中式面点师考试模拟题（含答案）

中式面点师考试模拟题（含答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）。A、与20℃以上时一样B、需延长C、可缩短D、成倍缩短正确答案：B2.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、87%～89%B、90%～92%C、78%～80%D、81%～83%正确答案：A3.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。A、决定点心的熟制方法B、形成面点特色C、美化面点形态D、增加花色品种正确答案：A4.挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。A、方形B、长条形C、各种不同形态D、圆形正确答案：C5.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。A、餐具放置B、供水及排水C、开关D、安装移动正确答案：B6.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。A、12元B、60元C、45元D、15元正确答案：C7.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感正确答案：C8.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。A、碘B、淀粉C、蛋白质D、钙正确答案：D9.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。A、发酵箱B、辊压机C、搅拌机D、烤箱正确答案：D10.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。A、成本毛利率B、综合毛利率C、销售毛利率D、分类毛利率正确答案：B11.（）属于气体燃料。A、轻柴油B、煤油C、液化石油气D、煤正确答案：C12.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。A、费用B、税金C、成本D、价格正确答案：D13.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。A、面坯膨胀好B、面坯的质量差C、带有“老面味”D、熟制后成品软塌不暄正确答案：A14.蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－10℃C、－5℃D、－15℃正确答案：C15.下列说法中错误的是（）。A、不使用燃气灶后应及时关闭总开关B、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电D、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大正确答案：D16.调制果蔬类面坯，应先将原料去皮（）。A、炸熟B、炒熟C、烙熟D、煮熟正确答案：D17.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、接触电压触电B、两相触电C、单相触电D、跨步触电正确答案：B18.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。A、发烟放热B、放光吸热C、放光放热D、发烟吸热正确答案：C19.下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。A、保持气体充足B、油量要充分C、控制炸制时间D、保持油的清洁正确答案：A20.干油酥的起酥性和水油面的（）是层酥面坯酥层形成的基础。A、流变性B、弹性C、韧性D、延伸性正确答案：D21.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量输液B、尽快进食C、动手术D、排便正确答案：A22.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。A、《中国居民膳食指南》B、《食品卫生法》C、《食品卫生条例》D、《膳食指南》正确答案：A23.一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。A、黄色B、紫色C、粉色D、白色正确答案：D24.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质标准B、用料定额C、质量标准D、加工标准正确答案：B25.炸制眉毛酥时，（）可以避免成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用温油炸，出锅前略提高油温D、用热油炸正确答案：C26.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使（）。A、面坯粘手B、成品粘牙C、成品易裂口D、煮制时易粘锅正确答案：A27.膳食中缺铁，可患（）。A、鸡胸B、贫血C、甲状腺肿大D、妄想症正确答案：B28.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。A、跳入冷水中使火焰熄灭B、用灭火器扑灭C、马上脱下衣服D、用手扑打正确答案：D29.蒸饺、馅饼是（）品种。A、重馅B、无馅C、轻馅D、半皮半馅正确答案：A30.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。A、处于昏迷状态的病人B、患有胃溃疡的病人C、患有肝硬变的病人D、处于清醒状态的病人正确答案：D31.下列中属于不正常燃烧的是（）。A、闪燃B、爆炸C、回火D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：C32.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、利润B、燃料C、原料D、人工正确答案：A33.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A、80%B、60%C、50%D、40%正确答案：A34.采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A35.下面属于不正常燃烧的是（）。A、闪燃B、脱火C、自燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B36.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。A、原料存放切忌高温B、存放地点要阴凉、通风C、存放盘饰原料的温度应控制在5～10℃之间D、存放的原料必须密封正确答案：A37.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、谷氨酸B、胱氨酸C、酪氨酸D、色氨酸正确答案：D38.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上B、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：A39.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、新鲜度C、流速D、状态正确答案：A40.嗜盐菌又称（）。A、沙门氏菌B、细菌C、副溶血性弧菌D、毒素正确答案：C41.对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。A、用不锈钢锅熬制糖水B、糖水应晾凉后再用C、糖水一次加入到化软的黄油中D、糖水与黄油要充分搅拌均匀正确答案：C42.明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。A、半暗酥B、卷酥C、圆酥D、直酥正确答案：C43.水煎包是将包子生坯直接码放在（）中，将底煎熟成金黄色的。A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案：D44.姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜醇B、姜烯C、姜酸D、姜酚正确答案：C45.对温油炸叙述错误的句子是（）。A、炸制时一般不能用力搅动B、生坯下锅后要用工具迅速翻动C、需要保持口感酥脆的品种D、油温烧至五成热正确答案：B46.下列选项属于层酥面坯的是（）。