《冻干果蔬汁贮藏过程中品质变化实验研究10000字（论文）》

冻干果蔬汁贮藏过程中品质变化实验研究摘要随着我国食品工业的快速发展和冻干技术的成熟，冻干产品越来越多。冻干果蔬因其储存时间长、携带方便、营养价值高、口感好而受到消费者的青睐。本实验研究了不同温度下火龙果杨桃混合汁、芦柑汁和猕猴桃汁的各项指标的变化，确定适宜的贮藏温度和时间。根据贮藏实验的结果表明，50℃冻干芦柑汁的色值受贮藏时间的影响最显著，L*值、a*值、b*值都有显著性影响。50℃冻干猕猴桃汁的水分含量受贮藏时间的影响最显著，随着贮藏时间的增加整体是上升状态，第42天达到水分含量的最高点，为19.83g/100g。40℃和50℃下贮藏的冻干火龙果杨桃混合果汁的水分含量和色值无明显变化。50℃，第21天是冻干火龙果杨桃最佳贮藏温度和贮藏时间，在此温度和时间下，冻干火龙果杨桃汁总酚含量最高。关键词：冻干果蔬汁；真空干燥技术；贮藏品质变化；感官评价。目录1前言 前言1.1课题背景随着食品工业的不断发展和人民生活水平的提高，绿色食品受到越来越多人的欢迎，发展绿色食品已成为食品工业发展的主要趋势。冻干食品以其方便、适口、降低企业成本和能源消耗等优点，成为近两年食品货架上流行的新产品。冻干果蔬汁，其一可以在室温下长期存放，不再受季节影响，人们可以随时品尝得到；其二，其利用冷冻干燥技术制备，其原有的营养成分能得到更大的保留；其三，冲泡使用方便，只需将水冲入，即可将其复原成果蔬汁；其四，由于水分含量低，其运输成本显著降低，且更便于携带。由此看来，冻干果蔬汁的市场是有很大的潜力的。在此背景下，本课题选取了三种代表性果蔬汁（火龙果杨桃混合汁、猕猴桃汁、芦柑汁），对其冻干产品在不同贮藏温度下的水分、色值、感官特性、总酚的变化进行了分析。1.2闽南典型水果1.2.1火龙果火龙果起源于中美洲，后来传到中国的台湾、福建省、广东省等地，是热带和亚热带水果，味道甘甜，富含氨基酸脂肪酸、花青素、黄酮类、植物蛋白等物质[1]，火龙果含有的植物多糖对肿瘤细胞有抑制作用，能降低血糖[2]，其含有的水溶性维生素以及维生素C，能够促进新陈代谢，防止氧化皮肤。它还具有抗炎[3]的作用。火龙果火龙果有利于人类健康，这也是近年来火龙果受欢迎的原因之一。常见的火龙果有三种，分别是：红皮红肉、红皮白肉、黄皮白肉，本实验选用的是红皮白肉。通过邓爱妮等[4]对分析了红肉和白肉火龙果发现，白肉火龙果所含的膳食纤维更多，膳食纤维对降低血糖、胆固醇、润肠通便、以及预防结肠癌都有很大的作用[5]，选用白肉火龙果可以让人体更好的消化吸收。白肉火龙果所含的矿物质元素镁也高于红肉，镁可以促进人体的新陈代谢，同时可以减少高血压、心肌梗死的发生率。通过江鑫等[6]对红肉火龙果籽和白肉火龙果籽进行营养成分的分析，发现红肉火龙果籽的氨基酸的总含量低于白肉火龙果。不管是什么品种的火龙果，火龙果果肉都含有人体必需的8种氨基酸[7]。1.2.2杨桃杨桃另外的学名有阳桃、洋桃、羊桃、五敛子等，植物属性为酢酱草科阳桃属植物，果实饱满，芳香诱人。杨桃的含水量超过90%，富含维生素，脂肪酸含量低，且以不饱和脂肪酸为主[8]。它还富含酚类物质，所以抗氧化极强，富含多种维生素[9]，具有多种生物活性[10]。杨桃有助于人体消化，经常食用可促进食欲。还可消除口腔溃疡，防止牙痛，是一种很受欢迎的水果。杨桃也可用作药物。据本草纲目记载：“杨桃具有祛风清热、生津止渴、止血、引毒生肌等多种功能。”黄桂红等[11]人在杨桃根多糖对糖尿病小鼠的降血糖实验研究中发现，杨桃根可以降低血清胰岛素水平，提高机体胰岛素敏感指数，从而阻止了胰岛素抵抗的发生。