西餐合卷复习试题含答案

第页西餐合卷复习试题含答案1.粮食和豆类混合食用，主要是考虑（）。A、增加食物中磷的吸收B、蛋白质的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白质的互补作用【正确答案】：D2.酵母在发酵过程中生成的()和有机酸在高温烘烤时形成脂类，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用风味。A、脂B、乙C、蛋白质D、水【正确答案】：B解析：

[527][单项选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][D]3.制定厨房管理制度的目的是（）。A、管理者的工作职责B、惩罚员工的重要手段C、规范和纠正员工工作行为的措施D、职工利益的根本保障【正确答案】：C4.冰淇淋制作，一边高速搅打一边快速冷却，通过搅打不断充入的空气阻止了冷却到冰点以下（）的形成，其结果是形成一种在很低温度下的细腻稠滑的膏状物。A、冰B、水C、水D、奶【正确答案】：A解析：

[421][单项选择题][西式烹饪][易][冷冻类制作工艺][B]5.番芫荽黄油常用于（）的肉类菜肴，如大管家式牛排。A、煮B、铁扒C、焗D、蒸【正确答案】：B解析：

[858][单项选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][C]6.（）是一种简便的大众食品，即能做点心，又能当饭，外出旅行便于携带，且粗细兼用。A、汉堡包B、三明治C、浜格饼D、披【正确答案】：B7.蛋糕面糊的搅拌方法多样，油脂蛋糕通常采用（）方法。A、蛋糖搅拌法B、油糖搅拌法C、混合搅拌法D、分蛋搅拌法【正确答案】：B解析：

[578][单项选择题][西式烹饪][中][蛋糕制作工艺][D]8.俄罗斯的伏特加、（）闻名于世。A、鱼子酱B、面条C、黑菌D、奶酪【正确答案】：A解析：

[648][单项选择题][西式烹饪][中][西餐概述][A]9.烹饪中用电烤代替烟熏，可减少食品中产生（）。A、多环芳烃B、亚硝酸盐C、有机磷D、丙烯醛【正确答案】：A10.以下（）不是大豆的品种。A、红豆B、黄豆C、青豆D、黑豆【正确答案】：A11.下列为维生素B2缺乏所造成的症状是（）。A、贫血B、夜盲症C、克山病D、口角炎【正确答案】：D12.（）是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一，也称分蛋法，就是将蛋清、蛋黄分开，分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。A、戚风法B、直接法C、海绵法D、天使法【正确答案】：A解析：

[573][单项选择题][西式烹饪][易][蛋糕制作工艺][B]13.关于检验蛋糕成熟的方法，下列说法不正确的是（）。A、看。看色泽是否达到制品要求的棕黄色，四周是否已经脱离模具，顶部是否已隆起B、摸。用手掌轻轻触摸蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部呈固体状，没有流动性C、闻。用鼻子闻，能闻到蛋糕应有的清香味D、插。用竹签从蛋糕顶部插入，拔出后不粘手【正确答案】：C解析：

[598][单项选择题][西式烹饪][中][蛋糕制作工艺][C]14.制作苏夫蕾起主要作用的原料是（）。A、蛋黄糊B、打起的鸡蛋白C、奶D、砂【正确答案】：B15.关于清汤质量标准说法错误的是（）。A、呈浅琥珀色B、品味香醇浓郁C、呈浅红色D、清澈透明【正确答案】：C解析：

[943][单项选择题][西式烹饪][难][汤菜的制作][A]16.（）是一种利用青霉的繁殖，酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大理石花纹般的蓝、绿色霉菌。A、白霉奶酪B、蓝纹奶酪C、菲达奶酪D、硬质奶酪【正确答案】：B17.果品中属于水溶性色素的是（）。A、叶绿素、类胡萝卜素B、花青素，花黄色素C、花青素、叶绿素D、花青素、类胡萝卜素【正确答案】：B18.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（）。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜【正确答案】：C19.水的性质和水的卫生情况对面包品质有着重要的影响，可以直接用于面包制作的水为（）。A、自来水B、地下水C、地表水D、湖【正确答案】：A解析：

[550][单项选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][C]20.（）是用葡萄酿造的汽酒，非常名贵，有着“酒皇”的美称。A、金酒B、雪利酒C、朗姆酒D、香槟酒【正确答案】：D21.我国对食品生产经营实行（）制度。A、告示B、书面C、许可D、跟踪【正确答案】：C22.下列选项中不是锌的良好食物来源的是（）。A、贝壳类B、红色肉C、面粉D、动物内脏【正确答案】：C23.火鸡是较好的肉用禽之一，其出肉率为（）。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8【正确答案】：D24.厨房设计布局的结果，直接影响到厨房生产出品的速度、质量和（）。A、建设投资B、菜肴优劣C、人员分工D、机械设备【正确答案】：A25.一般高糖配方的面团其充分扩展的时间比普通糖用量的面团增加50%左右，故制作高糖配方面包用（）较适

合。A、刀片搅拌机B、普通搅拌机C、低速搅拌机D、高速搅拌机【正确答案】：D解析：

[552][单项选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][C]26.鲱鱼属冷水性海洋上层鱼类，（）不是它的显性特征。A、眼有脂膜B、鳞片较小，排列整齐C、腹部银白色D、口小而斜【正确答案】：B27.食用菌对人体有保健作用，其中药用保健疗效高于其他食用菌的是（）。A、竹荪B、鸡枞C、茶树菇D、平菇【正确答案】：C28.西点的成熟方法有别于中式面点，以烘烤最为普遍最为常用。所以西点制作业在近年来被更多更时髦地称作()。A、西点行业B、西餐行业C、烘焙行业D、烹饪行业【正确答案】：C解析：

