烹饪原料与营养复习测试有答案

第页烹饪原料与营养复习测试有答案1.肉鸽最佳食用时期是出壳后（）天左右，此时又称乳鸽。A、20B、25C、30D、35【正确答案】：D2.禽蛋类中蛋白约占（）A、48%B、58%C、68%D、78%【正确答案】：B3.用带鱼制作菜肴时，宜用（）A、冷水B、海水C、温水D、热水【正确答案】：A4.白鳗一般产于（）海域？A、咸海域B、咸淡水交界海域C、淡海域D、珠江流域【正确答案】：B5.（）“杜父鱼”以什么地方所产的最为有名？A、上海松江县B、岷江乐山江段C、珠江流域D、长江以北地区【正确答案】：A6.鲈鱼以（）所产为肥美。A、春B、夏C、秋D、冬【正确答案】：C7.鹅是有（）经人驯化而来的A、鸡B、鸭C、鸿雁D、野鸭【正确答案】：C8.鳐鱼的外形属于（）。A、纺锤形B、侧扁形C、平扁形D、圆筒形【正确答案】：C9.水产品中，口部有五对触须的是（）A、江团B、黄鳝C、鲶鱼D、泥鳅【正确答案】：D10.下列不是淡水鱼的选项是（）A、鲈鱼B、鳜鱼C、青鱼D、草鱼【正确答案】：A11.（）作用完成以后开始衰老，食品品质开始下降，原料体内的有机成分大量分解，这时的原料极易腐烂，也很难储存保鲜。A、呼吸B、发芽C、后熟D、抽薹【正确答案】：C12.海鳗以（）前后为盛产期。A、清明B、端午C、中秋D、冬至【正确答案】：D13.下列不是上脑别称的是。A、.槽头肉B、.前槽C、.鹰嘴D、.肩颈肉【正确答案】：A14.草鱼以（）月的质量为最好。A、5-6B、7-8C、9-10D、11--12【正确答案】：C15.()是捕杀哈士蟆的最佳季节。A、12-2月B、2-4C、4-8D、9-12【正确答案】：D16.下列哪一选项属于鱼的运动器官（）。A、鱼嘴B、鱼须C、鱼鳃D、鱼鳍【正确答案】：D17.小龙虾原产地是（）A、北美B、南美C、日本D、加拿大【正确答案】：A18.是铁的除脏器官，是最理想的补血佳品之一。A、肺B、肝脏C、肠D、心【正确答案】：B19.面粉含水率的正常范围在（）之间。A、10%~12%B、11%~14%C、12%~13%D、12%~14%【正确答案】：C20.以粮食、蔬菜、果品、肉类等进行分类的分类方法属于。A、按加工与否分B、按运用分C、按性质分D、按商品种类分【正确答案】：D21.蛋白质在温暖潮湿的环境中会产生细菌是利用它的（）作用。A、水解B、变性C、分解D、脂化【正确答案】：C22.下列哪种比目鱼在烹调前需要挂糊或在初加工时撕去鱼皮（）A、牙鲆B、条鳎C、星鲽D、高眼鲽【正确答案】：B23.（）是金丝燕筑的第二个窝A、白燕B、毛燕C、血燕D、红燕【正确答案】：B24.肾中的髓质位于皮质的深部，颜色较淡呈白色，致密有条纹，有刺鼻的臊味，所以髓质又称腰臊。A、.尿臊B、.尿管C、.尿道D、.膀胱【正确答案】：A25.一般做主料使用，刀工成型为段，适于烧、煨、卤、爆等烹调方法。A、畜肾B、畜胃C、畜肠D、畜肺【正确答案】：C26.（）是人体的主要能量来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质【正确答案】：C27.鲨鱼鲞适宜在（）节生产为最好A、春B、夏C、秋D、一年四季【正确答案】：D28.结缔组织多而坚硬，肌肉纤维粗长，一经加热烹调，蛋白质变形收缩，失水严重，老韧，不易煮烂，有一定的膻味。A、猪肉B、羊肉C、牛肉D、肌肉【正确答案】：C29.鰳鱼最好吃的烹调方法是（）。A、干烧B、红烧C、炸熘D、清蒸【正确答案】：D30.