微生物发酵的应用试题及答案

微生物发酵的应用试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种微生物常用于制作酸奶？

A.大肠杆菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.酵母菌

2.酿造啤酒的过程中，以下哪个步骤不需要使用到微生物？

A.发酵

B.糖化

C.熬煮

D.灭菌

3.下列哪种微生物在制作酱油的过程中起到关键作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

4.下列哪种微生物在制作豆腐的过程中起到关键作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

5.在食品保存过程中，以下哪种微生物可以用来抑制其他有害微生物的生长？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

6.下列哪种微生物在制作面包的过程中起到关键作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

7.在制作醋的过程中，以下哪个步骤不需要使用到微生物？

A.发酵

B.糖化

C.熬煮

D.灭菌

8.下列哪种微生物在制作奶酪的过程中起到关键作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

9.在制作酸奶的过程中，以下哪个步骤不需要使用到微生物？

A.发酵

B.糖化

C.熬煮

D.灭菌

10.下列哪种微生物在制作啤酒的过程中起到关键作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

11.在制作豆腐的过程中，以下哪个步骤不需要使用到微生物？

A.发酵

B.糖化

C.熬煮

D.灭菌

12.下列哪种微生物在制作酱油的过程中起到关键作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

13.在制作面包的过程中，以下哪个步骤不需要使用到微生物？

A.发酵

B.糖化

C.熬煮

D.灭菌

14.在制作醋的过程中，以下哪个步骤不需要使用到微生物？

A.发酵

B.糖化

C.熬煮

D.灭菌

15.下列哪种微生物在制作奶酪的过程中起到关键作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

16.在制作酸奶的过程中，以下哪个步骤不需要使用到微生物？

A.发酵

B.糖化

C.熬煮

D.灭菌

17.下列哪种微生物在制作啤酒的过程中起到关键作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

18.在制作豆腐的过程中，以下哪个步骤不需要使用到微生物？

A.发酵

B.糖化

C.熬煮

D.灭菌

19.下列哪种微生物在制作酱油的过程中起到关键作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

20.在制作面包的过程中，以下哪个步骤不需要使用到微生物？

A.发酵

B.糖化

C.熬煮

D.灭菌

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下哪些微生物在食品发酵过程中起到关键作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

2.以下哪些食品是通过微生物发酵制作的？

A.酱油

B.醋

C.面包

D.豆腐

3.以下哪些微生物在食品保存过程中可以抑制有害微生物的生长？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

4.以下哪些食品是通过微生物发酵制作的？

A.酱油

B.醋

C.面包

D.豆腐

5.以下哪些微生物在食品发酵过程中起到关键作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

三、判断题（每题2分，共10分）

1.微生物发酵在食品制作过程中具有重要作用。（）

2.发酵过程中，微生物会产生对人体有益的物质。（）

3.发酵过程中，微生物的生长繁殖会导致食品变质。（）

4.微生物发酵可以延长食品的保质期。（）

5.微生物发酵过程中，微生物会产生对人体有害的物质。（）

参考答案：

一、单项选择题

1.B

2.D

3.C

4.C

5.B

6.A

7.C

8.B

9.B

10.A

11.B

12.C

13.C

14.C

15.B

16.B

17.A

18.B

19.C

20.D

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.BD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.√

2.√

3.×

4.√

5.×

四、简答题（每题10分，共25分）

1.简述微生物在食品发酵过程中的作用。

答案：微生物在食品发酵过程中起到关键作用，通过其代谢活动产生酶，将食品中的糖类、蛋白质等转化为有机酸、醇类、酯类等风味物质，从而改善食品的口感、色泽和营养价值。

2.为什么说乳酸菌在食品发酵中具有重要意义？

答案：乳酸菌在食品发酵中具有重要意义，因为它们可以产生乳酸，降低食品的pH值，抑制有害微生物的生长，同时还能改善食品的口感和延长保质期。

3.解释微生物发酵过程中酶的作用。

答案：酶是微生物发酵过程中的催化剂，能够加速化学反应的进行，提高发酵效率。酶的种类和活性直接影响到发酵产物的质量和产量。

4.列举三种常见的食品发酵过程，并简要说明其原理。

答案：1)发酵面包：酵母菌在面团中发酵产生二氧化碳气体，使面包蓬松。2)发酵酸奶：乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味和保健作用。3)发酵酱油：曲霉和酵母菌共同作用，将大豆、小麦等原料转化为酱油。

5.阐述微生物发酵在食品工业中的应用价值。

答案：微生物发酵在食品工业中具有广泛应用价值，不仅能够改善食品的口感、色泽和营养价值，还能延长食品的保质期，提高食品的附加值。此外，发酵过程中产生的副产品，如生物酶、有机酸等，还可用于制药、化工等行业。

五、论述题

题目：微生物发酵技术在现代食品工业中的重要性及其发展趋势。

答案：微生物发酵技术在现代食品工业中扮演着至关重要的角色。首先，发酵技术能够显著提高食品的品质和营养价值。通过微生物的代谢活动，可以产生各种有益的酶和化合物，如维生素、氨基酸、有机酸等，这些成分对于增强食品的营养价值和改善口感具有重要作用。

