学生配餐留样管理制度

学生配餐留样管理制度一、总则1.目的为加强学校学生配餐管理，确保学生用餐安全，有效预防食品安全事故的发生，特制定本制度。本制度旨在规范学生配餐留样的各个环节，保证留样食品能够真实反映配餐质量和安全状况，以便在出现食品安全问题时能够及时追溯和查明原因，采取有效措施进行处理。2.适用范围本制度适用于为本校学生提供配餐服务的所有餐饮企业或配餐单位。

二、配餐留样的责任主体1.配餐企业或单位配餐企业或单位是学生配餐留样的直接责任主体，必须严格按照本制度的要求进行留样操作。应设立专门的留样管理岗位，明确专人负责留样工作，确保留样工作的规范执行。2.学校学校负责对学生配餐留样工作进行监督和管理。要指定专人对配餐企业或单位的留样情况进行检查，确保其按照规定操作。学校应建立健全与配餐企业或单位的沟通协调机制，及时了解和解决留样过程中出现的问题。

三、配餐留样的具体要求

留样食品的选择1.每餐次所有菜品留样配餐企业或单位应确保每餐次提供的所有菜品都进行留样。这是因为不同菜品在原材料采购、加工制作过程中可能存在不同的风险因素，全面留样能够更准确地反映当餐次配餐的整体质量和安全状况。2.主食留样主食作为学生用餐的重要组成部分，也需要进行留样。主食在制作过程中，如米饭的蒸煮、面食的烘焙等环节，若操作不当也可能引发食品安全问题，因此留样主食有助于及时发现和解决相关问题。3.含食品添加剂的食品留样对于含有食品添加剂的食品，必须单独留样。食品添加剂的使用应严格按照国家标准进行，过量或不当使用可能对学生健康造成危害。通过对含食品添加剂食品的留样，可以监测食品添加剂的使用是否合规，以及其在食品中的残留情况。

留样数量1.每个品种留样量不少于125g每个品种的留样量规定为不少于125g，这是为了保证在需要检测时，有足够的样本进行各项指标的分析。125g的留样量能够满足常见食品安全检测项目的需求，确保检测结果的准确性和可靠性。2.留样食品总量不少于2kg考虑到每餐次可能有多个菜品、主食等需要留样，为了全面反映当餐次配餐的质量和安全状况，规定留样食品总量不少于2kg。这样可以涵盖各种可能存在风险的食品种类，提高食品安全追溯的全面性。

留样容器1.采用清洁、消毒后的专用容器专用容器应经过严格的清洁和消毒处理，确保无异味、无杂质、无微生物污染。使用专用容器进行留样，能够避免其他因素对留样食品的污染，保证留样食品的原始状态，从而更准确地反映配餐的真实情况。2.容器要密封密封的容器可以防止留样食品与外界空气、灰尘、细菌等接触，减少污染的可能性。同时，密封容器有助于保持留样食品的原有风味和品质，使其在检测时能够提供准确的信息。3.每个留样容器要标明食品名称、留样时间、餐次等信息清晰标明食品名称、留样时间、餐次等信息，便于对留样食品进行识别和追溯。在出现食品安全问题时，能够迅速根据标识信息确定问题食品的来源和相关情况，为调查处理提供有力支持。

留样环境1.留样食品应冷藏存放将留样食品冷藏存放于0℃8℃的环境中，能够有效抑制微生物的生长繁殖，延长留样食品的保质期。冷藏环境可以保持留样食品的新鲜度和安全性，确保在需要检测时能够提供合格的样本。2.存放时间不少于48小时规定留样食品存放时间不少于48小时，是为了在这段时间内，如果学生食用配餐后出现食品安全问题，能够有足够的时间对留样食品进行检测和分析，查明问题原因。48小时的时间跨度能够覆盖学生食用配餐后可能出现不良反应的潜伏期，为食品安全事故的调查提供充足的时间保障。

四、配餐留样的操作流程

食品加工过程中的留样准备1.在食品出锅或分装完成后立即留样食品出锅或分装完成后，应尽快进行留样操作，避免食品在空气中暴露时间过长而受到污染。及时留样能够保证留样食品的初始状态，更准确地反映食品加工过程中的质量和安全情况。2.操作人员必须洗净双手，使用清洁的工具进行留样操作人员在进行留样前，洗净双手可以防止手上的细菌、污垢等污染留样食品。使用清洁的工具进行留样，如专用的勺子、夹子等，能够进一步减少外界因素对留样食品的污染，确保留样的准确性和可靠性。

留样食品的收集与标识1.按照要求选取留样食品，放入已消毒的留样容器中严格按照本制度中关于留样食品选择的要求，选取每餐次的所有菜品、主食及含食品添加剂的食品等进行留样。将选好的留样食品小心地放入已消毒且密封的留样容器中，确保容器内无空气残留，避免食品氧化变质。2.在每个留样容器上标明食品名称、留样时间、餐次等信息使用不易褪色的标记笔或标签，清晰、准确地在每个留样容器上标明食品名称、留样时间、餐次等信息。确保标识内容完整、清晰，便于识别和追溯。标识应牢固粘贴或书写在容器表面，避免在存放或搬运过程中脱落。

