幼儿园厨房管理制度20668

幼儿园厨房管理制度20668一、总则1.目的本制度旨在规范幼儿园厨房的管理，确保食品安全、卫生，为幼儿提供营养均衡、美味可口的餐食，保障幼儿的健康成长。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房全体工作人员、食材供应商以及与厨房相关的所有活动。3.基本原则遵循食品安全第一、服务至上、科学管理、勤俭节约的原则，严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准。

二、人员管理1.人员配备根据幼儿园规模和幼儿人数，合理配备厨房工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、营养师等。所有工作人员必须持健康证上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。2.岗位职责厨师长全面负责厨房的日常管理工作，制定和执行厨房工作计划。组织和指导厨师进行菜品加工制作，确保菜品质量和口味符合要求。负责厨房食材的采购计划制定和验收工作，保证食材新鲜、安全。管理厨房设备设施，定期检查维护，确保正常运行。监督厨房卫生和食品安全，落实各项卫生制度和安全操作规程。对厨房工作人员进行培训、考核和管理，提高团队整体素质。厨师按照厨师长的要求和菜谱，精心制作各类菜品，保证菜品色香味形俱佳。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全卫生。负责厨房食材的初加工、切配、烹饪等工作，合理使用食材，避免浪费。协助厨师长做好厨房设备设施的清洁和维护工作。帮厨协助厨师进行菜品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等工作。负责厨房餐具、厨具的清洗、消毒和摆放工作。保持厨房操作间的环境卫生整洁，及时清理垃圾和杂物。协助采购人员进行食材的搬运和存储工作。采购员根据厨房需求和采购计划，选择优质的食材供应商，确保食材质量和供应稳定性。负责与供应商沟通协调，签订采购合同，确保采购价格合理、交货及时。对采购的食材进行严格验收，检查食材的质量、数量、规格等是否符合要求，杜绝不合格食材进入厨房。做好采购记录和账目管理，定期向财务部门报账。营养师根据幼儿的年龄、身体状况和营养需求，制定科学合理的食谱，确保幼儿膳食营养均衡。对厨房工作人员进行营养知识培训，指导菜品的营养搭配和烹饪方法。定期对幼儿的膳食营养状况进行评估和分析，根据评估结果调整食谱。3.培训与考核定期组织厨房工作人员参加食品安全、营养知识、烹饪技能等方面的培训，提高业务水平和综合素质。建立考核机制，对厨房工作人员的工作表现、菜品质量、食品安全等方面进行考核，考核结果与绩效挂钩。

三、食材采购与验收1.采购原则选择具有合法资质的食材供应商，优先采购本地新鲜、无污染、无农药残留的食材。采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购变质、过期、假冒伪劣等不合格食材。遵循公平、公正、公开的原则，货比三家，确保采购价格合理，降低采购成本。2.采购流程需求计划：厨师长根据幼儿园一周的食谱和库存情况，制定食材采购计划，明确采购食材的种类、数量、规格等要求。供应商选择：采购员根据采购计划，通过市场调研、供应商推荐、招标等方式，选择合适的食材供应商，并建立供应商档案。采购订单：采购员与选定的供应商签订采购合同或采购订单，明确采购价格、交货时间、质量标准、付款方式等条款。采购实施：采购员按照采购订单的要求，及时与供应商联系，确保食材按时、按质、按量供应。在采购过程中，如遇食材价格波动、质量问题等情况，应及时与供应商协商解决。采购记录：采购员做好采购记录，包括采购日期、供应商名称、食材名称、数量、价格、采购单号等信息，以备查询和追溯。3.验收流程食材到货：食材到货后，采购员应及时通知厨房验收人员进行验收。验收人员应在规定时间内到达现场，对食材进行验收。验收标准：验收人员按照国家食品安全标准和采购合同要求，对食材的质量、数量、规格、包装等进行严格验收。重点检查食材的新鲜度、色泽、气味、有无病虫害、农药残留等情况。验收方法：验收人员采用感官检验、抽样检验等方法对食材进行验收。对于需要检验检疫的食材，应索取相关检验检疫证明文件。验收记录：验收人员对验收情况进行详细记录，包括验收日期、食材名称、数量、规格、质量状况、供应商名称、验收人员签字等信息。如发现不合格食材，应及时填写《不合格食材处理记录》，注明不合格原因、处理方式等，并通知采购员与供应商协商解决。入库存储：经验收合格的食材，应及时办理入库手续，分类存放于厨房仓库或储物间。仓库应保持干燥、通风、整洁，温度、湿度适宜，防止食材变质。

四、食材存储与保管1.仓库管理设立专门的厨房仓库，配备必要的货架、货柜、储物箱等存储设备，确保食材分类存放、整齐有序。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食品等食材，并设置明显的标识牌。建立仓库管理制度，定期对仓库进行盘点，确保账物相符。对于过期、变质、损坏的食材，应及时清理处理，严禁流入厨房。2.食材存储要求主食类：大米、面粉等主食应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮、发霉。副食类：肉类、禽类、鱼类、蛋类、蔬菜、水果等副食应分类存放，根据食材特性选择合适的存储方式。肉类、禽类、鱼类应冷冻保存，温度控制在18℃以下；蛋类、蔬菜、水果应冷藏保存，温度控制在0℃4℃之间。调料类：盐、糖、酱油、醋、料酒等调料应存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和受潮。干货类：木耳、香菇、海带、粉丝等干货应存放在密封容器内，置于干燥、通风处，防止发霉、变质。冷冻食品：冷冻食品应存放在冷冻库内，温度控制在18℃以下，确保食品始终处于冷冻状态。冷冻食品应遵循先进先出的原则，避免积压过期。3.库存盘点每月定期对厨房仓库进行库存盘点，确保账物相符。盘点时，应认真核对食材的品种、数量、规格、质量等信息，如实记录盘点结果。如发现账物不符的情况，应及时查明原因，进行调整和处理。对于盘盈或盘亏的食材，应填写《库存盘点表》，注明原因、处理方式等，并报厨师长审核。根据库存盘点结果，分析食材的库存周转率和消耗情况，合理调整采购计划，避免食材积压或缺货。

