食品科学与工程应用练习题

食品科学与工程应用练习题姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、单选题1.食品加工过程中的主要卫生问题是：

a.霉菌污染

b.灰尘污染

c.化学污染

d.所有以上选项

2.食品加工中的热处理方法主要包括：

a.蒸、煮、炖、炒

b.冷冻、干燥、烟熏、腌制

c.混合、搅拌、挤压、压榨

d.a和b

3.食品微生物的三大营养要素是：

a.水、碳、氮

b.水分、蛋白质、脂肪

c.酶、碳水化合物、矿物质

d.a和b

4.食品添加剂的主要作用包括：

a.增强食品色泽

b.延长食品保质期

c.增强食品口感

d.所有以上选项

5.食品酶的主要来源是：

a.微生物

b.植物和动物

c.海洋生物

d.所有以上选项

答案及解题思路：

1.答案：d

解题思路：食品加工过程中的卫生问题可能涉及多个方面，包括霉菌污染、灰尘污染和化学污染，因此选项d“所有以上选项”是正确的。

2.答案：d

解题思路：热处理是食品加工中常用的方法，包括蒸、煮、炖、炒等高温处理，以及冷冻、干燥、烟熏、腌制等低温或特殊处理。因此，选项d“a和b”是正确的。

3.答案：d

解题思路：食品微生物的营养需求包括基本的水、碳、氮等基本元素，同时也需要水分、蛋白质、脂肪等营养物质。因此，选项d“a和b”是正确的。

4.答案：d

解题思路：食品添加剂的用途广泛，包括增强色泽、延长保质期、增强口感等方面。因此，选项d“所有以上选项”是正确的。

5.答案：d

解题思路：食品酶可以从多种来源获得，包括微生物、植物、动物以及海洋生物。因此，选项d“所有以上选项”是正确的。二、多选题1.食品加工中常用的防腐剂包括：

a.醋酸

b.柠檬酸

c.食盐

d.硫磺

e.乳酸

2.食品加工过程中常见的杀菌方法有：

a.热处理

b.真空杀菌

c.紫外线杀菌

d.精密过滤

e.冷冻杀菌

3.食品中常见的添加剂按作用分类有：

a.营养强化剂

b.颜色添加剂

c.挂胶剂

d.抗结剂

e.抗氧剂

4.食品微生物生长的条件包括：

a.温度

b.湿度

c.pH值

d.酶活性

e.食品成分

5.食品加工中常见的乳化剂包括：

a.单甘酯

b.硅酸

c.柠檬酸

d.麦芽糊精

e.乳化盐

答案及解题思路：

1.答案：a,b,c,d,e

解题思路：防腐剂用于抑制食品中微生物的生长，保持食品的新鲜度。醋酸、柠檬酸、食盐、硫磺和乳酸都是常见的防腐剂，它们通过不同的机制达到防腐效果。

2.答案：a,b,c,e

解题思路：杀菌方法是用来消灭或减少食品中的有害微生物。热处理、真空杀菌、紫外线杀菌和冷冻杀菌都是有效的杀菌方法，而精密过滤主要用于去除微生物，但不直接杀菌。

3.答案：a,b,d,e

解题思路：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味或保存性而添加的。营养强化剂用于补充食品中的营养成分，颜色添加剂用于改善食品外观，抗结剂用于防止颗粒聚集，抗氧剂用于防止食品氧化。

4.答案：a,b,c,e

解题思路：食品微生物的生长受多种因素影响，包括环境条件。温度、湿度和pH值是微生物生长的关键环境因素，而酶活性是微生物体内代谢活动的一部分，食品成分也是影响微生物生长的重要因素。

5.答案：a,e

解题思路：乳化剂用于稳定油水混合物，使它们形成均匀的乳液。单甘酯是一种常见的乳化剂，而乳化盐（如钠皂）也是常用的乳化助剂。硅酸和麦芽糊精更多用于其他食品加工目的，如增稠或稳定。柠檬酸在这里不属于乳化剂。三、判断题1.食品加工过程中的污染源主要来自原料和加工设备。

答案：√

解题思路：食品加工过程中的污染源主要包括原料本身可能含有的微生物、化学污染物，以及加工设备上可能积累的微生物和污染物。原料的初始质量对最终产品的安全性有直接影响，而加工设备如果不清洁，则可能导致交叉污染，因此原料和加工设备是主要的污染源。