其次，发酵技术有助于食品的保存和防腐。例如，乳酸菌发酵产生的乳酸能够降低食品的pH值，抑制有害微生物的生长，从而延长食品的保质期。此外，发酵过程中产生的某些代谢产物还具有抗菌作用，可以进一步防止食品变质。

在发展趋势方面，微生物发酵技术正朝着以下几个方向发展：

1.精细化生产：随着生物技术的进步，发酵过程可以更加精确地控制，以优化产物的产量和质量。

2.绿色发酵：环保意识的提升促使发酵工业向绿色、可持续的方向发展。这包括使用可再生资源、减少废弃物排放和降低能耗。

3.微生物工程：通过基因工程改造微生物，可以提高发酵效率，降低生产成本，并产生新的发酵产品。

4.多元化应用：发酵技术不仅应用于食品工业，还扩展到医药、化工、环保等领域，展现出广泛的应用前景。

试卷答案如下：

一、单项选择题

1.B

解析思路：酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的，因此选择B.乳酸菌。

2.D

解析思路：酿造啤酒的过程中，糖化是将谷物中的淀粉转化为糖的过程，发酵是将糖转化为酒精和二氧化碳的过程，熬煮主要是为了杀菌和调整口感，而灭菌是为了防止污染，不是必须的步骤，因此选择D.灭菌。

3.C

解析思路：酱油是通过大豆、小麦等原料经过曲霉发酵制成的，因此选择C.曲霉。

4.C

解析思路：豆腐是通过大豆蛋白在凝固剂的作用下凝固形成的，而曲霉在豆腐的制作过程中起到凝固蛋白质的作用，因此选择C.曲霉。

5.B

解析思路：乳酸菌在食品保存过程中通过产生乳酸降低pH值，抑制有害微生物的生长，因此选择B.乳酸菌。

6.A

解析思路：面包是通过酵母菌发酵面团产生的二氧化碳气体使面团膨胀，因此选择A.酵母菌。

7.C

解析思路：在制作醋的过程中，糖化是将原料中的糖转化为糖浆，熬煮是为了杀菌和浓缩，而灭菌是为了防止污染，不是必须的步骤，因此选择C.熬煮。

8.B

解析思路：奶酪是通过乳酸菌和凝乳酶的作用使牛奶中的蛋白质凝固制成的，因此选择B.乳酸菌。

9.B

解析思路：在制作酸奶的过程中，糖化是将牛奶中的乳糖转化为乳酸，熬煮是为了杀菌和调整口感，而灭菌是为了防止污染，不是必须的步骤，因此选择B.熬煮。

10.A

解析思路：啤酒是通过酵母菌发酵麦芽汁制成的，因此选择A.酵母菌。

11.B

解析思路：在制作豆腐的过程中，糖化是将大豆中的蛋白质转化为可溶性蛋白，熬煮是为了杀菌和调整口感，而灭菌是为了防止污染，不是必须的步骤，因此选择B.熬煮。

12.C

解析思路：酱油是通过大豆、小麦等原料经过曲霉发酵制成的，因此选择C.曲霉。

13.C

解析思路：在制作面包的过程中，糖化是将谷物中的淀粉转化为糖，熬煮是为了杀菌和调整口感，而灭菌是为了防止污染，不是必须的步骤，因此选择C.熬煮。

14.C

解析思路：在制作醋的过程中，糖化是将原料中的糖转化为糖浆，熬煮是为了杀菌和浓缩，而灭菌是为了防止污染，不是必须的步骤，因此选择C.熬煮。

15.B

解析思路：奶酪是通过乳酸菌和凝乳酶的作用使牛奶中的蛋白质凝固制成的，因此选择B.乳酸菌。

16.B

解析思路：在制作酸奶的过程中，糖化是将牛奶中的乳糖转化为乳酸，熬煮是为了杀菌和调整口感，而灭菌是为了防止污染，不是必须的步骤，因此选择B.熬煮。

17.A

解析思路：啤酒是通过酵母菌发酵麦芽汁制成的，因此选择A.酵母菌。

18.B

解析思路：在制作豆腐的过程中，糖化是将大豆中的蛋白质转化为可溶性蛋白，熬煮是为了杀菌和调整口感，而灭菌是为了防止污染，不是必须的步骤，因此选择B.熬煮。

19.C

解析思路：酱油是通过大豆、小麦等原料经过曲霉发酵制成的，因此选择C.曲霉。

20.D

解析思路：在制作面包的过程中，糖化是将谷物中的淀粉转化为糖，熬煮是为了杀菌和调整口感，而灭菌是为了防止污染，不是必须的步骤，因此选择D.灭菌。

二、多项选择题

1.ABCD

解析思路：酵母菌、乳酸菌、曲霉和醋酸菌都在食品发酵过程中起到关键作用。

2.ABCD

解析思路：酱油、醋、面包和豆腐都是通过微生物发酵制作的食品。

3.BD

解析思路：乳酸菌和醋酸菌在食品保存过程中可以抑制有害微生物的生长。

4.ABCD

解析思路：酱油、醋、面包和豆腐都是通过微生物发酵制作的食品。

5.ABCD

解析思路：酵母菌、乳酸菌、曲霉和醋酸菌都在食品发酵