五、食品加工与制作1.加工前准备厨房工作人员在加工食品前，应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒，保持个人卫生。检查食材的质量和新鲜度，确保无变质、异味等情况。对不合格食材，应及时清理，严禁加工使用。准备好加工所需的工具、设备、餐具等，并确保其清洁卫生。对刀具、案板、炉灶等设备进行检查，确保正常运行。2.加工操作规范食材清洗：蔬菜应先浸泡30分钟左右，然后用流动水冲洗干净，去除表面的泥土、农药残留等杂质。肉类、禽类、鱼类等食材应先清洗表面的血水和杂质，然后进行切配加工。食材切配：按照菜品要求，将食材切成适当的形状和大小，做到大小均匀、薄厚一致。切配过程中，应注意生熟分开，避免交叉污染。烹饪加工：烹饪时，应根据食材的性质和烹饪要求，掌握好火候、油温、时间等参数，确保菜品熟透、色香味形俱佳。烹饪过程中，应使用清洁卫生的食用油和调料，避免使用变质、过期的食品添加剂。食品添加剂使用：如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定和食品安全标准使用，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放。食品添加剂的使用应在烹饪过程中按照规定的剂量和方法添加，并做好记录。3.加工过程卫生食品加工过程中，应保持操作间的环境卫生整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污渍、无异味。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期运至指定地点处理。加工食品时，应避免食品受到污染。如发现食品受到污染，应立即停止加工，对污染的食品进行处理，并对加工环境进行清洁消毒。4.食品留样每餐次的主副食成品应按照规定进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃4℃之间，并做好留样记录，包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人员等信息。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。

六、餐具清洗与消毒1.清洗流程餐具使用后，应及时清理残渣，然后放入专用的清洗池内，用流动水冲洗干净。在清洗池中加入适量的洗涤剂，将餐具浸泡在洗涤剂溶液中1015分钟，然后用刷子或海绵轻轻刷洗餐具表面的油污和污渍。用流动水将餐具上的洗涤剂冲洗干净，确保无洗涤剂残留。对清洗后的餐具进行检查，确保餐具表面无污渍、无破损、无变形等情况。2.消毒方法物理消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等物理方法对餐具进行消毒。煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，加热至100℃，保持1015分钟；蒸汽消毒时，应将餐具放入蒸汽箱内，温度控制在100℃120℃，保持1520分钟；红外线消毒时，应将餐具放入红外线消毒柜内，温度控制在120℃以上，保持1520分钟。化学消毒：采用含氯消毒剂、过氧乙酸等化学消毒剂对餐具进行消毒。使用化学消毒剂时，应按照消毒剂的使用说明进行配制，将餐具浸泡在消毒剂溶液中1015分钟，然后用流动水冲洗干净，确保无消毒剂残留。3.消毒记录对餐具的清洗消毒情况进行详细记录，包括清洗日期、消毒方法、消毒剂名称、浓度、消毒时间、消毒人员等信息。消毒记录应保存至少两年，以备查阅和追溯。

七、环境卫生与清洁1.厨房环境卫生要求厨房操作间应保持清洁卫生，地面无油污、无积水，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等设备应定期清洁，表面无油污、无食物残渣。洗菜池、洗碗池、调料台等应保持清洁，无污垢、无异味。垃圾桶应加盖密封，定期清理，周围环境无垃圾、无异味。2.清洁消毒制度建立厨房清洁消毒制度，明确清洁消毒的频率、方法和责任人。每天工作结束后，应对厨房操作间、设备设施、餐具厨具等进行全面清洁消毒。每周对厨房进行一次大扫除，包括墙壁、天花板、地面、门窗等的清洁消毒。每月对厨房进行一次全面的卫生检查，对发现的问题及时进行整改。3.清洁消毒记录对厨房的清洁消毒情况进行详细记录，包括清洁消毒日期、区域、内容、方法、责任人等信息。清洁消毒记录应保存至少两年，以备查阅和追溯。

八、食品安全管理1.食品安全管理制度建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理的职责、流程和要求。定期组织厨房工作人员参加食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。加强对食品安全的日常监督检查，及时发现和消除食品安全隐患。2.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施和责任分工。如发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，及时报告园领导和当地食品药品监管部门，并采取相应的救治措施。配合食品药品监管部门进行调查处理，如实提供相关信息和资料，积极采取整改措施，防止类似事故再次发生。3.食品安全自查与整改定期对厨房食品安全状况进行自查，包括食材采购、存储、加工、制作、餐具清洗消毒、环境卫生等环节。对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到及时解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位，食品安全隐患得到彻底消除。

九、成本控制与节约1.成本控制措施加强食材采购管理，通过招标、询价、谈判等方式，降低采购成本。合理控制食材库存，避免积压和浪费。优化菜品制作流程，提高食材利用率，减少食材损耗。加强厨房设备设施的维护管理，延长设备使用寿命，降低设备维修成本。严格控制水电费、燃气费等能源消耗，合理使用水、电、燃气等资源，做到节约能源。2.节约措施教育厨房工作人员树立节约意识，养成节约食材、