现代厨政管理 课件 第七章 厨房产品质量管理

第7章

厨房产品质量管理厨房产品质量构成要素目录标准食谱的内容标准食谱的制定程序什么是成功的菜品？

一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品。什么叫好菜？

适合于客人，适合于酒店标准的菜。菜品质量内涵？

菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人。一厨房产品质量构成要素厨房产品质量构成要素色泽香气滋味温度形态质感盛器

食品的色泽具有先入为主的特点，是吸引消费者的第一感官指标。食品的色泽应以自然清新、搭配和谐悦目，适应季节变化、适合地域跨度不同，适合审美标准，能给就餐者带来视觉上的美感为佳。（一）色泽蓝色为什么抑制食欲？

香气是指食品飘逸出的令人愉悦的芳香气味，人们就餐时总是先闻其香，再尝其味。菜肴的香气可以增加就餐时的快感。一般来说，菜肴的温度越高，香气越浓烈，越容易受到就餐者的欢迎，所以，热菜一定要趁热上桌，以免浓香尽失，影响菜肴品质。（二）香气家里炒的菜好吃还是饭店炒的菜好吃？锅气

锅气，也称为镬气，是中式炒菜中的一种特殊现象，它指的是食材在高温爆炒时，通过猛烈的火力在锅中快速翻炒，使食材的温度瞬间飙高，水分蒸发后引发出来的焦香、干香和脂香。锅气香精

锅气香精是一种食品添加剂，多用于预制菜与外卖食品，滴加到食物中并加热后便能仿制出锅气，让食物呈现出猛火快炒下特有的焦香风味。面包店的香味是怎么来的？

味是食品质量指标的核心，对中国菜肴而言，尤为重要。酸甜苦辣咸是五种基本味道，通过对五味的艺术调和，形成了千变万化的复合味道，使菜肴的滋味丰富多彩，也因此成就了不同的菜系。（三）滋味如何使柠檬吃起来是甜的？

食品的形态是指菜肴的成型。刀工精美、整齐划一、造型饱满，形象生动，讲究拼摆艺术，能给就餐者带来艺术的美感。（四）形态隐目鳗饺子仰望星空派某个不知名菜品

是指菜肴进食时留在客人口腔触觉方面的综合感受，它通常包括这样一些对菜肴材质口感的评述，如脆、滑、嫩、爽、酥、软、硬、烂等。质感是影响顾客接受性的一个重要指标，每种菜肴都应符合其特有的质感标准。（五）质感

不同的菜肴配以不同的盛器，如果搭配合理，可以相互辉映，使菜肴锦上添花。盛器与菜肴的搭配一般应遵循大小一致、形状吻合、色调对应、身价匹配的原则。（六）盛器盛具与菜肴的配合原则1、盛具的大小应与菜肴的分量相适应

量多的菜肴应用较大的盛具，量少的菜肴应该用较小的盛具。装盘时菜肴不能装到盘边，应装在盘的中心圈内；装碗时菜肴应占碗容积的80~90%，汤汁不要浸到碗沿。2、盛具的品种应当与菜肴的品种相配合

炒菜、冷菜都宜用腰盘、圆盘；整条的鱼宜用腰盘；烩菜及一些带汤汁的菜肴如煮干丝、炒鳝糊等宜用汤盘，汤菜宜用汤碗；砂锅菜宜将原砂锅上席；全鸡、全鸭宜用瓷品锅3、盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调

糟溜鱼片、芙蓉鸡片、炒虾仁等装在白色的盘中，色彩就显得单调；假如装在带有淡绿色或洗红色花边的盘中，就鲜明悦目了。4、盛器的价值要与菜肴的价值相配合

昂贵的菜应当用昂贵的盛器放置，美器配美食。

同一种菜肴在不同的温度作用下，其口感、香气、滋味等质量指标会有明显的差异。所谓“一热胜三鲜”就是这个道理。（七）温度菜肴饮品食用温度食品名称成品食用温度/℃食品名称成品食用温度/℃冷菜10冷咖啡6热菜>70果汁10热汤>80西瓜8砂锅100热茶65热饭>65热牛奶63啤酒6-8热咖啡70厨房生产管理如何达到标准化？设计标准化：这是坚持各项标准的一个前提。厨房的设计，要体现它的功能，工作起来要得心应手，要程序化，决不可交叉进行，杂乱无章。从食物的采购、保管、验收、贮藏到发放都有应合理、标准。控制标准化：厨房的出品经历了粗加工、配份、烹调三个过程。要想达到好的出品和经营效果，就要对生产质量、产品成本、制作规范等方面加以检查指导，保证出品质量的稳定性，消除浪费保证操作规范。菜单标准化：菜单是餐厅的产品销售目录，是厨房的生产任务书。菜单的标准化可以使厨师的操作统一，节省时间，避免浪费，充分利用厨师间的配合，从而使菜肴质量稳定。生产标准化：厨房生产的标准化就是要严格按照规格标准生产，达到餐饮生产管理要求，减少浪费，稳定餐饮质量，提高效益。采购标准化：采购是餐厅成本控制的重要方面。二标准食谱的内容标准食谱的定义：指餐厅根据经营和产品质量水平的需要，对每一种产品的原材料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标给出具体的文字、图片资料说明。是厨房控制菜品生产的重要工具，也是菜单定价的根本依据。标准食谱规范了餐饮产品的制作过程、产品质量和成本核算，对产品所用原材料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等都做出了准确的规定。标准食谱的作用1、预示产量