新鲜杨桃贮藏的要求很高，过高贮藏温度容易导致果肉的腐烂变质，过低的贮藏温度会造成冻伤损伤，而室温条件下贮藏时间过短，只有一周左右[12]。所以，将杨桃制成冻干果蔬汁不仅可以延长其保质期，而且可以进一步保证其营养成分不会进一步流失。1.2.3猕猴桃猕猴桃的另一个名字是奇异果，是猕猴桃科，猕猴桃属。植物类型是多年生落叶藤本植物，猕猴桃包含54个种和21个变种，统计一共75个分类单元[13]。中华猕猴桃和美味猕猴桃是猕猴桃的主要繁殖种，其他培育种植的种类还有软枣猕猴桃和毛花猕猴桃，但培育时占少量[14]。猕猴桃是一种富含糖、酸、蛋白质、氨基酸、挥发性风味物质、酚类物质和矿物质等营养物质的水果，具有一定降血脂、降胆固醇、抑制肿瘤、防止便秘等功能[15,16]。猕猴桃中维生素C含量非常丰富，含量达100～420mg/100g，对人体有极大的益处[17,18]。因为富含膳食纤维，猕猴桃还可以促进人体的润肠通便。猕猴桃味道酸甜可口，还具有较高的保健和药用价值，可在一定程度上治疗烦热、关节痛、石淋、腹泻、消渴、呕吐等疾病，在抗衰老、降血压、降血脂、防癌治癌、治疗烧伤等方面具有一定的功效[19]。同时，猕猴桃作为原料制成的猕猴桃籽油在保健食品中也有广泛用途。1.2.4芦柑芦柑，也被称为柑果、真柑、乳柑等，是芸香科柑橘属植物[20]。芦柑是一种福建省特色水果，其果汁丰富，口感酸甜，香味浓郁，风味十足，营养丰富，富含糖类、维生素、有机酸等多种营养成分，深受大家的喜爱。芦柑不仅口感清甜，同时还具有抵抗癌症和预防艾滋病的作用[21]。浓郁的芦柑风味使得芦柑经常作为水果原料被加入到各种产品，比如各种饮品和食物等，芦柑汁也逐渐变成一种常见的果蔬汁饮品并深受消费者喜爱。1.3课题研究主要内容（1）跟踪不同贮藏温度（40℃、50℃）下，火龙果杨桃混合果汁、猕猴桃汁和芦柑汁的水分含量的变化；（2）跟踪不同贮藏温度（40℃、50℃）对火龙果杨桃混合果汁、猕猴桃汁和芦柑汁的色值的影响；（3）跟踪不同贮藏温度下（40℃、50℃）对火龙果杨桃混合果汁、猕猴桃汁和芦柑汁的感官评价的影响；（4）跟踪不同贮藏温度（40℃、50℃）对火龙果杨桃混合果汁、猕猴桃汁、芦柑汁的总酚的变化情况；（5）跟踪不同贮藏温度（40℃、50℃）对火龙果杨桃混合果汁、猕猴桃汁、芦柑汁的DPPH+自由基清除率的变化情况；2实验材料与方法2.1实验材料与仪器2.1.1实验材料芦柑、火龙果、猕猴桃和杨桃：购于当地新华都超市。维生素C片：四川依科制药有限公司。2.1.2实验仪器表2-1实验仪器与设备实验仪器规格（型号）厂家冷冻干燥机Alpha1-4LSCbasic德国Christ有限公司塑料薄膜封口机FS-200德清拜节电器有限公司电热恒温鼓风干燥箱XMTD-8222上海精宏实验设备有限公司全自动色差仪CR-400北京辰泰克仪器技术有限公司万分之一电子天平BSM220.4梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司砂芯过滤装置500ML亚东玻璃仪器厂超低温冷冻储存箱DW-H388中科美菱低温科技有限公司双人单面净化工作台SW-CJ-2D苏州净化设备有限公司破碎机WBL8005P美的集团股份有限公司循环水式真空泵SHZ-D（=3\*ROMANIII）巩义市予华仪器有限责任公司低温人工气候箱ZRX-260宁波赛福实验仪器有限公司手持糖度计PAL-BXIACIDF5日本ATAGO爱拓公司2.2贮藏实验样品制备2.2.1芦柑汁将芦柑先用清水清洗，然后将10%盐水煮沸，将水果放入浸泡30s消毒，消毒完成后将芦柑去皮去核分瓣，添加0.2%维生素C，破碎打浆，打浆后的芦柑汁进行抽空处理2min，迅速升温至100℃维持5秒，再迅速降温至常温，然后冷冻干燥（操作时注意卫生），冷冻干燥结束后装入PP袋，加入干燥剂密封。