营养师 技能操作习题与参考答案

营养师技能操作习题与参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.在计算标准人折合系数时,是以()为标准人。A、体重65kg从事轻体力劳动的成年男子B、体重60kg从事轻体力劳动的成年男子C、体重60kg从事轻体力劳动的成年女子D、体重60kg从事中体力劳动的成年男子正确答案：B2.人体维生素B2缺乏的特异诊断的方法是()。A、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定B、尿核黄素测定C、红细胞核黄素测定D、核黄素负荷实验正确答案：A3.下列不属于骨软化病常见症状的是()。A、骨痛B、O形腿C、肌无力D、骨压痛正确答案：B4.影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是()。A、铁B、钙C、硒D、锌正确答案：D5.个人健康档案的基本资料不包括()。A、健康行为资料B、人口学资料C、临床资D、生活资料正确答案：D6.下列食物脂肪高的食物是()。A、核桃仁B、广东香肠C、薯片D、麻花正确答案：A7.下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是()。A、食品冷藏应注意“急冻缓化”B、l盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏,因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品,其醋酸浓度应达到1.7%以上正确答案：C8.菌落总数是()的指标。A、食品被粪便污染B、肠道致病菌污染C、食品清洁状态D、食品腐败变质正确答案：C9.我国居民的膳食结构属于()。A、地中海膳食结构B、动植物食物平衡的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、以植物性食物为主的膳食结构正确答案：D10.()缺乏可以影响性成熟。A、铁B、维生素CC、维生素DD、锌正确答案：D11.以下说法不符合安全运动条件的是()。A、一开始不要做剧烈的运动B、身体不适时要休息C、炎热或酷暑气候坚持运动能有效消耗能量D、水分的补给要充足正确答案：C12.关于膳食纤维的叙述错误的一条是()。A、来自蔬菜、水果B、能被人体消化酶所水解C、有利于排便D、减轻毒物对机体的损害作用正确答案：B13.维生素D缺乏病主要发生的人群是()。A、园林工人B、农民C、婴幼儿D、长跑运动员正确答案：C14.3~6岁儿童每日食用的蔬菜水果的参考摄入量为()g。A、250~300B、200~250C、100~150D、150~200正确答案：D15.问题描述是将问题表中的每一个问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P”的形式进行描述,其中字母S代表()。A、计划B、主观资料C、客观资料D、评估正确答案：B16.已知鸡蛋的食部为88%,含蛋白质13.3%,如需要8g蛋白质,财需要()g鸡蛋。A、65.4B、60.2C、55.4D、68.4正确答案：D17.在调查表的编制过程中,以下说法不正确的是)。A、主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题B、对于问题的排列,一般将开放式问题放在调查表的最前面C、问题的数量和调查表的长度要适中,通常以20min内完成为宜D、答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况正确答案：B18.下列对上臂围叙述正确的是()。A、5岁以前儿童上臂围变化很大B、我国1~5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良C、我国1~5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好D、上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长正确答案：C19.水肿型营养不良的主要特征是()。A、以能量缺乏为主B、蛋白质和能量同时缺乏C、以蛋白质缺乏为主D、以矿物质缺乏为主正确答案：C20.出现()的情况不需要停止运动。A、不正常的心跳B、严重气短C、感到有些疲劳D、特别眩晕正确答案：C21.记账法的优点为()。A、较称重法更为精确B、只能得到人均摄入量C、可调查长时期的膳食摄入D、能分析个人膳食摄入状况正确答案：C22.儿童维生素C缺乏时的临床表现不包括()。