T-QMSL 003-2024 黄南馍馍制作工艺规程 土烧法

ICS67.060CCSX11T/QMSL青海省地理标志产业协会发布IT/QMSL003—2024前言 12规范性引用文件 13术语和定义 13.1土烧法 14制作原料 14.1主料 14.2辅料 15制作工具 25.1土 25.2钢圈 26制作流程 27制作工艺 37.1和面 37.3揉面 37.4制做面坯 37.5高岭土加热 37.6放置面坯 37.7焐熟 37.8清除杂质 37.9冷却 3T/QMSL003—2024本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由黄南州市场监督管理局提出。本文件由青海省地理标志产业协会归口。本文件起草单位：青海省地理标志产业协会、尖扎县金色昂拉农副产品专业合作社、黄南州市场监督管理局。本文件主要起草人:陈阳、温建华、余卫、王慧丽、韩青、才华、才让三知、杨坚措毛、王贽、张玉玲、颜玉珍。本文件监督实施单位：青海省地理标志产业协会。1T/QMSL003—2024黄南馍馍制作工艺规程土烧法本文件确立了黄南馍馍土烧法的制作程序，规定了制作原料、制作工具、制作流程、制作工艺等操作本文件适用于黄南馍馍土烧法的加工、制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1536菜籽油GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2721食品安全国家标准食用盐GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB31628食品安全国家标准食品添加剂高岭土GB31639食品安全国家标准食品加工用菌种制剂3术语和定义3.1土烧法利用已加热高岭土的热量把面坯烘烤成熟的一种方法。4制作原料4.1主料4.1.1黄南州小麦自磨面应符合GB/T1355的规定。4.1.2小麦粉应符合GB/T1355的规定。4.1.3黄南州小麦自磨面与小麦粉比列为3:2。4.2辅料4.2.1水:应符合GB5749的规定。2T/QMSL003—20244.2.2老酵面:应符合GB31639的规定。4.2.3菜籽油:应符合GB/T1536的规定。4.2.4食用碱:应符合GB1886.1的规定。4.2.5食用盐：应符合GB2721的规定。5制作工具5.1土5.1.1采用洁净高岭土（亦称白土）。5.1.2土质应符合GB31628的规定。5.1.3应5天更换一次。5.2钢圈用来将高岭土聚集而不易松散的工具。其材质应符合GB4806.9的规定。6制作流程制作流程见图1。和面发酵揉面高岭土加热高岭土加热制做面坯放置面坯覆盖加热高岭土焐熟清除杂质清除杂质冷却图1制作流程3T/QMSL003—20247制作工艺7.1和面将黄南州小麦自磨面和小麦粉以3:2的比例混合，以1:100（老酵面/面粉）的比例加入传统的老酵面，边加水边搅拌，搅到最后面粉都成絮状，已无干面粉为佳，将面絮大力揉搓至面团表面光滑。注：夏季可用冷水和面，冬季水温控制在40℃左右。7.2发酵将和好的面团在室温下醒发，室内温度应控制在26℃~28℃,发酵8h～9h。将面发酵至原始面团2倍左右，蓬松成蜂窝状时即可。7.3揉面将发酵好的面团以2.5g±0.5g碱面/500g面粉的比例加入碱面，用力揉至表面光滑。7.4制做面坯将上述揉好的面团分成每1.8kg（大）或0.6kg（小）为一等份，每份再揉出空气，用擀面杖擀成7.5高岭土加热7.6放置面坯覆盖加热高岭土将制作好的面坯放置在已加热的高岭土上，用钢圈将其箍住，覆盖加热的高岭土至完全覆盖面饼。7.7焐熟规格：1.5kg±0.1kg，烤制时间：60