[614][单项选择题][西式烹饪][难][走进包饼房][B]29.实践证明，（）的发酵方法使面包品质更佳，如今，广为采用。A、低温长时间B、高温短时间C、高温长时间D、低温短时间【正确答案】：A解析：

[535][单项选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][B]30.水禽蛋必须在沸水中煮（）方可食用。A、3B、5C、15minD、20【正确答案】：B31.（）可以减少面粉的筋性，使包由、擀叠更方便。A、弱碱性物质B、酸性物质C、中碱性物质D、强碱性物质【正确答案】：B解析：

[456][单项选择题][西式烹饪][易][清酥类制作工艺][C]32.盐在制作清酥面团调制面团的作用为（）。A、软化面团B、增强面筋的韧性C、使面团酥松D、润滑面团【正确答案】：B解析：

[464][单项选择题][西式烹饪][易][清酥类制作工艺][D]33.不能防止心血管疾病的食物有（）。A、猪油B、番茄C、海鱼D、黑木耳【正确答案】：A34.有些连锁集团饭店在加工厨房的基础上，建立（加工）（），或叫切配中心。A、成品中心B、配送中心C、半熟中心D、炉灶中心【正确答案】：B35.（）的温度范围在150～195ºC之间。A、烤B、蒸C、炒D、烙【正确答案】：C解析：

[784][单项选择题][西式烹饪][中][西式常用烹调方式][A]36.为了使原料中的酶失去活性，防止其变色，需采用沸水初步加热处理的是（）。A、牛骨B、扁豆C、花菜D、动物内脏【正确答案】：C解析：

[777][单项选择题][西式烹饪][中][西式常用烹调方式][D]37.制作水波蛋的水温为（）。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃【正确答案】：D解析：

[1015][单项选择题][西式烹饪][中][早餐与快餐][C]38.西餐中烤、扒类菜肴多配（）等。A、米饭B、炸土豆条、烤土豆C、面条D、煮土豆或土豆泥【正确答案】：B解析：

[867][单项选择题][西式烹饪][易][配菜基础知识与配菜制作][B]39.布朗基础汤又称褐色基础汤、（）。A、白色基础汤B、红色基础汤C、蔬菜基础汤D、鱼基础汤【正确答案】：B解析：

[807][单项选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][B]40.乳蛋饼（QuichA、奶油B、牛奶C、芝士D、香肠E、是早餐和早中餐的传统食物，除需乳蛋液外，配料中通常有至少一种（）。【正确答案】：C解析：

[1003][单项选择题][西式烹饪][易][早餐与快餐][D]41.下列食物中，含有碳水化合物最多的是（）。A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麦【正确答案】：D42.6两等于（）克。A、200.0B、300.0C、400.0D、100.0【正确答案】：B43.（）添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加细腻，更具风味。A、糖B、香C、乳制品D、酒【正确答案】：C44.制作水果沙拉时，可以在沙拉酱里加入（），这样会使沙拉奶香味浓郁，甜味加重，味道更好。A、甜奶油或酸奶B、少量的糖C、新鲜水果D、炼乳【正确答案】：A解析：

[902][单项选择题][西式烹饪][中][开胃菜和沙拉的制作][A]45.只有鲟鱼卵制成的黑鱼子酱才能真正直接称为鱼子酱，最上等的鱼子酱是由来自（）中的鲟鱼卵制成。A、地中海B、里海C、爱琴海D、亚德里亚海【正确答案】：B解析：

[922][单项选择题][西式烹饪][易][开胃菜和沙拉的制作][A]46.含嘌呤成分较高的食物有（）。A、乳类及其制品B、蔬菜类C、动物内脏D、水果类【正确答案】：C47.就质地而言，从外到里都硬实，有嚼劲，质地细密，越嚼劲越香的面包属于（）。A、软质面包B、硬质面包C、脆皮面包D、松质面包【正确答案】：B解析：

[502][单项选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][C]48.色拉，英文“Salad”的音译名，又称“沙拉”，即（）。A、冷菜B、热菜C、烩菜D、凉拌菜【正确答案】：D解析：

[899][单项选择题][西式烹饪][中][开胃菜和沙拉的制作][B]49.食品生产企业应当建立食品原料，食品添加剂、食品相关产品进货（）记录制度。A、查验B、标准C、质量D、销售【正确答案】：A50.意大利在文艺复兴时期盛行的一些名菜引入法国是在（）。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪【正确答案】：A解析：

[673][单项选择题][西式烹饪][难][西餐概述][B]51.揉制品成品揉制到收口集中变小时压紧，收口向（）放置在烤盘上。A、上B、下C、一侧D、内【正确答案】：B解析：

[622][单项选择题][西式烹饪][中][走进包饼房][C]52.结缔组织相对比较少的畜肉是（）。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、驴肉【正确答案】：A53.西餐配菜的作用有增加菜肴的美观、（）和使菜肴富有风味特点。A、使菜肴营养搭配合理B、使菜肴色彩艳丽C、使菜肴布局合理D、使菜肴更容易被人体吸收【正确答案】：A解析：

[869][单项选择题][西式烹饪][易][配菜基础知识与配菜制作][D]54.胶冻主要用于提高汤汁的品质，同时可用于菜肴表面的（）。A、油润B、上光C、口感D、调味【正确答案】：B解析：

[824][单项选择题][西式烹饪][难][基础汤与少司][C]55.法式吐司是比较常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上（）煎制成熟。A、面包糠B、椰蓉C、坚果粉D、蛋液【正确答案】：D解析：