2.2.2猕猴桃汁猕猴桃先清水清洗，再把10%盐水煮沸，将水果放入浸泡30s消毒，之后去皮、切块，打浆时添加0.2%维生素C，将成品抽空处理2min后，先迅速煮开升温至100℃维持5秒，再迅速降温，再进行冷冻干燥处理（操作时注意卫生），后装入PP袋，加干燥剂，封口。2.2.3火龙果和杨桃混合果汁将火龙果和杨桃先用清水清洗，把10%盐水煮沸，将水果放入浸泡30s消毒，然后将火龙果去皮、切块，将杨桃切块。再以一定比例（1：1）混合，加入0.2%维生素C，破碎打浆，然后抽空处理2min，将榨后果汁迅速升温之100℃维持5秒，再迅速降温，然后冷冻干燥处理（操作时注意卫生），将冻干好的产品装入PP袋，加入干燥剂，封口。2.3产品的过程跟踪方案2.3.1冻干芦柑汁在42天内以每7天为一周期，在40℃和50℃的贮藏条件下测定产品水分含量、感官、色值、总酚含量和DPPH+自由基清除率。2.3.2冻干猕猴桃汁在42天内，7天为一个周期，在40℃和50℃的贮藏条件下测定产品水分含量和水分迁移情况，感官，色值、总酚含量和DPPH+自由基清除率。2.3.3冻干火龙果杨桃混合果汁在42天内，7天为一个周期，在40℃和50℃的贮藏条件下测定产品水分含量和水分迁移情况，感官，色值、总酚含量和DPPH+自由基清除率。2.4冻干产品的各项指标测定方法2.4.1水分含量检测方法参考根据国标GB5009.3—2016[22]。试样中的水分含量，按照式（2-1）计算：X=m1−m2式中：X式样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g）M1所用的称量器具和准备的样品的共同质量，单位为克（g）M2所用的称量器具和准备的样品在干燥至恒温之后的共同质量，单位为克（g）M3所用的称量器具的质量，单位为克（g）水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，计算结果保留两位有效数字（这部分要是重查会重复，可以直接写参考国标的什么方法）2.4.2色值测定分别取40℃、50℃下贮藏的产品，用色差仪测量产品外表面的亮度L值、红绿度a值、黄蓝度b值。测量三次取平均值。2.4.3总酚测定参考福林-酚法[23]测定水果的总酚含量，用不同浓度的没食子酸溶液制作标准曲线。2.4.4DPPH+自由基清除率测定取水果样品的上清液2毫升，加入2毫升的75%的乙醇溶液配置的0.2mmol/LDPPH+溶液，在黑暗处反应30min，在517nm处测吸光值。DPPH+自由基清除率按式（2-2）计算：DPPH+自由基清除率=A空白−(AA空白：2毫升75%乙醇与2毫升DPPH+溶液的混合溶液的吸光值A样品：2毫升样品提取液与2毫升DPPH+溶液的混合溶液的吸光值A对照：2毫升样品提取液与2毫升75%乙醇的混合溶液的吸光值2.4.5冻干制品复配感官评价邀请10名志愿者从色泽、组织结构、气味与滋味、杂质等方面对不同温度时间下的复配冻干制品进行感官评价，具体描述词见下表：表2-2冻干芦柑汁感官评价标准表评价指标评分标准得分范围检验方法色泽（满分30）颜色为橙色颜色为橙黄色颜色为黄色颜色为黄褐色25-3020-2515-2015分以下取一定量混合均匀的被测样品置50mL无色透明烧杯，在自然光下观察色泽，鉴别气味，用温水漱口，品尝滋味，检查其有无杂质。