A、腹泻B、易激惹C、呕吐D、体重增加正确答案：D23.对于食谱调整来说,()的修改和调整是一个常见的问题。A、餐次比例B、营养素摄入量C、能量摄入量D、食物来源正确答案：A24.儿童是对碘缺乏敏感的人群,除必需使用含碘强化盐外,还建议经常安排()。A、海产品B、豆类C、淡水鱼D、奶类正确答案：A25.下列不是WHO推荐选用皮褶厚度的测量点为()。A、肩峰B、脐旁C、肱三头肌D、肩胛下角正确答案：A26.膳食营养素参考摄入量是在()的基础上发展起来的。A、AIB、EARC、RDAD、RNI正确答案：C27.每百克某品牌奶粉的蛋白质含量为22G,则500g该奶粉折合成鲜奶的量是()g每百克鲜奶中蛋白质的含量为3g)。A、3667B、4210C、5120D、6550正确答案：A28.维生素A缺乏不容易引起的健康问题为()。A、夜盲症B、生长发育迟缓C、早产儿溶血D、容易感染E、毛囊角化正确答案：C29.口腔生殖综合征由于缺乏()而引起。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D正确答案：B30.科学研究表明:食物储存温度在()℃一般是非安全温度,不能杀灭细菌。A、-10~0B、10~65C、5~10D、0~4正确答案：B31.下列关于24h回顾法的叙述,错误的是()。A、24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24hB、24h回顾调查法可用于小型的课题研究,但不适用于大型的全国膳食调查C、具体询问获得信息的方式有很多种,其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问D、在实际工作中一般选用3天连续调查方法正确答案：B32.在调查表的答案设计中除了要与问题一致外,还要注意做到答案具有穷尽性和()。A、重叠性B、互斥性C、可比性D、包含性正确答案：B33.膳食史法是一种()的调查方法。A、形象B、具体C、抽象D、费用较高正确答案：C34.对于儿童,首选的饮品是()。A、白开水B、果汁C、运动饮料D、乳饮料正确答案：A35.某固态食品中,其糖含量满足()g/100G,则可声称该食品“低糖”。A、≤10B、≤1C、≤5D、≤3正确答案：C36.以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为()。A、易发生营养缺乏病B、普通家庭一般不容易做到C、能量过剩D、易发生慢性病正确答案：A37.建议3~6岁儿童每日食用奶的量为()。A、150~350mlB、300~600mlC、800mlD、350~400ml正确答案：B38.引起霉变甘蔗中毒的毒素是()。A、龙葵素B、3-硝基丙酸C、亚硝酸盐D、黄曲霉毒素正确答案：B39.属于数值变量资料的是()。A、血型B、身高C、年龄D、体重正确答案：A40.下列叙述正确的是()。A、膳食史法被广泛用于营养与慢性病的流行病学调查B、顾名思义,24h回顾法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了C、记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调查,不适用于家庭D、传统的24h回顾法调查不统计调味品的摄入量正确答案：A41.牙龈出血、皮肤和内脏皆出血的原因可能是()。A、蛋白质缺乏B、维生素A缺乏C、维生素C缺乏D、铁缺乏正确答案：C42.大学食堂食谱编制时,应考虑到脂肪提供的能量占总能量的()。A、25%~30%B、75%C、50%~75%D、25%~50%正确答案：A43.我国标准规定:高筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为()。A、≥11.2%B、≥13.2%C、≥12.2%D、≥10.5%正确答案：C44.下列资料不属于数值变量资料的是()。A、血型B、体重C、身高D、年龄正确答案：A45.在制定中小学生食谱时,应充分考虑优质蛋白质的供应,使优质蛋白质的摄入占膳食总蛋白质的()以上。A、20%B、40%C、30%D、50%正确答案：D46.以下不符合普通人的运动指南的是()。A、运动类型以有氧运动和耐力运动为主B、运动时间以每天30~60min,或每周150min以下为宜C、运动频率以每周5~7次为宜,最好每天1次D、高强度运动对改善心肺机能有良好作用正确答案：B47.营养标签管理规范规定,营养素含量标示使用每()食品或每份来标识。A、100g或100mLB、1000g或1000mLC、10g或10mLD、g或mL正确答案：A48.