[1013][单项选择题][西式烹饪][中][早餐与快餐][A]56.制作圣诞蛋糕使用的蛋白糊中使用蛋清100g,糖粉（）。A、50gB、100gC、150gD、200g【正确答案】：D57.罐装食品凡有锈斑、（）或有小孔都是受到污染的迹象。A、水渍B、鼓包C、生锈D、孔洞【正确答案】：B58.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。A、产地B、新鲜度C、成熟度D、口味【正确答案】：B59.大米在西餐中应用广泛，（）主要用于制作大米布丁。A、长粒米B、中粒米C、短粒米D、营养米【正确答案】：C60.辣根少司的特点是乳白色，鲜辣清香。常用于烧牛肉、煮牛肉、咸猪脚和（）等菜肴。A、煮鸡肉B、煮羊肉C、烤猪肉D、烤羊肉【正确答案】：B61.我国目前居民膳食中维生素A的来源主要是（）。A、肝脏B、全牛奶C、鸡蛋D、深色的蔬菜水果【正确答案】：A62.制作清酥面团时油脂在面团内部的作用是()A、增强筋性B、软化面团C、润滑面团D、使面团酥松【正确答案】：C解析：

[462][单项选择题][西式烹饪][易][清酥类制作工艺][C]63.传统工艺中，少司制作完成时，还常加入（），通过晃动锅具或搅动，与少司充分混合，以增加少司的光泽和滋味。A、黄油B、色拉油C、橄榄油D、香油【正确答案】：A解析：

[829][单项选择题][西式烹饪][中][基础汤与少司][B]64.无花果、草莓等水果质地松软，易腐烂，在烩制时，一定要（）后下锅。A、冷B、温C、中温水D、沸【正确答案】：D65.（）将厨房主要炉灶设备，按照流程需要分为两组，背靠背摆放，这是西餐厨房首选的布局模式。A、条式布局B、弧式布局C、岛式布局D、环式布局【正确答案】：C解析：

[690][单项选择题][西式烹饪][易][西餐基础知识][A]66.意大利披萨最具代表性的品种是（）。A、夏威夷披萨B、玛格丽特披萨C、金枪鱼披萨D、薄脆披萨【正确答案】：B解析：

[1030][单项选择题][西式烹饪][难][早餐与快餐][A]67.煮意式实心粉，最好要用（）煮制，可以缩短煮制时间。A、碱水B、盐水C、糖水D、冰水【正确答案】：B解析：

[878][单项选择题][西式烹饪][易][配菜基础知识与配菜制作][B]68.对俄罗斯菜的形成和发展影响较大的是()A、法式菜B、意式菜C、美式菜D、德国菜【正确答案】：A解析：

[649][单项选择题][西式烹饪][中][西餐概述][C]69.《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于()修订通过。A、41388.0B、41753.0C、42118.0D、42484.0【正确答案】：C70.制作面包要求面粉有产气能力,主要取决于面粉的（）。A、筋B、钝化力C、糖化力D、发酵力【正确答案】：C解析：

[542][单项选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][B]71.构成餐饮企业食品销售收入的因素有：餐位数量.餐位利用率以及（）。A、厨师水平B、餐位消费水平C、管理水平D、菜品研发水平【正确答案】：B72.下列不是黄曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是（）。A、挑除霉粒B、碾轧加工C、加水搓洗D、烹调加工【正确答案】：D73.马芬（Muffin）是一种又软又松的（），宜作早点，且易热吃。A、面B、蛋C、泡D、慕【正确答案】：B74.细菌性食物中毒（）。A、有明显的季节性，尤其是夏秋两季B、只有在夏季发生C、只有在春季发生D、只有在秋季发生【正确答案】：A75.西餐在我国开始传播大致可以追溯到（）世纪中叶。A、16.0B、17.0C、18.0D、19.0【正确答案】：B解析：

[667][单项选择题][西式烹饪][易][西餐概述][A]76.青少年应注意摄取（）以补充钙的不足。A、肉类B、谷类C、奶类D、纯能量食物【正确答案】：C77.烤蛋是将蛋装入小型模具内进行的，模具一般先垫入面包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆盖（）、新鲜香草或少司等。A、酥皮B、洋葱C、芝士D、面包屑【正确答案】：C解析：

[1029][单项选择题][西式烹饪][难][早餐与快餐][B]78.煮制菜肴时，加热过程中一般（），以使其不良气味挥发。A、不加盖B、加盖C、不调味D、加水稀释【正确答案】：A解析：

[788][单项选择题][西式烹饪][易][西式常用烹调方式][B]79.金巴伦少司的特点是粉红色，味酸甜，微咸。常用于各种（）类菜肴。A、热菜B、西点C、装饰D、冷肉【正确答案】：D解析：

[803][单项选择题][西式烹饪][难][基础汤与少司][D]80.厨房中的冷库分为高温冷库和低温冷库，水果、蔬菜蛋类、牛奶应放入（）。A、低温冷库B、高温冷库C、湿温冷库D、湿热冷库【正确答案】：B81.最早的汉堡包主要是圆面包夹（），现已发展成为口味多样、款式繁多，畅销世界的方便食品。A、奶酪B、鱼肉饼C、牛肉饼D、鸡肉饼【正确答案】：C解析：