可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。2、减少督导

厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。3、高效率安排生产

制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。4、减少劳动成本

使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。标准食谱的作用5、可以随时测算每个菜的成本

菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。6、程序书面化

“食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。7、分量标准

按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。8、减少对存货控制的依靠

通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。标准菜谱的缺点

标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。标准食谱的内容标准配料及配料量每份菜的标准成本标准烹调程序标准食谱的内容烹制份数和标准份额

菜肴质量的好坏和价格很大程度上取决于烹调菜肴所用的原料、配料、调味料等的种类、质地与数量。标准食谱上明确规定了每一种菜肴在烹制时使用的主配料种类、数量以及质量要求，以保证餐饮产品质量达到最优效果。（一）标准配料及配料量

标准烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤、要领等进行的技术性规定。它具体地规定了每道菜肴在烹制时所用的炉灶、炊具、原材料加工切配方法、投料次序、烹制方法、烹制温度和时间、盛装器物、装盘造型等，使烹制的菜肴有了可靠的质量保证。（二）标准烹调程序

标准份额是指每份菜肴、食品以一定的价格销售给顾客时所规定的数量。厨房烹制菜肴多数是一份份单独进行，但也有的菜肴可以数份一起进行烹制，因此标准食谱中对每种菜肴、食品的烹制份数进行了明确的规定，这样既可以保证才要的质量，又可以有效地防治成本超额。（三）烹制份数和标准份额

规定了每份菜肴的标准成本，可以对产品生产进行有效的成本控制，可以最大限度地降低成本，提高餐饮产品的市场竞争力。标准成本的计算公式：每份菜的标准成本=各种配料成本单价*各配料用量/烹制份数（四）每份菜的标准成本三标准食谱的制定程序标准食谱的制定程序确定主、配料及数量规定调味料品种，试验并确定每份用量根据主配料调味料的用量，计算成本、毛利及销售价格。规定加工制作步骤选定盛器，规定盘饰用料和式样填制标准食谱按标准食谱培训员工，统一产品出品标准明确产品特点及质量要求

食品名称

生产厨房

总分量

每份规格

日期

数量

单位

用料日期：日期：单位成本合计单位成本合计

合计菜肴的准备及加工步骤

特点及质量标准标准食谱样本

编号：

黄山到风雅餐厅实习，厨师长责成他将本餐厅菜单上的全部菜肴编写成规范的标准谱，以便下一步对厨房菜品质量进行标准化控制。黄山通过向有实践经验的老师傅请教先写出了银芽鸡丝的标准菜谱，请厨师长过目。厨师长对黄山编写的菜谱在格式和项目给予了肯定，但对生产控制的关键细节作出了规定。

黄山编写的标准菜谱初稿如表7-14所示。案例一（1）结合厨房生产实际说明黄山的标准菜谱存在哪些缺憾。

（2）如果你是厨师长，你会对标准菜谱提出哪些关键细节的规定？

盐两次要按使用顺序、少许模糊词、注明什么酒、飞水、图片

泰山饭店是一家新建的五星级酒店，通过社会招聘组成了高技术水平的厨师队伍。试营业期间，前厅反映客人对鲁菜厨房的意见主要是菜肴质量不稳定，如肉丝长短不齐，丸子时大时小，蹄筋有老有嫩......鉴于此，厨师长决定组织有经验的老技师制定本厨房的标准菜谱。

不久，酒店正式营业，厨房也在标准化管理方面迈进了一步，全部菜点已经有了标准菜谱，客人对菜品质量的投诉明显减少，但是通过信息反馈，仍然有客人对零点菜肴的口味表示不满，如糟熘鱼片香糟味时浓时淡，酱爆鸡丁偏咸，糖醋鱼甜味有加、酸味不足等。（1）试营业期间菜肴质量不稳定的原因是什么？

（2）制定标准菜谱后为什么零点菜肴的口味仍然不稳定？

（3）如何解决口味稳定问题？

无培训、厨师个人理解调味料无标准标准餐勺、标准称、标准量杯案例二

吴刚是烹饪学校的大学生，到沪江饭店进行为期半年的实习，厨师长责成他对厨房生产运营进行暗访，以便为下一阶段的节能增收提出建设性意见。吴刚第一周在参加厨房生产实习的同时，将观察到的情况做了如下记录。

①张明在为宫爆虾球做切配时，将青黑色的虾皮片下，露出雪白的虾肉，这样做出的宫爆虾球确实颜色红润、美观，提高了菜肴的品质。

②本厨房标准