西式面点师中级模考试题含答案

西式面点师中级模考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.下列中不科学的喝水方法是()。A、适当饮用“冰化水”B、吃饭时大量饮水C、适当饮用“磁化水”D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：B2.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、昆虫B、豆类C、谷类D、蔬果类正确答案：A3.下面不属于道德领域的是()。A、社会公德B、个人品德C、职业道德D、家庭美德正确答案：B4.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、12%B、15%C、2%D、20%正确答案：C5.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、秋水仙碱C、胰蛋白酶抑制素D、氢氰酸正确答案：C6.()是用烫制面团制成的面团。A、蛋糕面团B、混酥面团C、泡夫面团D、起酥面团正确答案：C7.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D8.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、蛋类B、肉类C、禽类D、水果、蔬菜正确答案：D9.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年正确答案：C10.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《中华人民共和国食品卫生法》B、《食品卫生法》C、《食品卫生标准》D、《食品添加剂法》正确答案：A11.面包发酵()，会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、正常B、不足C、不正常D、过大正确答案：A12.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分正确答案：C13.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、噪声小B、转动的设备用手可触到C、运转平稳D、有可靠的接地正确答案：B14.()贮藏的温度一般在0℃以下。A、动物性奶油B、植脂奶油C、果冻D、巧克力正确答案：B15.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、集体守则B、社会法则C、社会舆论D、国家法律正确答案：C16.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、各项C、人工D、原料正确答案：B17.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、延缓衰老和记忆力减退B、促进生育C、促进凝血D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D18.牛奶的英文意思是()。A、OilB、RuskC、MilkD、Jam正确答案：C19.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能正确答案：D20.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、供水管路B、干粉灭火器C、物理灭火设备D、消防给水系统正确答案：D21.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、水冷B、风冷C、气冷D、液冷正确答案：B22.毛利额是()。A、价格与利润的差B、价格与税金的和C、价格与原料成本的差D、价格与经营费用的和正确答案：C23.我们把红、蓝、黄这三色称为()。A、标准色B、三基色C、三原色D、三纯色正确答案：C24.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。A、存放B、修理C、消毒D、擦干净正确答案：D25.违反厨房卫生规程的做法是()。A、冷菜间切配时戴口罩B、用手勺直接品尝菜肴C、专布专用D、操作时不戴手表正确答案：B26.风登糖又称()。A、糖粉B、糖面C、砂糖D、翻砂糖正确答案：D27.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、孕妇及乳母C、婴幼儿及儿童D、老年人正确答案：C28.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、柔软性C、保湿性D、延伸性正确答案：B29.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、海带C、蘑菇D、鱼类正确答案：D30.()不是天然香料。A、柠檬油B、香草枝C、甜橙油D、香兰素正确答案：D31.()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。A、社会主义公民行为准则B、社会主义荣辱观C、行业规范D、“三个有利于”正确答案：B32.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、球蛋白B、乳脂肪C、乳清蛋白D、酪蛋白正确答案：D33.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案：C34.可可脂的溶点为()。A、27℃B、33℃C、25℃D、31℃正确答案：A35.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废气C、废渣D、废水正确答案：A36.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、淋巴管B、内分泌腺C、血液D、食物链正确答案：D37.在烘烤饼干时，要根据饼干的()和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、材料B、性质C、要求D、形状正确答案：B38.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定地点B、定时间C、定质量D、定人、定物正确答案：A39.社会舆论判断善恶的依据是()。A、社会进步之后形成的新的善恶观B、传统习惯形成的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D40.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值正确答案：C41.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、岗位道德B、家庭道德C、社会公德D、职业道德正确答案：D42.()是定型用工具。A、木板B、抹刀C、模具D、起泡器正确答案：B43.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A、要用力振动烤盘几次B、盖上一层锡纸C、要小心平稳，不要振动烤盘D、喷上少许水正确答案：A44.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、蛋白质量B、含脂率C、水分D、比重正确答案：B45.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、肠液B、胃液C、唾液D、胰液正确答案：D46.在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、夜宵B、主食C、配餐D、茶点正确答案：D47.提拉米苏用英文表示为()。A、creamB、creamC、sauceD、Tiramisu正确答案：D48.