A、甘露酥B、擘酥C、沙河酥D、松酥正确答案：B47.不粘锅可在（）以下长期使用。A、300℃B、260℃C、350℃D、180℃正确答案：B48.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是（）策略。A、市场占有B、心理价格C、竞争价格D、刺激消费正确答案：B49.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、共同约定B、传统习惯C、内心信念D、社会舆论正确答案：C50.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。A、动作要快而有力B、用案子支撑双肘挤注C、挤、拉、带、收动作熟练D、使用月牙形花嘴正确答案：C51.活性干酵母呈（）。A、颗粒状B、块状C、液态状D、糊状正确答案：A52.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：B53.中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、食品卫生C、卫生D、食品正确答案：B54.采用泡心法调制米粉面坯应（）冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A、沸水B、温水C、糖水D、盐水正确答案：A55.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）。A、烤制时炉温太高B、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满C、烤制时间过长D、酥皮捏入盏内时高于盏边正确答案：C56.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、木耳B、红小豆C、瘦肉D、栗子正确答案：C57.采用油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A58.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、冷藏设备B、机械设备C、加热设备D、工具设备正确答案：A59.成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、燃料耗费C、人工耗费D、经营决策正确答案：D60.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定时间B、定人、定物C、定地点D、定质量正确答案：C61.线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、点B、立体C、线D、面积正确答案：C62.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。A、预测B、决策C、记账D、控制正确答案：C63.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。A、0.3B、0.15C、0.25D、0.5正确答案：B64.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。。A、沙雷氏菌属B、假单胞菌C、克雷伯氏菌属D、变形杆菌正确答案：B65.琼脂凝胶的含水量可高达（）。A、35%B、99%C、52%D、76%正确答案：B66.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会生产力B、社会经济C、生产技术D、生产规模正确答案：A67.（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、桂花酱B、面捞芡C、甜面酱D、腐乳正确答案：B68.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、地理位置不同B、成熟方法不一C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分正确答案：D69.出材率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：C70.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水正确答案：D71.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、100℃B、140℃C、120℃D、160℃正确答案：B72.油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。A、124%B、41.86%C、257%D、20%正确答案：B73.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。A、废渣B、废纸C、废气D、废水正确答案：B74.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、蔗糖B、半乳糖C、葡萄糖D、纤维素正确答案：D75."拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面浆形成（）的工艺方法。"A、面条B、面片C、面坯D、面团正确答案：A76.机体中含量最多的无机盐是（）。A、钾B、钠C、磷D、钙正确答案：D77.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、6℃B、0℃C、10℃D、3℃正确答案：B78.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、自发型B、过敏型C、毒素型D、感染型正确答案：C79.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理正确答案：A80.面粉中的（）能为酵母的繁殖，发酵提供养分，使成品膨松。A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C81.（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、老年人C、青壮年D、婴幼儿及儿童正确答案：D82.发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。A、淀粉酶的活性B、面筋的数量C、淀粉、淀粉酶的含量和活性D、淀粉的含量正确答案：C83.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）。A、化学合成物质或者天然物质B、生化物质C、化学合成物质D、天然物质正确答案：A84.削面时，必须（）。A、将水烧开B、小火烧水C、将面盆放正D、冷水下锅正确答案：A85.调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加黏性的方法是（）。A、加入干料吸水B、加入浓汤C、挤出水分D、加入油脂或酱类正确答案：D86.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、多氯联苯、亚硝胺、酚B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、酚、氯、苯、胺正确答案：C87.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。A、氯化物B、氧化物C、凝华物D、氟化物正确答案：D88.下列中科学的喝水方法是（）。A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、清晨空腹喝一杯凉开水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：C89.干油酥是由（）制做而成。A、面粉与油脂B、面粉、水和油脂C、面粉D、面粉与水正确答案：A90.同一等级的面粉，颜色加深的原因是（）。A、含水量少B、加工精度高C、储存时间长D、面筋含量低正确答案：C二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（）A、正确B、错误正确答案：A2.“佛指”是白果的一个优良品种。（）A、正确B、错误正确答案：A3.生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。（）A