奶粉是指用冷冻或加热的方法,除去而成的粉末状乳制品。A、鲜乳B、牛奶C、炼乳D、奶油【正确答案】：A31.白菇鱼形状跟（）相似A、黄姑鱼B、大黄鱼C、小黄鱼D、刀鱼【正确答案】：C32.牛前腿肉属。A、．四级牛肉B、．三级牛肉C、．二级牛肉D、．一级牛肉【正确答案】：D33.（）为老年性痴呆的克星。A、氨基酸B、中性脂肪C、卵磷脂D、胆固醇【正确答案】：C34.下列哪一种鱼是洄游鱼类（）。A、松江鲈鱼B、黑鱼C、银鱼D、江团【正确答案】：A35.成人每天需要（）克蛋白质。A、60克B、80克C、90克D、98克【正确答案】：B36.灌入肠衣的称为“灌肠”，灌入________的称为“灌肚”。A、猪肚B、猪皮C、膀胱D、牛瓣胃【正确答案】：C37.以下豆类植物中享有“植物肉”之称的是（）。A、大豆B、赤豆C、绿豆D、蚕豆【正确答案】：C38.家畜是指为满足人类肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经长期饲养而训化的。A、兽类动物B、动物C、非哺乳动物D、哺乳动物【正确答案】：D39.鱼翅中的吕宋黄产于（）A、日本B、澳大利亚C、中国D、菲律宾【正确答案】：D40.鱿鱼的捕捞季节每年在上半年在（）月。A、1--2月B、2--3月C、4--5月D、5--6月【正确答案】：C41.红鱼籽是用（）卵加工而成的A、大马哈鱼B、鲟鳇鱼C、鲱鱼D、黄鱼【正确答案】：A42.黑鱼四季均产以（）所产最肥A、春B、夏C、秋D、冬【正确答案】：D43.发挥蛋白质的互补，应倡导食物品种的多样化，在日常膳食中不因该采用的方法（）。A、荤素搭配B、粮菜兼食C、粮豆兼食D、细粮细做【正确答案】：D44.烹饪原料是指可供的具有一定食用价值的物质材料。A、加工B、切配C、烹饪运用D、烹饪加工应用【正确答案】：D45.我国的海参品种有（）种。A、10种B、20种C、30种D、40种【正确答案】：B46.海螺在烹饪中常切片后进行爆、炒、汆、烧、蒸或水煮后蘸调料食用。海螺制作菜肴切勿（）。A、加热过度B、加入太短C、加热不均匀D、加热方法不当【正确答案】：A47.衡量大米的质量标准是（）A、粒形、腹白、硬度、新鲜度B、粒形、含水量、硬度、新鲜度C、粒形、腹白、香型、新鲜度D、粒形、含水量、硬度、去皮程度【正确答案】：A48.（）为我国近海主要经济鱼类A、大黄鱼B、小黄鱼C、带鱼D、黄姑鱼【正确答案】：A49.（）别名开洋，金钩。A、虾仁B、虾米C、虾皮D、虾籽【正确答案】：B50.鱼翅中的金山黄产于（）A、日本B、澳大利亚C、中国D、菲律宾【正确答案】：B51.（）的粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。A、籼米B、粳米C、糯米D、杂交米【正确答案】：A52.下列不是脂肪生理功能的是哪个选项。（）A、储存能量的物质B、用人体必需的脂肪酸C、能增加人的饱腹感D、构成和修补人体组织【正确答案】：D53.（）为高脂肪鱼类，肉质肥嫩而鲜香。A、带鱼B、小黄鱼C、黄姑鱼D、鮸鱼【正确答案】：A54.鱼类脂肪中（）脂肪酸含量高，熔点低，易被消化吸收。A、不饱和B、饱和【正确答案】：A55.新鲜的家畜有光泽，颜色白中略带一点浅黄。A、.肠B、.肺C、.肝D、.胃【正确答案】：D56.鱼类的口是鱼类的（）。A、摄入器官B、感觉器官C、运动器官D、呼吸器官【正确答案】：A57.猪尾节多、瘦肉少、皮多，含丰富。