留样食品的冷藏存放1.将留样食品及时存放在专用的留样冰箱中留样食品标识完成后，应立即存放在专用的留样冰箱中。专用留样冰箱应保持清洁、卫生，温度控制在0℃8℃之间。将留样食品放入冰箱时，要注意摆放整齐，避免相互挤压或碰撞，影响食品的保存质量。2.记录留样食品的存放位置为了便于在需要时快速找到特定的留样食品，应记录留样食品在留样冰箱中的存放位置。可以采用绘制冰箱内部布局图并标注每个留样食品存放位置的方式，或者使用电子表格记录每个留样容器的具体位置信息。记录应详细、准确，包括冰箱的层数、格数以及每个留样食品所在的具体单元格等。

五、配餐留样的监督管理

学校的监督职责1.指定专人负责对配餐留样情况进行检查学校应指定责任心强、具备一定食品安全知识的专人负责对配餐企业或单位的留样情况进行检查。检查人员要熟悉本制度的各项要求，能够准确判断配餐留样工作是否符合规定。2.检查内容包括留样食品的品种、数量、容器、标识、存放环境等品种检查：核实每餐次提供的所有菜品、主食及含食品添加剂的食品是否都进行了留样，确保无遗漏。数量检查：检查每个品种的留样量是否不少于125g，留样食品总量是否不少于2kg，保证留样数量符合规定要求。容器检查：查看留样容器是否清洁、消毒，是否密封良好，有无破损或异味。标识检查：检查留样容器上的标识是否清晰、完整，食品名称、留样时间、餐次等信息是否准确无误。存放环境检查：检查留样食品的冷藏存放环境温度是否在0℃8℃之间，冰箱是否清洁卫生，留样食品摆放是否整齐有序。3.发现问题及时要求配餐企业或单位整改对于检查中发现的问题，检查人员应及时向配餐企业或单位提出整改要求，并记录在案。整改要求应明确、具体，包括问题描述、整改期限等。配餐企业或单位应按照要求及时进行整改，整改完成后向学校提交整改报告，学校检查人员要对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。

配餐企业或单位的自查自纠1.建立内部留样检查制度配餐企业或单位应建立健全内部留样检查制度，明确内部检查的流程、频率和责任人。内部检查制度应覆盖留样工作的各个环节，确保留样操作的规范性和准确性。2.每日对留样情况进行自查配餐企业或单位应安排专人每日对留样情况进行自查，自查内容与学校检查内容相同。通过每日自查，及时发现和纠正留样过程中存在的问题，保证留样工作始终符合本制度的要求。3.对自查中发现的问题及时整改对于自查中发现的问题，配餐企业或单位应立即采取措施进行整改。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。同时，要对整改情况进行记录，分析问题产生的原因，采取预防措施，防止类似问题再次发生。

六、配餐留样记录与档案管理

留样记录1.建立详细的留样记录台账配餐企业或单位应建立详细的留样记录台账，记录内容包括每餐次的食品名称、留样时间、餐次、留样量、留样容器编号、存放位置、操作人员等信息。留样记录台账应采用纸质或电子表格形式，确保记录的真实性、完整性和可追溯性。2.记录应真实、准确、完整留样记录必须如实反映留样工作的实际情况，记录时间应与实际留样时间一致，食品名称、留样量等信息应准确无误。记录人员应认真填写，不得随意涂改或伪造记录。如有填写错误，应在错误处划一条横线，在其上方填写正确内容，并加盖记录人员印章或签名。3.妥善保存留样记录至少2年留样记录是食品安全追溯的重要依据，应妥善保存至少2年。保存期间，要确保记录的完整性和可读性，便于在需要时查阅和追溯。可以采用纸质档案保存或电子数据备份的方式进行保存，防止记录丢失或损坏。

档案管理1.将留样记录、检查记录等相关资料整理归档学校和配餐企业或单位应将留样记录、检查记录、整改报告等与配餐留样相关的资料整理归档。归档资料应按照时间顺序或类别进行分类，便于查找和管理。2.档案应便于查询和追溯建立的档案应具备良好的查询功能，能够根据不同的查询条件，如日期、餐次、食品名称等快速找到相关的留样记录和检查资料。同时，档案管理应保证资料的可追溯性，能够清晰地反映配餐留样工作的全过程，为食品安全事故的调查和处理提供有力支持。

七、罚则1.对于违反本制度的配餐企业或单位首次发现且情节较轻的：学校应责令其立即整改，并给予警告。配餐企业或单位应在规定期限内完成整改，提交整改报告。学校将对整改情况进行复查，确保问题得到解决。多次违反或情节严重的：学校有权终止与该配餐企业或单位的合作，并将其不良行为记录上报相关食品安全监管部门。同时，配餐企业或单位应承担因违反本制度给学校和学生造成的一切损失，包括但不限于医疗费用、赔偿费用等。2.对于在配餐留样管理工作中存在失职行为的学校工作人员情节较轻的：学校将给予批评教育，并责令其改正。工作人员应认识到自己的错误，采取有效措施加强对配餐留样工作的监督管理。情节严重的：学校将视情节轻重给予相应的行政处分，如警告、记过、降级等。对于因失职行为导致食品安全事故发生的工作人员，将依法追究其法律责任。

八、附则1.本制度自发布之日起施行本制度自发布之日起正式生效，配餐企业或单位应立即按照本制度的要求开展学生配餐留样工作。学校应加强对本制度的宣传和培训，确保相关人