学校食堂各种管理制度-

学校食堂各种管理制度-一、总则1.目的为加强学校食堂管理，确保师生饮食安全与健康，规范食堂经营服务行为，提高服务质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂的食品采购、加工制作、销售、餐具消毒、环境卫生、人员管理等各项工作。3.基本原则学校食堂应遵循"公益性、安全性、营养性、服务性"的原则，为师生提供优质、安全、卫生、营养的餐饮服务。

二、食品采购制度1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的食品供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量管理体系、食品安全状况等，确保其能够稳定提供符合要求的食品。2.采购要求严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应新鲜、卫生、无污染，严禁采购变质、过期、"三无"食品及国家明令禁止的食品。采购食品应遵循就近、择优的原则，尽量减少中间环节，降低采购成本。3.采购流程食堂采购员根据食堂需求填写采购申请单，经食堂主管审核后报学校后勤部门审批。审批通过后，采购员按照采购要求选择供应商进行采购，并签订采购合同或协议。食品到货时，采购员应与仓库管理员共同验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，验收合格后方可入库。采购过程中应做好采购记录，包括采购日期、供应商名称、食品名称、规格、数量、价格等，采购记录应保存两年以上。

三、食品储存制度1.仓库管理食堂应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，无鼠害、虫害。仓库应分类分区存放食品，食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米。仓库应设置明显的标识牌，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息，便于管理和查找。2.食品储存要求食品应按照类别、品种、批次分类存放，不得混放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，防止受潮、发霉。食品应在保质期内使用，超过保质期的食品应及时清理销毁。3.库存盘点仓库管理员应定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。盘点发现食品短缺、变质等情况时，应及时查明原因，并报告食堂主管和学校后勤部门。

四、食品加工制作制度1.加工场所要求食堂应设置专用的食品加工制作间，加工制作间应布局合理，分为原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。加工制作间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，门窗应严密，通风良好。加工制作间应配备必要的加工制作设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、刀具、案板等，设备和工具应定期清洗、消毒、维护，确保正常使用。2.加工制作要求食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工制作应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品和熟食品应分别存放、加工，使用不同的刀具、案板、容器等。食品加工制作应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格记录使用情况。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工制作间的环境卫生。3.食品留样制度食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并存档备查。

五、食品销售制度1.销售场所要求食堂应设置专用的食品销售窗口，销售窗口应保持清洁卫生，通风良好。销售窗口应配备必要的销售设备，如保温设施、餐具等，确保食品销售过程中的卫生和安全。2.销售要求食品销售应使用清洁、消毒后的餐具，不得使用一次性餐具。食品销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品新鲜、卫生。食堂工作人员应热情服务，文明用语，不得与师生发生争吵。3.价格管理食堂食品价格应合理、透明，不得随意涨价。食堂应定期公布食品价格，接受师生监督。

六、餐具消毒制度1.消毒设施要求食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。消毒设备应具备足够的消毒能力，能够满足食堂用餐人数的需求。2.餐具清洗消毒流程餐具应先清洗后消毒，清洗应使用专用的洗涤剂，去除餐具表面的油污、食物残渣等。清洗后的餐具应放入消毒设备中进行消毒，消毒时间应符合消毒设备的要求。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风良好的地方，防止再次污染。3.消毒效果监测食堂应定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，监测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等。消毒效果监测应委托有资质的检测机构进行，监测结果应符合国家相关标准。如监测结果不符合要求，应及时查找原因，采取有效措施进行整改，直至消毒效果符合要求。

七、环境卫生制度1.环境卫生要求食堂应保持环境卫生整洁，地面、墙壁、天花板应定期清扫、消毒，无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。食堂内的门窗、玻璃应明亮干净，通风良好，无异味。食堂周边环境应保持整洁，无垃圾、无污水、无杂物。2.清洁消毒制度食堂应制定清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、时间、方法等。清洁消毒应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂的浓度和使用方法应符合要求。清洁消毒过程中应做好记录，包括清洁消毒的时间、区域、消毒剂名称、浓度、操作人员等信息，记录应保存两年以上。3.虫害防治制度食堂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。食堂应定期检查虫害防治设施的运行情况，如灭蝇灯、鼠夹、鼠药等，及时更换损坏的设施和药品。如发现虫害，应及时采取措施进行消杀，消杀后应做好清理工作，防止污染食品。

八、人员管理制度1.人员健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得在食品加工制作和销售场所吸烟、吃东西、随地吐痰等。食堂工作人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。2.人员培训制度食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工制作规范、食品卫生标准等。培训应邀请专业人员进行授课，培训时间和次数应符合要求。食堂工作人员应认真参加培训，做好培训记录，提高食品安全意识和业务水平。3.人员考核制度食堂应建立工作人员考核制度，对工作人员的工作表现、食品安全知识掌握情况、服务质量等进行考核。考核应定期进行，考核结果应与工作人员的绩效挂钩。对考核不合格的工作人员，应及时进行整改或辞退。

九、食品安全自查制度1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的时间、内容、人员等。自查计划应包括食品采购、储存、加工制作、销售、餐具消毒、环境卫生、人员管理等方面的内容。2.自查实施食堂应按照自查计划定期进行食品安全自查，自查人员应认真填写自查记录表，记录自查情况。自查发现问题时，应及时分析原因，采取有效措施进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.自查报告食堂应定期撰写食品安全自查报告，报告内容应包括自查情况、发现的问题、整改措施及整改效果等。食品安全自查报告应报学校后勤部门备案。

十、食品安全事故应急预案1.应急组织机构及职责学校应成立食品安全事故应急处置领导小组，负责指挥、协调食品安全事故的应急处置工作。应急处置领导小组应明确各成员的职责，确保应急处置工作的顺利进行。2.报告与通报发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校后勤部门和当地食品药品监管部门。学校后勤部门应及时将食品安全事故情况通报学校领导和相关部门，并采取措施控制事态发展。3.应急处置措施学校应立即组织人员对中毒师生进行救治，并配合食品药品监管部门进行调查处理。对可疑食品及原料、工具、设备等进行封存，以便调查取证。对食堂进行全面消毒，防止事故扩大。4.后期处置食品安全事故处置结束后，学校应配合相关部门对事故原因进行调查分析，总结经验教训，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。学校应妥善处理食品安全事故的善后工作，对中毒师生给予关心和慰问，做好家属的安抚工作。

十一、监督检查制度1.内部监督检查学校后勤部门应定期对食堂进行内部监督检查，检查内容包括食品安全管理制度执行情况、食品采购、储存、加工制作、销售、餐具消毒、环境卫生、人员管理等方面。内部监督检查应制定详细的检查方案，明确检查标准和方法，检查人员应认真填写检查记录表，记录检查情况。对检查发现的问题，应及时下达整改通知书，责令食堂限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.外部监督检查学校应积极配合食品药品监管部门等相关部门对食堂进行外部监督检查，如实提供有关情况