小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店食品安全管理制度

小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店食品安全管理制度一、总则1.目的：为加强小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店（以下统称"餐饮单位"）食品安全管理，规范经营行为，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，结合本行业实际，制定本管理制度。2.适用范围：本管理制度适用于辖区内所有小型餐饮单位。3.基本原则：餐饮单位应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。

二、人员管理1.健康管理餐饮单位从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方可重新上岗。2.培训管理餐饮单位应组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。食品安全管理人员应每年参加不少于40小时的食品安全集中培训。新参加工作和临时参加工作的从业人员应进行上岗前食品安全培训，培训时间不得少于16小时。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品卫生知识、职业道德等。

三、场所与设施设备管理1.选址与布局餐饮单位应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。应具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。食品经营和贮存场所应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料建造或装修。食品经营和贮存场所应设置合理的功能分区，包括食品处理区、就餐区、非食品处理区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。2.设施设备应配备与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存设备、设施，保持该设备、设施清洁，定期维护、校验，确保正常运行和使用。食品处理区应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于贮存食品及原料、半成品和成品。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，保证其正常运转，温度符合要求。应配备专用的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，确保餐饮具清洁、卫生。餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与食品原料、清洁用具等混用。应配备有效的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、防蝇、防潮、防火、防盗等设施设备，保持环境整洁。通风、排烟设施应定期清洗，确保通风良好。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，位置应方便从业人员使用。洗手设施应采用非手动式开关，并配备洗手液（皂）、消毒水、干手器等。

四、食品采购与贮存管理1.食品采购应建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。采购食品、食品添加剂和食品相关产品时，应查验供货者的许可证和产品合格证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。不得采购、使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购、使用无标签的预包装食品和食品添加剂。采购食品时，应索取并留存供货者的有效许可证复印件、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、产品消毒合格证明文件。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查、清理库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品与非食品应分开存放，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，按照国家规定的使用范围和用量使用，并如实记录食品添加剂的使用情况。

五、食品加工制作管理1.加工前准备食品处理区应保持清洁卫生，加工制作前应进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、台面、设备、工具等。加工制作食品所需的原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染。加工制作食品的人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。2.加工制作过程食品加工制作应符合食品安全标准和相关操作规范，严格遵守食品加工操作流程，确保食品质量安全。食品原料应洗净、切配后进行加工制作，避免生熟交叉污染。加工制作过程中应注意食品的火候、时间、温度等，确保食品熟透。用于食品加工制作的工具、容器应专用，不得将食品与非食品混用。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工制作场所清洁卫生。不得使用回收食品作为原料加工制作食品。不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等食品时，应严格遵守相关食品安全操作规范，确保食品安全。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量准确称量、使用，并做好使用记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等。

六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。采用物理消毒的，消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂浓度、消毒时间应符合要求。应定期对餐饮具清洗消毒设备设施进行维护、校验，确保其正常运行和消毒效果。2.保洁消毒后的餐饮具应及时放入专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持其清洁卫生。

七、食品安全自查与整改管理1.自查计划餐饮单位应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应根据食品安全法律法规、食品安全标准和本单位实际情况制定，确保自查工作全面、有效。2.自查实施食品安全管理人员应按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等内容。自查过程中发现的食品安全问题应及时采取措施进行整改，确保食品安全。对自查中发现的严重食品安全问题，应立即停止经营活动，并向当地食品药品监督管理部门报告。3.整改跟踪对自查中发现的食品安全问题，应明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保整改工作落实到位。食品安全管理人员应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底整改。整改完成后，应进行复查，复查合格后方可继续经营。

八、食品留样管理1.留样要求学校食堂（含托幼机构食堂）、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐），每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。2.留样记录应如实记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并妥善保存留样记录。留样记录应保存期限不得少于2年。

九、食品安全事故处置管理1.事故报告餐饮单位发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、临床表现、可能的原因、已采取的措施等。2.应急处置餐饮单位应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行食品安全事故调查处理，提供相关资料和样品。应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，以备检验。对中毒人员应及时进行救治，妥善安置中毒人员，做好家属安抚工作。3.责任追究餐饮单位应配合有关部门对食品安全事故进行调查，查明事故原因，确定事故责任。对造成食品安全事故的单位和个人，应依法追究其法律责任。

十、监督管理与奖惩1.监督检查食品药品监督管理部门应加强对小型餐饮单位的食品安全监督检查，依法查处食品安全违法行为。监督检查内容包括食品经营许可情况、人员健康管理情况、场所与设施设备情况、食品采购与贮存情况、食品加工制作情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、食品安全自查与整改情况、食品留样情况、食品安全事故处置情况等。2.奖励对在食品安全管理工作中表现突出的小型餐饮单位，食