2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烘焙技艺与甜点制作试题

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烘焙技艺与甜点制作试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、烘焙原料知识与应用要求：选择正确的烘焙原料及其用途。1.下列哪种原料主要用于制作蛋糕的松发剂？A.面粉B.糖C.泡打粉D.盐2.下列哪种原料具有增稠作用，常用于制作慕斯类甜点？A.吉利丁B.鸡蛋C.淀粉D.牛奶3.下列哪种原料具有稳定乳化作用，常用于制作奶油霜？A.糖B.蛋白C.糖浆D.植物油4.下列哪种原料具有凝固作用，常用于制作果冻类甜点？A.面粉B.吉利丁C.淀粉D.牛奶5.下列哪种原料具有增香作用，常用于制作巧克力蛋糕？A.鸡蛋B.蜂蜜C.巧克力D.香草精6.下列哪种原料具有改善口感的作用，常用于制作饼干？A.糖B.盐C.植物油D.鸡蛋7.下列哪种原料具有增稠作用，常用于制作果酱？A.面粉B.吉利丁C.淀粉D.牛奶8.下列哪种原料具有凝固作用，常用于制作冰淇淋？A.鸡蛋B.吉利丁C.淀粉D.牛奶9.下列哪种原料具有增香作用，常用于制作马卡龙？A.蜂蜜B.巧克力C.香草精D.植物油10.下列哪种原料具有凝固作用，常用于制作奶酪蛋糕？A.面粉B.吉利丁C.淀粉D.牛奶二、烘焙设备与工具的使用要求：选择正确的烘焙设备与工具及其使用方法。1.下列哪种设备用于搅拌面糊？A.打蛋器B.研磨机C.削皮器D.剪刀2.下列哪种工具用于切割面团？A.刀具B.量杯C.筛子D.打蛋器3.下列哪种设备用于烘焙蛋糕？A.烤箱B.微波炉C.电饼铛D.煮锅4.下列哪种工具用于测量烘焙原料的重量？A.量杯B.打蛋器C.筛子D.刀具5.下列哪种设备用于制作巧克力蛋糕？A.烤箱B.微波炉C.电饼铛D.奶酪机6.下列哪种工具用于混合烘焙原料？A.刀具B.量杯C.筛子D.打蛋器7.下列哪种设备用于制作饼干？A.烤箱B.微波炉C.电饼铛D.奶酪机8.下列哪种工具用于涂抹奶油霜？A.刀具B.量杯C.筛子D.打蛋器9.下列哪种设备用于制作慕斯类甜点？A.烤箱B.微波炉C.电饼铛D.奶酪机10.下列哪种工具用于装饰甜点？A.刀具B.量杯C.筛子D.打蛋器三、烘焙工艺与技巧要求：选择正确的烘焙工艺与技巧。1.制作蛋糕时，面糊的温度应控制在多少度？A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃2.制作饼干时，面团应先进行哪种处理？A.冷藏B.烘烤C.冷冻D.混合3.制作巧克力蛋糕时，巧克力应先进行哪种处理？A.熔化B.粉碎C.搅拌D.冷藏4.制作慕斯类甜点时，吉利丁应先进行哪种处理？A.熔化B.粉碎C.搅拌D.冷藏5.制作果酱时，水果应先进行哪种处理？A.煮沸B.切块C.搅拌D.冷藏6.制作冰淇淋时，牛奶应先进行哪种处理？A.煮沸B.切块C.搅拌D.冷藏7.制作马卡龙时，蛋白应先进行哪种处理？A.烘烤B.冷藏C.搅拌D.粉碎8.制作奶酪蛋糕时，奶酪应先进行哪种处理？A.熔化B.切块C.搅拌D.冷藏9.制作饼干时，面团应先进行哪种处理？A.冷藏B.烘烤C.冷冻D.混合10.制作蛋糕时，面糊的搅拌速度应如何控制？A.快速搅拌B.慢速搅拌C.均匀搅拌D.停止搅拌四、烘焙过程中常见问题的解决方法要求：针对以下烘焙过程中可能出现的问题，选择正确的解决方法。1.蛋糕烘焙过程中，出现底部焦糊现象，以下哪种方法可以有效解决？A.提高烤箱温度B.减少烘焙时间C.降低烤箱温度D.增加烘焙时间2.制作饼干时，饼干表面出现裂纹，以下哪种方法可以有效解决？A.减少面粉用量B.增加糖浆用量C.提高烘焙温度D.减少烘焙时间3.制作巧克力蛋糕时，蛋糕体出现塌陷现象，以下哪种方法可以有效解决？A.增加蛋白霜的量B.减少蛋黄液的量C.提高烘焙温度D.减少烘焙时间4.制作慕斯类甜点时，慕斯层出现分离现象，以下哪种方法可以有效解决？A.提高吉利丁的用量B.减少吉利丁的用量C.提高糖浆的用量D.减少糖浆的用量5.制作果酱时，果酱过于浓稠，以下哪种方法可以有效解决？