2.食品加工过程中，高温杀菌是最佳的杀菌方法。

答案：×

解题思路：虽然高温杀菌可以有效地杀灭微生物，但它不是最佳方法，因为高温可能导致食品的营养成分破坏和风味改变。不同微生物对高温的抵抗力不同，一些耐热性较强的微生物可能不会被高温彻底杀灭。因此，应根据食品特性和安全要求选择合适的杀菌方法。

3.食品添加剂的使用不会对人体健康造成影响。

答案：×

解题思路：食品添加剂在适量使用下是安全的，但如果使用不当或超量，可能对人体健康造成影响。例如某些食品添加剂可能具有致敏作用，或者长期过量摄入可能对肝、肾等器官产生负担。因此，食品添加剂的使用需要严格控制。

4.食品加工过程中的微生物污染主要是由于环境因素造成的。

答案：√

解题思路：食品加工过程中的微生物污染确实主要是由环境因素引起的，包括加工场所的空气、水、设备和人员等。不良的环境卫生条件是微生物生长和传播的重要条件，因此，加强环境管理是控制微生物污染的关键。

5.食品酶的活性受到pH值的影响。

答案：√

解题思路：食品酶的活性确实受到pH值的影响。酶在特定的pH值范围内活性最高，偏离这个范围会导致酶活性下降。这是因为酶的结构和功能对pH非常敏感，不同的pH值可以改变酶的构象，从而影响其催化活性。

