承德医学院《食品卫生检验实验》2023-2024学年第二学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页承德医学院《食品卫生检验实验》

2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：（）A.温度B.湿度C.氧气含量D.以上都是2、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？（）A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素3、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？（）A.铁B.钙C.锌D.硒4、当设计食品包装时，以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃5、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度，以下哪种质构分析方法最为适用？（）A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试6、食品工程原理在食品生产中具有重要作用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高粘度的液体？（）A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵7、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？（）A.氯霉素B.磺胺类C.四环素类D.以上都是8、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是9、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：（）A.铅B.汞C.镉D.砷10、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉11、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸强度B.撕裂强度C.抗压强度D.弯曲强度12、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维13、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？（）A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同14、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色，且稳定性较好？（）A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素15、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中，以下哪种情况可能会形成凝胶？（）A.蛋白质与多糖比例合适B.溶液pH值偏离等电点C.加热处理D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）解释食品的烟熏液及其在食品中的应用。2、（本题5分）简述食品中泡沫分离技术的原理和应用范围，分析其优势和局限性。3、（本题5分）阐述食品中萃取分离技术的分类和特点，以及在食品加工中的应用实例。4、（本题5分）请说明食品感官评价中的排序检验方法。食品感官评价的排序检验方法可对食品进行排序比较。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的矿物质与蛋白质之间存在结合和相互作用。请深入论述这种结合的方式、影响因素，以及对矿物质生物利用度和蛋白质功能的影响。2、（本题5分）深入探讨食品中香气物质的阈值和香气强度的测定方法，以及在食品风味评价中的应用。3、（本题5分）深入探讨食品中过敏原的种类、检测方法，以及在食品生产中预防过敏反应的措施。4、（本题5分）详细论述食品的发酵过程中的代谢调控机制和优化策略，以提高产品质量和产量。5、（本题5分）详细论述食品在果蔬汁饮料生产过程中的澄清技术和色泽保持，分析果蔬汁饮料行业的发展挑战和应对策略。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家糕点企业生产的千层酥，在运输过程中经常出现酥层断裂、变形的情况。请探讨可能的原因，如酥皮的制作工艺、包装的缓冲性能、运输方式等，提出优化千层酥生产和运输环节的建议，保证产品到达消费者手中时的完整性。2、（本题10分）某饮料公司生产的碳酸饮料，在生产过程中经常出现二氧化碳含量不稳定的情况。分析影响二氧化碳溶解量的因素，如温度、压力、糖浆的浓度等，并研究如何优化生产工艺以保证二氧化碳含量的稳定。3、（本题10分）某休闲食品企业的葡萄干在包装