A.加入更多的水B.提高糖的用量C.减少酸的用量D.延长煮沸时间五、烘焙原料配比与计算要求：根据以下烘焙原料配比，计算所需原料的用量。1.制作一款巧克力蛋糕，需用到以下配比：-巧克力200克-糖200克-鸡蛋3个-面粉200克-泡打粉5克-牛奶100毫升若制作10个相同大小的巧克力蛋糕，请计算以下原料的用量：A.巧克力B.糖C.鸡蛋D.面粉E.泡打粉F.牛奶2.制作一款柠檬慕斯，需用到以下配比：-吉利丁10克-糖100克-柠檬汁50毫升-牛奶200毫升-淡奶油300毫升若制作5份相同大小的柠檬慕斯，请计算以下原料的用量：A.吉利丁B.糖C.柠檬汁D.牛奶E.淡奶油六、烘焙甜点的创意设计要求：根据以下要求，设计一款创意烘焙甜点。1.主题：以“中秋月饼”为灵感，设计一款具有节日特色的烘焙甜点。2.风格：结合现代审美，设计一款时尚、独特的甜点造型。3.原料：可选用月饼常用的原料，如豆沙、莲蓉、五仁等。4.制作工艺：在传统月饼制作工艺的基础上，融入现代烘焙技术，如巧克力、果酱等。5.装饰：运用色彩搭配、造型设计等手法，使甜点更具观赏性。6.评价标准：创意独特、造型美观、口感丰富、制作工艺精湛。本次试卷答案如下：一、烘焙原料知识与应用1.C解析：泡打粉是烘焙中常用的松发剂，能够使蛋糕蓬松。2.A解析：吉利丁在烘焙中常用作增稠剂，尤其适用于制作慕斯类甜点。3.C解析：糖浆在烘焙中具有稳定乳化的作用，常用于制作奶油霜。4.B解析：吉利丁在烘焙中具有凝固作用，常用于制作果冻类甜点。5.C解析：巧克力在烘焙中具有增香作用，常用于制作巧克力蛋糕。6.B解析：盐在烘焙中具有改善口感的作用，常用于制作饼干。7.B解析：吉利丁在烘焙中具有增稠作用，常用于制作果酱。8.B解析：吉利丁在烘焙中具有凝固作用，常用于制作冰淇淋。9.C解析：香草精在烘焙中具有增香作用，常用于制作马卡龙。10.B解析：吉利丁在烘焙中具有凝固作用，常用于制作奶酪蛋糕。二、烘焙设备与工具的使用1.A解析：打蛋器用于搅拌面糊，使面糊更加均匀。2.A解析：刀具用于切割面团，确保面团的形状整齐。3.A解析：烤箱是烘焙蛋糕的主要设备，提供适当的烘焙温度。4.A解析：量杯用于测量烘焙原料的重量，确保配比的准确性。5.A解析：烤箱是制作巧克力蛋糕的主要设备，提供适当的烘焙温度。6.D解析：打蛋器用于混合烘焙原料，使原料充分融合。7.A解析：烤箱是制作饼干的主要设备，提供适当的烘焙温度。8.A解析：刀具用于涂抹奶油霜，使奶油霜分布均匀。9.A解析：烤箱是制作慕斯类甜点的主要设备，提供适当的烘焙温度。10.A解析：刀具用于装饰甜点，切割出各种造型。三、烘焙工艺与技巧1.B解析：蛋糕烘焙过程中，面糊的温度应控制在40℃左右，过高会导致底部焦糊。2.A解析：制作饼干时，面团应先进行冷藏，使面团松弛，减少裂纹。3.A解析：制作巧克力蛋糕时，巧克力应先进行熔化，使巧克力更加均匀地融入蛋糕体。4.A解析：制作慕斯类甜点时，吉利丁应先进行熔化，使其溶解在液体中，便于混合。5.A解析：制作果酱时，水果应先进行煮沸，使水果熟软，便于压榨出果汁。6.A解析：制作冰淇淋时，牛奶应先进行煮沸，使牛奶更加浓稠，有利于冰淇淋的口感。7.C解析：制作马卡龙时，蛋白应先进行搅拌，使其具有足够的稳定性。8.A解析：制作奶酪蛋糕时，奶酪应先进行熔化，使其更加容易混合。9.A解析：制作饼干时，面团应先进行冷藏，使面团松弛，减少裂纹。10.C解析：蛋糕烘焙时，面糊的搅拌速度应均匀，避免面糊产生气泡。四、烘焙过程中常见问题的解决方法1.C解析：降低烤箱温度可以有效避免蛋糕底部焦糊。2.A解析：减少面粉用量可以减少面团的粘性，降低裂纹出现的可能性。3.A解析：增加蛋白霜的量可以使蛋糕体更加蓬松，避免塌陷。4.A解析：提高吉利丁的用量可以使慕斯层更加稳定，减少分离现象。5.A解析：加入更多的水可以稀释果酱，使其更加稀薄。五、烘焙原料配比与计算1.A.巧克力：2000克B.糖：2000克C.鸡蛋：30个D.面粉：2000克E.泡打粉：50克F.牛奶：1000毫升解析：根据配比，若制作10个相同大小的巧克力蛋糕，每种原料的用量都应为原配比的10倍。2.A.吉利丁：100克B.糖：1000克C