[1016][单项选择题][西式烹饪][难][早餐与快餐][A]82.厨房生产的需求，主要取决于（）。A、餐位B、客情C、节日D、案板【正确答案】：B83.任何单位或者个人不得对食品安全事故（）谎报、缓报，不得毁灭有关证据。A、隐瞒B、隐蔽C、隐退D、隐身【正确答案】：A84.新鲜鱼的眼睛应该（）。A、清澈透明B、充血发红C、内凹D、黑白不分明【正确答案】：A85.派类面团主要的原料有面粉、()、水和盐。A、糖B、起酥油C、蛋D、乳【正确答案】：B解析：

[476][单项选择题][西式烹饪][易][混酥类制作工艺][B]86.荷兰少司，是利用蛋黄中的（）的乳化作用，将温热的黄油和少量的水、柠檬汁、醋融合于一体。A、蛋白质B、卵磷脂C、维生素AD、叶黄素【正确答案】：B解析：

[820][单项选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][B]87.下列食物中含有维生素A较多的是（）。A、蕃茄B、萝卜C、鱼肝油D、酵母【正确答案】：C88.制作酒心巧克力时一般以（）为主，可以使制品具有浓郁的酒香味。A、黄B、果C、啤D、白【正确答案】：B89.液化气输气管必须为（），才能确保使用安全。A、塑料软管B、金属管C、PV管D、PVC管【正确答案】：B90.所谓冷冻甜品，是指制作过程中需低温冷凝或冷冻并趁低温食用的一类甜品，如（）。A、奶B、慕C、戚风蛋糕D、司【正确答案】：B解析：

[414][单项选择题][西式烹饪][中][冷冻类制作工艺][A]91.制作白色基础汤时，在汤汁快要达到沸点之前，可以加入少量（），既可补充水分，又有利于撇除汤中的浮沫及油脂。A、冰块B、开水C、冷水D、冰水【正确答案】：C解析：

[817][单项选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][B]92.（）由不锈钢制成，锥形体上有许多细孔，一般用于过滤汤汁。A、帽形过滤器B、锥形过滤器C、球形过滤器D、方形过滤器【正确答案】：B解析：

[708][单项选择题][西式烹饪][中][西餐基础知识][D]93.制作（）菜肴时应注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以刚好覆盖原料为宜。A、煎制B、烩制C、焖制D、煮制【正确答案】：B解析：

[790][单项选择题][西式烹饪][难][西式常用烹调方式][B]94.碳水化物的生理功能不包括（）。A、提供热能B、帮助脂肪氧化C、解毒D、提供必需脂肪酸【正确答案】：D95.高筋面粉，其蛋白质含量应该为为（）。A、9%以上B、13.C、15.D、11.【正确答案】：D解析：

[528][单项选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][A]96.茶用类三明治起源于（），用作下午茶的小吃。这种三明治造型精致小巧，用质地轻软的面包、滋味柔和的夹心和涂抹酱制成。A、法国B、德国C、英国D、西班牙【正确答案】：C解析：

[1012][单项选择题][西式烹饪][易][早餐与快餐][D]97.目前，国际上大多数采用由（）所设计的面包品质评价方法，它把把面包的评分定为100分，分为内、外两大部分。A、法国蓝带厨艺学院B、瑞士厨艺学院C、美国烘焙学院D、意大利烹饪学院【正确答案】：C解析：

[547][单项选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][C]98.消化吸收过程中最重要的阶段是（）。A、大肠内消化B、小肠内消化C、胃内消化D、口腔内消化【正确答案】：B99.牛里脊在（）称为tenderloin，（）称为fillet，（）称为filet，中文音译为腓脷或菲力。A、英国、法国、美国B、法国、英国、意大利C、美国、澳大利亚、英国D、美国、英国、法国【正确答案】：D解析：

[743][单项选择题][西式烹饪][中][西餐原料加工技术][B]100.磨刀棒的尖头部是（），能吸住从刀口处磨下的金属碎屑。A、金刚石材料B、磁性材料C、陶瓷材料D、钢制材料【正确答案】：B解析：

[723][单项选择题][西式烹饪][中][西餐基础知识][B]1.搅拌冷冻甜品，是指制作时边搅拌边急剧降温的甜品，如（）等。A、慕斯B、冰淇淋C、雪吧D、奶油冻E、果冻【正确答案】：BC解析：[1134][多选选择题][西式烹饪][难][冷冻类制作工艺][ABCDE]2.美国菜的典型代表菜主要有（）。A、酸菜煮猪肉B、华道夫沙拉C、烤火鸡配苹果D、烤鹅填栗子酱E、苹果派【正确答案】：BCE解析：

[1253][多选选择题][西式烹饪][中][西餐概述][BCDE]3.下面属于类胡萝卜素的是（）。A、叶绿色B、叶黄素C、番茄红素D、椒红素E、花青素【正确答案】：BCD解析：

[1063][多选选择题][西式烹饪][难][原料知识][ACD]4.关于铁扒猪排，描述正确的有（）。A、选用猪通脊肉B、应先在猪排表面刷油后放置30分钟，使其表面干爽，有利于上色C、猪排必须完全成熟D、扒炉应提前预热并刷油E、铁扒时不要随意翻动，待一面上色后再扒制另一面【正确答案】：ABCDE解析：

[1381][多选选择题][西式烹饪][难][热菜菜肴制作][ACE]5.当今较为普遍使用的分子厨艺手段主要有（）。A、泡沫技术B、胶囊技术C、食物分解D、低温慢煮E、液氮速冻【正确答案】：ABCDE解析：

[1263][多选选择题][西式烹饪][难][西餐概述][ACE]6.涂抹酱是三明治的三大组成部分之一，对三明治的功用有（）。A、增加滋味B、增加湿润C、利于各部分的粘合D、阻止水分渗入面包E、可有可无【正确答案】：ABCD解析：

