蚝油牛肉”在制作过程中使用以下哪种浆()。A、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆【正确答案】：C21.下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是()。A、高丽鱼条B、软炸鱼条C、炸虾球D、焦熘里脊【正确答案】：A22.下列关于前翻勺的技术要领描述正确的是()。A、拉、送、勾拉要连贯，敏捷，协调，利落B、拉、托、送三个动作要连贯C、拉、送、扬、翻、接的动作要一气呵成D、拉、推、转的动作要一气呵成【正确答案】：A23.“干切火腿”的拼摆式样一般用采用()。A、馒头形B、四方形C、桥型D、螺丝型【正确答案】：C24.下列菜品中，勾芡时运用“流芡”的是()。A、果味葡萄鱼B、青椒肉丝C、水晶虾仁D、蚝油牛柳【正确答案】：A25.油发就是把()放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、鲜活原料B、干货原料C、动物类干货原料D、植物类干货原料【正确答案】：B26.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、软嫩鲜美B、清淡可口C、滑嫩鲜美D、浓郁芳香【正确答案】：D27.广式月饼属于()。A、混酥类面团B、砂糖浆面团C、层酥类面团.D、擘酥类面团【正确答案】：B28.下列选项中，属于餐饮岗位说明书“任职条件”的内容是()。A、岗位权力B、身体条件C、管理关系D、岗位名称【正确答案】：B29.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。A、呼吸作用B、新陈代谢C、光合作用D、酶促反应【正确答案】：B30.冰箱工作一段时间后，冷冻室内外会结一层凝霜，覆盖了冷冻室壁的吸热管，影响管道对()的吸收。A、周围空气B、周围冷气C、周围热量D、周围内壁【正确答案】：C31.西餐中烤、扒类菜肴多配()等。A、米饭B、炸土豆条烤土豆C、面条D、煮土豆或土豆泥【正确答案】：B32.对单纯的甜菜，，糖较为适宜的用量一般应控制在()左右。A、5%B、20%C、35%D、50%【正确答案】：B33.最适合用火发进行先期涨发加工的海参是()。A、大乌参B、刺参C、茄参D、梅花参【正确答案】：A34.餐厨房设备的布局一般按照厨房的生产流程进行，并本着()原则。A、经济实惠、节约性B、坚固耐用、豪华性C、安全便利、人性化D、美观大方、观赏性【正确答案】：C35.()是一种理想的天然乳化剂。A、花生油B、奶油C、蛋黄D、糖粉【正确答案】：C36.面肥发酵面团种类中掺入干面粉是()。A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D、戗酵面团【正确答案】：D37.早期连锁企业的连锁方式是()。A、直营连锁B、加盟连锁C、特许连锁D、自愿连锁【正确答案】：B38.在上浆操作中，常采用搅、()。拌等方式。A、打B、抓C、摔D、捣【正确答案】：B39.适用于蛋油面坯制作的蛋糕是()。A、海绵蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕【正确答案】：D40.冷菜“盐水鸭”的烹调方法是()。A、烫B、煮C、卤D、汆【正确答案】：B41.别名叫三角麦、乌麦，形状呈三角状的是()。A、大麦B、荞麦C、燕麦D、莜麦【正确答案】：B42.已知点心老婆饼(5个)销售价格是10元，成本毛利率为150%，则每个老婆饼的成本为()。A、0.8元B、1元C、1.25元D、1.50元【正确答案】：A43.下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是()。A、整鱼B、鱼膘C、鱼皮D、鱼子【正确答案】：A44.（）是热的优良导体，传热迅速、均匀，散热也快,其无涂层的锅是烹制糖和水果无与伦比的炊具A、铜B、铝C、不锈钢D、铁【正确答案】：A45.适量的()可以增进食物的风味，可以使面筋质地变密，增强弹性，从而增强面筋的筋力。A、盐B、糖C、油D、酵母【正确答案】：A46.福建菜著名的代表菜是()。A、东江盐焗鸡B、佛跳墙C、干炸响铃D、清炖蟹粉狮子头【正确答案】：B47.下列哪一种不是芽苗类蔬菜()。A、绿豆芽B、黄豆芽C、香椿芽D、绿花菜【正确答案】：D48.爆的特点是()。