学校食堂管理制度集

学校食堂管理制度集一、总则1.目的为了加强学校食堂管理，确保师生饮食安全、卫生、营养，规范食堂经营行为，特制定本管理制度集。2.适用范围本制度适用于学校内所有食堂的管理，包括自营食堂和对外承包食堂。3.管理原则遵循"公益性、服务性、安全性"原则，坚持以师生为中心，保障食品安全，提高服务质量。

二、食堂从业人员管理1.健康管理食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证后方可继续从业。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.培训教育定期组织食堂从业人员参加食品安全知识、操作技能、职业道德等培训，培训记录应存档。新入职人员必须经过岗前培训，经考核合格后方可上岗。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工和销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰。

三、食品采购与贮存管理1.采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存备查。采购食品应选择资质合法、信誉良好的供应商，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严禁采购无生产日期、无保质期、无生产厂家及来源不明的食品。2.贮存管理食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品与非食品应分开存放，不得在仓库内存放有毒、有害物品及个人物品。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。

四、食品加工与制作管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒。加工设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐，不得随意摆放。加工场所应配备有效的防尘、防蝇、防鼠、防虫设施。2.食品加工过程食品加工应遵循一洗、二浸、三烫、四炒、五调味的顺序进行，确保食品熟透。加工食品应使用符合食品安全标准的原料，不得使用变质、过期、不洁的原料。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，做好使用记录。加工好的食品应及时供应，不得长时间存放。如需冷藏或冷冻，应在规定的温度下存放。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。

五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用水池，不得与清洗食品原料、拖布等混用。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒方法餐饮具消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂等）方法。采用物理消毒时，温度应不低于100℃，时间应不少于10分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家标准要求。

六、食堂环境卫生管理1.日常清洁食堂应制定每日清洁制度，安排专人负责食堂环境卫生清扫工作。每天对食堂地面、墙壁、门窗、桌椅、设备等进行清洁，保持食堂环境整洁。定期清理食堂垃圾桶，做到垃圾日产日清，保持垃圾桶周围清洁卫生。2.消毒管理食堂应定期对环境进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息。食堂内使用的抹布、拖把等清洁工具应定期清洗消毒，分开存放。

七、食品安全自查与监督管理1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查。自查内容包括食品经营资质、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、食堂环境卫生等方面。自查发现问题应及时整改，并做好自查记录。2.监督检查学校应定期对食堂进行监督检查，检查内容包括食品安全管理制度执行情况、食品加工操作过程、餐饮具清洗消毒情况、食堂环境卫生等。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。对整改不到位的，应依法依规进行处理。鼓励师生对食堂食品安全问题进行监督举报，对举报属实的，给予举报人适当奖励。

八、食品添加剂使用管理1.采购管理食品添加剂必须从具有合法资质的生产企业或经销商采购，索取并留存生产许可证、营业执照、产品合格证明文件等。采购的食品添加剂应包装标识完整，有明确的生产日期、保质期、使用范围、使用量等信息。2.贮存管理食品添加剂应设专柜（位）存放，专人管理，并有明显的标识。食品添加剂的贮存条件应符合产品说明书要求，不得与食品原料、半成品、成品混放。3.使用管理食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的使用范围和使用量进行，不得超范围、超量使用。食品添加剂的使用应有详细记录，记录内容包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人等信息。使用食品添加剂的食品应在产品包装上标明"食品添加剂"字样。

九、食堂成本核算与价格管理1.成本核算食堂应建立成本核算制度，定期对食堂的食材采购、加工制作、人员工资、设备折旧等成本进行核算。通过成本核算，合理确定食堂饭菜价格，确保食堂运营的收支平衡。2.价格管理食堂饭菜价格应合理、公正、透明，不得随意涨价或变相涨价。学校应定期对食堂饭菜价格进行监督检查，防止价格欺诈等违法行为的发生。食堂应在显著位置公示饭菜价格，接受师生监督。

十、食堂应急管理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告制度等内容。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够在事故发生时迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对造成食品安全事故的单位和个人，依法依规追究责任。

十一、食堂满意度调查1.调查方式定期开展食堂满意度调查，调查方式可采用问卷调查、现场访谈、网络投票等多种形式。调查对象应覆盖全体师生，确保调查结果具有代表性。2.调查内容调查内容包括食堂饭菜质量、价格、服务态度、环境卫生等方面。设立相应的评价指标和权重，对调查结果进行量化分析。3.结果运用根据食堂满意度调查结果，及时发现食堂管理中存在的问题，制定改进措施，并跟踪整改效果。将食