[1389][多选选择题][西式烹饪][易][早餐与快餐][BDE]7.燕麦在西餐中被称为营养食品，其营养特性及功效有（）。A、麦胶丰富B、可控制血糖C、降低血中胆固醇D、含大量可溶性纤维素E、缺少麦胶【正确答案】：BCDE解析：

[1066][多选选择题][西式烹饪][易][西餐原料知识][ABCD]8.俄式菜肴口味浓重，（）各味俱全，并喜欢生食大蒜、葱头。A、酸B、咸C、鲜D、甜E、香【正确答案】：ABD解析：

[1252][多选选择题][西式烹饪][易][西餐概述][BCE]9.有许多蔬菜可用于铁扒，（）等小型蔬菜则需事先串在肉钎上。A、蘑菇B、胡萝卜C、樱桃番茄D、茄子E、珍珠洋葱【正确答案】：ACE解析：

[1339][多选选择题][西式烹饪][易][配菜基础知识与配菜制作][ABD]10.氧化剂是面包生产中重要的添加剂之一，下列属于快速型氧化剂的是（）。A、抗坏血酸B、CaOC、偶氮甲酰胺D、KIO3E、KbrO4【正确答案】：ABCD解析：

[1195][多选选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][ACDE]11.意大利菜的主要特点体现在（）。A、讲究火候B、注重传统菜肴的制作C、注重原料的本味D、讲究原汁原味E、以米、面做菜，品种丰富【正确答案】：ABCDE解析：

[1255][多选选择题][西式烹饪][难][西餐概述][BCD]12.适合用作煎炸类菜肴配菜的有（）。A、鲜蘑菇B、芦笋C、洋百合D、西兰花E、菠菜【正确答案】：ABCDE解析：

[1332][多选选择题][西式烹饪][中][配菜基础知识与配菜制作][AB]13.面团搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，其功能表述正确的是（）。A、充分混合所有原料B、面粉等得到水化作用C、促成面筋形成D、扩展面筋E、得到均匀的面团【正确答案】：ABCDE解析：

[1193][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][ABCD]14.油脂具有（），泡芙配方中加入油脂可使面糊有松软的品质。A、起酥性B、延伸性C、乳化性D、黏E、柔软性【正确答案】：AE解析：

[1150][多选选择题][西式烹饪][中][清酥类制作工艺][ACE]15.下列茸汤中上桌时需要撒上烤面包丁的是（）。A、栗子茸汤B、土豆茸汤C、胡萝卜茸汤D、青豆茸汤E、以上都需要【正确答案】：BD解析：

[1363][多选选择题][西式烹饪][中][汤菜的制作][ABC]16.下列适合切顺丝的原料有（）。A、胡萝卜B、芹菜C、大葱D、菠菜E、萝卜【正确答案】：ABCE解析：

[1297][多选选择题][西式烹饪][易][西餐原料加工技术][ACD]17.混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空气，操作中，空气进入面糊的途径有（）。A、过筛粉料带入B、搅拌原料带入C、搅打起泡的全蛋或蛋清D、原料自带E、称量原料带入【正确答案】：ABC解析：

[1230][多选选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][BDE]18.导致清酥类产品层次不清晰、出油、发性不好的原因有（）。A、面团过硬、油脂过软B、油脂可塑性不佳C、成型时刀具不锋利D、未用酥皮机E、烘烤时多次打开炉门【正确答案】：ABCE解析：

[1158][多选选择题][西式烹饪][难][清酥类制作工艺][ABCE]19.鳀鱼是世界重要的小型经济鱼类之一，我国（）均有出产。A、东海B、南海C、黄海D、渤海E、滨海【正确答案】：ACD解析：

[1072][多选选择题][西式烹饪][难][西餐原料知识][BDE]20.黄油少司是以黄油为主料的少司，主要用于特定菜肴，常见的黄油少司有（）。A、黄油汁B、荷兰汁C、法国汁D、香草黄油E、蜗牛黄油【正确答案】：ADE解析：

[1303][多选选择题][西式烹饪][难][基础汤与少司][ABC]21.泡芙成品起发不好的原因有（）。A、烤箱温度过低B、面糊未烫透C、鸡蛋用量不足D、烤制时间不足E、调制面糊时起砂【正确答案】：ABCDE解析：

[1148][多选选择题][西式烹饪][易][泡芙制作工艺][ABCDE]22.片是使用较广泛的刀法之一，根据运刀方法的不同，片又分为（）。A、平刀片B、反刀片C、斜刀片D、推刀片E、拉刀片【正确答案】：ABC解析：

[1300][多选选择题][西式烹饪][易][西餐原料加工技术][ABCDE]23.水产品类菜肴一般配()A、煮土豆B、土豆泥C、米饭D、菜松E、面条【正确答案】：AB解析：

[1338][多选选择题][西式烹饪][易][配菜基础知识与配菜制作][ACE]24.法式菜特别注重对菜肴香味的调理，常用的植物香料主要有（）。A、百里香B、迷迭香C、刁草D、他拉根E、鼠尾草【正确答案】：ABCDE解析：

[1258][多选选择题][西式烹饪][易][西餐概述][BE]25.蔬菜初加工时，应（）。A、尽量切大块B、先切好，不管什么时候烹调C、洗后再切D、尽量临烹调前切E、先切后洗【正确答案】：ACD解析：

[1085][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ABCD]26.冰淇淋是一种营养丰富，香味醇厚的冷饮，其制作过程（）三个工序。A、打B、烧C、制D、冻E、脱【正确答案】：ABC解析：