A、脆嫩、软嫩、汁芡紧抱B、酥脆或软嫩，味型多样C、紧汁抱芡、汁或芡均少D、色泽晶莹、外脆里嫩【正确答案】：A49.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的()和职业纪律。A、操作系统B、规章制度C、职业守则D、法律法规【正确答案】：D50.咸鸭蛋产地很多，其中质量好，最著名的是()。A、山东微山湖B、四川绵阳C、江苏高邮D、浙江平湖【正确答案】：C51.下列泡芙起发不好问题的纠正方法中正确的是()。A、将烘烤温度升至250度B、鸡蛋一次性加入后搅拌均匀上劲C、按要求掌握烘烤时间，待烤熟好再出炉D、烘烤时打开炉门检查，防止炉内气体过多【正确答案】：C52.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和()。A、土豆粉B、菜澄粉C、甘薯粉D、马蹄粉【正确答案】：D53.最有名的板鸭是()。A、南京板鸭B、福建板鸭C、四川板鸭D、江西板鸭【正确答案】：A54.宴会银器餐具每年必须大洗和抛光()。A、1次左右B、2~3次C、4~5次D、6~7次【正确答案】：B55.食品雕刻的制作程序是()。A、命题—选料—定型—布局—雕刻—装盘B、命题—定型—选料—布局—雕刻—装盘C、命题—布局—选料—定型—雕刻—装盘D、命题—选料—布局—定型—雕刻—装盘【正确答案】：A56.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和()，使菊花半圆形花瓣流畅自然。A、V形刀B、U形刀C形刀D、方形刀【正确答案】：B57.危险温度之内存放的食物不得超过2小时，这个危险温度范围是()。A、1℃-43℃B、10℃-73℃C、5℃-63℃D、30℃-93℃【正确答案】：C58.糖是具有较大()的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助延长面包的货架寿命A、氧化性B、吸湿性C、还原性D、干燥性【正确答案】：D59.“克山病”的主要原因是缺乏()。A、锌B、碘C、硒D、钼【正确答案】：C60.制作肉批面团时要避免面团上劲，产生筋性，揉成的面团最好()松弛后再使用。A、.冷藏B、.冷冻C、.温热D、.常温【正确答案】：A61.食品中的于货、罐头、米面等放置仓库中贮存，湿度控制在()。A、10-20%B、20-30%C、40-50%D、50-60%【正确答案】：D62.堆放的白菜，出现了发热现象，是由于植物原料的()A、后熟作用B、呼吸作用C、发芽作用D、抽薹作用【正确答案】：B63.运用直刀法在原料表面切割具有-定深度刀纹的方法称为A、直剞B、斜剞C、混剞D、切剞【正确答案】：A64.新鲜鱼的眼睛应该()A、清澈透明B、充血发红C、内凹D、黑白不分明【正确答案】：A65.调制水油面的水温一般为()。A、30~40CB、50°C左右C、70~80°CD、90°C以上【正确答案】：A66.麻花的成熟方法是()。A、煎B、炸C、蒸D、烤【正确答案】：B67.制作“火爆燎肉”应使用的火力为()。A、旺火B、中火C、小火D、微火【正确答案】：A68.“了解与分析各餐厅所在地的当地口味，提出相应的产品调整方案”是()的职能。A、开发(发展)部B、财务部C、产品研发部D、信息部【正确答案】：C69.其实，批萨也是一种()式三明治，即将面包面团擀成圆饼状，涂抹上批萨专用少司，撒上芝士、肉和蔬菜等，进烤炉烤熟。A、热铁扒B、热开口C、热封口D、热混合【正确答案】：B70.煮饺子、面条、汤圆等下锅时，水的要求是()。A、冷水B、温水C、热水D、沸水【正确答案】：D71.储存过久的蔬菜中含有()。A、硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱【正确答案】：A72.雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按()的比例。A、七个头B、八个头C、八个半头D、七个半头【正确答案】：C73.单拼“酱牛肉”的制作方法为()A、叠排单拼B、排围单拼C、叠围单拼D、盘旋单拼【正确答案】：A74.生姜可食用部分属于()部位。A、根B、芽C、果实D、根状茎【正确答案】：D75.混酥类点心的酥性原理，主要是面团中的()和油脂等原料的性质决定的。.A、牛奶B、面粉C、糖D、鸡蛋【正确答案】：B76.