A、.胶原蛋白B、.脂肪C、.蛋白质D、.结缔组织【正确答案】：A58.（）具有鲜细松沙油五大特点。A、鸭蛋B、皮蛋C、咸蛋D、咸鸡蛋【正确答案】：C59.体型最大的龙虾是（）。A、日本龙虾B、波斯龙虾C、澳洲龙虾D、锦绣龙虾【正确答案】：D60.烹饪原料都有本身特有的色泽和光泽，如新鲜鱼鳃一般呈现。A、淡红色B、深红色C、朱红色D、鲜红色【正确答案】：D61.青鱼的色泽一般呈（）A、青黄B、银白C、银灰D、青黑【正确答案】：D62.西藏地区盛产的谷物是（）。A、大麦B、燕麦C、莜麦D、荞麦【正确答案】：D63.鲅鱼肉多次少，肉质坚实有弹性，其哪个部位味道尤佳（）A、头部B、背部C、肚档D、尾部【正确答案】：D64.畜肉结缔组织中的胶原蛋白在的热水中加热可逐渐水解。A、.70℃B、.80℃C、.90℃D、.100℃【正确答案】：A65.畜类原料是指可供烹饪加工的原料及其制品。A、哺乳动物B、动物C、非哺乳动物D、畜类胴体【正确答案】：A66.用带鱼烹制菜肴时适宜（），否则会使菜品腥味加重。A、沸水B、冷水C、温水D、热水【正确答案】：B67.鳜鱼以（）月为最好。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6【正确答案】：A68.冷藏鱼类，一般应控制在（）以下。A、0℃B、-4℃C、5℃D、10℃【正确答案】：B69.猪肉的颜色在生鲜时一般呈，煮熟后呈白色。A、深红色B、淡红色C、紫红色D、血红色【正确答案】：B70.下列哪一种鱼是高脂鱼类（）A、带鱼B、大黄鱼C、小黄鱼D、目鱼【正确答案】：A71.肉质松散，色泽暗红有不愉快气味是（）阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败【正确答案】：C72.鱼翅中的青翅产于（）A、日本B、澳大利亚C、中国D、菲律宾【正确答案】：A73.肉色呈鲜红色，质地致密、细嫩，肌腱脂肪沉积较多，是肉牛中品质较好的是。A、.黄牛B、.水牛C、.奶牛D、.牦牛【正确答案】：D74.后臀尖肉质细嫩，可代替。A、.里脊B、.夹心肉C、.弹子肉D、.五花肉【正确答案】：A75.以下不属于保鲜剂类别的有。A、防腐剂B、杀菌剂C、抗氧化剂D、漂白剂【正确答案】：D76.在炖羊肉时加入适量或绿豆，或烹入醋或白酒都能起到去膻味的作用。A、.白萝卜B、.胡萝卜C、.土豆D、.南瓜【正确答案】：A77.下列那项不是鱼类的形态结构？A、纺锤形B、侧扁形C、平扁形D、椭圆形【正确答案】：D78.黄鳝全国各地均产以（）月最肥A、5-6B、6-8C、7-9D、8-10【正确答案】：B79.（）作用是瓜果类原料采收后继续后熟的过程。A、尸僵B、后熟C、自溶D、呼吸【正确答案】：B80.鱼类的脂肪含量较低，一般在（）%A、1-10B、5-15C、15-20D、20-25【正确答案】：A81.板鸭中以（）最为著名。A、南京板鸭B、四川白市驿板鸭C、江西南安板鸭D、福建建瓯板鸭【正确答案】：A82.兔肉含有丰富的蛋白质且瘦肉比例高，微带腥气味，肌肉色浅呈粉红色，肉质柔软，风味清淡，被称为。A、.营养肉B、.保健美容肉C、.美容肉D、.保健肉【正确答案】：B83.家畜副产品俗称。A、.下料B、.下脚C、.下水D、.内脏【正确答案】：C84.黄鳝死后体内的（）迅速分解成有毒物质，故死后的黄鳝不能使用A、组氨酸B、谷氨酸C、苯丙氨酸D、赖氨酸【正确答案】：A85.