食品安全“五常法”管理制度

食品安全“五常法”管理制度一、总则（一）目的为加强食品安全管理，规范食品生产经营行为，确保食品安全，依据相关法律法规及标准要求，结合实际情况，制定本食品安全"五常法"管理制度。通过实施"五常法"，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，优化食品生产经营环境，提高员工食品安全意识，有效预防食品安全事故的发生，保障消费者健康。

（二）适用范围本制度适用于本单位内与食品生产、加工、储存、销售等相关的所有部门、场所及人员。

（三）职责分工1.食品安全管理小组负责制定、修订和完善食品安全"五常法"管理制度，并监督制度的执行情况。定期组织开展食品安全检查、评估，对发现的问题及时提出整改意见并跟踪复查。协调解决食品安全管理工作中的重大问题，组织食品安全培训和宣传教育活动。2.各部门负责人负责本部门食品安全"五常法"工作的具体实施，确保各项要求落实到位。组织本部门员工学习食品安全知识和"五常法"管理规定，提高员工食品安全意识和操作技能。定期对本部门的食品安全状况进行自查自纠，及时发现和消除食品安全隐患。3.员工严格遵守食品安全"五常法"管理制度，按照操作规程进行食品生产经营活动。积极参与食品安全培训和宣传教育活动，提高自身食品安全意识和责任意识。发现食品安全问题及时报告上级领导，并配合做好相关整改工作。

二、常组织（一）明确整理工作1.对食品生产经营场所进行全面检查，区分必需品和非必需品。必需品是指当前生产经营活动所必需的物品，如原材料、生产设备、包装材料等；非必需品是指与当前生产经营活动无关或暂时不需要的物品，如废旧设备、过期文件、闲置工具等。2.清理非必需品，对于不再使用或已过期的食品、食品添加剂、包装材料等，按照相关规定进行妥善处理，严禁再次进入生产经营环节。对于闲置设备和工具，能维修利用的进行维修保养后备用，无法维修或不再使用的及时报废处理。3.对清理后的场所进行合理规划，根据食品生产经营流程和操作便利性，划分不同的功能区域，如原料储存区、加工区、成品储存区、销售区等，并设置明显的标识牌。

（二）必需品的定置定位管理1.根据食品生产经营活动的需求，确定各类必需品的存放位置。例如，将常用的食品原料存放在靠近加工区的原料储存区，并按照类别、批次等进行分类存放；将生产设备按照操作流程顺序摆放，便于操作和维护。2.绘制场所布局图和必需品定置定位图，张贴在相应区域的显眼位置，使员工能够清晰了解各区域的功能和必需品的存放位置，便于快速取用和管理。3.为每个存放位置设置标识牌，标明物品名称、规格、数量、责任人等信息，确保物品摆放规范、有序，易于识别和查找。

（三）建立物品使用和管理制度1.制定必需品的采购计划，根据生产经营需求和库存情况，合理安排采购数量和时间，避免积压或缺货。采购的食品及原料应符合食品安全标准，索证索票齐全，并做好验收记录。2.建立物品出入库管理制度，明确出入库流程和手续。物品入库时，应进行验收，核对数量、质量、规格等信息，确保与采购订单一致；物品出库时，应根据生产经营需求填写出库单，经相关负责人签字确认后发放。3.定期对物品进行盘点，核实库存数量与账目是否相符。如发现账实不符，应及时查明原因并进行调整，确保库存管理准确无误。

三、常整顿（一）设备设施的维护与保养1.建立设备设施维护保养计划，明确各类设备设施的维护保养周期、内容和责任人。例如，对于食品加工设备，每周进行一次清洁、润滑和检查，每月进行一次全面维护保养；对于冷藏、冷冻设备，每天检查温度控制情况，定期进行除霜、清洁等维护工作。2.按照维护保养计划，定期对设备设施进行维护保养，确保设备设施正常运行。维护保养过程中，应做好记录，包括维护保养时间、内容、更换的零部件等信息。3.对设备设施的故障及时进行维修，维修后进行调试和验收，确保设备设施恢复正常运行。对于频繁出现故障或已达到使用寿命的设备设施，应及时进行更新或报废处理。

（二）工作场所的清洁与整理1.制定工作场所清洁标准和流程，明确各区域的清洁频率、方法和责任人。例如，食品加工区每天下班后进行全面清洁，包括地面、墙面、设备表面等的清洁；原料储存区每周进行一次彻底清理，清除灰尘、杂物等。2.按照清洁标准和流程，定期对工作场所进行清洁，保持环境整洁卫生。清洁过程中，应使用符合食品安全要求的清洁用品，避免对食品造成污染。3.对工作场所的物品进行整理，保持物品摆放整齐、有序。将工具、容器等分类存放，并放置在指定位置，不得随意堆放。

（三）标识与警示的完善1.在食品生产经营场所的显眼位置张贴食品安全相关的标识和警示标语，如食品添加剂使用规范、食品储存条件要求、禁止吸烟等标识，提醒员工遵守食品安全规定。2.对设备设施、管道等进行标识，标明其名称、用途、流向等信息，便于员工正确操作和维护。例如，在食品加工设备上标明设备名称、操作规程、注意事项等；在管道上标明物料流向、介质名称等。3.定期检查标识和警示标语的完整性和清晰度，如有损坏或褪色应及时更换，确保其能够起到有效的提示和警示作用。