蛋糕制作过程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不够疏松和膨大的原因是()。A、糖用量过多B、使用宁高筋粉C、使用了低筋粉D、糖用量过少【正确答案】：B77.开胃品的基本要求有:形状小巧;别具风味，但不过分强烈;外观精美诱人;在风味上应是下面食物的()。A、补充B、重复C、再现D、加重【正确答案】：A78.面团调制后放在案板上，盖上洁净湿布，静置一段时间，这个过程叫做()。A、烫面B、揉面C、摔面D、醒面【正确答案】：D79.刀鱼的最佳食用时期是()A、清明前B、端午前C、中秋前D、春节前【正确答案】：A80.“双皮刀鱼”采用的烹调方法是()。A、炸B、熘C、烧D、蒸【正确答案】：D81.米的成型规格是()。A、3×3×3CMB、3×3×3MMC、2×2×2CMD、2×2×2MM【正确答案】：B82.被称为三大粮食作物的一组是()。A、稻米、小麦、土豆B、稻米、小麦、玉米C、稻米、小麦、高粱.D、稻米、小麦、荞麦【正确答案】：B83.烫制鳝鱼时，一般需要在90°C左右的水中烫制约()。A、5分钟B、15分钟C、25分钟D、35分钟【正确答案】：B84.对于较粗的剂条，下剂宜采用的方法是()。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂【正确答案】：A85.下列属于干烙制品的是()。A、面包B、春饼C、蛋糕D、葱油家常饼【正确答案】：B86.有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、胡萝卜素【正确答案】：D87.铁扒炉又称扒炉、烧烤炉，其表面架有一层铁铸的()，宽约1.5cm,每根间距约2cm，使用前应提前预热。A、方形铁管B、圆形铁管C、弧形铁条D、槽型铁条【正确答案】：D88.《中华人民共和国食品安全法》于()第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。A、2009年2月28号B、2010年2月28号C、2011年2月28号D、2012年2月28号【正确答案】：A89.（）是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法。A、拉翻勺B、后翻勺C、晃勺D、悬翻勺【正确答案】：D90.粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围一般是()。A、14~18°CB、34~38°C.C、54~58°CD、74~78°C【正确答案】：B91.参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是()。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素K【正确答案】：A92.包围式菜肴盘饰适用于()菜肴。A、单一口味B、多种口味C、单个成型D、油炸菜肴【正确答案】：A93.宋朝时就出现了()技术，食雕与拼摆水平也很高。A、烧烤B、蒸煮C、煎炸D、剞刀【正确答案】：D94.蛋类是人们普遍食用的营养价值很高的食品，()不是我们常见的蛋制品A、鹌鹑蛋B、松花蛋C、咸鸭蛋D、冰蛋【正确答案】：A95.荷兰少司的质量标准是色泽浅黄，细腻有光泽，口味()，黄油味浓郁。A、咸鲜B、甜酸C、咸酸D、酸辣【正确答案】：C96.下列不属于勾芡的方法是()。A、翻拌法B、倒入法C、淋推法D、泼浇法【正确答案】：B97.在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中()最亮。A、白色B、红色C、黄色D、橙色【正确答案】：D98.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的()。A、红皮洋葱B、白皮洋葱C、黄皮洋葱D、紫皮洋葱【正确答案】：C99.下列()原料可以在不影响鱼片质量的前提下先于鱼片焯水。A、菠菜B、猪蹄C、茭白D、羊肉【正确答案】：C100.被称为“死面”、“呆面”的面团是()。A、发酵面团B、油酥面团C、水调面团D、米粉面团【正确答案】：C1.烹饪活动具有A、技术属性B、标准属性C、文化属性D、科学属性【正确答案】：ABCD2.以下哪些于货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的()A、海米。B、海参C、燕窝D、蹄筋