滋味（满分30）甜度较高甜度适宜甜度一般口感较涩25-3020-2515-2015分以下气味（满分30）浓郁的清新柑橘味主要香味是柑橘味只有淡淡的柑橘味柑橘味很少25-3020-2515-2015分以下总分表2-3冻干猕猴桃汁感官评价标准表评价指标评分标准得分范围检验方法色泽颜色为抹茶绿色颜色为浅绿色颜色为黄绿色黄色过多25-3020-2515-2015分以下取一定量混合均匀的被测样品置50mL无色透明烧杯，在自然光下观察色泽，鉴别气味，用温水漱口，品尝滋味，检查其有无杂质。滋味甜度较高甜度适宜甜度一般口感较涩25-3020-2515-2015分以下气味浓郁的清新猕猴桃味主要香味是猕猴桃味只有淡淡的猕猴桃味猕猴桃味很少25-3020-2515-2015分以下总分表2-4冻干火龙果杨桃混合果汁感官评价标准表评价指标评分标准得分范围检验方法色泽颜色为浅褐色颜色为褐色颜色浓郁，为深褐色颜色呈红褐色25-3020-2515-2015分以下滋味甜度较高甜度适宜甜度一般口感较涩25-3020-2515-2015分以下取一定量混合均匀的被测样品置50mL无色透明烧杯，在自然光下观察色泽，鉴别气味，用温水漱口，品尝滋味，检查其有无杂质。气味有浓郁果香味主要香味是果香味只有淡淡的果香味果香味很少25-3020-2515-2015分以下总分2.5数据统计与分析采用方差分析方法对数据进行处理，数据经SPSS22.0软件进行数据统计分析3结果与讨论3.1不同贮藏温度对冻干火龙果杨桃混合汁品质的影响跟踪3.1.1水分含量冻干果蔬汁的水分含量对其的口感、品质变化有着很深的影响。每次取三份产品，各项指标取平均值。由图3-1可以看出，40℃的冻干火龙果杨桃混合果汁的水分含量随着贮藏天数的增加而增加，第1天的水分含量11.65g/100g，第42天40℃的冻干火龙果杨桃混合果汁的水分含量有14.08g/100g，中间有降低的现象但大体趋势是呈增加的状态。50℃下的冻干火龙果杨桃混合果汁的水分含量变化先增加后渐低再增加，第21天水分含量最高，为12.08g/100g，然后逐渐减低，第35天为10.90g/100g，再继续增加。由图3-2可以看出，40℃的冻干火龙果杨桃混合果汁和50℃的冻干火龙果杨桃混合果汁在42天内无显著性差异，贮藏时间对冻干火龙果杨桃混合果汁的水分含量有影响，但影响不大。图3-1贮藏天数对冻干火龙果杨桃混合果汁水分含量的影响（注：柱上的小写字母表示相同温度不同时间在邓肯多重比较上具有显著性差异（p<0.05））3.1.2色值色值对于果蔬汁来说也是很重要的一部分，它影响了人们对其的感官，颜色干净鲜艳的食品往往更受大家的欢迎。由表3-1可以看出，在40℃下冻干火龙果杨桃混合果汁的L*值无显著性差异。a*值的第1-7天，第21天和第28天和第35-42天三个时间段之间有显著性增大，b*值前7天显著性增大，其他时间无显著性变化。说明贮藏时间对40℃下冻干火龙果杨桃混合果汁的色值无显著性影响。贮藏时间越长，40℃下冻干火龙果杨桃混合果汁的表面色泽变暗，颜色偏红。由表3-2可以看出50℃下贮藏的冻干火龙果杨桃混合果汁L*值无显著性差异。a*值随贮藏时间的增加而增大，第35天显著性增大。b*值随贮藏时间的增加变化无显著性差异。说明贮藏时间对50℃下冻干火龙果杨桃混合果汁的色值无显著性影响。随着贮藏时间的增加，冻干火龙果杨桃混合果汁表面发暗，颜色变深。