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、可可碱B、茶多酚C、茶叶碱D、咖啡碱正确答案：B49.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、技能培训制度B、安全生产责任制C、安全加工制度D、电气设备绝缘制正确答案：B50.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、黄油不够B、面粉量不够C、水量不够D、鸡蛋量不够正确答案：D51.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、矿物质C、维生素D、脂肪正确答案：A52.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、保管B、采购C、预定D、领用正确答案：D53.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、托盘部位C、传动部位D、电源正确答案：C54.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、肉类B、乳、蛋类C、食物D、饮料正确答案：C55.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。A、松软B、酥脆C、酥松D、松脆正确答案：D56.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie正确答案：A57.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、提高营养价值B、满足食品加工工艺需要C、控制微生物的繁殖D、改变食品的感官性状正确答案：A58.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、活动性肺结核B、病毒性肝炎C、痢疾、伤寒D、日光性皮炎正确答案：D59.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防止血栓形成B、防动脉硬化和冠心病的作用C、提供必需氨基酸D、改善大脑机能正确答案：C60.下列中属于天然色素的是()。A、靛蓝B、胭脂红C、苋菜红D、焦糖正确答案：D61.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、尽快进食C、大量输液D、动手术正确答案：C62.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的()及口味。A、风味B、种类C、形状D、特征正确答案：B63.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、蒸锅水煮饭B、腐烂的蔬菜C、肉制品D、隔夜的剩饭菜正确答案：B64.面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。A、26--28度B、38度C、60度D、4度正确答案：A65.在制作黄油蛋糕时应选用()。A、高筋粉B、标准粉C、低筋份D、中筋粉正确答案：C66.黄色与蓝色混合能得到()。A、灰色B、青色C、绿色D、紫色正确答案：C67.()是反映食品被粪便污染的指标。A、大肠菌群B、细菌菌相C、内分泌腺D、细菌总数正确答案：A68.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与黄油一起调制巧克力黄油酱B、与面粉混合制作蛋糕C、夹心巧克力的辅料D、与面粉混合制作饼干正确答案：C69.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、猪肉C、鸡肉D、牛肉正确答案：A70.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、冷藏库B、22℃左右C、冷冻条件D、30℃左右正确答案：B71.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、调节水代谢B、润肠，解毒C、保护肝脏D、供给热能正确答案：A72.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、调料C、原料D、辅料正确答案：C73.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作面包B、与面粉混合制作饼干C、点心表面的装饰D、与黄油调制巧克力黄油酱正确答案：C74.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、大豆B、蛋类C、奶类D、肉类正确答案：B75.下列面包中，中间发酵时间最短的是()。A、脆皮面包B、硬质面包C、软质面包D、松质面包正确答案：B76.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：C77.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。A、亲水性B、游离性C、乳化性D、亲油性正确答案：C78.蛋清类饼干又称()。A、清蛋糕饼干B、花色饼干C、鸡蛋饼干D、蛋白饼干正确答案：D79.蛋白质不具备的生理功用是()。A、溶解维生素B、调节生理机能C、构成、修补、更新身体组织D、供给热能正确答案：C80.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、1%B、0.2%C、2%D、0.5%正确答案：B81.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、膨松剂分解放出二氧化碳B、酵母的发酵C、受热气体膨胀D、发粉缓慢放出二氧化碳正确答案：B82.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、面点C、单件D、烹调正确答案：A83.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品正确答案：A84.“cheese”是指()。A、黄油B、酸奶C、布丁D、奶酪正确答案：D85.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、用湿布扑打B、用冷水C、快速奔跑D、马上用手扑打正确答案：B86.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A87.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料B、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净C、将密封的食品打开后再放入微波炉加热D、切断电源后用干净抹布清理烤箱正确答案：A88.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌正确答案：A二、判断题（共12题，每题1分，共12分）1.()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。A、正确B、错误正确答案：B2.()松质面包大致可分为欧式、美式和法式三种。A、正确B、错误正确答案：B3.()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、正确B、错误正确答案：A4.()翻砂糖的使用最佳温度是37～38℃左右。A、正确B、错误正确答案：A5.()黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、正确B、错误正确答案：A6.()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而