E干贝【正确答案】：BCD3.水的生理功能包括()。A、构成细胞和体液的重要部分B、参与人体内物质代谢C、调节体温的作用D、润滑作用E、供能【正确答案】：ABCD4.水在食品雕刻中的表现手法一般有()。A、瀑布B、湖泊C、水浪D、水源【正确答案】：ABC5.火鸡是西餐烹调中的高档原料，它的特点有()。A、出肉率高B、高脂肪C、低胆固醇D、高蛋白E、肌肉发达【正确答案】：ACDE6.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。A、马铃薯B、山药C、慈姑D、胡萝

E茭白【正确答案】：ABC7.海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有()A、煎B、炸C、煮D、焗E、铁扒【正确答案】：ABCDE8.不同的食品添加剂是具有下列哪些不同功能()的物质。A、改变产品的颜色B、改变产品的香味C、防止食物腐败D、改善食品的品质E、改善食品加工工艺【正确答案】：ABCE9.影响火候的因素有()。A、原料的性状B、传热介质C、烹饪原料的投放量D、季节变化、气压【正确答案】：ABCD10.德国人有生吃牛肉的习惯，如鞑靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌()食用。A、生葱头末B、酸黄瓜C、水果D、生蛋黄

E奶酪【正确答案】：ABD11.汤汁的分类方法()。A、按烹饪原料的性质划分B、按火力大小划分C、按汤汁的味型划分D、按汤汁的色泽划分E、按制汤的工艺方法划分【正确答案】：ACDE12.人体的能量来源有()。A、碳水化合物B、脂类介C、蛋白质D、维生素

E无机盐【正确答案】：ABC13.厨师长不仅要具备一定文化知识，还要了解主要客源国、地区客人的风俗习惯，()和饮食宜忌。A、宗教信仰B、民族礼仪C、食物造型D、美学鉴赏【正确答案】：AB14.高温灭菌采用的温度一般有()。A、120°CB、110°CC、100°CD、55°CE、50°C【正确答案】：ABC15.下列菜肴制作时使用熘芡的有()。A、烩乌鱼蛋B、糖醋鱼C、白扒鱼肚D、宫保鸡丁E、油爆双脆【正确答案】：AB16.兼带工作台冰箱具有()的特点。A、使用方便B、易于清洁C、节省厨房空间D、便于移动.

E美观大方【正确答案】：ABC17.用过瘦肉精的猪肉有下面()现象。A、猪肉没有脂肪B、猪的皮下就是瘦肉C、没有检疫标志D、猪肉肥瘦相间E、骨头细小【正确答案】：ABC18.搓是将揉好的面团改变成长条状，或将()融合在一起的操作方法。A、鸡蛋B、面粉C、白糖D、油脂

E蜂蜜【正确答案】：BD19.按烹饪原料的性质可分为()。A、矿物性原料B、干货原料.C、植物性原料.D、动物性原料E、人工合成原料【正确答案】：ACDE20.下列面点中，是采用拧的成形工艺的有()。A、海棠酥B、麻花C、四喜饺D、鸡丝卷【正确答案】：BD21.在提拉米苏的咖啡糖浆中，加入()，会使咖啡的香味更加醇香饱满，同时让马斯卡彭尼芝士的乳香四溢A、咖啡利口酒B、白兰地C、朗姆酒D、君度酒

E葡萄酒【正确答案】：AC22.合理利用牛奶的措施有()。A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B、牛奶可以久煮C、牛奶应避光保存D、酸奶有益人体健康，更利于成人老人饮用E、睡前喝奶利于睡眠【正确答案】：ACDE23.握刀的指法有()。A、连续式B、间歇式C、交替式D、变换式

E跳跃式【正确答案】：ABCD24.组成山东风味菜的有（）。A、济南风味B、胶东风味C、济宁风味D、金陵风味E、徐海风味【正确答案】：ABC25.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”，即()。A、勤洗手剪指甲B、勤洗澡理发C、勤洗衣服被褥D、勤换工作服【正确答案】：ABCD26.人体维生素B.12缺乏时，其临床症状为()。A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞性贫血D、胎儿神经管畸形E、周围神经退化【正确答案】：ABE27.桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃。A、含桃B、上海水蜜桃C、甜仁李光桃D、荆桃【正确答案】：BC28.按用途分类，家禽类原料可分为()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型【正确答案】：ABCD29.动物性淡奶油现已成为中高档蛋糕的主要装饰材料,更是小块蛋糕装饰时的上选。它的缺点是()。A、打发性较差B、稳定性较差C、贮存要求高D、对温度的敏感性强

