餐饮美学基础 课件 2.5意趣美与秩序美

美学基础餐

饮五年制高职专用教材模块二烹饪工艺美学

烹饪工艺美学是从美学角度出发研究饮食制作过程中的特征及规律的学科。研究烹饪工艺美学可以揭示烹饪活动、审美意识与文化背景的内在关系。

烹饪工艺美学关注烹饪的审美价值和文化内涵。通过本模块的学习，了解精湛的工艺美和设计美，不仅可以为消费者带来更加美好的用餐体验，同时也传承了中华优秀传统文化。目录项目一食材审美项目二色彩审美项目三口鼻审美项目四形态审美项目五意趣美与秩序美项目六器具审美项目五意趣美与秩序美

小明到酒店用餐被一道名为“平地一声雷”的菜肴所吸引，一直好奇地等待这道菜肴的出现，最终服务员端上这道菜时才发现原来是一道“三鲜锅巴”。只见服务员一手端菜盘，一手端汤碗，然后将汤汁当着宾客的面淋浇在锅巴之上，随之盘子里发出了“噼里啪啦”的锅巴爆裂声，香味也四处弥漫开来。随着响声宾客们纷纷兴奋起来，举筷品尝这有趣有型的菜肴，席间气氛就此变得欢快热烈起来。

原来这是因为锅巴干热且缺少水分，上桌前厨师还特意淋入一些热油。当带汤汁的三鲜浇在锅巴上时，锅巴迅速吸收汤汁，加上热油遇水从而产生爆响声。这一操作使得整个宴席充满了意趣之美。情境导入一、意匠的美感任务一了解意趣美的研究内容意匠，是指烹饪艺术的创造者，其主要群体是专业厨师。意匠的美感，是将厨师的思想、情感、智慧等融入烹饪技艺中，并在其中得以体现和展示。二、意趣的美感任务一了解意趣美的研究内容意趣，是指厨师烹饪美食的审美趣味。意趣的美感是通过菜肴的表现形式和美食的形态方面来体现。三、意境的美感任务一了解意趣美的研究内容意境，是指艺术作品创作的思想境界，是情与景、意与境的高度统一。意境美感是厨师在创作烹饪作品时追求的思想境界，也是烹饪作品美感的最高层次。烹饪意境美还应与就餐环境、服务艺术等相结合，从而使宾客获得全方位的精神享受，感受中华饮食的无穷魅力。【选择题】1.意趣的美感是通过菜肴的（）来体现的。（多选题）表现形式

B.表现形态

C.口感

D.风格2.意趣美包含哪几个方面？（）（多选题）A.意匠的美感B.意趣的美感C.意境的美感

D.意味的美感任务一了解意趣美的研究内容【探究思考】结合所学知识分析“玉米鱼”这道菜的意趣美感设计的方法并思考如何进行改进。任务一了解意趣美的研究内容任务二掌握意趣美的设计方法一、创意构思（一）主题设定（二）文化融入（三）形态创新如季节、节日、地域特色或文化故事等。如挖掘、使用当地特有的食材、调料和烹饪方法的故事。如利用花刀、雕刻、拼摆等手法制作象形菜肴。二、精巧命名（一）数字的运用（二）吉祥语的运用（三）嵌头藏尾修辞的运用任务二掌握意趣美的设计方法一帆风顺（船形水果拼盘）、双喜临门（两只喜鹊的拼盘）、双色虾球、三星拱照（明珠扒海参）、四喜丸子……发财多福（发菜豆腐）、满掌黄金（百花馅酿鸭掌）、宏图骏业（松子黄鱼）、鲤鱼跃龙门（糖醋鲤鱼）……恭喜发财（发菜蚝豉）、贺岁喜洋洋（四川虾仁）、新春好佳景（罗汉鹌鹑蛋）、年年庆有余（菜胆生鱼片）、快乐合众欢（全家福）……三、精心呈现（一）技术美展现（二）互动式体验（三）情趣化设计任务二掌握意趣美的设计方法客前烹饪半自助式烹饪另类加热介质特色菜肴盛器故事性呈现在菜肴上写字作画【选择题】1.意趣美的设计方法多种多样，旨在通过创意、技巧和文化的融合，使菜肴不仅满足味蕾的享受，更能触动人心，带来视觉与情感的双重体验。（）（单选题）A.对

B.错任务二掌握意趣美的设计方法【探究思考】

你所了解到的意趣设计方法有哪些表现形式？请举例说明。任务二掌握意趣美的设计方法任务三了解烹饪的秩序美一、刀工成形之美酸辣牛百叶刀工成形之美，体现在烹饪原料经刀工处理后形成的菜肴美感。它有一定的规格要求，表现了粗细均匀、厚薄一致、大小均等、整齐划一之美。任务三了解烹饪的秩序美二、主辅料形状搭配之美主辅料形状搭配之美，是指菜点通过主辅料的形状搭配来提高菜肴的视觉感受。主辅料形状搭配的原则是“片配片、丝配丝、条配条、丁配丁”。任务三了解烹饪的秩序美三、装盘的秩序之美菜肴的装盘之形、装盘之量也是餐饮审美的重要因素，同样可以体现一种秩序美。有的菜肴过于碎散或形态不清晰，装盘后会显得杂乱无章，通常装盘时需要二次塑形。任务三了解烹饪的秩序美四、盛器的秩序之美盛器的形、色与菜点的形、色最为密切，它们之间的关系如同舞台与演员的关系。盛器组合，是指多个材质、纹饰、色泽一致的盛器，按一定的形状组合在一起，以构成完整有序的整席餐具。任务三了解烹饪的秩序美五、宴席中的秩序美秩序美普遍存在于烹饪工艺审美之中，它体现了有条理、不混乱的排列和组合所带来的美感。在设计、创作和实践中，我们都可以看到秩序美的身影。【选择题】1.中国烹饪中的刀法有（）（单选题）直刀法

B.扭刀法

C.落刀法

D.下刀法2.盛器组合，是指多个材质、纹饰、色泽一致的盛器，按一定的形状组合在一起，以构成完整有序的整席餐具。它给人以庄重的仪式美感，如中国传统的盛器（）（多选题）