若猪肉肌肉松弛，手指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹。说明猪肉为。A、新鲜肉B、不新鲜肉C、变质肉D、腐败肉【正确答案】：C86.生长期年以上兔，肉质较老，多用于烧、卤、炖、焖制菜。A、.一B、.二C、.三D、.半年【正确答案】：A87.食用鲨鱼鲞时先用开水泡______，再用凉水去掉盾鳞。A、5minB、10minC、3minD、6min【正确答案】：A88.大黄鱼分布区域不正确的是（）A、黄海B、东海C、南海D、渤海【正确答案】：D89.老板鱼是（）。A、鳐鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲈鱼【正确答案】：A90.鱼骨中以（）鼻骨制成成品最名贵。A、鲟鱼B、黄鱼C、鲨鱼D、鳐鱼【正确答案】：A91.目前我国家禽饲养最广品种中，下列（）不是其中之一。A、鸡B、鸭C、肉鸽D、鹅【正确答案】：C92.畜肝呈扁平状，猪肝分个叶，一般为红褐色。A、.4B、.6C、.3D、.2【正确答案】：B93.自然风干法不包括（）。A、晾晒B、风干C、阴干D、甩干【正确答案】：D94.下列不属于“四大经济鱼类”的是（）。A、大黄鱼B、小黄鱼C、带鱼D、鲳鱼【正确答案】：D95.河鳗一年四季均产，（）季最肥。A、冬春B、春夏C、夏秋D、秋冬【正确答案】：A96.鲍鱼我国沿海均产，每年（）月为捕捞季节。A、2--3月B、5--6月C、7--8月D、9--10月【正确答案】：C97.下列哪个选项中不是带鱼的别称（）。A、白带鱼B、裙带鱼C、藤罗鱼D、海刀鱼【正确答案】：C98.正常牛乳中矿物质含有量有。A、0.5%B、0.6%C、0.7%D、0.8%【正确答案】：C99.鳖以（）食用最肥美。A、2--3月B、4--5月C、6--7月D、7--8月【正确答案】：C100.主要含蛋白质被称为红色食品的是。A、构成素食品B、热量素食品C、保健素食品D、能量素食品【正确答案】：A1.鲥鱼鳞下脂肪丰富，烹饪时脂肪溶肌肉中，能增加美味，所以初加工不用去鳞。（）A、正确B、错误【正确答案】：A2.鳙鱼，草鱼，青鱼，鲢鱼合称“四大家鱼”（）A、正确B、错误【正确答案】：A3.谷物中所含的碳水化合物利用率高，是供给人体热能最经济的来源。（）A、正确B、错误【正确答案】：A4.猪肺位于猪胸腔内，呈左右发布，分十叶。A、正确B、错误【正确答案】：B5.鱼类的骨骼一般不单独用来制作菜肴。（）A、正确B、错误【正确答案】：A6.烹饪原料的分类有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误【正确答案】：A7.乌鸡是目前黑色食品中唯一的动物食品，也是最重要的药膳原料。（）A、正确B、错误【正确答案】：A8.鹅肉与鸡蛋同食会损伤脾胃。（）A、正确B、错误【正确答案】：A9.食物在小肠中停留的时间一般在4~5小时。A、正确B、错误【正确答案】：B10.鲢鱼肉薄，质嫩，味鲜美，含水量高，易变质，体较大者为佳。（）A、正确B、错误【正确答案】：A11.在烹饪行业中通常采用感官来鉴别蛋的新鲜度。（）A、正确B、错误【正确答案】：A12.消化道是分泌消化液吸收食物的场所。A、正确B、错误【正确答案】：B13.脂肪的来源主要通过食用各种动植物外，还可以利用糖、蛋白质合成。（）A、正确B、错误【正确答案】：A14.海水鱼腐败臭气的主要成分是氧化三甲胺。