答案及解题思路四、填空题1.食品加工过程中的卫生问题主要包括原料污染、加工过程中的污染和产品污染。

2.食品添加剂按照功能分为着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂和抗氧化剂。

3.食品加工中的主要卫生问题是防止微生物污染、化学污染和物理污染。

4.食品加工过程中常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸等。

5.食品微生物生长的条件主要包括适宜的温度、适宜的湿度、充足的营养和适宜的pH值。

答案及解题思路：

答案：

1.原料污染、加工过程中的污染、产品污染

2.着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂、抗氧化剂

3.微生物污染、化学污染、物理污染

4.苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸

5.温度、湿度、营养、pH值

解题思路：

1.食品加工过程中的卫生问题涉及多个环节，包括原料本身可能携带的污染物、加工过程中产生的污染以及最终产品的污染。

2.食品添加剂的分类依据是其对食品的特定功能，如改善色泽、增加风味、延长保质期等。

3.食品加工中的卫生问题主要关注如何避免微生物、化学物质和物理因素的污染，保证食品的安全。

4.防腐剂是常用的食品添加剂之一，用以抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾和乳酸等。

5.食品微生物的生长需要适宜的环境条件，包括温度、湿度、营养供应和pH值，这些因素共同决定了微生物的生长状态。五、简答题1.简述食品加工过程中的卫生问题。

食品原料的卫生问题：原料本身可能含有微生物、农药残留、重金属等有害物质。

加工环境的卫生问题：加工场所、设备、工具等可能存在细菌、病毒等病原体。

加工人员的卫生问题：操作人员可能携带病原体，或因操作不当导致食品污染。

交叉污染问题：不同食品原料或半成品之间的交叉污染。

包装和运输的卫生问题：包装材料可能不符合卫生标准，运输过程中可能受到污染。

2.简述食品添加剂的种类及作用。

营养强化剂：增加食品的营养价值，如维生素、矿物质等。

防腐剂：抑制微生物生长，延长食品保质期，如苯甲酸钠、山梨酸钾等。

着色剂：改善食品色泽，如胭脂红、柠檬黄等。

调味剂：增强食品风味，如食盐、味精等。

乳化剂：改善食品的质地，如单甘酯、卵磷脂等。

稳定剂和凝固剂：保持食品的稳定性和质地，如明胶、琼脂等。

3.简述食品微生物的生长条件。

温度：微生物生长的最适温度范围，如细菌在1060℃之间生长。

水分：微生物生长需要一定量的水分，水分活性（aw）是衡量水分含量的指标。

营养物质：微生物需要碳源、氮源、矿物质等营养物质。

pH值：不同微生物对pH值的适应性不同，一般在4.68.0之间。

氧气：需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌对氧气的需求不同。

4.简述食品加工中的热处理方法及其作用。

巴氏杀菌：在较低温度下加热至一定时间，杀死大部分微生物，如牛奶的巴氏杀菌。

高温杀菌：在较高温度下加热至一定时间，彻底杀死微生物，如罐头食品的杀菌。

热风干燥：利用热空气去除食品中的水分，延长保质期。

热压灭菌：在高温高压下处理食品，杀死所有微生物，如罐头食品的灭菌。

作用：杀灭微生物，防止食品腐败变质，延长保质期。

5.简述食品加工中的防腐方法。

低温防腐：降低食品温度，抑制微生物生长，如冷藏、冷冻。

腌制防腐：使用盐、糖等腌制食品，抑制微生物生长。

发酵防腐：利用微生物发酵产生的酸、醇等物质抑制微生物生长，如酸奶、泡菜。

辐照防腐：利用γ射线、X射线等辐射杀灭微生物。

防腐包装：使用阻隔性材料包装食品，防止微生物侵入。

答案及解题思路：

1.答案：食品加工过程中的卫生问题包括原料卫生、加工环境卫生、加工人员卫生、交叉污染和包装运输卫生等。

解题思路：从食品加工的各个环节分析可能存在的卫生问题。

2.答案：食品添加剂包括营养强化剂、防腐剂、着色剂、调味剂、乳化剂和稳定剂凝固剂等。

解题思路：分类列举食品添加剂的种类，并简要说明其作用。

3.答案：食品微生物的生长条件包括温度、水分、营养物质、pH值和氧气等。

解题思路：根据微生物生长的基本需求，列举相关条件。

4.答案：食品加工中的热处理方法包括巴氏杀菌、高温杀菌、热风干燥、热压灭菌等，作用是杀灭微生物，防止食品腐败变质，延长保质期。

解题思路：列举常见的热处理方法，并说明其作用。

5.答案：食品加工中的防腐方法包括低温防腐、腌制防腐、发酵防腐、辐照防腐和防腐包装等。

解题思路：列举常见的防腐方法，并简要说明其原理。六、论述题1.论述食品加工过程中的卫生控制措施。

加工场所的卫生要求

阐述加工场所的清洁卫生标准，包括地面、墙壁、设备的清洁要求。

分析加工场所的消毒和通风措施。

个人卫生管理

讨论员工个人卫生要求，如洗手、穿戴工作服和帽子等。

分析员工健康状况监测和健康证的必要性。

原料控制

阐述原料采购、储存和运输过程中的卫生要求。

分析原料检验和质量控制的措施。

2.论述食品添加剂的安全性问题。

食品添加剂的分类

介绍常见的食品添加剂类别，如防腐剂、色素、香料等。

安全性评价

讨论食品添加剂的安全性评价方法和标准。

分析食品添加剂在过量使用时可能带来的健康风险。

监管措施

阐述国内外对食品添加剂的监管政策和法规。

3.论述食品加工中微生物的控制方法。

物理方法

分析热处理、冷冻、辐射等物理方法在微生物控制中的应用。

讨论这些方法的优缺点和适用范围。

化学方法

介绍化学防腐剂、消毒剂在微生物控制中的作用。

分析这些方法的适用性和安全性。

生物方法

讨论益生菌、酶制剂等生物方法在食品加工中的应用。

分析生物方法的可持续性和环境友好性。

4.论述食品加工中的食品安全法规及标准。

法规体系

阐述食品安全法规的层级结构，包括国际、国家和地方标准。

主要法规

分析《食品安全法》、《预包装食品标签通则》等主要法规的内容。

标准制定

讨论食品安全标准的制定原则和程序。

5.论述食品科学与工程在食品产业中的应用。

加工工艺优化

分析食品科学与工程在食品加工工艺优化中的应用，如提高生产效率、改善产品质量等。

新产品研发

讨论食品科学与工程在开发新型食品产品中的应用，如功能性食品、健康食品等。

质量控制

阐述食品科学与工程在食品质量控制中的作用，如产品稳定性、货架期等。

答案及解题思路：

答案：

1.食品加工过程中的卫生控制措施包括加工场所的清洁消毒、个人卫生管理、原料控制等多个方面，旨在保证食品安全和卫生。

2.食品添加剂的安全性问题主要涉及分类、安全性评价和监管措施，需要严格控制其使用量和种类，保证消费者健康。

3.食品加工中微生物的