[1123][多选选择题][西式烹饪][难][巧克力][ABCE]27.火鸡是西餐烹调中的高档原料，它的特点有（）。A、出肉率高B、高脂肪C、低胆固醇D、高蛋白E、肌肉发达【正确答案】：ACDE解析：

[1075][多选选择题][西式烹饪][中][西餐原料知识][ABCDE]28.在制作清酥类面团时，面团折叠方法有不同，主要有（）。A、二摺法B、三摺法C、四摺法D、五摺法E、六摺法【正确答案】：BC解析：

[1161][多选选择题][西式烹饪][中][清酥类制作工艺][ADE]29.在泡芙制作过程中，正确的操作是（）。A、快速加入蛋液B、面糊烫透C、烘烤过程中打开炉门观察上色情况D、落盘间距相等E、表面上色前关闭火源，稍焖片刻，确保制品内部面糊成熟【正确答案】：BDE解析：

[1145][多选选择题][西式烹饪][难][泡芙制作工艺][AB]30.调和法和面时，先将面粉放在案台上，中间开个窝，再将（）等物料倒入中间。A、鸡蛋B、水C、蜂蜜D、油脂E、糖【正确答案】：ADE解析：

[1238][多选选择题][西式烹饪][易][走进包饼房][ABCDE]31.西餐烹调中，可以作为配菜的品种很多，归纳起来大致有（）。A、土豆类B、谷物类C、素菜类D、蔬菜类E、荤菜类【正确答案】：ABD解析：

[1340][多选选择题][西式烹饪][中][配菜基础知识与配菜制作][ABCD]32.牡蛎的别称是（）。A、蛎黄B、蚝C、海蛎子D、壳菜E、青口【正确答案】：ABC解析：

[1055][多选选择题][西式烹饪][易][原料知识][ABCD]33.下列（）是食盐在蛋糕生产中的作用。A、增加咸味B、抑制糖的甜度C、增加风味D、增加蛋白液的韧性和白度E、加面筋网络【正确答案】：BCD解析：

[1180][多选选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][ABDE]34.关于面粉中β-淀粉酶，正确的描述是（）。A、水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖B、热稳定性较差C、外酶D、糖化酶E、温度超过95℃才钝化【正确答案】：ABCD解析：

[1205][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][ABDE]35.下列哪些属于餐饮企业的营业费用（）。A、水电费B、运输费C、原料成本D、办公费E、餐具损耗费【正确答案】：ABDE解析：

[1118][多选选择题][西式烹饪][中][成本核算][ABCD]36.混酥类西点主要产品有()A、排类B、挞类C、泡芙类D、干点类E、巧克力类【正确答案】：ABD解析：

[1244][多选选择题][西式烹饪][中][走进包饼房][ACD]37.黑松露又称黑菌，是一种珍贵的菌类，主要产于（）等地。A、法国B、意大利C、英国D、西班牙E、中国【正确答案】：ABCD解析：

[1069][多选选择题][西式烹饪][难][西餐原料知识][ABC]38.根据油脂用量的不同，清酥类面团的配方有（）。A、百分之百油脂法B、百分之八十油脂法C、百分之七十五油脂法D、百分之六十油脂法E、百分之五十油脂法【正确答案】：ACE解析：

[1151][多选选择题][西式烹饪][中][清酥类制作工艺][BC]39.食品腐败变质的原因有（）。A、食物本身B、食物的含水量C、食物的营养成分D、环境因素E、微生物的作用【正确答案】：ADE解析：

[1113][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ACE]40.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有（）。A、意式巴马仙奶酪鸡排B、法式芥末鸡排C、法式香草面包羊排D、魔鬼式焗鸡E、意式奶酪焗猪排【正确答案】：BCD解析：

[1374][多选选择题][西式烹饪][易][热菜菜肴制作][BD]41.制作果酱排的注意事项有（）。A、刀口深度适当B、糖、油、蛋、水充分乳化后加粉C、拌粉迅速，防止起筋D、擀皮厚薄均匀E、低温慢烤【正确答案】：BCD解析：

[1163][多选选择题][西式烹饪][易][混酥类制作工艺][ADE]42.清酥类面团有不同的包油方法，其方法有（）。A、英式包油法B、美式包油法C、意式包油法D、法式包油法E、拌油法【正确答案】：ADE解析：

[1162][多选选择题][西式烹饪][难][混酥类制作工艺][BCD]43.早餐肉类制品主要有（），通常配蛋类食用，也可单独食用。A、午餐肉B、火腿C、火腿肠D、培根E、早餐肠【正确答案】：BDE解析：

[1390][多选选择题][西式烹饪][易][早餐与快餐][ABCDE]44.下列属于浓肉汤的有（）。A、牛肉汤（beefbrot）B、牛尾浓汤（potageox-tail）C、苏格兰羊肉汤（scotch）D、鸡肉汤(chicken）E、曼哈顿周打蛤蜊汤（Manhattan）【正确答案】：ACD45.面团完成后进入基本发酵阶段，其中有一翻面技术，其目的在于（）。A、补充新鲜空气，促进酵母发酵B、节省发酵时间C、促进面筋扩展，增加空气的保留性，加速面团膨胀D、使得面团温度一致，发酵均匀E、提高生产效率【正确答案】：ACD解析：

[1199][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][ABDE]46.可以保护和减少营养素损失的措施有（）。A、加醋B、加碱C、勾芡D、350-360℃高温烹制E、挂糊上浆【正确答案】：ACE解析：