E乳香味不佳【正确答案】：ABCD30.烹饪原料的要求是()。A、无毒B、无害C、有营养价值D、可以制作菜点E、符合国家法律【正确答案】：ABCDE31.属于食用藻类的原料是()。A、紫菜B、海带.C、石花菜D、石耳E、昆布【正确答案】：ABCE32.面包面团完成后进入基本发酵阶段，其中有一翻面技术，其目的在于()。A、补充新鲜空气，促进酵母发酵B、节省发酵时间C、促进面筋扩展，增加空气的保留性，加速面团膨胀D、使得面团温度一致，发酵均匀E、提高生产效率【正确答案】：ACD33.食物中毒排除胃肠道内未被吸收的毒物()。A、催吐B、洗胃C、灌肠D、导泻E、静脉输液【正确答案】：ABCD34.搅拌机具有()等多种功能，主要用来搅拌面糊、揉制面团，是制作蛋糕的主要机械设备。A、揉制B、切片C、粉碎D、成形E、搅打【正确答案】：ABCE35.法国烹饪中，传统热少司分为两大类，即母少司和子少司。母少司有()。A、BechamelB、Veloute:C、BrownSauceD、TomatoSauceE、HollandaiseSauce【正确答案】：ABCDE36.根据面包分类，下列属于低脂型面包的是()。A、丹麦包B、意大利面包C、全麦面包D、法国面包E、德国碱水包【正确答案】：BCDE37.腊制冷菜的特点，一般具有()。A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏

E色泽酱红【正确答案】：ABD38.以下食品雕刻的花卉哪种由花心向花瓣雕()。A、菊花B、月季花C、爪叶菊D、牡丹花E、麦秆菊【正确答案】：CDE39.下列关于.上浆表述正确的有()。A、较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点B、恰当掌握好上浆的每-一个环节C、必须达到吃浆上劲D、要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液E、未经冷冻的原料，其浆应该稀一些【正确答案】：BCDE40.下列水产品俗称正确的是()。A、带鱼又名刀鱼B、鲱鱼又称觫C、刀鱼又称刀鲚D、黑鲩又称青鱼E、雌对虾又称青虾【正确答案】：ABCD41.人体水分的一般排泄途径为()。A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠

E小肠【正确答案】：ABC42.与生活关系密切的双糖有A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、乳糖【正确答案】：ABD43.常用热菜烹调方法有()。A、油烹法B、水烹法C、气烹法D、固体烹法E、电磁波烹法【正确答案】：ABCDE44.下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标()。A、水分B、重量C、气味D、色泽E、形态【正确答案】：ABCDE45.中央式盘饰适合放置()菜肴。A、单一口味B、蒸制菜肴C、单个成型D、油炸菜肴E、焖制菜肴【正确答案】：BCD46.卤制冷菜的特点是()。A、味鲜醇厚B、香气浓郁C、油润红亮D、肌肉坚实E、干香不腻【正确答案】：ABC47.以下不可食用的家禽内脏为()。A、肝B、肺C、气管D、食管E、胆【正确答案】：BCDE48.极大部分冷菜在制作过程中不需要()。A、焯水B、上浆C、挂糊D、勾芡

E调味【正确答案】：BCD49.甜点慕斯是-种含奶油成分很高，十分柔滑、细腻的高级甜点。盛装慕斯的器具多种多样，有()A、瓜果外壳B、派底酥皮C、玻璃器皿D、金属模子E、塑料杯子【正确答案】：ABCDE50.菜肴盘饰一般选用单色盘，包括()。A、黑色盘B、白色盘C、米黄色盘D、无色透明盘.E、对称花纹盘【正确答案】：ABCD51.以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有()。A、香酥鸭子B、脆皮鲜奶C、沙锅豆腐D、宫保鸡丁E、凤尾桃花虾【正确答案】：AB52.人体需要的营养素有()。A、蛋白质B、脂类.C、维生素D、矿物质E、水和糖类【正确答案】：ABCDE53.以下点心不属于“包”的方法是()。A、麻花B、伦教糕C、馒头D、煎饼E、春卷【正确答案】：ABCD54.冻制原料选用()等胶汁多的原料。.A、琼脂B、猪蹄C、粉丝D、鱼胶E、肉皮【正确答案】：ABDE55.下列属于着色剂的是()。A、胭脂红B、苋菜红C、亚硝酸钠D、番茄红素E、柠檬黄【正确答案】：ABDE56.蔬菜制品一般可分为()。A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类【正确答案】：ABCD57.依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有()等。A、戚风蛋糕B、普通黄油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E、香料蛋糕【正确答案】：BCDE58.美国菜的典型代表菜主要有()。A、酸菜煮猪肉B、华道夫沙拉C、烤火鸡配苹果D、烤鹅填栗子酱E、苹果派【正确答案】：BCE59.水产品原料中所含的无机盐主要是()。A、钾B、钙C、磷D、碘