四、常清洁（一）清洁责任区域划分1.根据食品生产经营场所的布局和功能，将清洁责任区域划分为不同的单元，每个单元指定专人负责。例如，将食品加工区分成若干个操作工位，每个工位由一名员工负责日常清洁；将销售区分成不同的货架区域，每个区域由相应的销售人员负责清洁。2.明确各清洁责任区域的清洁内容和标准，包括地面、墙面、天花板、门窗、设备设施、工具容器等的清洁要求。例如，地面应保持无污渍、无水渍、无杂物；墙面应清洁无灰尘、无蜘蛛网；设备设施表面应光亮整洁、无油污等。

（二）清洁操作流程规范1.制定详细的清洁操作流程，明确清洁步骤、方法和使用的清洁用品。例如，清洁地面时，应先清扫地面杂物，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干；清洁设备设施时，应先切断电源，然后用湿布擦拭表面，再用专用清洁剂进行消毒，最后用清水冲洗干净并擦干。2.员工在进行清洁工作时，应严格按照操作流程规范进行操作，确保清洁效果。清洁过程中产生的垃圾和废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。3.定期对清洁工具和清洁用品进行清洗和消毒，保持其清洁卫生，避免交叉污染。例如，清洁拖把、抹布等工具应每天清洗干净，定期进行消毒处理；清洁用品应存放在专用的储物间，分类摆放，避免混用。

（三）清洁效果检查与监督1.建立清洁效果检查制度，由食品安全管理小组定期对各清洁责任区域的清洁效果进行检查。检查内容包括清洁标准的执行情况、清洁工具和用品的使用情况、垃圾和废弃物的处理情况等。2.对检查中发现的问题及时记录，并下达整改通知，要求责任部门和责任人限期整改。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。3.将清洁效果检查结果与员工的绩效考核挂钩，对清洁工作表现优秀的员工给予奖励，对未达到清洁标准的员工进行批评教育和相应处罚，激励员工积极做好清洁工作。

五、常规范（一）食品生产经营操作规程制定1.根据食品生产经营的特点和食品安全要求，制定详细的操作规程，涵盖食品采购、验收、储存、加工、包装、销售等各个环节。例如，食品加工操作规程应明确加工工艺、温度控制、时间控制、人员操作规范等要求；食品储存操作规程应规定不同食品的储存条件、储存期限、库存管理等内容。2.操作规程应具有可操作性和指导性，语言简洁明了，步骤清晰准确。同时，应根据国家法律法规、食品安全标准和行业规范的变化，及时对操作规程进行修订和完善。3.将操作规程发放到每个员工手中，确保员工能够熟悉和掌握本岗位的操作规程，并严格按照操作规程进行操作。

（二）人员培训与教育1.制定人员培训计划，定期组织员工参加食品安全知识和"五常法"管理培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品生产经营操作规程、食品安全事故案例分析、"五常法"管理理念和方法等。2.根据员工的岗位特点和需求，开展针对性的培训。例如，对食品加工人员重点培训加工工艺和卫生要求；对销售人员重点培训食品销售知识和食品安全宣传等。3.培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。同时，鼓励员工自主学习，不断提升自身的食品安全知识和技能水平。4.建立员工培训档案，记录员工参加培训的时间、内容、考核成绩等信息，作为员工绩效考核和晋升的重要依据。

（三）食品安全监督与检查1.加强食品安全日常监督检查，食品安全管理小组定期对食品生产经营场所、设备设施、人员操作等进行检查，及时发现和纠正不符合食品安全要求的行为。2.采用定期检查与不定期抽查相结合的方式，增加检查的频次和覆盖面。检查过程中，应严格按照食品安全标准和操作规程进行，详细记录检查情况，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。3.对检查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施。整改完成后进行复查，确保隐患得到彻底消除。同时，对存在食品安全问题的部门和责任人进行严肃处理，依法追究责任。

六、常自律（一）员工自律意识培养1.通过开展食品安全宣传教育活动，加强员工的自律意识培养。宣传教育活动可包括食品安全知识讲座、主题班会、案例分享会等形式，让员工深刻认识到食品安全的重要性，自觉遵守食品安全规定。2.建立员工自律行为规范，明确员工在食品生产经营过程中的行为准则，如遵守操作规程、保持个人卫生、不随意丢弃垃圾、不违规使用食品添加剂等。3.将员工自律意识培养纳入企业文化建设，营造良好的食品安全文化氛围。通过内部宣传栏、企业网站、微信公众号等渠道，宣传食品安全知识和"五常法"管理理念，鼓励员工积极参与食品安全管理工作，形成全员参与、共同维护食品安全的良好局面。

（二）自我监督与相互监督机制建立1.员工应加强自我监督，在工作过程中时刻提醒自己遵守食品安全规定，自觉按照操作规程进行操作。发现自身存在不符合食品安全要求的行为时，应及时纠正，并向主管领导报告。2.建立员工相互监督机制，鼓励员工之间相互提醒、相互监督。如发现其他员工存在食品安全违规行为，应及时制止并向主管领导报告，共同维护食品安全环境。3.对在自我监督和相互监督中表现突出的员工给予表扬和奖励，对违反食品安全规定的员工进行批评教育和相应处罚，通过激励机制促进员工自律意识的提高。

（三）持续改进机制1.定期对食品安全"五常法"管理制度的实施效果进行评估，收集员工、消费者等各方的意见和建议，分析制度执行过程中存在的问题和不足。2.根据评估结果，及时调整和完善食品安全"五常法"管理制度，不断优