表3-1贮藏天数对40℃下贮藏的冻干火龙果杨桃混合果汁色值的影响贮藏天数L*a*b*1d62.14±1.63a1.31±0.40d17.41±1.78d7d59.51±2.15ab1.25±0.26d21.49±2.19c14d61.77±3.40a1.51±0.35cd23.47±1.75bc21d61.11±2.62a2.14±0.14c24.67±1.23ab28d56.36±2.27b3.54±0.28b26.54±0.64a35d46.09±1.77b8.27±0.66a23.98±1.01bc42d44.18±2.14b8.71±0.32a23.41±0.75bc（注：同列不同的小写字母表示其有显著性差异（p<0.05））表3-2贮藏天数对50℃下贮藏的冻干火龙果杨桃混合果汁色值的影响贮藏天数L*a*b*1d62.14±1.63a1.31±0.40e17.41±1.78d7d54.27±1.11b2.58±0.41d19.97±0.19c14d59.89±1.01a1.86±0.15e23.56±0.32b21d54.36±1.72b2.71±0.42d23.62±0.21b28d52.71±2.99b4.45±0.11c24.89±1.61b35d42.58±1.55d10.03±0.13a27.38±0.55a42d48.66±1.97c9.28±0.68b28.77±1.34a（注：同列不同的小写字母表示其有显著性差异（p<0.05））3.1.3感官评价由图3-2可以看出，冻干火龙果杨桃混合果汁的滋味不是很好，且随着贮藏时间的增加，色泽的感官评鉴分数逐渐下降。图3-2贮藏天数对40℃的冻干火龙果杨桃混合果汁感官评价的影响图3-3贮藏天数对50℃的冻干火龙果杨桃混合果汁感官评价的影响3.2不同贮藏温度对冻干猕猴桃汁的品质的影响3.2.1水分含量由图3-4可看出40℃和50℃的冻干猕猴桃汁的水分含量随贮藏天数的增加而增加。40℃的冻干猕猴桃汁变化没有很明显，呈缓慢增加，第1天水分含量有13.206g/100g，最高点是第42天，水分含量是18.01g/100g。50℃的冻干猕猴桃汁变化较为明显，第1天水分含量为13.21g/100g，第42天水分含量达到最高，为19.83g/100g。前35天的40℃的冻干猕猴桃汁的水分含量在比50℃的冻干猕猴桃汁的要高，在第35天开始，50℃的冻干猕猴桃汁的水分含量超过了40℃的冻干猕猴桃汁。由图3-4看出40℃的冻干猕猴桃汁整体无显著性差异，在第35天水分含量显著下降，在第42天又显著上升。50℃的冻干猕猴桃汁在第42天有显著性差异（p<0.05）。说明贮藏时间对50℃的冻干猕猴桃汁的水分含量影响更显著，随着贮藏时间的增加整体是上升状态。图3-4贮藏天数贮藏天数及温度对冻干猕猴桃汁水分含量的影响（注：柱上的小写字母表示相同温度不同时间在邓肯多重比较上具有显著性差异（p<0.05））3.2.2色值由表3-3可看出，L*值整体上无显著性差异，a*值由负值变正值，颜色偏黄，且存在显著性差异（p<0.05），前14天内显著性增大，第35天和第42天都显著性增大，b*值在第1天到第7天显著性增大。说明，随着贮藏时间的增加，40℃的冻干猕猴桃汁的表面的色泽逐渐变暗，颜色从绿色逐渐变成红色，黄色逐渐加深。由表3-4可看出，L*值没有显著性差异，a*值有显著性差异（p<0.05），由负值变正值，颜色偏黄。b*值在无显著性差异。说明，贮藏时间对50℃的冻干猕猴桃汁的a*值有显著性，随着贮藏时间的增加a*值显著增大。随着贮藏时间的增加，50℃的冻干猕猴桃汁表面逐渐发暗，表面颜色绿色部分逐渐减少，红色部分和黄色部分逐渐增加。