个人健康问题记录不包括()。A、问题目录B、基本资料C、问题描述D、周期性健康检查记录正确答案：D二、多选题（共48题，每题1分，共48分）1.宣传资料的种类很多,按其常用载体的形式可分为()。A、活体广告B、印刷品C、录像带D、幻灯片E、光盘正确答案：BCDE2.下列描述正确的是()。A、将被调查者24h各类食物的消费量与相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较时只需评价各类食物的消费量是否充足即可B、进行膳食结构评价时通常将食物分为9类C、膳食模式评价的依据是中国居民膳食平衡宝塔D、平衡膳食宝塔给出了一天中各类食物摄入量的建议,还要注意合理分配三餐食量E、在进行食物归类时应注意有些食物需要进行折算才能相加正确答案：BCDE3.减少烹调中营养素损失的措施包括()。A、上浆挂糊B、勾芡C、先切后洗D、加醋E、急火快炒正确答案：ABDE4.人体营养状况的测定和评价,一般是通过()进行综合的评价。A、生化检验B、人体体格测量C、膳食调查D、临床用药E、临床检查正确答案：ABCE5.儿童膳食钙的良好来源有()。A、绿色蔬菜B、奶豆腐C、牛奶D、芝麻E、虾米正确答案：ABCDE6.幼儿园食谱的编制应该()。A、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标B、按周编制食谱,一周食谱应不重复C、每周的食谱应在上一周周末向儿童家长公布D、确定膳食制度,以三餐二点制为宜E、肉类每餐要达到50%正确答案：ABCD7.四季豆可引起食物中毒的成分有()。A、黄曲霉毒素B、亚硝酸盐C、龙葵素D、植物血凝素E、皂苷正确答案：DE8.孕妇锌缺乏常见症状有()。A、毛发稀疏、发黄B、指甲变脆C、皮肤干燥D、食欲不振E、生长发育迟缓正确答案：ABCD9.烹饪方法需要注意的有()。A、熏制B、料酒的用量C、盐的用量D、油的用量E、糖的用量正确答案：ACDE10.停止运动的指征包括()。A、身体任何一部分突然疼痛B、严重气短C、上腹部区疼痛或“烧心”D、特别眩晕E、不正常的心跳正确答案：ABCDE11.在营养配餐过程中,食物的搭配、营养平衡是非常重要的原则,除此之外,还应特别注意的是()。A、就餐者的经济状况B、饭菜的适口性C、当地的天气情况D、饭菜的温度正确答案：AB12.蛋白质消化率的评价方法主要包括()。A、蛋白质真消化率B、蛋白质最低消化率C、蛋白质最大消化率D、蛋白质主观消化率E、蛋白质表观消化率正确答案：AE13.评价食物脂肪或者油脂的优劣,除其风味和必需脂肪酸含量外,其他一些成分也值得关注,如()。A、胆固醇B、反式脂肪酸C、植物固醇D、VEE、色素正确答案：ABCD14.营养干预试验设计的类型在研究层面上常采用()方案。A、人体试验B、类实验C、随机对照D、动物实验E、临床试验正确答案：BC15.预包装食品标签通则GB7718-2004规定的强制标示内容有()。A、生产日期和保质期B、食品名称C、经销商的名称和地址D、净含量E、产品标准号和质量等级正确答案：ABCDE16.细菌性食物中毒的预防措施包括()。A、控制细菌繁殖B、少量接触细菌进行免疫C、免疫接种D、防止细菌污染E、高温杀灭细菌正确答案：ADE17.下列关于计数资料的说法,正确的是()。A、一般为无序变量B、一般有单位为有序变量C、如缺乏病人数等D、将观察单位按某种属性或类别分组,然后观察单位个数的资料E、观察单位个数所得的资料正确答案：ACD18.宣传资料按载体的形式可分为()。A、录像带B、光盘C、印刷品(纸制)D、活体广告E、幻灯片正确答案：ABCE19.煎、炸、炒食物对食物的影响包括()。A、可能产生丙烯醛B、碳水化合物可部分水解C、对维生素有不同程度的破坏D、蛋白质因高温而严重变性E、过氧化脂质含量升高正确答案：ACDE20.关于当今世界膳食结构模型说法正确的是()。A、东方型膳食是以植物性食物为主、动物性食品为辅的膳食类型B、经济发达国家模型属于高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型C、我国膳食模式本质上属于高碳水化合物、高膳食纤维、低蛋白质的类型D、经济发达国家模型的膳食结构比较合理E、日本模式膳食结构比较合理正确答案：ABCE21.学校营养配餐原则是()。A、食物搭配要合理B、保证营养平衡,膳食既能满足就餐者的需要又要防止过量C、如果仅提供午餐,则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的60%D、各营养素的比例要适宜E、饮食习惯、经济条件和季节市场供应情况也要考虑正确答案：ABDE22.食物中毒的特点有()。