（）A、正确B、错误【正确答案】：B15.鹅是由大雁经人驯化而来，产于我国南方地区。（）A、正确B、错误【正确答案】：B16.对于已死的鱼类，储存保鲜以冷藏为主。（）A、正确B、错误【正确答案】：A17.加吉鱼具有“海鱼之冠”的美称。（）A、正确B、错误【正确答案】：A18.食物中蛋白质营养价值的高低主要取决于含量多少。（）A、正确B、错误【正确答案】：A19.蛋白质胶体溶液在加热到60-70℃就开始变性。（）A、正确B、错误【正确答案】：A20.咸鸭蛋是将新鲜鸡蛋放在盐水中浸泡腌制成的蛋制品。（）A、正确B、错误【正确答案】：B21.日月贝有清晰的放射肋纹和细的同心生长线。（）A、正确B、错误【正确答案】：A22.食物的特殊动力作用称事物基础代谢。（）A、正确B、错误【正确答案】：B23.家畜肉的营养成有水分、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、膳食纤维素、维生素等。A、正确B、错误【正确答案】：B24.从盲肠到肛门的一段为小肠，是吸收水分和消化后残渣的暂时储存场所。A、正确B、错误【正确答案】：B25.鲜鱼的质量标准鉴别要从鱼鳃、鱼眼、鱼鳞、鱼唇、鱼表皮、鱼肉等检验。（）A、正确B、错误【正确答案】：A26.圆筒型的鱼类都善于快速游泳。A、正确B、错误【正确答案】：B27.虹鳟鱼有“水中之鸡”的美称。（）A、正确B、错误【正确答案】：A28.鸭肉与木耳同食会引起腹痛，腹泻。（）A、正确B、错误【正确答案】：A29.畜肉酮体结构可分为肌肉组织、骨骼组织、脂肪组织。A、正确B、错误【正确答案】：B30.大黄鱼为中国沿海主要经济鱼类。（）A、正确B、错误【正确答案】：B31.鲈鱼常用的烹调方法有清蒸、白汁、炸熘等。（）A、正确B、错误【正确答案】：B32.乌贼可用碱，石灰水等溶液涨发后制作菜肴。（）A、正确B、错误【正确答案】：A33.鲳鱼肉质薄，刺少，骨硬，内脏少肉多，脂肪含量高。（）A、正确B、错误【正确答案】：A34.乳和乳品类原料的储存保鲜冷藏温度以15摄氏度为佳。A、正确B、错误【正确答案】：B35.等级粉的标准是以加工精度和面粉色泽来确定的。（）A、正确B、错误【正确答案】：B36.用带鱼制作菜肴时宜用冷水，用热水腥味加重。（）A、正确B、错误【正确答案】：A37.贝类的贝壳分为2层，角质层和皮层。（）A、正确B、错误【正确答案】：B38.关于黄鳝，民间有“小暑鳝鱼赛人参”之说。（）A、正确B、错误【正确答案】：B39.白姑鱼主要鱼场有长江口、舟山、连云港、鸭绿江口和渤海。（）A、正确B、错误【正确答案】：A40.带鱼常用烹调方法为蒸、烧、炸、煎、熏等。（）A、正确B、错误【正确答案】：A41.光禽无异味，但腹内有较重的令人不愉快气味属于于变质肉。（）A、正确B、错误【正确答案】：B42.蛋白质的主要来源为动物性原料。（）A、正确B、错误【正确答案】：B43.马面鲀体表覆有一层沙质的皮，厚而韧食用时不应剥去皮。（）A、正确B、错误【正确答案】：A44.营养是指人们摄取食物。进行消化吸收利用的整个过程。（）A、正确B、错误【正确答案】：A45.粳米味道比籼米好。（）A、正确B、错误【正确答案】：A46.西式灌肠食用时不需要蒸或煮熟，可单独成菜作冷盘或花色拼盘。A、正确B、错误【正确答案】：B47.蛏子味极鲜美，适用于汆、爆、炒等烹调方法。（）A、正确B、错误【正确答案】：A48.鱼类含有丰富的维生素A，维生素D和B族维生素。