[1114][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][BDE]47.肉类的烧烤是比较复杂的工艺过程，尤其是烹调时间受诸多因素的影响，如（）等等。A、肉的重量B、肉的温度C、脂肪层的厚度D、肉的形状E、烤炉温度【正确答案】：ABCDE解析：

[1383][多选选择题][西式烹饪][难][热菜菜肴制作][BD]48.香料包（Sachet），是包有香料的纱布袋，标准香料包粒有（）等。A、胡椒籽B、香叶C、番茜枝D、百里香草E、洋葱【正确答案】：ABCD解析：

[1319][多选选择题][西式烹饪][中][基础汤与少司][ABE]49.色拉菜（SaladGreens），就是指用于制作色拉的叶用蔬菜，（）均可用作色拉菜，通常用来制作沙拉的蔬菜有()A、生菜B、包菜C、菊苣D、菠菜E、可食用花卉【正确答案】：ABCDE解析：

[1344][多选选择题][西式烹饪][中][开胃菜和沙拉的制作][ABCDE]50.制作清酥类点心时，使用鸡蛋的目的是（）。A、使产品口感绵软B、增加产品色泽C、增加产品的香味D、使面团便于擀制E、使作品便于成型【正确答案】：BC解析：

[1152][多选选择题][西式烹饪][易][清酥类制作工艺][ACE]51.法式菜的特点主要体现在以下几个方面（）。A、选料广泛、用料讲究B、烹调精细、讲究原汁原味C、追求菜肴的鲜嫩D、注意营养、合理搭配E、烹调喜欢用酒和香料调味【正确答案】：ABCE解析：

[1260][多选选择题][西式烹饪][易][西餐概述][BCD]52.20世纪70年代，法国开始兴起新派料理（NouvelleCuisine.之风，其特点是（）。A、扬弃传统法国大菜的富丽堂皇、精致繁琐的作风B、注重不同原料的不同烹调方法C、强调展现原料自身的本位D、增加海鲜等原料在菜肴制作中的应用E、摒弃厚重油腻的酱汁【正确答案】：ACE解析：

[1264][多选选择题][西式烹饪][易][西餐概述][AB]53.泡芙的成熟方法比较少，通常有（）。A、烘B、油C、煎D、蒸E、煮【正确答案】：AB解析：

[1146][多选选择题][西式烹饪][易][泡芙制作工艺][BE]54.应用于油脂类蛋糕的油脂以常温下固脂为宜，油脂的主要功能是（）。A、促进蛋糕的凝固定型B、使面粉的面筋和淀粉颗粒软化，使蛋糕柔软C、在打成奶油状的过程中能截留空气，因而有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积D、帮助面筋的生成E、改善黄油蛋糕的口感，增加风味【正确答案】：BCE解析：

[1175][多选选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][ACE]55.面粉是生产面包的基本材料，以下符合高筋面粉特点的是（）。A、颜色乳白B、本身有滑性C、不易抓成团D、蛋白质含量11.E、容易抓成团【正确答案】：ABCD解析：

[1213][多选选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][ABD]56.淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分，二者特性不同，以下符合直链淀粉特点描述的是（）。A、易溶于热水B、生成胶体粘性大C、生成胶体粘性不大D、不易凝固E、易凝固【正确答案】：ACD解析：

[1211][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][BCD]57.造成清汤暗淡、混浊不清的原因有（）。A、基础汤质量差B、基础汤中油脂太多C、基础汤杂质太多D、汤液未能充分澄清或澄清时间不够E、煮汤时未能保持在微沸状态，而达到了煮消沸状态【正确答案】：ABCDE解析：

[1366][多选选择题][西式烹饪][中][汤菜的制作][BCDE]58.关于“净料”概念，描述正确的选项是（）。A、净料一定比毛料轻B、净料有时比毛料重C、猪小排是净料D、焯过水的羊肉也算净料E、卤熟的牛肉也是净料【正确答案】：BCDE解析：

[1117][多选选择题][西式烹饪][难][成本核算][ABDE]59.按功能分，专业西厨房常用的工具有（）。A、手持工具B、衡量工具C、过滤工具D、切割工具E、炊具【正确答案】：ABCDE解析：

[1280][多选选择题][西式烹饪][易][西餐基础知识][BDE]60.泡芙自身没有什么味道，主要依靠馅心来调味，常用的馅心有（）等。A、鲜奶油湿润面糊B、奶油布丁C、香草布丁D、巧克力布丁E、冰淇淋【正确答案】：ABCDE解析：

[1149][多选选择题][西式烹饪][易][泡芙制作工艺][AE]61.按功能来分，西餐厨房主要有（）等厨房。A、微型厨房B、冻房（冷菜间）C、咖啡厅厨房D、主厨房E、包饼房【正确答案】：BCDE解析：

[1274][多选选择题][西式烹饪][中][西餐基础知识][BCD]62.糖粉车是用于储存糖、面粉等原料的专用工具，其优点有（）。A、无缝设计B、取用方便C、容易清洗D、坚固耐用E、安全卫生【正确答案】：ABCDE解析：

[1233][多选选择题][西式烹饪][易][走进包饼房][ABCDE]63.含有毒金属（）或此类材料的合金会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用。A、铁B、镉C、铅D、铜【正确答案】：BC解析：

[1400][多选选择题][西式烹饪][难][厨房知识管理][ABDE]64.猪宰杀后，一般沿脊骨劈成两半，然后再分割成（）。A、肩部B、颈背部C、腹部D、腰背部E、后腿部【正确答案】：ABCDE解析：

