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文档简介

滑熘目录1定义工艺流程注意事项操作要点成品特点1.定义内容2

将切配成型的原料上浆处理后,放入温油锅中滑油成熟,再放入调制好的卤汁中熘制的一种烹调方法。2.工艺流程内容33.注意事项内容4原料上浆静置后,在滑油前必须调好稀稠度,以保证原料在滑油中能迅速滑散。滑熘菜肴的芡汁要略多稍稀,给人以柔软的感觉。芡汁不能紧而厚。根据菜肴的不同要求,有的要上蛋清浆,有的要上水粉浆。从技法上,滑熘菜的芡汁基本上同于滑炒烹调方法,只是调制的口味不同而已。滑熘所用的原料以加工成丝、片、条、丁、块等形状为主。4.操作要点内容51)原料上浆必须上劲,咸淡适宜,粉浆厚薄恰当。2)滑油时,要根据菜肴的色泽选择素油。如需白色的菜肴,必须选用色白、干净、无异味的油,以防止油脂污染菜肴的色泽与口味。3)油温要掌握好,在三四成热(100~120℃)时滑油最为适宜。油温太高,会使上浆原料在滑散前就凝结成块;油温太低,上浆后淀粉会脱离原料(脱浆)。这些都会影响菜肴的形态和质感。4)滑熘菜肴一般以甜酸味为主,也有咸鲜味的。原料码味要准确,过咸或过淡都会影响菜肴的

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