表3-3贮藏天数对40℃下贮藏的冻干猕猴桃汁混合果汁色值的影响贮藏天数L*a*b*1d70.73±5.36a-3.70±0.84f24.01±1.10d7d66.26±0.26ab-1.37±0.14e32.05±1.17c14d61.63±1.08bc0.47±0.31d34.30±0.49b21d60.50±3.24c1.89±1.17c36.42±1.49a28d59.83±1.33c2.79±0.31c35.32±0.89ab35d57.63±2.61c4.70±0.88b36.93±0.33a42d62.42±4.53bc5.98±0.24a30.59±1.72c（注：同列不同的小写字母表示其有显著性差异（p<0.05））表3-4贮藏天数对50℃下贮藏的冻干猕猴桃汁色值的影响贮藏天数L*a*b*1d70.73±5.36a-3.70±0.84f24.01±1.10d7d61.27±1.74b-0.61±0.28e31.81±1.22c14d63.52±0.90b1.38±0.10d33.84±0.78b21d60.07±1.34b0.40±0.40c36.00±0.56a28d59.60±0.55b5.08±0.22b36.83±0.26a35d59.98±1.58b6.01±0.44b36.52±1.02a42d53.70±1.49c14.29±1.80a36.13±1.59a（注：同列不同的小写字母表示其有显著性差异（p<0.05））3.2.3感官评价由图3-5和图3-6可以看出，冻干猕猴桃汁随时间的增加，气味慢慢降低，色泽也逐渐降低。图3-5贮藏天数对40℃的冻干猕猴桃汁感官评价的影响图3-6贮藏天数对50℃的冻干猕猴桃汁感官评价的影响3.3不同贮藏温度对冻干芦柑汁的品质的影响3.3.1水分含量由图3-7可看出40℃和50℃的冻干芦柑汁前40天的水分含量随贮藏天数的增加而增加，两个温度之间的变化不大。40℃和50℃的冻干芦柑汁水分含量最高点是第28天，分别为15.13g/100g和10.96g/100g。由图3-7看出40℃的冻干芦柑汁在第14天水分含量显著增大。50℃的冻干芦柑汁无显著性差异。说明贮藏时间对冻干芦柑汁的水分含量有影响，贮藏时间越长，水分含量越高，对40℃的冻干芦柑汁的影响更显著。图3-7贮藏天数及温度对冻干芦柑汁水分含量的影响（注：柱上的小写字母表示相同温度不同时间在邓肯多重比较上具有显著性差异（p<0.05））3.3.2色值由表3-5可看出L*值有显著性差异（p<0.05），随贮藏时间的增加显著减小。a*值整体无显著性差异，只在前7天显著增长。b*值在第14天有显著性差异（p<0.05），第7天到第28天显著增长。说明随着贮藏时间的增加，40℃的冻干芦柑汁的表面的色泽逐渐变暗，表面的黄色部分逐渐减少。由表3-6可看出，L*值随着贮藏时间的增加存在显著性差异（p<0.05）。a*值有显著性差异（p<0.05），前28天显著上升，28天到42天变化不显著。b*值在有显著性差异（p<0.05），前28天显著下降，28天到42天变化不显著。说明贮藏时间对50℃的冻干芦柑汁的色值都有显著性影响，随着贮藏时间的增加，50℃的冻干芦柑汁表面逐渐发暗，表面颜色黄色部分逐渐减少，红色逐渐增加。