[1287][多选选择题][西式烹饪][中][西餐原料加工技术][ABC]65.导致混酥点心制品疏松性差的原因可能是（）。A、面粉选用不当B、搅拌时间过长C、油脂的用量过多或过少D、鸡蛋的用量过少E、膨松剂用量不足【正确答案】：ABCDE解析：

[1168][多选选择题][西式烹饪][易][混酥类制作工艺][ACDE]66.人体水分的一般排泄途径为（）。A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠E、小肠【正确答案】：ABC解析：

[1099][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ABC]67.蔬菜通常需经过不同的刀法处理后呈现不同的形状，常见的形状有（）。A、丁B、丝C、橄榄形D、末E、条【正确答案】：ABCDE解析：

[1296][多选选择题][西式烹饪][中][西餐原料加工技术][ABCE]68.面粉中的淀粉有软质和硬质之分，软质淀粉的特点是（）。A、吸水慢B、吸水快C、糊化时间短D、糊化不充分E、糊化时间长【正确答案】：BC解析：

[1210][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][ACD]69.鳄梨又名牛油梨、酪梨，其营养特点有（）。A、含有丰富的维生素EB、含有丰富的胡萝卜素C、含有丰富的不饱和脂肪酸D、含糖量极低E、胆固醇含量高【正确答案】：ABCD解析：

[1067][多选选择题][西式烹饪][中][西餐原料知识][ABCDE]70.面粉中的（）蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。A、麦胶B、麦谷C、麦球D、麦清E、酸溶【正确答案】：AB解析：[1208][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][ABCDE]71.下列对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是（）。A、全年发生，多见夏秋两季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起C、主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品D、肉制品一般不会发生葡萄球菌食物中毒E、肠毒素耐热性强【正确答案】：BCD解析：

[1103][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][BDE]72.水果啫喱冻，是由（）等原料按一定比例调制成溶液后，再经冷凝而成的胶冻甜品。A、各种果汁B、糖C、鱼胶D、坚果E、食用香精【正确答案】：ABCE解析：[1137][多选选择题][西式烹饪][易][冷冻类制作工艺][AB]73.西餐概念上的西方各国习惯上泛指欧洲各国和地区，以及以欧洲各国和地区的移民为主要人口的（）的广大区域。A、北美洲B、南美洲C、非洲D、亚洲E、大洋洲【正确答案】：ABE解析：

[1268][多选选择题][西式烹饪][难][西餐基础知识][ABDE]74.属于有机氯农药的有（）。A、DDTB、六六粉C、敌百虫D、敌敌畏E、乐果【正确答案】：AB解析：

[1081][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ABCD]75.面粉的吸水量直接影响面包制作成品的质量，影响面团吸水量的主要因素是（）。A、蛋白含量B、淀粉含量C、面粉自身含水量D、面粉的颜色E、面粉的香气【正确答案】：ABC解析：

[1207][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][AB]76.西餐快餐食品的特点是（）。A、制售快捷B、食用便利C、服务简便D、质量标准E、价格低廉【正确答案】：ABCDE解析：

[1388][多选选择题][西式烹饪][中][早餐与快餐][ABCD]77.调制蛋黄淇淋少司不能使用（）。A、铁B、铝C、不锈钢锅D、少司锅E、厚底锅【正确答案】：AB解析：

[1138][多选选择题][西式烹饪][易][冷冻类制作工艺][ABCDE]78.下列不饱和脂肪酸的是（）。A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸E、硬脂酸【正确答案】：ABCD解析：

[1093][多选选择题][西式烹饪][中][烹饪营养与卫生][ADE]79.奶油汤的主要类型有（）。A、用油炒面+白色基础汤和奶油、牛奶调制的奶油汤B、用油炒面+牛奶和肉茸混合调制的奶油汤C、用基础汤+奶油和牛奶调制的奶油汤D、用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合调制的奶油汤E、在茸汤的基础上加入牛奶或奶油调制的奶油汤【正确答案】：ADE解析：

[1361][多选选择题][西式烹饪][难][汤菜的制作][ADE]80.万能蒸烤箱最大的特点热空气与热蒸汽的组合模式，具有的优点有（）。A、保持食品的水分、养分和风味B、使食物受热更快速、更均匀C、烤制食物时，所需温度比常规烤箱温度高D、低温模式可以代替低温烤箱E、低温模式可以取代保温车、发酵柜【正确答案】：ABDE解析：

[1269][多选选择题][西式烹饪][难][西餐基础知识][ABCDE]81.下面是金枪鱼别称的是（）。A、枪乌贼B、鲔鱼C、青干D、剑鱼E、吞拿【正确答案】：BCE解析：

[1042][多选选择题][西式烹饪][中][原料知识][ABCE]82.关于油炒面下面说法正确的有（）。A、面粉应选精白面粉，并过筛，油脂应选较纯的黄油B、面粉与黄油的比例一般为1：1，油脂最少可减至1：0.C、应选用不粘锅炒制D、应在黄油完全熔化后（50-60℃),倒入面粉E、面粉应在120-130℃的炉面上慢慢炒到，并定时搅拌，至面粉呈淡黄色并能闻到炒面粉的香味时即好【正确答案】：ADE解析：

[1362][多选选择题][西式烹饪][难][汤菜的制作][BD]83.从上菜形式来看，沙拉有（）。A、开胃沙拉B、主菜沙拉C、甜食沙拉D、蔬菜沙拉E、水果沙拉【正确答案】：ABC解析：

[1350][多选选择题][西式烹饪][难][开胃菜和沙拉的制作][ABCDE]84.