A、人与人之间相互传染B、有共同的饮食史C、发病与食物有关D、短时间多人突然发病E、临床表现类似正确答案：BCDE23.测量皮褶厚度的意义包括()。A、是衡量肥胖程度较好的指标B、反映人体皮下脂肪含量,与全身脂肪含量无关C、反映机体肌肉的发育状况D、与人体皮下脂肪的分布无关E、反映机体营养状况,与体重密切相关正确答案：AC24.下列描述正确的是()。A、三大营养素供能比的计算需要三大热能营养素的生热系数B、从能量、蛋白质的食物来源分布可以看出调查对象的基本食物结构C、在计算脂肪食物来源时将食物分为动物性食物和植物性食物两大类D、纯热能食物不包括酒类E、优质蛋白质是指动物性蛋白质和豆类蛋白质正确答案：ABCE25.身体活动的基本类型有()。A、屈曲运动B、有氧运动C、快速运动D、无氧运动E、伸展运动正确答案：ABDE26.按照化学组成分类,蛋白质可分为()。A、组合蛋白质值B、球状蛋白质C、单纯蛋白质D、结合蛋白质E、纤维类蛋白质正确答案：CD27.在进行膳食能量评价之时,属于纯热能的食物有()。A、薯类B、植物油C、动物油D、谷类E、淀粉正确答案：BCE28.成人血清视黄醇低于()表示机体不足。A、0.35μmol/LB、0.70μmol/LC、3.15μmol/LD、1.02μmol/LE、1.05μmol/L正确答案：AB29.维生素B2主要存在()食物中。A、奶类B、肉类C、肝脏D、蛋类E、蔬菜正确答案：ABCD30.健康的生活方式包括()。A、戒烟限酒B、合理膳食C、适量运动D、心理平衡E、饮食不规律正确答案：ABCD31.阻碍维生素A吸收的因素包括()。A、脂肪酸B、植酸C、碱性药物D、草酸E、矿物质正确答案：ABCD32.下列食物中,含不溶性膳食纤维的是()。A、燕麦B、大麦C、全谷D、水果E、坚果正确答案：CE33.缺铁性贫血的临床表现包括()。A、血红蛋白减少B、疲乏无力C、免疫力下降D、食欲旺盛E、皮肤红润正确答案：ABC34.身体活动水平取决于()。A、运动的频率B、运动的类型C、运动的持续时间D、基础代谢水平E、运动的强度正确答案：ABCE35.按照形状分类,蛋白质可分为()。A、球状蛋白质B、结合蛋白质C、组合蛋白质值D、纤维类蛋白质E、单纯蛋白质正确答案：AD36.锌缺乏的原因包括()。A、膳食摄入量低B、增加C、肠吸收障碍D、肠外营养E、生理需要量增加正确答案：ACDE37.下列关于氨基酸评分的叙述,正确的是()。A、适用于混合食物的蛋白质的评价B、明确哪种氨基酸是限制氨基酸C、适用于单一食物蛋白质的评价D、可以评价食物蛋白质的营养价值E、只能找出限制氨基酸,不能找出其他氨基酸的不足正确答案：ABCD38.下列关于食用油的熔点和消化率的说法正确的有()。A、熔点高于体温的脂肪消化率达90%左右B、不饱和脂肪和长链脂肪含量高的脂肪熔点越高,越不容易消化C、动物脂肪的熔点要比植物脂肪的熔点高D、不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低,越不容易消化E、熔点低于体温的脂肪消化率可达97%~98%正确答案：ACE39.撰写市场调查报告的基本要求包括()。A、报告后附必要的表格或附图,以方便阅读和理解B、客观、真实、准确地反映调查成果C、文字精练、用语准确D、报告内容应简明扼要、重点突出E、报告完整,结论明确正确答案：ABCDE40.鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标包括()。A、铅B、酸价C、汞D、挥发性盐基总氮E、过氧化物值正确答案：BE41.烟酸缺乏可以出现下列典型症状()。A、促进胃肠蠕动B、腹泻C、皮炎D、贫血E、痴呆正确答案：BCE42.有关调查报告的概述部分,说法正确的有()。A、概述部分是整个调查报告的主体B、概述部分应简要介绍调查研究的方法C、概述部分应写明对原始资料进行选择、评价等的原则D、概述部分应简要说明调查目的E、概述部分应简要介绍调查对象和调查内容正确答案：BCDE43.个人健康档案应包括()。A、家庭疾患史B、基本情况C、膳食史D、体育锻炼情况E、个人疾病史正确答案：ABCDE44.健康档案中健康数据的收集方式有()。A、小组讨论B、经常性工作记录C、社区调查D、健康筛查E、利用现存资料正确答案：BCDE45.()是微量元素铜的生理功能。A、维持正常的造血功能B、参与维生素B12的功能,预防巨幼红细胞性贫血C、维持中枢神经系统的完整D、促进黑色素的形成E、抗氧化作用正确答案：ACDE46.下列属于安全运动条件的是()。A、一开始不要做剧烈的运动B、水分的补给充足C、可以长时间进行室内运动D、身体不适时要休息E、饿了也要坚持运动正确答案：ABD47.维生素A缺