E钠【正确答案】：ABCD60.当今较为普遍使用的分子厨艺手段主要有()。A、泡沫技术B、胶囊技术C、食物分解D、低温慢煮E、液氮速冻【正确答案】：ABCDE61.基础汤(stock)，是以骨头为主要原料，加水炖制而成，它是制作各种()的基本液体原料。A、汤B、少司C、炸类菜肴D、色拉E、焖烩菜肴【正确答案】：ABE62.常用的肉类食品发色剂的是A、苯甲酸B、硝酸钠C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠【正确答案】：BC63.肉类的烧烤是比较复杂的工艺过程，尤其是烹调时间受诸多因素的影响，如()等等。A、肉的重量B、肉的温度C、脂肪层的厚度D、肉的形状E、烤炉温度【正确答案】：ABCDE64.米粉面团按其属性一般可分为()。A、糕类粉团B、油类粉团C、团类粉团D、发酵粉团

E蛋类粉团【正确答案】：ACD65.高温灭菌采用的温度一般有()。A、120°CB、110°CC、100°CD、55°CE、50°C【正确答案】：ABC66.一般来讲，冷菜的拼摆步骤可分为()五个步骤。A、选料B、垫底.C、切片D、盖面E、点缀【正确答案】：ABDE67.下列水产品在死亡后不得销售()。A、甲鱼B、乌龟C、黄鳝鱼D、河蟹E、刀鱼【正确答案】：ABCD68.碘的良好食物来源为()。A、油菜B、海蜇C、淡水鱼D、海带E、紫菜【正确答案】：BDE69.美式T骨牛排肉质鲜嫩、肥瘦相间，适宜于()等烹调方法。A、煎B、铁扒C、炭烤D、焖

E烩【正确答案】：ABC70.下列过程中可能产生多环芳烃的是()。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物【正确答案】：ACE71.重阳节又称登高节，民间有()等习俗。A、饮菊花酒B、啃龙虾C、吃螃蟹D、品重阳糕E、炒“五红”【正确答案】：ACD72.食糖在面点中的作用主要有()。A、增加甜味B、改进色泽.C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力E、使制品酥松、有层次.【正确答案】：ABC73.属于有机氯农药的有()。A、DDTB、六六粉C、敌百虫D、敌敌畏E、乐果【正确答案】：AB74.不适合用高筋粉制作的品种是（）。A、面包B、泡芙C、蛋糕D、饼干E、曲奇【正确答案】：CDE75.鱼信是哪些鱼的脊髓干制品()。A、鲨鱼B、鲟鱼C、鳐鱼D、鳇鱼E、鮰鱼【正确答案】：ABD76.鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品()。A、鲨鱼B、金枪鱼C、石斑鱼D、旗鱼E、鳐鱼【正确答案】：AE77.焯水的作用()。A、可使蔬菜保持色泽鲜艳B、可以除去异味C、可以调整烹饪原料的成熟时间D、可以缩短正式烹调时间【正确答案】：ABCD78.果冻因其()等特点而深受欢迎，除了可以直接做甜品食用外，还是其它冷食点心的装饰品A、透明光滑B、乳香味浓C、口感松软D、富有弹性E、色泽艳丽【正确答案】：ADE79.饮食卫生“五四”制的具体内容是()。A、由原料到成品实行“四不制度”B、成品(食物)存放实行“四隔离”C、用(食)具实行“四过关”D、环境卫生采取“四定”办法E、个人卫生做到“四勤”【正确答案】：ABCDE80.食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为A、口腔内的消化B、胃内消化C、小肠内的消化D、肛门内消化【正确答案】：ABC81.蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()A、芦笋B、洋葱C、胡萝卜D、芹菜E、土豆【正确答案】：BCD82.早餐肉类制品主要有()，通常配蛋类食用，也可单独食用。A、午餐肉B、火腿C、火腿