（）A、正确B、错误【正确答案】：A49.鹅肉与柿子同食会引起严重中毒。（）A、正确B、错误【正确答案】：A50.禽蛋蛋壳约占全蛋质量11%，蛋白占50%，蛋黄占39%。（）A、正确B、错误【正确答案】：B51.我们主要根据虾的外形，色泽，肉质等方面鉴别虾的品质。（）A、正确B、错误【正确答案】：A52.中医认为鸡肉有温中益气活血脉等功效。（）A、正确B、错误【正确答案】：A53.贻贝适合爆、炒、炸、汆汤、拌、炝等。（）A、正确B、错误【正确答案】：A54.咸味具有和缓、补养作用，故能养阴和中。A、正确B、错误【正确答案】：B55.人体所需营养素为，蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、膳食纤维、水等。（）A、正确B、错误【正确答案】：A56.红鳍笛鲷体表呈红色，腹部浅红色，故称“美国红鱼”。（）A、正确B、错误【正确答案】：A57.烹饪原料的成熟度恰到好处，其品质越好。A、正确B、错误【正确答案】：A58.猪肚肌层厚实，尤其幽门部括约肌厚实，为肚之上品，饮食业称为“肚头”“肚尖”。A、正确B、错误【正确答案】：A59.蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。A、正确B、错误【正确答案】：A60.畜类原料包括家畜和野畜的肉、乳及其制品。A、正确B、错误【正确答案】：A61.黄顙鱼肉质细腻滑嫩，刺多，脂肪含量高，味道鲜美。（）A、正确B、错误【正确答案】：B62.牛是三大家畜之一，我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用牛肉。A、正确B、错误【正确答案】：B63.鲐鱼最适宜水温在30-35℃之间。（）A、正确B、错误【正确答案】：B64.银鱼在烹饪中适用于炸、炒、熘、汆、做汤等。（）A、正确B、错误【正确答案】：B65.作为烹饪原料的家畜，最常食用的是猪、牛、羊。A、正确B、错误【正确答案】：A66.不新鲜畜肉，肉汤混浊，有白色或黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有严重的臭味。A、正确B、错误【正确答案】：B67.营养素是指对肌体有生理功能为肌体代谢所需的成分。（）A、正确B、错误【正确答案】：A68.牛胴体在烹饪运用中可分为15个部分。A、正确B、错误【正确答案】：A69.猪前肢部位包括颈肉、夹心肉、上脑、前肘。A、正确B、错误【正确答案】：B70.鱼信为鲟鱼的脊髓干制而成。（）A、正确B、错误【正确答案】：A71.鲱鱼的卵有“黄色钻石”的美称。（）A、正确B、错误【正确答案】：A72.鲜鱼是指死后不久的鱼。（）A、正确B、错误【正确答案】：A73.鱼类的脂肪含量较低，一般在1%-10%。（）A、正确B、错误【正确答案】：A74.大黄鱼是以黄海的品质做好。（）A、正确B、错误【正确答案】：B75.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”。（）A、正确B、错误【正确答案】：A76.常用的有猪心、牛心等，畜心又称灵台。A、正确B、错误【正确答案】：A77.家禽与家畜肉相比，肌肉纤维较细，脂肪熔点低，易消化吸收。（）A、正确B、错误【正确答案】：A78.一般来说动物中蛋白质比植物性蛋白质差一些。（）A、正确B、错误【正确答案】：B79.大麦主要产于北方及云南，四川西北