表3-5贮藏天数对40℃下贮藏的冻干芦柑汁色值的影响贮藏天数L*a*b*1d83.17±1.71a3.83±1.55c58.58±3.49a7d66.83±2.33c12.99±2.47b62.67±4.53a14d53.54±2.37d18.59±1.29a49.87±1.15b21d77.34±1.03b6.04±0.27c34.59±0.71c28d53.08±3.16d18.38±0.29a46.61±6.94b35d47.30±2.16e18.66±3.08a43.34±2.40b42d44.22±0.97e17.82±1.01a41.85±1.25b（注：同列不同的小写字母表示其有显著性差异（p<0.05））表3-6贮藏天数对50℃下贮藏的冻干芦柑汁色值的影响贮藏天数L*a*b*1d83.17±1.71a3.83±1.55d58.58±3.49b7d67.04±1.34b14.03±1.75bc64.37±0.23a14d56.38±1.37d16.60±1.74a48.84±3.27c21d60.70±2.52c12.60±0.33c38.16±0.20d28d36.80±1.49e17.31±0.85a24.12±5.07e35d29.19±0.69f16.13±0.78ab20.85±3.30e42d26.92±0.56f17.30±0.48ab19.09±0.50e（注：同列不同的小写字母表示其有显著性差异（p<0.05））3.3.3感官评价由图3-8和图3-9可以看出，40℃下贮藏的冻干芦柑汁在第1天色泽的感官评价分数最高，第21天滋味的感官评价分数最高，第1天的气味的感官分数最高。分数上下浮动不大，贮藏温度40℃和50℃下贮藏的冻干芦柑汁的感官评价影响不大。图3-8贮藏天数对40℃冻干芦柑汁感官评价的影响图3-9贮藏天数对50℃冻干芦柑汁感官评价的影响3.4总酚的测定图3-10没食子酸的标准曲线3.4.1冻干火龙果杨桃混合果汁由图3-11可以看出，总酚含量在第21天50℃贮藏温度下达到最高，40℃下冻干火龙果杨桃的总酚含量在第21天显著性增加，其他时间变化不大。50℃下的冻干火龙果杨桃在第21天显著性增长，达到最高点，总酚含量为744.96ug/100g。说明贮藏时间对不同温度下的冻干火龙果杨桃混合果汁都有影响，在第21天达到最高后再下降。图3-11不同贮藏时间下对冻干火龙果杨桃混合果汁总酚含量的影响（注：柱上的小写字母表示相同温度不同时间在邓肯多重比较上具有显著性差异（p<0.05））3.4.2冻干猕猴桃汁由图3-12可以看出40℃下贮藏的冻干猕猴桃汁的总酚含量在第28天显著增长，说明在第28天左右的贮藏时间是最合适的。50℃下贮藏的冻干猕猴桃汁的总酚含量有显著性差异（p<0.05），第21天和第35天显著增长，说明适合50℃下贮藏的冻干猕猴桃汁的贮藏时间21-35天。图3-12不同贮藏时间下对冻干猕猴桃汁总酚含量的影响（注：柱上的小写字母表示相同温度不同时间在邓肯多重比较上具有显著性差异（p<0.05））3.4.3冻干芦柑汁由图3-13可以看出，40℃和50℃贮藏温度下的冻干芦柑汁的总酚含量无显著性差异，总酚含量随时间的增加而减少。图3-13不同贮藏时间下对冻干芦柑汁总酚含量的影响（注：柱上的小写字母表示相同温度不同时间在邓肯多重比较上具有显著性差异（p<0.05））4结论与展望本实验研究不同贮藏条件下对冻干果蔬汁的品质变化的影响，结果发现：从水分含量来看，三种冻干果蔬汁都随贮藏时间的增加而增加，不同贮藏时间只有对50℃下的冻干猕猴桃汁和40℃下的冻干芦柑汁有显著性差异，水分含量最高的是第42天的50℃贮藏温度下冻干猕猴桃汁，达到19.83g/100g。表明40℃和50℃三种冻干产品的水分含量在不同时间的变化不会很明显。从色值来看，不同贮藏时间下对40℃贮藏温度下的冻干猕猴桃汁的a*值有显著性差异，对冻干火龙果杨桃混合果汁的色值无显著性差异，对40℃和50℃下的冻干芦柑汁有显著性差异。表明贮藏时间对冻干芦柑汁的影响最大，贮藏温度越长，冻干芦柑汁色泽越深。从感官评价上看，冻干芦柑汁的滋味最好，冻干猕猴桃汁的气味最好，随着贮藏时间的增加，口感会慢慢变得酸涩，原有的果香味也逐渐减淡。通过测定总酚含量，发现在第21天贮藏温度为50℃的冻干火龙果杨桃果汁的含量最高。三种水果在21-28天下贮藏最适宜。综上所述，贮藏时间对存放在40℃和50℃下贮藏温度的冻干果汁的水分含量无明显变化。冻干芦柑汁的色值变化较大，贮藏时应添加更多的护色剂。冻干火龙果杨桃混合果汁色值、水分含量无明显变化，总酚含量在三种产品中最高，抗氧化力最高，最适合贮藏并进一步开发。参考文献[1]李靓,朱涵彬,袁晓晴,等.火龙果营养成分及保健功能的研究[J].现代食品,2020(10):26-28[2]史天洁,范媛媛,左绍远,等.植物多糖抗肿瘤与降血糖作用研究进展[J].实用医药杂志,2020,37(1):85-88[3]ZHOUTY,PANJQ,LAIB,etal.Bonemineraldensityisnegativelycorrelatedwithulcerativecolitis:Asystematicreviewandmeta-analysis[J].ClinicalandTranslationalMedicine,2020,9(1):1-13..[4]邓爱妮,叶海辉,何秀芬,王晓刚,苏冰霞,李琼.海南红肉与白肉火龙果营养成分含量分析[J].保鲜与加工,2020,20(03):177-182.[5]陈炳卿.营养与食品卫生学[M].第3版.北京:人民卫生出版社,1994:24—29.[6江鑫,曹君,白新鹏,等.红心火龙果籽的营养成分分析[J].天然产物研究与开发,2018,30:232-238.DOI:10.16333/j.1001-6880.2018.2.010.[7]蔡永强,向青云,陈家龙,彭玉基,王彬.火龙果的营养成分分析[J].经济林研究,2008,26(04):53-56.[8]LIMTK.EdibleMedicinalandNon-medicinalPlants:Volume1,Fruits[M].Netherlands:Springer,2012:454–464.[9]贾栩超,杨丹,谢海辉.甜杨桃鲜果的化学成分研究[J].热带亚热带植物学报,2017,25(03):309-314.[10]罗牡康,贾栩超,张瑞芬,刘磊,董丽红,池建伟,白亚娟,张名位.杨桃的酚类成分含量及其生物可及性与抗氧化活性[J].中国农业科学,2020,53(07):1459-1472.[11]黄桂红,邓航,黄纯真,黄仁彬.杨桃根多糖对糖尿病小鼠降血糖作用的实验研究[J].中成药,2009,31(09):1438-1440.[12]王乐,姚默,崔超,李文婧,高昂,杜杨,巩江,倪士峰.杨桃药学研究综述[J].安徽农业科学,2012,40(11):6431-6432+6434.[13]黄宏文.中国猕猴桃种质资源[M].北京：中国林业出版社,2013:29-33.[14]陈锦永,程大伟,顾红,郭西智,李明,李兰.影响猕猴桃种植成功的因素及应对建议[J].果农之友,2021(04):1-3+7.[15]王丹,梁锦,黄天姿,张璐,李锐,李瑞娟,杨淑霞,罗安伟.基于主成分和聚类分析的不同品种猕猴桃鲜食品质评价[J/OL].食品工业科技:1-21[2021-05-09]./10.13386